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Experiment: Gegen alle Regeln

 
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emax
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 08.11.2019, 14:57    Titel: Experiment: Gegen alle Regeln Antworten mit Zitat

Seit dem ich meinen Brotbackstein habe, habe ich zwei Brote gebacken, und das dritte war gestern im Ofen.

Bei diesen Versuchen habe ich wieder Einiges gelernt, und gestern auch mal ein Experiment gewagt. Dieses Experiment ist ein wenig aus der Not geboren, weil ich unbedingt bis zum Wochenende ein gutes Brot für Freunde haben wollte, aber aktuell leider mein ASG etwas antriebslos ist.

Zunächst hatte ich Ende letzter Woche mein Brotbackbuch Nr.4 (nenne ich jetzt mal BBB4) bekommen. Es ist eine Freude, darin zu lesen. Weil mein letzter Backtag sechs Wochen zurück liegt, habe ich mich darin erst mal zum Thema Anstellgut etwas weiter informiert. Denn meine letzten Brote waren, wegen der eher größeren Pausen zwischen den Backtagen, nicht besonders "triebhaft", und dieses Mal sollte es besser werden.

Also habe ich die im Buch empfohlene Auffrischungskur für das ASG gemacht (sie dauert noch an). Dabei habe ich für die Neuansätze zur Minimierung der Rest-ASG Mengen aber immer nur die Häfte der jeweiligen Menge aller Zutaten genommen, was auch ganz gut zu funktionieren scheint.

Dennoch waren bis vorgestern Abend aus den diversen Generationen der Auffrischung dann doch gut 400 Gramm "Alt"-ASG übrig, was ich nicht gerne wegwerfen wollte. Also habe ich mir überlegt, das einfach probehalber zu verbacken. Die Auffrischung des ursprünglichen ASG läuft derweil parallel weiter.

Problem: Ich hatte kein Rezept, wie man über 400 Gramm ASG zu einem regulären Sauerteig führt.

Also hab ich selber überlegt und dann Folgendes gemacht:

  • Das angesammelte Alt-ASG aus der Auffrischungs-Arie, welches ich bis dahin im Kühlschrank zwischengelagert hatte und wegen der Kühle relativ inaktiv war, bei 28 Grad zur Belebung gegeben.
  • Zwei der darin enthalten Portionen waren aus zwei Auffrischungs-Generatioen, die ich mit zuviel Mehl angesetzt hatte, welches noch nicht "weggefuttert" war.
  • Außerdem war noch überschüssiges, von den MO unverdautes Mehl aus dem urprünglichen Anfangs-ASG enthalten. Dieses hatte ich vor einiger Zeit halb-verkrümelt, so dass noch reichlich Futter darin enthalten war.
  • Zwei weitere Reste aus der Auffrischungsreihe, diese ziemlich aktiv.
  • Insgesamt also eine ziemlich wilde Mischung, aber mit genügend unverdauten Mehl, welches noch einiges Aktivierungspotenzial hatte. Also dachte ich mir: Entweder klappt das, oder nicht. Und wenn nicht, dann verbacke ich eben alles, trockne es durch und vermahle es zur Küchen-Würze oder für Quellstücke. Mehr als schief gehen konnte es ja nicht.
  • Mit einer TA von etwa 210 war das Zeug ziemlich suppig, und entwickelte über Nacht innerhalb von knapp 10 Stunden erstaunlich viele Blasen. Der Geruch war dabei sehr angenehm, und das Volumen hatte sich fast verdoppelt. Das hat mich überrascht und ermutigt, weiter zu machen. Dazu mein Tipp, sowas in einer Glasschüssel zu machen. Man kann dann sehr schön sehen, wie es "innen drin" aussieht. Und es sah gut aus.
  • Nachdem ich diverse Rezepte und einige Seiten im BBB4 gelesen hatte, hab ich mir dann ausgedacht, wie ich am besten weiter mache: Zu den 407 Gramm RVK-ASG habe ich noch gut 300 Gramm RVK-Mehl und 20% Dinkel VK getan, und das Ganze mit der richtigen Menge Wasser zu einer TA von etwa 175 verarbeitet.
  • Daraus habe ich dann die Teiglinge geformt, und diese wieder bei 28 Grad zur Hefezucht gegeben.
  • Am Nachmittag dann in den Ofen, und mit Spannung gewartet.


