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Experiment: Gegen alle Regeln

 
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emax
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 08.11.2019, 13:57    Titel: Experiment: Gegen alle Regeln Antworten mit Zitat

Seit dem ich meinen Brotbackstein habe, habe ich zwei Brote gebacken, und das dritte war gestern im Ofen.

Bei diesen Versuchen habe ich wieder Einiges gelernt, und gestern auch mal ein Experiment gewagt. Dieses Experiment ist ein wenig aus der Not geboren, weil ich unbedingt bis zum Wochenende ein gutes Brot f├╝r Freunde haben wollte, aber aktuell leider mein ASG etwas antriebslos ist.

Zun├Ąchst hatte ich Ende letzter Woche mein Brotbackbuch Nr.4 (nenne ich jetzt mal BBB4) bekommen. Es ist eine Freude, darin zu lesen. Weil mein letzter Backtag sechs Wochen zur├╝ck liegt, habe ich mich darin erst mal zum Thema Anstellgut etwas weiter informiert. Denn meine letzten Brote waren, wegen der eher gr├Â├čeren Pausen zwischen den Backtagen, nicht besonders "triebhaft", und dieses Mal sollte es besser werden.

Also habe ich die im Buch empfohlene Auffrischungskur f├╝r das ASG gemacht (sie dauert noch an). Dabei habe ich f├╝r die Neuans├Ątze zur Minimierung der Rest-ASG Mengen aber immer nur die H├Ąfte der jeweiligen Menge aller Zutaten genommen, was auch ganz gut zu funktionieren scheint.

Dennoch waren bis vorgestern Abend aus den diversen Generationen der Auffrischung dann doch gut 400 Gramm "Alt"-ASG ├╝brig, was ich nicht gerne wegwerfen wollte. Also habe ich mir ├╝berlegt, das einfach probehalber zu verbacken. Die Auffrischung des urspr├╝nglichen ASG l├Ąuft derweil parallel weiter.

Problem: Ich hatte kein Rezept, wie man ├╝ber 400 Gramm ASG zu einem regul├Ąren Sauerteig f├╝hrt.

Also hab ich selber ├╝berlegt und dann Folgendes gemacht:

  • Das angesammelte Alt-ASG aus der Auffrischungs-Arie, welches ich bis dahin im K├╝hlschrank zwischengelagert hatte und wegen der K├╝hle relativ inaktiv war, bei 28 Grad zur Belebung gegeben.
  • Zwei der darin enthalten Portionen waren aus zwei Auffrischungs-Generatioen, die ich mit zuviel Mehl angesetzt hatte, welches noch nicht "weggefuttert" war.
  • Au├čerdem war noch ├╝bersch├╝ssiges, von den MO unverdautes Mehl aus dem urpr├╝nglichen Anfangs-ASG enthalten. Dieses hatte ich vor einiger Zeit halb-verkr├╝melt, so dass noch reichlich Futter darin enthalten war.
  • Zwei weitere Reste aus der Auffrischungsreihe, diese ziemlich aktiv.
  • Insgesamt also eine ziemlich wilde Mischung, aber mit gen├╝gend unverdauten Mehl, welches noch einiges Aktivierungspotenzial hatte. Also dachte ich mir: Entweder klappt das, oder nicht. Und wenn nicht, dann verbacke ich eben alles, trockne es durch und vermahle es zur K├╝chen-W├╝rze oder f├╝r Quellst├╝cke. Mehr als schief gehen konnte es ja nicht.
  • Mit einer TA von etwa 210 war das Zeug ziemlich suppig, und entwickelte ├╝ber Nacht innerhalb von knapp 10 Stunden erstaunlich viele Blasen. Der Geruch war dabei sehr angenehm, und das Volumen hatte sich fast verdoppelt. Das hat mich ├╝berrascht und ermutigt, weiter zu machen. Dazu mein Tipp, sowas in einer Glassch├╝ssel zu machen. Man kann dann sehr sch├Ân sehen, wie es "innen drin" aussieht. Und es sah gut aus.
  • Nachdem ich diverse Rezepte und einige Seiten im BBB4 gelesen hatte, hab ich mir dann ausgedacht, wie ich am besten weiter mache: Zu den 407 Gramm RVK-ASG habe ich noch gut 300 Gramm RVK-Mehl und 20% Dinkel VK getan, und das Ganze mit der richtigen Menge Wasser zu einer TA von etwa 175 verarbeitet.
  • Daraus habe ich dann die Teiglinge geformt, und diese wieder bei 28 Grad zur Hefezucht gegeben.
  • Am Nachmittag dann in den Ofen, und mit Spannung gewartet.


