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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 15.12.2019 - 21.12.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3193
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 09:37    Titel: Wochenthread 15.12.2019 - 21.12.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2866
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Allen einen schönen 3. Advent!



Hier gibts wieder Hamster (Gähn)!
Ich kanns nicht ändern, ich liebe dieses Brot, geht bei mir immer! Mit den Augen rollen

Pöt huldigen Pöt huldigen Danke, Marla! Pöt huldigen

Viele Grüsse und wenig Vorweihnachtsstress!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gibts nur noch Hamster und Weizenmischbrot im Wechsel. Beides funktioniert prima und schmeckt sehr lecker.
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Schönen Gruß
Theresa
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2866
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hahaha!

Da bin ich aber froh, daß ich hier nicht der einzige "Langweiler" bin! Winken

Ein paar mehr Lieblinge habe ich schon, aber Hamster geht wirklich immer! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hamster ist echt was Feines! Pöt huldigen

Letzten Sonntag, 2. Advent, war ich mit Mme P. "drüben" auf dem "Marché de Noël Neuf-Brisach", dem Weihnachtsmarkt in Neu-Breisach im benachbarten Elsaß! Sehr glücklich
An einigen wenigen Ständen gabe es eine typische, französische Weihnachts-Delikatesse, ein "Pain d'épices", ein Gewürzbrot! So groß wie ein ganzes Backblech, ca. 15 cm hoch, dunkelbraun, glänzend! Auf den Arm nehmen
Da habe ich mir gedacht, das packe ich jetzt mal an! Rezepte hatte ich schon länger zusammen gesucht!

Ein Dunkles aus dem Batzen
Französisches Gewürzbrot nach einem Original-Rezept, pures Roggenmehl, 50 B-% Honig!


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Teiggewicht ca. 740 Gramm, also im Batzen gebacken.
Laut Rezept ist das Triebmittel Backpulver, bei mir BIO-Weinstein-Backpulver. Der Teig entsteht aus einer "trockenen" und einer "feuchten" Mischung, geht wirklich super schnell und schmeckt hervorragend!
Mild, süß, nach Honig, ziemlich intensiv nach den Gewürzen, original-französische "Mélange pour Pain d'épices" (2. Reihe, rechts), kann man auch selber mischen! Cool
Wird in Frankreich bevorzugt mit einer weiteren Weihnachts-Delikatesse goutiert, wie Allain Ducasse empfiehlt, mit "Une généreuse tranche de foie gras" und darüber etwas "Confit d'échalotes"! Winken
Uns schmeckt es am besten mit reichlich guter Süßrahmbutter! Sehr glücklich

Ich wünsche Euch noch einen schönen Rest - 3. Advent und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 581

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Nach Sabine möchte ich diese Woche auch noch Saaten beisteuern.
Eine nette Kollegin sollte ein Mehrkornbrot mit Vollkornanteil + Saaten bekommen, das aber auch noch locker ist. Ich hab nach Marlas Vorlage der Saatenwonne die Zutaten entsprechend ausgetauscht: der Sauerteig ist mit Waldstauden-Feinschrot und der Vorteig mit Kamut-Vollkorn.





Ich hab etwas mehr Salz genommen: 14g (GMM 690g + Saaten),
und im Quellstück auch ein paar Chia-Samen untergebracht, dafür aber die Flohsamenschalen weggelassen.

Danke an Marla für die vielen Rezepte! Auch wenn ich meistens einzelne Zutaten austausche bin ich sehr froh, dass ich nicht jedes Mal alles selber zusammenstellen muss!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
...
Danke an Marla für die vielen Rezepte! Auch wenn ich meistens einzelne Zutaten austausche bin ich sehr froh, dass ich nicht jedes Mal alles selber zusammenstellen muss!
Hallo Mietz,
da schließe ich mich ebenfalls dankend an! Ein funktionierendes Rezept auf die eigenen Vorlieben umzustellen ist immer einfacher, als eins neu zu entwickeln! Pöt huldigen

Ich schiebe jetzt aber ein solches selber entwickeltes nach!

Dinkel - Walnuss - Apfel - Most - Brot - DST

Ausgangspunkt war Dinkelmehl aus einer Original-Schwarzwälder Wassermühle hier aus dem Dorf vom Weihnachtsmarkt. Steingemahlenes Dinkel-Vollkornmehl, mehr oder weniger "gebeutelt"!
Dazu Walnussmehl, Apfelringe getrocknet, etwas Buchweizenmehl. Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot Apfelsaft. Der hat aber schon mit der Gärung begonnen, also Apfel-"Most"!


Der 'knall-schwarze' Laib ...


... und der Anschnitt.


