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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3158
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.11.2019, 08:59    Titel: Wochenthread 10.11.2019 - 16.11.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.11.2019, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

OK! Auf den Arm nehmen

Weizenmischbrot mit Dickkopfweizen - WST

Dickkopfweizen ist eine alte Landweizensorte, die erfolgreich gerettet worden ist. Ein Backfreund "aus dem Schw├Ąbischen" hat mir davon ein Paket mitgebracht.
Dies ist der erste Versuch damit!


Der Laib ...


... der Anschnitt ...


... im Detail.


GMM 600 Gramm, 500 g Dickkopfweizen Type 812, 50 g Roggenmehl Type 1150, 50 g Hartweizenmehl Semola di ..., Gesamt-TA 180.
Milder WST mit 8,3 B-% DKW, TA 200, 30 % W-ASG TA 180.
Roggenpoolish mit 8,3 B-% RM 1150, TA 250, 0,083 B-% Frischhefe.
Echte Autolyse mit 75 B-% DKW, 8,3 B-% Semola, TA 160.
Im Hauptteig dann noch 0,42 B-% Frischhefe, 2 B-% Meersalz.
Teigf├╝hrung nach Weizen-Art, also ausgeknetet, Stockgare 1 Stunde mit s&f in der ge├Âlten Box, St├╝ckgare f├╝r 21 Stunden 36 Minuten bei 4┬░C im K├╝hlschrank.
Gebacken direkt aus dem KS auf den gut hei├čen B-Stahl und mit sehr reichlich Schwaden, 500 ml in den ersten 15 Minuten, von 240┬░C Hei├čluft fallend auf 170┬░C, Backdauer 50 Minuten.

Der Teig war sehr gut zu arbeiten! So einen Fenstertest wie hier nach dem Kneten hatte ich noch nie! Wahnsinn! P├Ât huldigen
Krachende Kruste, wunderbare Krume, minimal herb vom Roggen, reichlich R├Âstaromen, ein sehr guter, feiner Geschmack!
Dieser Dickkopfweizen hat ausgezeichnete Backeigenschaften! Sehr gl├╝cklich
Da er ja auch noch Dinkel-Erbanlagen hat werde ich die zweite H├Ąlfte des Pakets mal "nach Dinkel-Art" verarbeiten.
Die TA hier war ein kleines Bisschen zu hoch, die werde ich dann auch mal anpassen! Cool

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 51
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 11.11.2019, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Da ist dir mal wieder ein super Brot gelungen, lieber Petrowitsch P├Ât huldigen

Ich habe mich am Wochenende auch wieder an einem Backexperiment versucht - ein Malz-Whisky-Brot Sehr gl├╝cklich
Zugegeben, ich hatte weder Backmalz noch Gerstenmalzflocken im Haus, aber als ich meinem Mann offenbart habe, dass ein Inhaltsstoff dieses Brotes Whisky ist (der kommt ins Br├╝h-/Quellst├╝ck), wurde ich gewisserma├čen zum Backen gezwungen. Also wurden die Gerstenmalzflocken kurzerhand durch Dinkelschrot ersetzt und der Backmalz durch Caro Landkaffee Cool zudem kam besagter Whisky und Malzbier in den Teig.
Herausgekommen ist dann das hier:



Das Brot hat einen wunderbar herzhaften Geschmack, eine super saftige Krume und einen tollen Biss durch Sesam und Leinsaat. Wirklich lecker geworden Smilie
Was doch alles so tolles herauskommen kann, wenn man sich nur traut Winken

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1128
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.11.2019, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Da ist dir mal wieder ein super Brot gelungen, lieber Petrowitsch P├Ât huldigen

Schlie├če mich an P├Ât huldigen - mich frisst der Neid. Ich hab' z.Z. wieder mal viel um die Ohren, es wird meistens das ├╝bliche Brot gebacken, das Ihr eh schon kennt - f├╝r Baxperimente keine Zeit. Die Pension (Rente) ist in Sichtweite - ob sich dann etwas verbessert, werden wir sehen.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.11.2019, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Da ist dir mal wieder ein super Brot gelungen, lieber Petrowitsch P├Ât huldigen
Hallo "lieber" Schmetterling,
Danke! P├Ât huldigen
Zitat:
Ich habe mich am Wochenende auch wieder an einem Backexperiment versucht - ein Malz-Whisky-Brot Sehr gl├╝cklich
...
Das Brot hat einen wunderbar herzhaften Geschmack, eine super saftige Krume und einen tollen Biss durch Sesam und Leinsaat. Wirklich lecker geworden Smilie Was doch alles so tolles herauskommen kann, wenn man sich nur traut Winken
Man(n) / Frau muss nur ein wenig ├╝ber den Schatten springen! ├ťber welchen auch immer! Auf den Arm nehmen

btw: Was ist das f├╝r ein "Stein" dort auf dem Schneidebrett?!?!?
Soll der "am Schwanken" hindern! Und falls JA, WEN? *duckundweg*


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schlie├če mich an P├Ât huldigen
Hallo Reinhard, Danke! P├Ât huldigen

Bitte nicht auffressen lassen! Das w├Ąre es nicht wert!
Du weisst doch: Rentner haben nie Zeit! Winken

Ich habe momentan einfach das Gl├╝ck, dass mir liebe Backfreund*innen von "zu Hause" Sachen, meist Mehl, mitbringen! Damit mache ich dann eben was, meistens ein Brot!

