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Wochenthread 08.09.2019 - 14.09.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 08:28    Titel: Wochenthread 08.09.2019 - 14.09.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Huch, bin ich die Erste heute ..... Sehr glücklich

heute mal kein Brot, sondern Kanellbullar mit Marzipanfüllung:



LG Towanda
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, die sehen ja toll aus. Direkt zum Reinbeißen.

Gibt es irgendwo eine Anleitung für das Formen?
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

hier ist das Rezept mit Anleitung:

https://www.spielberger-muehle.de/de/unser-rezeptbuch/backen/schwedische-kanelbullar/

Gruß, Towanda
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda, vielen Dank, das werde ich nächstes Wochenende backen, die Form sieht toll aus und Deine sind schöner als die in dem Rezept Pöt huldigen
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch Towanda, die sind gut gelungen!

Marla hat hier auch eine Anleitung gepostet, wie die geformt werden
(incl. Teig-Alternative)
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Miez.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

danke für den Link und das Lob!

Ja, so wie im Video habe ich die Stränge auch verdreht - aber nachdem ich kleine Teilchen liebe waren meine Stränge viel kleiner/kürzer und ich habe einfach einen Knoten reingemacht ohne über die Hand

Gruß, Towanda
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2019, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Sonntag Abend,

ich möchte meine letzten Backwerke kurz einstellen:

1.) Gab es Wuchteln (Buchteln): ich hab' endlich die richtige Menge Teig für die Backform gefunden ('weniger ist mehr' Winken) - jetzt sind auch alle Wuchteln gleich groß/hoch. Und super flaumig. Beim Bestreuen mit Staubzucker hat uns der 3-jährige Enkelsohn fleißig 'geholfen' Winken :





Dann gab's für den Enkelsohn eine kleine Geburtstagsfeier - Brot war natürlich meine Angelegenheit: ich hab' zwei Champagner-Ochsen Winken gebacken. Eigentlich sollten es Ochsenbrote werden, dann hab' ich heute Früh ... oooops ... festgestellt, dass kein normales RM mehr da ist - also musste ich improvisieren und hab' großteils Champagnerroggenmehl (1000er) von Bon'gu und etwas 1600er WM nach dem Rezept vom Ochsenbrot verarbeitet...





... man hat gefuttert, als wäre man halb verhungert gewesen - es ist kaum etwas übrig geblieben Sehr glücklich .

Die Porung ist bei dem Ochsenbrot immer ein wenig klein - vielleicht sollte ich es doch mit einer etwas höheren TA versuchen (im Rezept steht '... der Teig darf nicht zu weich werden' - vielleicht ginge da noch was).

Liebe Grüße,
Reinhard
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dani80
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte am Freitag und Samstag das Vergnügen, für die Hochzeit meiner Schwägerin ein paar Weckerl zu backen.

Joggingsemmeln (ohne Banane!), Butter-Salz-Brötchen und Roggenbrot mit Schrot (in Kleinformat) vom Plötzblog



Das Brautpaar hat sich total gefreut und bei den übrigen Gästen sind sie auch sehr gut angekommen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schöne Backwaren, Dani.
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Liebe Grüße Birgit
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dani80
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank moeppi Smilie
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

@dani80: die Butter-Salz-Brötchen sehen toll aus und klingen richtig gut! - ich hab mal den Link eingefügt, für die "Faulis" Winken
Wieviel Hefe hast Du denn für welche Gare-Zeit und Temperatur letzlich genommen?
Auch die Form der Jogging-Brötchen ist Dir sehr gut gelungen!
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Liebe Grüße von der Miez
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 09.09.2019, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr ward ja alle schon wieder fleißig Smilie sieht alles toll aus.
Vor allem die Buchteln von Reinhard haben es mir angetan - die muss ich unbedingt am Wochenende nachbacken *Sabber* Sehr glücklich

