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Gare, Gehen, Teigruhe

 
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emax
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 91

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 11:34    Titel: Gare, Gehen, Teigruhe Antworten mit Zitat

Die Fragen werden nicht alle.

Ich habe zwar schon ein paar Brote gebacken, möchte meine Ergebnisse aber verbessern (logisch). Dabei wurde mir klar, dass ich eigentlich gar nicht genau über die Unterschide der im Thema genannten Phasen Bescheid weiß (sofern es die denn gibt).

Aktuell führe ich meine Suaerteig in drei Stufen zum Vollsauer. Das klappt hinsichtlich Zeitrahmen und Temperaturen gut, dazu habe ich zur Zeit keine Fragen.

Wenn der Vollsauer (RoggenVK) fertig ist, mache ich daraus den Teig mit RoggenVK und 20% DinkelVK auf die gesamte Mehlmenge gerechnet. Den Teig forme ich zu Teiglingen und verfrachte diese in Gärkörbchen. Das Ganze lasse ich dann etwa drei Stunden gehen. Danach kommen die Teiglinge in den Ofen.

Was mir unklar ist:

  1. Sollte der Teig vor dem Formen der Teiglinge bereits eine Ruhezeit haben (wie gesagt RoggenVK) ?
  2. Entsprechen die genannten drei Stunden nun der "Teigruhe", der "Gare", dem "Gehen" oder ist das alles dasselbe?
  3. Wenn es nicht dasselbe ist: Wann, wie und in welcher Reihenfolge sollte das dann ablaufen?

Die Fragen mögen Verwunderung auslösen, aber dehalb stelle ich sie ja in "Anfängerfragen".

Ich bitte also um Nachsicht, ich komme mit diesen Details echt durcheinander.

VG
Edgar
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar,
in der Anleitung hat Pöt das eigentlich ganz gut erläutert.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Zitat:
1. Sollte der Teig vor dem Formen der Teiglinge bereits eine Ruhezeit haben (wie gesagt RoggenVK) ?

Ja auf jeden Fall sollte der Teig nach dem Kneten noch ruhen, damit das Vollkornmehl ausreichend verquellen kann.
Während der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Dauer der Teigruhe hängt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und Führungsweise ab.
Wenn keine zusätzliches Quellstück bei Verwendung von Vollkornmehl hergestellt wurde, sollte die Teigruhe mind. 40 Min. betragen, damit das Mehl gut verquellen kann.

Zitat:
2. Entsprechen die genannten drei Stunden nun der "Teigruhe", der "Gare", dem "Gehen" oder ist das alles dasselbe?

Teigruhe erfolgt nach dem Kneten, vor dem Formen, vor der Gare/Stückgare.
Gare/STückgare bezeichnet die Zeit nach dem Formen, vor dem Backen.
Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
3. Wenn es nicht dasselbe ist: Wann, wie und in welcher Reihenfolge sollte das dann ablaufen?

Kneten - Teigruhe/Stockgare des ganzen Teiges - Teig ggf. Teilen u. formen - Stückgare - Backen
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Liebe Backgrüße
Marla

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emax
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 91

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir!

Egal wie ich suche, Du kommst immer mit einem Link um die Ecke, der mir bis dahin durch die Lappen gegangen ist. Verlegen

Unglaublich. Pöt huldigen
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 203
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 03.07.2021, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo.
Vielleicht schaut ja noch mal jemand von euch hier rein. Thema Stockgare und sogenannte Löffelteige, wie ich sie habe. Da ist nix mit Handknetung, sondern nur ein verrühren mit der Maschine. Zu dem Thema hält das Internet viele Überraschungen bereit. "Lutz" schreibt in seinem Blog, ich hätte ich einen Löffelteig und der benötige so gut wie keine Stockgare, damit sich kaum Gas im Teig bilden kann. Die eigentliche Vermehrung fände während er Stückgare statt.

Irgendwann habe ich irgendwo das Gegenteil gelesen, dass es mindestens 45 Minuten sein sollen. Was ist eurer Meinung nach richtig? Des weiteren ist immer von nachkneten, falten und dehnen die Rede. Bei einem von Hand nicht formbaren Teig ist das natürlich nicht möglich, das nochmalige rühren in der Maschine schon. Ist das bei meinem TA187 Löffelteig nötig oder nicht?
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.07.2021, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Während der Stockgare/Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe hängt weitgehend von Mehlmischungen und Führungsweise ab.
Wenn bei Roggenvollkorn- u. Schrotteigen schon ein großer Teig des Mehls vorverquollen wurde, dann kann die Stockgare entsprechend kürzer ausfallen.
Wurde nur wenig Mehl vorverquellen, dann sollte die Stockgare entsprechend länger sein, damit das Mehl gut verquellen kann, bevor es in die Form kommt.
Auch Löffelteige sollten nach dem Vermischen ca. 30 Min. ruhen, bevor man sie in die Form füllt.
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Marla

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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 203
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 03.07.2021, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ja danke, dann werde ich die Stockgare von 45 auf höchstens 30 Minuten reduzieren, wenn nicht sogar noch ein bisschen weniger. Du hast mir mal ein Rezept für meine größte Form umgebaut. Danach habe ich alles prozentual auf eine mittlere Form herunter gerechnet. Dabei kam folgendes heraus:

Hier nur die Teigmengen ohne ST und QS

2 bis 3 Stunden Vorverquellung:
202 g Dinkel
116 g Roggen
318 ml Wasser

Nicht vorverquellter Restroggen: 178 g
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.07.2021, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nicht vorverquellter Restroggen: 178 g

Wenn das Roggenvollkornmehl od. -schrot ist, dann solltest du den Teig mind. 45 Min. ruhen lassen, besser 60-90 Min., damit die Randschichten das Wasser aufnehmen können.
Siehe auch umgebautes Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147645#147645
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 19.09.2021, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
bei weichen Vollkornteigen mit hoher TA eignet sich sehr gut die sogenannte Quellknetung.
Dh nach der Teigruhe lässt du deine Maschine ein weiteres Mal eben so lang kneten/rühren wie beim ersten Mal. So werden die festen Bestandteile des Kornes weiter aufgebrochen.
Danach kannst du den Teig dann in die Form löffeln und glattstreichen und anschließend zur Gare stellen.
Liebe Grüße Uta 🌹
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