Das optische Ergebnis war dann schon mal besser als alles, was ich bisher gemacht habe.



Nun war ich gespannt auf den Geschmack. Also musste eines der Brote nach sechs Stunden dran glauben.

Hier dann der Anschnitt:





Meine Frau meinte dann auch sofort "viiieel besser als Deine vorherigen Brote." Die Krume wurde tatsächlich richtig fluffig. Zwar ist die Porung klein, aber die Krume ist wunderbar weich und lange nicht so fest wie die ersten Brote. Und der Geschmack ist wunderbar, ein typischer. milder Sauerteiggeschmack.

Ich habe den Eindruck, dass Roggenvollkornmehl doch so einiges wegsteckt und große Reserven hat. Und Experimentieren lohnt sich, man lernt was dabei.

---

Hier noch ein paar Dinge, die ich seit meinem Wiedereinstieg verbessert habe, und die anderen Neueinsteigern vielleicht nützen können:

Die Temperatur des Backsteins:
Dieses Mal habe ich den Ofen wirklich 90 Minuten lang aufgeheizt. Mir viel dabei auf, dass die erloschene Heizlampe noch mehrfach wieder an ging, weil wohl der Stein noch Hitze brauchte. Eine erloschene Heizlampe ist bei meinem Ofen definitiv kein Indikator für einen durchgeheizten Backstein. Erst nach 90 Minuten blieb die Lampe dann auch mal länger als 15 Minuten aus. Das hat sich ausgezahlt, das Brot "ging" deutlich besser.

Einschneiden:
Bislang hatte ich die Einschneiderei als kosmetische Maßnahme verstanden, was sie aber mitnichten ist: Es war gut zu sehen, wie sich das Brot an den Schnittstellen deutlich ausbreitete und insgesamt besser aufging. Das hatte ich bislang unterschätzt. Im BBB4 ist noch vermerkt, dass man die die Schnitte erst nach einen eventuellen Einsprühen der Oberfläche setzt. Auch das habe ich so gemacht.

Schwaden/Ablassen:
Mir war bislang nicht bewusst, dass man die Schwaden am besten nach kurzer Zeit wieder ablässt. Ich habe den Dampf also dieses Mal nach sieben Minuten aus der geöffneten Backofentür entlassen.

Klebende Körbchen:
Dazu hatte ich bei den vorigen Broten ein paar unschöne Erfahrungen, der Teig blieb beim Stürzen der Körbchen am Körbchen kleben. Zwischenzeitlich habe ich mir Leinentücher besorgt, und diese in die Körbchen gelegt. Damit auch garantiert nichts kleben bleibt, habe ich die Tücher zunächst feucht einsprüht und dann mit Mais-Mehl bestreut, weil dieses nicht verklebt. Sind die Tücher feucht eingesprüht hält das Mehl sehr gut daran. Die Teiglinge sind mir dann beim Stürzen auch förmlich entgegen gefallen, funktioniert also bestens.

Teig formen/wirken:
Das Gepappe von Roggenteig gehört der Vergangenheit an. Erste Maßnahme: Ich habe zwei Teigkarten angeschafft. Es ist unglaublich, was das für einen Unterschied macht, meine unbedingte Empfehlung. Zweite Maßnahme: Kein Mehl mehr an die Hände oder auf die Arbeitsfläche, sondern Wasser. Mit der Sprühflasche die Oberfläche eingesprüht, und die Hände kurz unters Wasser. Das geht bes-tens! Zwar wird die Teigoberfläche dann nass-glitschig, aber der Teig selber bleibt innen davon unberührt, es werden keine Mehlnester eingearbeitet. Und vor allem pappt es überhaupt nicht mehr.

Mit diesen kleinen Detail-Verbesserungen ist mein Ergebnis nun um Längen besser.


Vieleicht hilft das ja dem ein oder anderen. Smilie
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Alle sagten "das geht nicht!"
Aber dann kam einer, der wusste das nicht. Und hats einfach gemacht.
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