Das war jetzt aber "so schlimm geworden", dass Mme. P. am WE ganz vorwurfsvoll gesagt hat: "Ich w├╝rde ganz gerne mal wieder ein gaaaaanz einfaches Bauernbrot essen!" Weinen
Ok, ich habe heute zwei "Alte Schwarzw├Ąlder" aus dem Ofen gezogen! Da war auch ein wenig "BaX" dabei! Winken
Die kommen diese Tage hier in den Thread!
Sobald ich Zeit habe! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 51
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


btw: Was ist das f├╝r ein "Stein" dort auf dem Schneidebrett?!?!?
Soll der "am Schwanken" hindern! Und falls JA, WEN?


Da ist kein Stein Sehr gl├╝cklich sondern ein Loch im Schneidebrett, durch welches man unsere Granitarbeitsplatte in der K├╝che hindurchsehen kann Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Da ist kein Stein Sehr gl├╝cklich sondern ein Loch im Schneidebrett, durch welches man unsere Granitarbeitsplatte in der K├╝che hindurchsehen kann Winken
Hallo Schmetterling,
das ist glatt eine optische T├Ąuschung! Cool
Ich habe das so gesehen, als ob das Licht von links kommt! Dann ist das ein "Stein", der auf dem Brett liegt!
Wenn ich jetzt das Licht von rechts kommen lasse, dann ist das tats├Ąchlich das Loch im Brett, durch das die Arbeitsplatte durchschaut! Auf den Arm nehmen

Geschockt Sachen gibt's! Geschockt

Danke f├╝r die Aufkl├Ąrung! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 538

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:

Da ist kein Stein Sehr gl├╝cklich sondern ein Loch im Schneidebrett, durch welches man unsere Granitarbeitsplatte in der K├╝che hindurchsehen kann Winken


Ich bin auch darauf hereingefallen! Sehr gl├╝cklich
Wenn man das ganze Bild betrachtet kann man wohl erkennen, dass der vermeintliche "Stein" dieselbe Maserung aufweist wie die Arbeitsplatte aussenrum. Aber wer achtet schon darauf ?!?!?
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.11.2019, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietz, Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen

Kleiner Nachtrag:

Altes Schwarzw├Ąlder - Balkan-ST

Schon so oft gebacken und doch kommt immer noch mal was Neues dazu! Winken


Die beiden Laibe ...


... der (bessere) Ausbund ...


... und ein Anschnitt.


GMM 1000 g Brotmehl Weizen : Roggen = 70 : 30, Gesamt-TA 173.
50 B-% im Balkan-Sauerteig mit R-ASG, 15 h bei 12┬░C im Keller.
Integrierte Autolyse mit der anderen H├Ąlfte vom Brotmehl, 1 h, TT: 16,8┬░C.
Dann das Meersalz + 2. Wasser, gegen Ende des Knetens 3 B-% Butter, k├╝hlschrankkalt. TT: 21,1┬░C
1 Stunde Stockgare, 1 x s&f, Teilen, Vorwirken, 15 Minuten Entspannen, Fertigwirken, in 2 Bannetons, in Plastikt├╝ten, verschlossen, f├╝r 24 h im KS bei 5┬░C.
Direkt dort heraus, unten gut eingeschnitten, auf den richtig hei├čen B-Stahl und mit Hei├čluft von 240┬░C fallend auf 170┬░C ausgebacken, m├Ą├čig Schwaden.

Das BaX hier war NICHT die kalte Gare des Balkan-ST, die mache ich schon lange so, sondern die lange, kalte St├╝ckgare mit 24 Stunden.
Fr├╝her habe ich immer eine warme St├╝ckgare angeschlossen und gleich gebacken. Winken
Ich finde aber, die Krume ist diesmal noch besser als fr├╝her! Auf den Arm nehmen

Geschmack wie gewohnt, Mme. P. ist h├Âchst zufrieden! Sehr gl├╝cklich

├ťbrigens, das Farbenspiel dort im Ausbund ist tats├Ąchlich so! Da ist nichts getrickst und es sind auch keine "F├Ąrbemittel" im Teig! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 51
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 13.11.2019, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Schmetterling,
das ist glatt eine optische T├Ąuschung! Cool


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich bin auch drauf hereingefallen Sehr gl├╝cklich


Da hab ich euch ja ganz sch├Ân aufs Glatteis gef├╝hrt Cool Aber Ihr achtet halt tats├Ąchlich nur aufs Wesentliche Winken
Zugegeben: meine Fotos sind alles Handybilder. Da kann das ein oder andere schon mal verschwimmen Smilie
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2830
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.11.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gabs keine Experimente Winken



Ein K├╝rbiskernbrot von Ketex.

