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Übernachtgare/Kalte Gare, Roggen VK

 
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emax
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 18:09    Titel: Übernachtgare/Kalte Gare, Roggen VK Antworten mit Zitat

Ich habe hier eine Menge Beiträge zur Übernachtgare und zur kalten Gare gefunden. Leider aber nicht speziell zu Roggen-VK. Das gibts hier vielleicht auch, aber meine Suche hat es nicht zutage gebracht.

Was ich mich frage, ist, ob ich meinen Roggen-ST (Vollsauer) vor dem Backen ohne Bedenken über Nacht in den Kühlschrank stellen kann, und ob ich ihn z.B. mit weniger ASG in der ersten Stufe ansetzen sollte (ich führe drei-stufig nach Pöt), weil er bei längerer Gare sonst ja etwas saurer zu werden scheint..

Ich möchte damit zwei Dinge erreichen, bitte korrigiert mich, wenn ich damit daneben liege: Zum einen meine ich irgendwo gelesen zu haben, dass ein Roggen-Vollsauer so einen besseren Ofentrieb entwickeln kann. Und zum anderen ermöglicht der Kühlschrank natürlich mehr Flexibilität bei der Planung.

Mir ist außerdem nicht ganz klar, ob die Maßnahme besser als Stockgare oder eher mit den fertigen Teiglingen als Stückgare durchgeführt werden sollte.

Die "Retardierungs"-Beiträge ich zwar gefunden, aber eben nicht bezogen auf Roggen-VK.

Wer weiß Rat?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Teig mit hohem Roggenanteil u. Roggen ST sind lange Reifzeiten nicht empfehlenswert, weil der ganze Brotteig deutlich nachsäuert. Außerdem ist in Roggenmehl kaum Klebereiweiß enthalten, bei langen Reifezeiten neigen die Teige dazu deutlich in die Breite zu laufen. Aufgrund des geringen Klebereiweißanteils ist der Teig weniger elastisch u. der Ofentrieb insgesamt eher gering, auch bei direkter Führung.

Lange, kühle Teigführung ist gut geeignet für Teige mit hohem Anteil an hellem, kleberstarkem Weizenmehl. Für Weizenteige mit hohem Vollkornanteil braucht es bei einer langen, kühlen Teigführung ein sehr gutes Teiggefühl u. Timing, ansonsten gibt es Fladenbrot. Außerdem sollte der ST gut triebstark u. mild sein, da zu viel Säure zu einem deutlich säuerlichen Aroma führt u. sich auch negativ auf Volumen u. Krume auswirkt.
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Marla

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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 07.11.2019, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für die Antwort. Mich wundert es schon etwas, weil ich im Brotbackbuch #4 lese, dass die Säuerung bei Temperaturen unter 7-10 Grad gegen Null geht.

Aber sei es drum, Erfahrung ist Erfahrung, und davon hast Du zweifellos mehr als ich.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2019, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen ST säuert auch bei kühleren Temperaturen nach, der Teig baut bei diesen Temperaturen auch weiter ab.
Einfach ausprobieren, dann siehst du ob das was für dich ist, bzw. ob dir Roggenbrote mit langer kühler Teigreife gefallen u. schmecken Winken
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Marla

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 559

BeitragVerfasst am: 08.11.2019, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du lange kalte Gare ausprobieren willst findest Du im BBB Nr 2 click jede Menge Rezepte, auch für Roggen(misch)Brot.
Ich selbst habe aber noch keins davon ausprobiert.
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Liebe Grüße von der Miez
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emax
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 08.11.2019, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals vielen Dank Euch beiden.

Es gibt ja genug Raum für Experimente. Eins davon habe ich gerade hinter mir, mehr dazu in diesem Thema. Winken
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