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Buchweizen ST ist fertig, ben├Âtige ein Rezept ohne Gluten

 
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Kessia
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.10.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 09:12    Titel: Buchweizen ST ist fertig, ben├Âtige ein Rezept ohne Gluten Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hoffe, das mir jemand helfen kann, mein Buchweizensauerteig ist so gut wie fertig, daher suche ich ein Rezept, finde aber keins.

Wichtig w├Ąre halt, dass das Brot kein Gluten enth├Ąlt.

Ich habe den Buchweizensauerteig, braunes wild-Hirsemehl, Leinsamenmehl, Traubenkernmehl, Mandelmehl, Buchweizenmehl, Chiasamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Flohsamen usw. selbst gemachten Joghurt, Kefir...

Leider finde ich kein Rezept mit Mehlen oder Zutaten, die ich schon habe und verwenden m├Âchte. Ich denke, das ich aus den vorhandenen Rezepten die Mehle nicht einfach austauschen kann?

Bevor ich den Buchweizensauerteig angesetzt hatte, habe ich mich schon ein wenig eingelesen und daher diese oben genannten Zutaten besorgt. Hatte gelesen, dass das Brot durch Zugabe von Chia oder Flohsamen besser zusammen h├Ąlt und nicht so trocken wird.

Nun finde ich die Seite nicht mehr wieder, wo ich all das gelesen hatte und somit auch kein Rezept. Jetzt wei├č ich im Moment ├╝berhaupt nicht mehr weiter. Weil in den Rezepten, die ich finde, immer Gluten-Mehle enthalten sind oder Mehle, die ich nicht habe (Sch├Ąr, Teff) und wo ich nicht wei├č, ob ich die einfach auswechseln kann.

Ich mag Brote, die saftig sind und K├Ârner haben. Hab jetzt schon seit Monaten kaum Brot gegessen, weil dieses Glutenfreie Brot, was ich Vor Ort bekomme, nach Pappe mit Leinsamen schmeckt.
Hab mir dann einmal eine teure Glutenfreie Brotbackmischung bestellt und gebacken, aber das bestand mehr aus K├Ârner, als aus Teig und hat daher nicht wirklich nach Brot geschmeckt. Daher kam ich auf den Sauerteig.

Bitte helft mir, gerne auch mit Links zum Lesen. Ich wei├č im Moment einfach nicht weiter.
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann nicht garantieren, dass es auch mit Buchweizen-ST gut funktioniert, aber einen Versuch ist es wert.:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=145316#145316
Je nach dem, wieviel Brot du machen m├Âchtest, ca 20-25 % der gesamten Mehlmenge in Form von Sauerteig zum Teig geben, und die im ST enthaltene Wassermenge dann auch von der Wassermenge im Teig abziehen!
Da Du schon Buchweizen im ST hast evtl im Brotteig noch ein anders Mehl statt nochmal Buchweizen verwenden, vielleicht Hirse.
Essig braucht┬┤s nicht unbedingt, Salz lieber eine Prise mehr, wegen dem hohen Wassergehalt und Saaten mit dazu.
Hefe w├╝rde ich auf jeden Fall mit dazu nehmen, und den Teig dann gut beobachten, wann er gut aufgegangen ist und in den Ofen kann.

Viele Erfolg, und berichte weiter!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2293
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kessia,

Willkommen in der ST-SHG! P├Ât huldigen

Auf die Schnelle f├Ąllt mir dazu "nur" das Rezept aus dem BBB4 ein oder dieses von seinem Blog.

GF ist aber ein weit verbreitetes Thema, da bekommst Du sicher noch mehr Hilfe von hier aus dem STF!

Verwendete Abk├╝rzungen: ST-SHG = Sauerteig-Selbst-Hilfe-Gruppe, BBB4 = Brot-Back-Buch Nr. 4 von Lutz Geissler, GF = glutenfrei, STF = Sauerteig-Forum.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Glutenfreie Rezepte siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=21833#21833
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Kessia
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.10.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die tollen Rezepte! Sehr gl├╝cklich

Jetzt hab ich nur noch das Problem, das ich durch die Rezepte nicht durchsteige.

Anstellgut?
Br├╝hst├╝ck?
Sauerteig?

Also ich dachte es so, als Beispiel:

200g Sauerteig
200g anderes Mehl dazu
100g Wasser/Milch/Joghurt

Zusammen Mischen, backen. Geschockt
Nun ist in den Rezepten aber gar keine Gewichtsangabe f├╝r den Sauerteiganteil und wof├╝r Anstellgut und Br├╝hst├╝ck?