Nebenbei habe ich meine Stollen vorbreitet; morgen werden sie gebacken, nach einer Nacht im K├╝hlschrank .
Es wurde jetzt wirklich Zeit, normalerweise backe ich sie Anfang November, damit sie bis Nikolaus durchziehen k├Ânnen.
Es war aber einfach zu warm.
...
Feddich!




Eine sch├Âne Restwoche!

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1128
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.11.2019, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sch├Âne Backwerke bis jetzt P├Ât huldigen

-----

einmal etwas anderes von mir - Rietberger Kruste (mit h├Âherer TA als im Originalrezept):





... wird immer wieder gerne gegessen.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 15.11.2019, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gabs neulich ein Mischbrot, sprich alte Mehlreste aufbrauchen. Da probierte ich jetzt endlich mal LM als Triebmittel einzusetzen. Hat gut funktioniert. Auch die Laminier-Methode probierte ich. Nahm dazu 150g N├╝sse und 75g Cranberries, die ich mit kochendem Wasser ├╝bergoss. Erfolg, naja. Aber im Teig waren auch 20% RVKM. Damit dies gut funktioniert, br├Ąuchte ich wahrscheinlich mehr Weizenmehl mit mehr Kleberanteil. Aber egal, dieses Brot diente nur als Versuch und eben zum Beseitigen der letzten Mehlreste.
Geschmacklich ist es allerdings einwandfrei, also ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.




mfg
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.11.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das BaX hier war NICHT die kalte Gare des Balkan-ST, die mache ich schon lange so, sondern die lange, kalte St├╝ckgare mit 24 Stunden.

Hallo Petrowitsch

Eine sehr, sehr ansprechende Krume hat dein Brot!! Sehr gl├╝cklich

Hast du vor der kalten St├╝ckgare die Bannetons im K├╝hlschrank vorgek├╝hlt?
Waren die Bannetons sofort in den Plastikt├╝ten? Oder hast du die Teiglinge erst eine kurze Zeit ohne Plastikt├╝ten runterk├╝hlen lassen und dann die Bannetons in Plastikt├╝ten gegeben und gleich wieder zur├╝ck in den K├╝hlschrank gestellt?
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 16.11.2019, 01:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Eine sehr, sehr ansprechende Krume hat dein Brot!! Sehr gl├╝cklich
Hallo Mika,
Danke! P├Ât huldigen
Zitat:
Hast du ...

Komplett NEIN!
B-ST aus dem Keller: TT: 12┬░C
Integrierte Autolyse: TT: 16,8┬░C, das Mehl hatte Zimmertemperatur.
Hauptteig: nach dem Kneten 21,1┬░C
1 Stunde Stock bei 20┬░C Raumtemperatur.
Vorwirken, 15 Minuten entspannen, Fertigwirken, in die "normal warmen" Bannetons, sofort einzeln in Plastikt├╝ten, direkt in den K├╝hlschrank bei 5┬░C.
Dazu 4 K├Ąlteakkus (Gewicht: ????) mit -25┬░C direkt unter die beiden Bannetons und direkt daneben.
Das hat gereicht.
W├Ąre die TT h├Âher gewesen, h├Ątte ich die Bannetons mit Inhalt f├╝r 30 Minuten in den TK gesteckt. Das bew├Ąhrt sich, mehrfach getestet! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 16.11.2019, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu 4 K├Ąlteakkus (Gewicht: ????) mit -25┬░C direkt unter die beiden Bannetons und direkt daneben.

Das macht f├╝r das schnellere Runterk├╝hlen der Teiglinge vermutlich sehr viel aus.
Danke f├╝r die Infos Cool .
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.11.2019, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu 4 K├Ąlteakkus (Gewicht: ????) mit -25┬░C direkt unter die beiden Bannetons und direkt daneben.
Das macht f├╝r das schnellere Runterk├╝hlen der Teiglinge vermutlich sehr viel aus. Danke f├╝r die Infos Cool .
Hallo Mika,
genau so ist es! Und f├╝r gr├Â├čere und / oder w├Ąrmere Teigmengen den TK!
Die 30 Minuten waren ├╝brigens mal ein Tipp vom Dietmar! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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