Ich war ja schon lange auf der Suche nach einem Rezept für ein Buchweizenbrot, da ich den Geschmack von Buchweizen unheimlich mag und man ein solches Brot (zumindest bei uns in der Region) nicht beim Bäcker zu kaufen bekommt. Habe etwas hier im Forum gestöbert und wenn ich mich recht entsinne, stammt das Originalrezept von Reinhard (Dinkel-Buchweizenbrot???). Allerdings habe ich ein wenig herumexperimentiert und das Quellstück abgewandelt (Kürbis- und Buchweizenkörner). Im Hauptteig hatte ich dann leider nicht genug Buchweizen-VKM, weshalb ich die fehlende Menge mit Buchweizenschrot ersetzt habe. Statt Buttermilch kam Joghurt in den Teig. Das Ergebnis hat mich (und selbst meinen Mann, der Buchweizen sonst nicht so mag), total überrascht. Mein bisher bestes Brot, wie ich finde. Das wird definitiv öfter gebacken Sehr glücklich



Im Anschnitt:


Viele Grüße Sehr glücklich
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das Buchweizen-Brot ist sehr gut gelungen. Könnte mir auch schmecken!

Hier immer wieder gern: Marla´s Hamster-Parade:
Schwarzer Hamster und Goldener Hamster , dieser auch mit Schrot im ST, im Brüh-/Quellstück Kürbiskerne, Sonnenkerne, Leinsaat braun und Gold geschrotet, Schwarzer Sesam.





Ausserdem gab´s ein Bauernbrot 70/30 mit zwei Sauerteigen nach eigener Rezeptur.




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Liebe Grüße von der Miez
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das Buchweizenbrot wird vorgemerkt! Pöt huldigen Pöt huldigen

Die Hamster sehen super aus, umso mehr, als ich gerade im Weissbrotland urlaube (man kann nicht alles haben- Mittelmeer UND Vollkornbrot !
Wenn ich zurückkomme, wird das erste Brot jedes Mal so ein dunkles, körniges! Winken
Hamster geht sowieso immer!!

Sonnige WeissbrotgrüSe!

Sabine
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dani80
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

@Espresso-Miez: Danke fürs Kompliment Smilie

Die Butter-Salz-Brötchen hab ich am Freitag Abend fertig geformt und mit Schluß nach oben (nicht wie Lutz im Rezept schreibt mit Schluß nach unten) zur ÜG bei 5°C im Kühlschrank gelagert. Am Morgen hab ich sie dann direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Ich denke, es waren ca 11h.

Die Hefe hab ich auf 2g im Hauptteig reduziert.

Ich hab die Brötchen ein paar Tage vorher schon probiert, ob das mit der ÜG auch klappt, hatte sie aber am Morgen umgedreht, wobei sie mir etwas zusammengefallen sind und der Ofentrieb war auch nicht mehr so schön.

Darum ... Hefe ein wenig reduziert und nicht auf der Butter-Salz-Seite gelagert. Das hat dann super funktioniert Sehr glücklich
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
als ich gerade im Weissbrotland urlaube (man kann nicht alles haben- Mittelmeer UND Vollkornbrot !

Und wie ist dort zur Zeit das Wetter? Noch warm genug zum Schwimmen im Mittelmeer?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt darauf an, ob dir 27 Grad warm genug zum Schwimmen sind Winken

Mir schon!

Das Wetter ist toll, jetzt ist aber die Zeit, in der es durchaus auch mal regnen kann.
Was uns aber nicht stört, wir sind ja schliesslich im Urlaub!

Viele Grüsse
Sabine
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 10.09.2019, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Das Buchweizen-Brot ist sehr gut gelungen. Könnte mir auch schmecken!


Vielen Dank, Espresso-Miez Sehr glücklich
Kann das Buchweizenbrot vollstens empfehlen. Wie gesagt, das Rezept stammt ja nicht von mir. Habe es aus der Not heraus nur leicht abgewandelt und den Buchweizenanteil etwas erhöht.
Bin übrigens gerade dabei, 2 Scheibchen davon zu vertilgen...mhhhhh Sehr glücklich

Viele Grüße
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
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BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Kommt darauf an, ob dir 27 Grad warm genug zum Schwimmen sind Winken
Mir schon!