Das optische Ergebnis war dann schon mal besser als alles, was ich bisher gemacht habe.



Nun war ich gespannt auf den Geschmack. Also musste eines der Brote nach sechs Stunden dran glauben.

Hier dann der Anschnitt:





Meine Frau meinte dann auch sofort "viiieel besser als Deine vorherigen Brote." Die Krume wurde tats├Ąchlich richtig fluffig. Zwar ist die Porung klein, aber die Krume ist wunderbar weich und lange nicht so fest wie die ersten Brote. Und der Geschmack ist wunderbar, ein typischer. milder Sauerteiggeschmack.

Ich habe den Eindruck, dass Roggenvollkornmehl doch so einiges wegsteckt und gro├če Reserven hat. Und Experimentieren lohnt sich, man lernt was dabei.

---

Hier noch ein paar Dinge, die ich seit meinem Wiedereinstieg verbessert habe, und die anderen Neueinsteigern vielleicht n├╝tzen k├Ânnen:

Die Temperatur des Backsteins:
Dieses Mal habe ich den Ofen wirklich 90 Minuten lang aufgeheizt. Mir viel dabei auf, dass die erloschene Heizlampe noch mehrfach wieder an ging, weil wohl der Stein noch Hitze brauchte. Eine erloschene Heizlampe ist bei meinem Ofen definitiv kein Indikator f├╝r einen durchgeheizten Backstein. Erst nach 90 Minuten blieb die Lampe dann auch mal l├Ąnger als 15 Minuten aus. Das hat sich ausgezahlt, das Brot "ging" deutlich besser.

Einschneiden:
Bislang hatte ich die Einschneiderei als kosmetische Ma├čnahme verstanden, was sie aber mitnichten ist: Es war gut zu sehen, wie sich das Brot an den Schnittstellen deutlich ausbreitete und insgesamt besser aufging. Das hatte ich bislang untersch├Ątzt. Im BBB4 ist noch vermerkt, dass man die die Schnitte erst nach einen eventuellen Einspr├╝hen der Oberfl├Ąche setzt. Auch das habe ich so gemacht.

Schwaden/Ablassen:
Mir war bislang nicht bewusst, dass man die Schwaden am besten nach kurzer Zeit wieder abl├Ąsst. Ich habe den Dampf also dieses Mal nach sieben Minuten aus der ge├Âffneten Backofent├╝r entlassen.

Klebende K├Ârbchen:
Dazu hatte ich bei den vorigen Broten ein paar unsch├Âne Erfahrungen, der Teig blieb beim St├╝rzen der K├Ârbchen am K├Ârbchen kleben. Zwischenzeitlich habe ich mir Leinent├╝cher besorgt, und diese in die K├Ârbchen gelegt. Damit auch garantiert nichts kleben bleibt, habe ich die T├╝cher zun├Ąchst feucht einspr├╝ht und dann mit Mais-Mehl bestreut, weil dieses nicht verklebt. Sind die T├╝cher feucht eingespr├╝ht h├Ąlt das Mehl sehr gut daran. Die Teiglinge sind mir dann beim St├╝rzen auch f├Ârmlich entgegen gefallen, funktioniert also bestens.

Teig formen/wirken:
Das Gepappe von Roggenteig geh├Ârt der Vergangenheit an. Erste Ma├čnahme: Ich habe zwei Teigkarten angeschafft. Es ist unglaublich, was das f├╝r einen Unterschied macht, meine unbedingte Empfehlung. Zweite Ma├čnahme: Kein Mehl mehr an die H├Ąnde oder auf die Arbeitsfl├Ąche, sondern Wasser. Mit der Spr├╝hflasche die Oberfl├Ąche eingespr├╝ht, und die H├Ąnde kurz unters Wasser. Das geht bes-tens! Zwar wird die Teigoberfl├Ąche dann nass-glitschig, aber der Teig selber bleibt innen davon unber├╝hrt, es werden keine Mehlnester eingearbeitet. Und vor allem pappt es ├╝berhaupt nicht mehr.

Mit diesen kleinen Detail-Verbesserungen ist mein Ergebnis nun um L├Ąngen besser.


Vieleicht hilft das ja dem ein oder anderen. Smilie
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Alle sagten "das geht nicht!"
Aber dann kam einer, der wusste das nicht. Und hats einfach gemacht.
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