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Nuesse, gemahlene Nüsse in den Teig einarbeiten sinnvoll?

 
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 30.11.2019, 19:05    Titel: Nuesse, gemahlene Nüsse in den Teig einarbeiten sinnvoll? Antworten mit Zitat

Gruss an alle Backfreunde!

Habe leider nichts finden koennen im Inet und Forum zu folgenden Fragen:

+ kann ich Nuesse (Mandeln, Cashev, Hasel- usw) mahlen und in den Teig dazu tun?
+ wie verändert sich die TA?
+ wie gross darf die Menge der Nuesse sein auf ein Brot ca 1250 g?
+ gehen da beim Backen nicht alle Vitamin, Wertstoffe der Nuesse kaputt?

Vielen Dank fuer eure Antworten.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2019, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
+ kann ich Nuesse (Mandeln, Cashev, Hasel- usw) mahlen und in den Teig dazu tun?

Ja.

Zitat:
wie gross darf die Menge der Nuesse sein auf ein Brot ca 1250 g?

Bei Nicht-Brotgetreide kannst du gut 10 % zugeben, ohne dass es sich negativ auf den Teig, bzw. das Brot auswirkt. Gemahlene Nüsse würde ich auch so einstufen. Zugabemenge in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Zugabemenge Nicht-Brotgetreide, ganze Getreidekörner, Nüssen, Saaten insgesamt max. ca. 30 %

Zitat:

+ wie verändert sich die TA?

Nüsse nehmen auch einen Teil der Flüssigkeit auf, würde mit ca. 1/4 - 1/2 ihres Eigengewichts kalkulieren. Evtl. in einem Quellstück vervorquellen.

Zitat:
gehen da beim Backen nicht alle Vitamin, Wertstoffe der Nuesse kaputt?
Der größte Teil übersteht den Backvorgang nicht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 30.11.2019, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,
vielen Dank fuer deine Antwort.

Ja, da muss man 2 Mal ueberlegen, ob man gemahlene Nuesse bzw auch ganze in den Teig dazu gibt, wenn die Vitamine und sonstige Wertstoffe der Nuesse den Backvorgang nicht überstehen.

Wir haben ja immerhin beim Backen ca Kerntemperatur des Brotes 90-92°C.

Optimaler ist die Nuesse zu Joghurt, ferigem Brei und sonst wie zu essen, nur halt nicht ins Brot rein... da hat man mehr davon ….
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15136
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wir haben ja immerhin beim Backen ca Kerntemperatur des Brotes 90-92°C.
Bei 90-92° ist das Brot noch nicht durchgebacken.

Kerntemperatur:
Das Getreideeiweiß (Gluten) gerinnt bei ca. 60°C (Roggen bei ca. 50°)- bildet das Gerüst. Gibt dann Feuchtigkeit an die Stärke ab, diese beginnt langsam zu verkleistern, der Kleister setzt sich dann an dem Eiweißgerüst fest und stabilisiert es, bis bei etwa 90° die Verkleisterung abgeschlossen ist.

90° - etwa 3/4 durchgebacken
95° - schwach durchgebacken
98° - gut durchgebacken
Soll das Brot kräftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98° weiterbacken

Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das Gefühl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsäuern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es länger frisch. Die Kruste schützt das Brot, die
Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach außen.

Zitat:
Ja, da muss man 2 Mal ueberlegen, ob man gemahlene Nuesse bzw auch ganze in den Teig dazu gibt, wenn die Vitamine und sonstige Wertstoffe der Nuesse den Backvorgang nicht überstehen.

Ich mag Nüsse (grob gehackt) sehr gerne im Brot, sie geben ein feines nussiges Aroma.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke für deinen weitere Antwort.

Da habe ich mich verjagt...
Natürlich ist 90-92°C viel zu wenig...
Ich backe meine Roggenlastige Brote ca 1250 g in Kastenform Blauglanz
70-75 Minuten.
Habe deine Empfehlung schon früher beherzigt mit der Wichtigkeit des vollständigen Ausbackens eines Brotes.
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