Ach Sabine, wer schon bei 16°C in die stürmische Brandung der Nordsee gesprungen ist, was sind da schon 27°C.
Ernsthaft, in die 16°C Brandung kann man tatsächlich rein springen, kostet nur Überwindung, und klappt am besten wenn die Brandung circa 1.50 Meter hoch stürmt Cool . Zum längeren Schwimmen natürlich nicht geeignet, aber ein toller Spaß.
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Beste Grüße
Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hamster-Parade: Schwarzer Hamster und Goldener Hamster , dieser auch mit Schrot im ST, im Brüh-/Quellstück Kürbiskerne, Sonnenkerne, Leinsaat braun und Gold geschrotet, Schwarzer Sesam.

Hallo Miez

Von deinen beiden Hamstern gefällt mir der Goldene Hamster am besten Sehr glücklich .
Der Goldene ist ganz anders "gegangen" und hat auch einen anderen Querschnitt. Hast du ihn in einer anderen Form gebacken?
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Beste Grüße
Mika

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Mika,

ich hatte beide Brote in der Original-Menge (ca 750g) gemacht und in der Kastenform "für 750g" gebacken. Diesmal war 1% Hefe am Teig, damit ich sie planbar gemeinsam in den Ofen schieben konnte.
Der "Goldene" bietet auch schon beim Kneten ein ganz anderes Teiggefühl. Es ist halt ein Dinkelmischbrot. Der Teig war etwas weicher geraten, und nach gut 60 min Gare hatte dieser auch noch Ofentrieb, wohingegen sich der "Schwarze" Roggen-Hamster nach 60 min und Stippen im Ofen kaum mehr bewegt hatte.

Da ich die beiden Brüh-/Quellstücke direkt nacheinander angesetzt hatte ist mir aufgefallen: das Rezept für den Goldenen Hamster enthält deutlich mehr Salz (13g) als der Schwarze (10g). Ich glaube aber nicht, dass das für die unterschiedliche Struktur verantwortlich ist.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.09.2019, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Miez

Merci Smilie .
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein richtig buntes Sortiment habt Ihr schon vorgelegt! Alle Achtung! Pöt huldigen

Ich schieb mal "dunkel" nach!

100 % Roggenbrot mit Roggensprossen - RST

Neulich, ich hatte mal wieder Sprossen gemacht, kam mir die Idee, Sprossen in einem Sauerteig zu testen!
Also habe ich auf der Gundlage von diesem Rezept vom Dietmar den RST in zwei Hälften angesetzt und die zweite Hälfte davon mit etwas Roggensprossen "getunt"! (Ausführlicher Bericht folgt noch!)
Da noch genügend Roggensprossen übrig waren habe ich die im Hauptteig verwertet!


Die Laibe ...


... der Anschnitt.


Das Hauptproblem bei diesem Teig war, dass er geklebt hat wie Hölle! Eigentlich bei einer TA von ca. 199 nicht ganz ungewöhnlich! Auf den Arm nehmen
Aber nachdem er endlich auf der Dauerbackfolie in zwei Haufen zurecht geschaufelt war, da hat er sich im Ofen doch noch zu Broten entwickelt!

Der Geschmack ist hervorragend! Die Krume schön feinporig, die Säure angenehm mild!
Für ein Roggen-Vollkorn-Brot ist die Krume sogar richtig "samtig"! Das kommt wohl vom gewirbelten RVK-Mehl!
Ich hätte es auch in eine Kastenform "gießen" können! Aber ich wollte die im Rezept vom Dietmar beschriebene Garkontrolle verwenden - die Breite der Risse in der Mehlschicht! Cool

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ich schieb mal "dunkel" nach!



fein!!! Smilie Glückwunsch! und das mit TA 199

Da würde ich gern mal probieren. Diese Roggenbrote mit dem batzigen (=bayr. für "weich-klebrig") Teig haben doch einen speziellen Reiz. Vom Gechmack ganz zu schweigen....
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Seehr schön, Petrowitsch Pöt huldigen Pöt huldigen
Die Krume ist für Roggenvollkorn schon fast großporig- ist ja auch ein Petrowitschbrot Winken geht in deinen Öfen wahrscheinlich gar nicht anders! Cool

Die Scheibenform wäre für mich aber nicht Stullendosenkompatibel- wenn auch ich ab und zu mal frei schiebe, weils einfach dekorativer ist! Auf den Arm nehmen