GMM 500 Gramm, 60 B-% "Mehl", 40 B-% "Schrot". Gesamt-TA ca. 201! Cool
Brühstück: 20 B-% Dinkelschrot, 14 B-% getrocknete Apfelringe, 14 B-% Walnussmehl, 4 % Buchweizenmehl, 4 % Apfelessig, 40 B-% Apfelmost, kochend.
2-stufiger DST, "auf mild" getrimmt: 20 B-% Dinkel-Mehl, TA 180
Integrierte Autolyse: DST, 40 B-% Dinkelmehl, 20 B-% Dinkelschrot, 28 B-% warmer Apfelmost.
Hauptteig: all in + 0,6 B-% Frischhefe.
Ankneten, die Teigentwicklung dann in der geölten Box, 2,5 Stunden, alle 30 Minuten s&f, bei jedem s&f plus 15 g Most, der Teig hatte es nötig!
7 Stunden kalte Stückgare bei 5°C, gebacken im "alten Alten" mit Dampf, Dampf + Hitze, fallend von 240°C auf 170°C mit Heißluft + Unterhitze.

Das Brühstück ist noch überdimensioniert, den Dinkelschrot dort nehme ich heraus, der kann in der Autolyse bessere Dienste tun.

Die schwarze Farbe der Kruste kommt vom "Rest-Zucker" im Apfelmost. So was hatte ich schon mal unabsichtlich hier beim Traubenbrot und absichtlich hier beim Kürbisbrot.
Die violette Farbe in der Krume ist die Reaktion der Säuren aus dem DST mit dem Tannin aus den Häuten der Walnusskerne. Ich mag diese Farbe! Winken

Das Ergebnis schmeckt hervorragend! Sehr glücklich
Ein richtiges Vor-Weihnachts-Brot!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Petro,

das sieht richtig gut aus! Pöt huldigen Nachdem ich inzwischen mit Deinen Abkürzungen gut klar komme, werde ich mir das mal vornehmen wenn die Weihnachtsbäckereien aufgegessen sind Sehr glücklich

Gruß, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
hallo Petro,
das sieht richtig gut aus! Pöt huldigen Nachdem ich inzwischen mit Deinen Abkürzungen gut klar komme, werde ich mir das mal vornehmen wenn die Weihnachtsbäckereien aufgegessen sind Sehr glücklich
Gruß, Towanda
Hallo Towanda,
ich bin gerade dabei, die Version 2 aufzulegen, u.a. mit dem etwas geänderten Brühstück! Vielleicht solltest Du / sollten wir noch auf das Ergebnis davon warten! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: Dein Dinkel-Walnuss-Apfel-Brot sieht super lecker aus Pöt huldigen Wie bekommt man denn diese Krustenfarbe hin? Wahnsinn!

Bei mir gab es ganz im Sinne der Weihnachtszeit am letzten Wochenende eine Spekulatius-Orangen-Torte mit Punschsternen, die bei Freunden und Familie sehr gut angekommen ist.



Kaum war sie auf dem Tisch, war sie auch schon wieder aufgegessen Sehr glücklich

Und auf die Schnelle wurde ein freigeschaufeltes "Mischmasch-Brot" aus RVK-ST, DVM und Hartweizengries gebacken:



Ich wünsche allen schon mal ein frohes Weihnachtsfest. Lasst Euch kulinarisch verwöhnen Winken

Viele Grüße Sehr glücklich
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: Dein Dinkel-Walnuss-Apfel-Brot sieht super lecker aus Pöt huldigen
Danke, Schmetterling! Pöt huldigen
Zitat:
Wie bekommt man denn diese Krustenfarbe hin? Wahnsinn!
Die kommt vom Fruchtzucker im Apfelmost! Der karamellisiert bei 110°C und entwickelt dabei diese "knall-schwarze" Farbe, OHNE verbrannt zu schmecken! Das war ein Zufalls-Fund beim dort verlinkten Traubenbrot!
Das habe ich dann bewusst beim dort verlinkten Kürbisbrot ausprobiert und einfach den Laib mit Zuckerwasser eingepinselt, allerdings mit "normalem" Zucker!
Haushaltszucker ist jedoch "Saccharose" und die karamellisiert erst bei 160°C! Auf den Arm nehmen
Das wird dann nicht ganz so schwarz! Cool
Zitat:
Viele Grüße Sehr glücklich
Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 21.12.2019, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Tolles Walnuss-Brot. Bin ja seit kurzem auch Besitzer von Walnuss-Mehl, das werde ich auch demnächst mal in einem Brotteig verwenden.

Habe wiedermal Kornspitze gemacht, schmecken gut wie immer.


mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.12.2019, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Tolles Walnuss-Brot. Bin ja seit kurzem auch Besitzer von Walnuss-Mehl, das werde ich auch demnächst mal in einem Brotteig verwenden.
Danke Mr.Viola! Pöt huldigen
Es gibt ja viele Nuss-Mehle, aber Walnussmehl ist mir das Liebste! Sehr glücklich
Zitat:
Habe wiedermal Kornspitze gemacht, schmecken gut wie immer.
mfg
Die sehen jedesmal besser aus! Pöt huldigen
So langsam sinkt bei mir die Schwelle, die selber zu machen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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