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Dinkel-Vollkornsauerteig züchten mehrmals schiefgegangen

 
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kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 15:04    Titel: Dinkel-Vollkornsauerteig züchten mehrmals schiefgegangen Antworten mit Zitat

Hi

Ich habe mir eine elektronische Gärbox gebaut und dort sind es immer schnuckelige 26-30 Grad. Also 50g Dinkelvollkornmehl, 50g warmes Wasser und 24 Stunden warten. Dann wieder 50g Wasser und 50g Dinkelvollkornmehl. 5 Stunden später ist er schon weit aufgegangen, hat sich aber noch nicht verdoppelt. Da ich eigentlich 24 Stunden warten soll habe ich bis zum nächsten Morgen gewartet. Da war er bereits komplett eingefallen. Ich weiß, dass nicht die Zeit vorrangig ist sondern das Verhalten des Sauerteigs. Also füttern wenn er hunger hat. Aber da es gerade der 2. Tag war dachte ich die paar Stunden wären nicht so schlimm. Eigentlich müsste ich nun noch einen weiteren Tag mit 50g/50g zusetzen. Da er aber schon so weit war habe ich beides gemacht. Ich habe 10g davon in ein neues Glas getan, zusammen mit 50g DVM und 50g warmes Wasser. Den Rest habe ich wiederum mit 50g/50g gefüttert. Nun sind bereits 9 Stunden rum und es hat sich nichts getan.

Ist der Ansatz hin? Z.B. weil er zu lange eingefallen war (wobei ich den genauen Zeitpunkt nicht kenne)?

Vielen Dank
Klüsi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15278
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klüsi,
in deinem Ansatz vermehren sich die Mikroorganismen weiter, so etwa ab dem 3. Tag setzt langsam die Versäuerung ein. Die wilder Gärung lässt langsam nach. Den Ansatz so lange im Warmen reifen lassen bis gut Aktivität vorhanden ist. Von Vorteil es, wenn du den Ansatz in einem schmalen, hohen Gefäß lagerst, so kannst du die Volumenzunahme besser beobachten.
Deutlich eingefallener Ansatz bedeutet, die Nahrung ist verbraucht u. es sollte gefüttert werden, ohne Nahrung können sich die MOs nicht weiter vermehren.
Siehe auch weitere Infos meine Anleitung Neuzüchtung Roggen ST, so kannst du auch bei einem säurebetonten Dinkel ST vorgehen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11390

Wenn du einen sehr milden, triebstarken Dinkel ST haben möchtest, dann empfehle die die Neuzüchtung nach Art des Lievito Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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