Viele Grüsse!
Sabine
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Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 13.09.2019, 08:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Ladung Hamster, oder so ähnlich, ich habe beim hochrechnen auf 4 kg Brote etwas wenig Körner und Saaten genommen

Und weil der Birnbaum im Garten nach Jahren endlich bereit war, ein paar Birnen ausreifen zu lassen und sie nicht postwendend abzuwerfen gibt es einen seeehr schokoladigen Birnenkuchen

_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2019, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietz, Hallo Sabine, Danke! Pöt huldigen Danke! Pöt huldigen

Ich habe die TA noch mal nachgerechnet, sie stimmt! Winken
Korrekter weise muss ich sagen, dass dieses "gewirbelte" Mehl ca. 4 bis 6 % trockner ist als "normales" Mehl! Verlegen
Also müsste ich die TA um 4 bis 6 Zähler runter nehmen!
Da ich aber nicht mehr genau sagen kann (nicht alles exakt gewogen), wieviel Wasser ich zu den Sprossen in den Blender gegeben habe, dürfte der Wert trotzdem so ziemlich stimmen! Cool

Die Krume hat mich selber verblüfft!
Dieses Mehl ist wirklich extrem fein und in seiner Struktur ein wenig gewöhnungsbedürftig! Es ist aber wirklich echtes 100 % Vollkorn-Roggen-Mehl! Und es säuft auch dementsprechend! Auf den Arm nehmen

Für die "Stullendosenkompatibilität" (cooles Wort! Cool) hätte ich die Kastenform nehmen müssen! Auch dort hätten die Risse als "Garekontrollmassstab" dienen können! Winken

Und zur Beruhigung, diese Brote sind im "fast" normalen Ofen auf dem B-Stahl mit ganz wenig Schwaden gebacken! Sonst wäre die Mehlschicht aus "ganz normalem RM 1150" nicht trocken geblieben! Winken

Und "batzig" sind sie überhaupt nicht mehr! Das waren sie nur als Teig. Die Krume ist nach dem Backen richtig saftig und das Gefühl beim Kauen kann ich nur mit dem Wort "samtig" beschreiben.
Ich mag es am liebsten mit Süßrahmbutter und feinem Bienenhonig! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Habe neulich wiedermal mein Rezept für Kornspitz probiert. Im Vergleich zum letzten mal einige kleine Änderungen durchgeführt. Mit dem Ergebnis bin ich absolut zufrieden.





mfg
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

.... wäre ich auch! Pöt huldigen Pöt huldigen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich habe ich eine patente Methode gefunden die Haltbarkeit unseres Brotes zu erhöhen: so viele Brötchen nebenher backen, das ein Brot die ganze Woche reicht Cool

Anfang der Woche habe ich ein Kürbiskernbrot nach Marlas Rezept gebacken



es sieht toll aus, und schmeckt wie immer hervorragend, hat aber trotzdem bis gestern gehalten, weil ich zwischendrin mal eine Rutsche

Mischbrötchen mit Restsauerteig, ebenfalls nach Marlas Rezept, gebacken habe.



Wirklich sehr lecker diese Brötchen, kann ich nur empfehlen. Die haben allerdings nur anderthalb Tage gehalten, so das ich

Marlas Saftige Dinkel- Saatenbrötchen mit 60 % Vollkorn nachgelegt habe. ebenfalls sehr lecker



Die Dinkelbrötchen sind natürlich alle aus dem selben Teig, nur unterschiedlich geformt / gewirkt. In diesem Zusammenhang: sind das auch Kaisersemmeln, oder muss man da sagen Dinkelbrötchen nach Kaisersemmeln-Art oder so was?
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Backwerke hier Pöt huldigen ... und der Kornspitz steht immer noch auf meiner todo-Liste Verlegen .

watson hat Folgendes geschrieben:
... oder muss man da sagen Dinkelbrötchen nach Kaisersemmeln-Art oder so was?

Natürlich - die 'Kaisersemmel' ist ja sogar 'amtlich' geregelt Winken - hier.

----------

Bei mir haben sich gestern wegen eines Besuches ereignet:

1.) Wachauer Laberl ....