Warum soll der noch gehen, der geht doch schon ├╝ber eine Woche? Ich steig nicht durch. Traurig
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 28.10.2019, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Keshia,

hier gibt es Beschreibungen der Begriffe:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Wenn Du die Suchfunktion n├╝tzt, findest Du auf die meisten Deiner Fragen viele Antworten .....

Hast Du Dir die oben geposteten Links mal genauer angesehen? Da gibt es einige Rezepte zu glutenfreiem Brot, unter anderem von mir mit genauen Angaben:

Towanda hat Folgendes geschrieben:

Nach vielen recherchieren habe ich heute mein erstes glutenfreies Brot gebacken:



Hier das Rezept:

Sauerteig - 3-Stufenf├╝hrung:

1. Stufe: 20 g Reis-ASG: 50g Naturreismehl, 50g Wasser
2. Stufe: 50g Naturreismehl, 20g Wasser
3. Stufe 100g Maismehl, 50g Wasser

Vorteig:

50 Hafermehl, 4g Hefe, 76g Wasser ├╝ber Nacht bei ca. 12-15 Grad

Hauptteig:

Vorteig
Sauerteig
100g Buchweizen
100g Kartoffelst├Ąrke
50g Haferflocken Kleinblatt
18g Flohsamenschalen
50g alter Reisteig
250g Wasser
15g Salz

alles zu einem sehr weichen Teig vermengen - dickt nach einer Weile sehr nach, also lieber zu weich am Anfang (war bei mir fast dickfl├╝ssig)

1-2 Stunden gehen lassen bei Zimmertemperatur, dazwischen einmal falten:
https://www.youtube.com/watch?v=gaUQ-8O58_w

Formen und in G├Ąrk├Ârbchen nochmal 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Backen bei 250 Grad ca. 20 Minuten, dann bei 220 Grad ca. 40 Minuten



Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 29.10.2019, 10:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Kessia
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.10.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 29.10.2019, 07:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hast Du Dir die oben geposteten Links mal genauer angesehen? Da gibt es einige Rezepte zu glutenfreiem Brot, unter anderem von mir mit genauen Angaben:



Hallo Towanda,
ja, hab ich mir angesehen. Aber mein Buchweizen-ST ist ja schon fertig. Ich wollte ihn verbacken und nur eine kleine Menge f├╝r den N├Ąchsten aufbewahren. So, wie ich dein Rezept verstehe, m├╝sste ich noch einen Sauerteig ansetzen mit 3 Stufen F├╝hrung. Reismehl und Maismehl habe ich hier vor-Ort noch nicht gefunden. Das m├╝sste ich dann erst irgendwo bestellen.


(Edit Zitat - Marla 28.10.19 )
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 29.10.2019, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Halllo Kessia,

hast Du schon ├Âfter glutenfrei gebacken? Bist Du mit der Handhabung von Sauerteig vertraut? Ich habe erst tagelang im Netz recherchiert, worauf es bei glutenfrei backen eigentlich ankommt, bevor ich mich rangewagt habe - ein wenig Hintergrundwissen ist immer gut.
Schau Dich mal auf dieser Seite um, sie erkl├Ąrt es ziemlich gut, wie glutenfrei mit Sauerteig backen funktioniert:
https://www.kochtrotz.de/category/rezepte/backen/brot-und-broetchen-rezepte/

Normalerweise wird immer am Abend vor dem Backen der Sauerteig mit einer kleinen Menge Deines Anstellgutes (vorhandener Sauerteig) angesetzt, wie in meinem Rezept beschrieben.

Wie das mit dem Sauerteig funktioniert kannst Du hier unter "Der Sauerteig" nachlesen - dabei ist es egal, ob Getreide, Buchweizen, Reis oder sonstwas:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php

Zum Backen kannstDu auch andere Mehle nehmen, es sollten nur mehrere verschiedene sein.

Gru├č, Towanda
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 29.10.2019, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der ST nach 5 Tagen jetzt fertig ist kannst Du den schon direkt verbacken: daf├╝r die Rezept-Angaben f├╝r Mehl, Wasser und ASG addieren und diese Menge von Deinem fertigen ST verwenden. Allerdings sollte der ST wirklich noch frisch sein, sonst wird┬┤s zu sauer. Und Du solltest dem Teig HEfe zugeben, weil dieser ST wahrscheinlich noch nicht genug Triebkraft hat, damit das Brot locker genug wird.

