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Nuesse, gemahlene N├╝sse in den Teig einarbeiten sinnvoll?

 
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 30.11.2019, 18:05    Titel: Nuesse, gemahlene N├╝sse in den Teig einarbeiten sinnvoll? Antworten mit Zitat

Gruss an alle Backfreunde!

Habe leider nichts finden koennen im Inet und Forum zu folgenden Fragen:

+ kann ich Nuesse (Mandeln, Cashev, Hasel- usw) mahlen und in den Teig dazu tun?
+ wie ver├Ąndert sich die TA?
+ wie gross darf die Menge der Nuesse sein auf ein Brot ca 1250 g?
+ gehen da beim Backen nicht alle Vitamin, Wertstoffe der Nuesse kaputt?

Vielen Dank fuer eure Antworten.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2019, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
+ kann ich Nuesse (Mandeln, Cashev, Hasel- usw) mahlen und in den Teig dazu tun?

Ja.

Zitat:
wie gross darf die Menge der Nuesse sein auf ein Brot ca 1250 g?

Bei Nicht-Brotgetreide kannst du gut 10 % zugeben, ohne dass es sich negativ auf den Teig, bzw. das Brot auswirkt. Gemahlene N├╝sse w├╝rde ich auch so einstufen. Zugabemenge in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Zugabemenge Nicht-Brotgetreide, ganze Getreidek├Ârner, N├╝ssen, Saaten insgesamt max. ca. 30 %

Zitat:

+ wie ver├Ąndert sich die TA?

N├╝sse nehmen auch einen Teil der Fl├╝ssigkeit auf, w├╝rde mit ca. 1/4 - 1/2 ihres Eigengewichts kalkulieren. Evtl. in einem Quellst├╝ck vervorquellen.

Zitat:
gehen da beim Backen nicht alle Vitamin, Wertstoffe der Nuesse kaputt?
Der gr├Â├čte Teil ├╝bersteht den Backvorgang nicht.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 30.11.2019, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,
vielen Dank fuer deine Antwort.

Ja, da muss man 2 Mal ueberlegen, ob man gemahlene Nuesse bzw auch ganze in den Teig dazu gibt, wenn die Vitamine und sonstige Wertstoffe der Nuesse den Backvorgang nicht ├╝berstehen.

Wir haben ja immerhin beim Backen ca Kerntemperatur des Brotes 90-92┬░C.

Optimaler ist die Nuesse zu Joghurt, ferigem Brei und sonst wie zu essen, nur halt nicht ins Brot rein... da hat man mehr davon ÔÇŽ.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wir haben ja immerhin beim Backen ca Kerntemperatur des Brotes 90-92┬░C.
Bei 90-92┬░ ist das Brot noch nicht durchgebacken.

Kerntemperatur:
Das Getreideeiwei├č (Gluten) gerinnt bei ca. 60┬░C (Roggen bei ca. 50┬░)- bildet das Ger├╝st. Gibt dann Feuchtigkeit an die St├Ąrke ab, diese beginnt langsam zu verkleistern, der Kleister setzt sich dann an dem Eiwei├čger├╝st fest und stabilisiert es, bis bei etwa 90┬░ die Verkleisterung abgeschlossen ist.

90┬░ - etwa 3/4 durchgebacken
95┬░ - schwach durchgebacken
98┬░ - gut durchgebacken
Soll das Brot kr├Ąftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98┬░ weiterbacken

Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das Gef├╝hl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, au├čerdem kann es nachs├Ąuern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es l├Ąnger frisch. Die Kruste sch├╝tzt das Brot, die
Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach au├čen.

Zitat:
Ja, da muss man 2 Mal ueberlegen, ob man gemahlene Nuesse bzw auch ganze in den Teig dazu gibt, wenn die Vitamine und sonstige Wertstoffe der Nuesse den Backvorgang nicht ├╝berstehen.

Ich mag N├╝sse (grob gehackt) sehr gerne im Brot, sie geben ein feines nussiges Aroma.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 01.12.2019, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke f├╝r deinen weitere Antwort.

Da habe ich mich verjagt...
Nat├╝rlich ist 90-92┬░C viel zu wenig...
Ich backe meine Roggenlastige Brote ca 1250 g in Kastenform Blauglanz
70-75 Minuten.
Habe deine Empfehlung schon fr├╝her beherzigt mit der Wichtigkeit des vollst├Ąndigen Ausbackens eines Brotes.
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