.... ich notiere fürs nächste mal, dass ich die etwas optimistische TA von 167,5 (inkl. Öl) wieder etwas zurück nehmen muss - die Verarbeitung war grenzwertig und die typische Oberflächengestaltung kam nicht so ausdrucksstark wie geplant heraus (geschmacklich und von der Fluffigkeit her konnten die Wachauer allerdings überzeugen).

Und 2.) hab' ich ein Holzknechtbrot gebaut (beim Roggen hab' ich z.T. zum Champagnerroggen gegriffen)...





... warum das jetzt oben leicht speckig aussieht und sich unten leicht wölbt - hab' ich erstmals - kann ich mir kaum erklären. Ob das der Champagerroggen war oder die etwas mehr Schwaden oder das Tuch, in das ich das Brot kurz nach dem Backen eingewickelt hab'? Geschmacklich trotzdem top.

Liebe Grüße,
Reinhard
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dani80
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

@watson: Deine Brötchen sehen richtig lecker aus! Und deine Semmeln sind so schön geformt, beneidenswert!

@Reinhard: Welches Rezept verwendest du bei den Wachauern? Die muss ich unbedingt probieren! Zum Reinbeißen!!

Bei mir war gestern wieder mal der Roggentoast vom Homebaking dran, davon muss ich für die Kinder immer genug im TK-Schrank haben... hab mich diesmal nur ein wenig bei der Teigmenge frür diese Form verschätzt Winken


der Anschnitt...


Und dazu hab ich noch ein Dinkelvollkornbrot gebacken. Nach Rezept der Dinkel-Vollkornschnecken auch von Homebaking.


auch hier der Anschnitt ...


Dieser Anblick hat dann das Teig-Desaster vom Toastbrot wieder wettgemacht Sehr glücklich
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dani80
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 13:59    Titel: ENTSCHULDIGUNG Antworten mit Zitat

Mein Beitrag hat sich leider zweimal veröffentlicht Geschockt
Ich hätte versucht, ihn einmal zu löschen, weiß aber nicht wie Verlegen
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.09.2019, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

dani80 hat Folgendes geschrieben:
@Reinhard: Welches Rezept verwendest du bei den Wachauern?... Zum Reinbeißen!!

Danke! Ausgangsbasis war dieses Rezept von Dietmar, das ich etwas umgebaut habe. Gestern hatte mein Teig eine TA von 167,5 (mit 12 g Öl), fürs nächste mal ist folgendes Rezept mit TA 165 am Plan (ohne Gewähr):

Sauerteig 15 Stunden warm
75 g Vorschuss(roggen)mehl
75 g Wasser
5 g Anstellgut

Hauptteig
155 g reifer Sauerteig
350 g Weizenmehl Type/700
75 g Vorschuss(roggen)mehl
35 g LM
244 g Wasser
9,5 g Meersalz
15 g Flüssigmalz
6 g Pflanzenöl
5 g Hefe
4 g aktives Backmalz (optional)
1,7 g Kümmel gemahlen
1,7 g Kümmel ganz

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.09.2019, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ein fast-Vollkornbrot aus der Kastenform gab es heute.
Fast-Vollkorn bedeutet, es besteht überwiegend zu 67% aus Vollkornmehl (Dinkel), der Rest Weizentypenmehl.



Zufrieden bin ich noch nicht, es war ein Proof-of-Concept und hat noch Verbesserungspotential.
Ich möchte auf keinen Fall "schwierig" sagen, aber es war nicht-einfach bei zwei Drittel Vollkornmehl das Ganze mit nur 0.9% Frischhefe zu treiben.
Es hatte TA182, nach der Erfahrung von heute lässt sich die noch verringern. Ja, und auch bei einem Kastenbrot könnte die Form/Gestalt des Brotes besser sein.
Was mich erstaunt hatte, das war sein Trieb, in der Stückgare betrug die Zunahme des Volumens circa 100%, für eine Mehlmenge aus zwei Dritteln Vollkornmehl fand ich das erstaunlich. Und beim Ofentrieb kamen noch weitere 1.5 bis 2cm Höhe dazu.

Heute wird's nicht mehr angeschnitten, sondern erst morgen zum Frühstück. Ich bin gespannt, wie die Krume aussieht...
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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