Und dann lies Dich mal ausf├╝hrlich quer durch verschiedene Foren / Blogs, .... Gutes Brot zu backen ist an sich schon nicht sooo simpel, glutenfrei ist nochmal eine andere Liga...
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 29.10.2019, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:

Hast Du Dir die oben geposteten Links mal genauer angesehen? Da gibt es einige Rezepte zu glutenfreiem Brot, unter anderem von mir mit genauen Angaben:


In diesem Rezept sind "Flohsamen" angegeben, vermutlich aber Flohsamenschalen gemeint. Ich betone das hier, weil┬┤s wirklich was anderes ist! (Und ein NewBe das evtl nicht weiss)

@ Towanda: kannst Du das evtl im Rezept noch ├Ąndern?
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 29.10.2019, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Miez, habe ich berichtigt Smilie

Towanda
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Kessia
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.10.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 29.10.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,
habt vielen Dank f├╝r eure Hilfe, das wei├č ich sehr zu sch├Ątzen.

Ich habe weder Erfahrung mit Brot Backen, noch mit Gluten freiem Backen und von Sauerteig hab ich auch keine Ahnung. Verlegen

Es ist so, das ich Gem├╝se fermentiere und dabei auf den Sauerteig gekommen bin und einfach zum Test mal einen angesetzt habe, da ich zur Zeit und wahrscheinlich auch weiterhin, Gluten essen soll.

Also ich hab einfach einen Sauerteig mit Buchweizenmehl angesetzt mit ein wenig Starterfl├╝ssigkeit von meinen fermentierten Karotten und Sauerkraut. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass das funktionieren w├╝rde, aber es hat funktioniert.

Da ich keine Ahnung von Brot Backen habe, dachte ich mir, das geht bestimmt ganz einfach. Fertigen Sauerteig in die Form, noch Brotgew├╝rze dazu und paar Samen und fertig. Verlegen

Nun, wo der Sauerteig fertig ist und es ans Backen ging, fand ich halt kein Rezept. Jetzt wei├č ich auch, warum. Geschockt Verlegen

Ich habe heute wenigstens noch Kartoffelmehl, Reismehl und frische Hefe besorgt.

Nun hab ich mir das erstmal so gedacht. Ich habe ein Rezept gefunden, wo ich meinen Buchweizen ST, Kartoffelmehl, Reismehl und die Hefe rein gebe, der soll 2 Stunden gehen, das macht er gerade und dann kommt er in den Ofen.

Jetzt ist aber nur die H├Ąlfte von meinem ST Teig weg, weil meine Brotbackform nur 500g fasst und ich das Rezept halbieren mu├čte. *rofl*

Egal, ich dachte mir, das ich dann mit dem ├╝brig gebliebenen halben ST weiter mache und ihn weiter f├╝ttere und mich derweil besser einlese und das Brot, was ich jetzt Backen will, wird wahrscheinlich eh nichts werden, aber dann habe ich wenigstens schon mal ein wenig Erfahrung.

Ihr seht schon, ich bin ein wenig chaotisch, mache immer mehrere Sachen gleichzeitig, ich brauch das so, sonst finde ich mich nicht zurecht. Aber ich lerne dadurch irgendwie besser bzw. schneller, weil ich mich ja selber in Zeitdruck versetze und wenn etwas schief geht, habe ich wenigstens was zu lachen.

Nun wird es trotzdem spannend f├╝r mich mit dem ST Brot, es ist das Zweite, was ich in meinem Leben backe, das erste war eine Brotbackmischung, Wasser dazu, umr├╝hren, 1 Stunde stehen lassen, in den Ofen, fertig.
Aber bis der ST wieder aufgef├╝llt ist, habe ich noch ein paar Tage Zeit zum lesen Eurer Links und Tipps und dann wird das n├Ąchste Brot hoffentlich besser. Sehr gl├╝cklich

Da die Brotteigmischung noch ein wenig gehen soll, m├Âchte ich eben noch ein Nutella-Rezept ausprobieren, welches ohne Zucker und Palmfett auskommen mu├č. Bin gespannt, ob ich es eventuell zu dem Brot, was noch geht, dann essen kann. Sehr gl├╝cklich
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Kessia
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Anmeldungsdatum: 22.10.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 30.10.2019, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Kurze R├╝ckmeldung, das Brot ist Brot geworden und schmeckt sogar. ├ähnlich wie Graubrot nur etwas s├Ąuerlicher und etwas anderer Geschmack, ist ja klar, weil es nicht aus den bekannten Getreidearten besteht. Bin ├╝berrascht, das doch was daraus geworden ist. Sehr gl├╝cklich Und angefixt, weiter zu machen. Sehr gl├╝cklich
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2823
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.10.2019, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Gratuliere!
Zeig uns doch mal ein FOTO! (Wir lieben Brotfotos) (Br├Âtchenfotos auch)

Viele Gr├╝sse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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