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Porridge-Brot Apfel-Möhre-Nuss - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.10.2019, 14:01    Titel: Porridge-Brot Apfel-Möhre-Nuss - LM Antworten mit Zitat

Ein wunderbar aromatisches Brot mit sehr guter Frischhaltung.






Porridge-Brot Apfel-Möhre-Nuss mit Lievito Madre – 1 Brot ca. 500 g - doppelte Menge ergibt ein ca. 1 kg Brot für 1 kg Gärkörbchen

Lievito Madre TA 180:
20 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl
40 g Wasser ca. 30-35°
20 g Anstellgut Lievito Madre TA 150

Porridge:
30 g 5-Kornflocken od. Haferflocken
100 g Apfelsaft
20 g Möhren geraspelt
6 g Butter

Hauptteig:
115 g Weizenmehl 550 kleberstark z. B. Manitoba
25 g Hartweizenmehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
10 g Chiasamen
165 g Wasser

80 g Weizenmehl Type 1050
8 g Salz
0,2 g Hefe - optional
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser
Lievito Madre
Porridge


ca. 40-50 g Nüsse geröstet u. grob zerkleinert – bei mir Pekannüsse u. Pistazienkerne - auf laminiertem Teig verteilen od. mit dem Porridge unterkneten


Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Porridge: Flocken mit Apfelsaft u. Möhren aufkochen, sollte cremig-weich sein, evtl. noch etwas Wasser zugeben, wenn zu fest. vom Herd nehmen, Butter unterrühren. Abkühlen lassen.
Kann schon 1 Tag vorher zubereitet werden, dann kĂĽhl lagern.

Autolysteig: Weizenmehl kleberstark, Hartweizenmehl u. Chiasamen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30 -120 Min. quellen lassen

Hauptteig: Dem Autolysteig mit restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, der Teig ist relativ fest, wird aber weicher, wenn das Porridge untergeknetet ist.
Teig 10 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach Porridge unterkneten, nicht zu heftig kneten.
Teig 1x aufziehen/falten u. in eine leicht geölte Box/Schüssel legen

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°

Stockgare/Teigruhe: ca. 3-4 Std. bei ca. 23-24° je nach Teigentwicklung.
Nach 60 Min. Teig laminieren* u. geröstete Nüsse darauf verteilen.
Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten
Nach weiteren 45-60 Min. noch 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen.
Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 75-80 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben vorsichtig rund- od. langwirken.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 30-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 4-5°.
Danach den Teig ggf. noch 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Der Teigling sollte ca. 80 % an Volumen zugenommen haben, bevor er im gut vorgeheizten Ofen gebacken wird.
Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stĂĽrzen, einschneiden nach Wunsch und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech, Backstein od. Backstahl gut vorheizen auf 250°, Brot ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



*Teig laminieren - diese Technik stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb).
Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y


Rezeptvorlagen von Andrea Schreyer aus Facebook-Backgruppe - von mir etwas modifiziert



Porridge:









_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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