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Kruste beim Backen im Gusseisentopf

 
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delyria
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 10.12.2019, 13:59    Titel: Kruste beim Backen im Gusseisentopf Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich habe mal wieder eine Frage an euch Profibäcker. Ich backe mein Brot immer in einem Gusseisentopf und bin damit allgemein auch sehr zufrieden, nur die Kruste wird mir immer zu dick, vor allem am Boden. Ich backe mein 1-kg-Brot 45 Minuten, dabei heize ich auf 250 Grad, reduziere die Hitze beim Einschieben auf 230 Grad und nehme das Brot nach einer halben Stunde aus dem Topf.

Nun ist es mir vorgestern gelungen, ein Brot mit hellerer/ wesentlich dünnerer Kruste zu backen, weiß aber nicht, wie ich das gemacht hab, weil ich meiner Meinung nach nichts anders gemacht habe! Habt ihr vielleicht eine Idee, woran das gelegen haben könnte oder Tipps, wie mir das in Zukunft gelingt?

Ich hab hier im Forum bereits einen recht alten Thread zum Thema "dünnere Kruste" gefunden, allerdings nicht in Verbindung zum Backen im Topf, deswegen würde ich mich über Ratschläge freuen.

Vielen Dank!
Delyria
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 10.12.2019, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Delyria,
benutzt du auch den Deckel?
Kann es sein, dass du vorher mit Heißluft gebacken hast und später mit Ober-Unterhitze?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2019, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
dabei heize ich auf 250 Grad, reduziere die Hitze beim Einschieben auf 230 Grad und nehme das Brot nach einer halben Stunde aus dem Topf

230° zum Ausbacken sind zu warm, nach ca. 30 Min. reduzieren auf ca. 190-200°
Backst du mit Heißluft od. U/O-Hitze?
Auf welcher Schiene von unten steht der Topf?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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delyria
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Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 13.12.2019, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit und Marla,

ich benutze den Deckel und nur Ober-/und Unterhitze. Ist es etwa ratsam, mit Heißluft zu backen? Der Topf steht auf der dritten Schiene, auf der zweiten passt der nämlich nur gerade so rein. Nachdem ich das Brot aus dem Topf geholt habe, setz ich das Rost aber auf die zweite Schiene.

Ich hatte bislang angenommen, dass das Brot seine dicke Kruste vor allem am Anfang entwickelt und es deswegen an der hohen Anfangstemperatur (= zu heißem Topfboden) liegen könnte. Das Ausbacken bei niedrigerer Temperatur hat aber bereits etwas geholfen, allerdings musste ich dann länger als 15 Minuten backen.

Lieben Gruß!
Delyria
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.12.2019, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte bislang angenommen, dass das Brot seine dicke Kruste vor allem am Anfang entwickelt und es deswegen an der hohen Anfangstemperatur (= zu heißem Topfboden) liegen könnte. Das Ausbacken bei niedrigerer Temperatur hat aber bereits etwas geholfen, allerdings musste ich dann länger als 15 Minuten backen.
Falsch gedacht Winken
Heißes Anbacken ist wichtig, damit die Hitze schnell ins Teiginnere gelangt, dann gibt es meist auch noch einen guten Ofentrieb.
Im Holzbackofen backen wir bei ca. 280-300° das Brot an, die Temperatur fällt dann langsam ab auf ca. 200°.
Wenn du zu lange bei zu hoher Temperatur ausbackst, bekommst du eine dicke, feste Kruste.
Weitere Infos Backzeiten u. Temperaturen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Beim backen im Topf ist es eigentlich egal ob du mit Heißluft od. U/O-Hitze backt. Topf u. auch Backstein/-stahl heizt mit Heißluft schneller auf.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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delyria
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Anmeldungsdatum: 28.11.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, das sind wieder mal sehr hilfreiche Tipps!

Viele Grüße,
Delyria
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