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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 15.12.2019 - 21.12.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3164
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 08:37    Titel: Wochenthread 15.12.2019 - 21.12.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Allen einen sch├Ânen 3. Advent!



Hier gibts wieder Hamster (G├Ąhn)!
Ich kanns nicht ├Ąndern, ich liebe dieses Brot, geht bei mir immer! Mit den Augen rollen

P├Ât huldigen P├Ât huldigen Danke, Marla! P├Ât huldigen

Viele Gr├╝sse und wenig Vorweihnachtsstress!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 127

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gibts nur noch Hamster und Weizenmischbrot im Wechsel. Beides funktioniert prima und schmeckt sehr lecker.
_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hahaha!

Da bin ich aber froh, da├č ich hier nicht der einzige "Langweiler" bin! Winken

Ein paar mehr Lieblinge habe ich schon, aber Hamster geht wirklich immer! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2332
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.12.2019, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hamster ist echt was Feines! P├Ât huldigen

Letzten Sonntag, 2. Advent, war ich mit Mme P. "dr├╝ben" auf dem "March├ę de No├źl Neuf-Brisach", dem Weihnachtsmarkt in Neu-Breisach im benachbarten Elsa├č! Sehr gl├╝cklich
An einigen wenigen St├Ąnden gabe es eine typische, franz├Âsische Weihnachts-Delikatesse, ein "Pain d'├ępices", ein Gew├╝rzbrot! So gro├č wie ein ganzes Backblech, ca. 15 cm hoch, dunkelbraun, gl├Ąnzend! Auf den Arm nehmen
Da habe ich mir gedacht, das packe ich jetzt mal an! Rezepte hatte ich schon l├Ąnger zusammen gesucht!

Ein Dunkles aus dem Batzen
Franz├Âsisches Gew├╝rzbrot nach einem Original-Rezept, pures Roggenmehl, 50 B-% Honig!


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Teiggewicht ca. 740 Gramm, also im Batzen gebacken.
Laut Rezept ist das Triebmittel Backpulver, bei mir BIO-Weinstein-Backpulver. Der Teig entsteht aus einer "trockenen" und einer "feuchten" Mischung, geht wirklich super schnell und schmeckt hervorragend!
Mild, s├╝├č, nach Honig, ziemlich intensiv nach den Gew├╝rzen, original-franz├Âsische "M├ęlange pour Pain d'├ępices" (2. Reihe, rechts), kann man auch selber mischen! Cool
Wird in Frankreich bevorzugt mit einer weiteren Weihnachts-Delikatesse goutiert, wie Allain Ducasse empfiehlt, mit "Une g├ęn├ęreuse tranche de foie gras" und dar├╝ber etwas "Confit d'├ęchalotes"! Winken
Uns schmeckt es am besten mit reichlich guter S├╝├črahmbutter! Sehr gl├╝cklich

Ich w├╝nsche Euch noch einen sch├Ânen Rest - 3. Advent und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 549

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Nach Sabine m├Âchte ich diese Woche auch noch Saaten beisteuern.
Eine nette Kollegin sollte ein Mehrkornbrot mit Vollkornanteil + Saaten bekommen, das aber auch noch locker ist. Ich hab nach Marlas Vorlage der Saatenwonne die Zutaten entsprechend ausgetauscht: der Sauerteig ist mit Waldstauden-Feinschrot und der Vorteig mit Kamut-Vollkorn.





Ich hab etwas mehr Salz genommen: 14g (GMM 690g + Saaten),
und im Quellst├╝ck auch ein paar Chia-Samen untergebracht, daf├╝r aber die Flohsamenschalen weggelassen.

Danke an Marla f├╝r die vielen Rezepte! Auch wenn ich meistens einzelne Zutaten austausche bin ich sehr froh, dass ich nicht jedes Mal alles selber zusammenstellen muss!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2332
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
...
Danke an Marla f├╝r die vielen Rezepte! Auch wenn ich meistens einzelne Zutaten austausche bin ich sehr froh, dass ich nicht jedes Mal alles selber zusammenstellen muss!
Hallo Mietz,
da schlie├če ich mich ebenfalls dankend an! Ein funktionierendes Rezept auf die eigenen Vorlieben umzustellen ist immer einfacher, als eins neu zu entwickeln! P├Ât huldigen

Ich schiebe jetzt aber ein solches selber entwickeltes nach!

Dinkel - Walnuss - Apfel - Most - Brot - DST

Ausgangspunkt war Dinkelmehl aus einer Original-Schwarzw├Ąlder Wasserm├╝hle hier aus dem Dorf vom Weihnachtsmarkt. Steingemahlenes Dinkel-Vollkornmehl, mehr oder weniger "gebeutelt"!
Dazu Walnussmehl, Apfelringe getrocknet, etwas Buchweizenmehl. Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit im ganzen Brot Apfelsaft. Der hat aber schon mit der G├Ąrung begonnen, also Apfel-"Most"!


Der 'knall-schwarze' Laib ...


... und der Anschnitt.


GMM 500 Gramm, 60 B-% "Mehl", 40 B-% "Schrot". Gesamt-TA ca. 201! Cool
Br├╝hst├╝ck: 20 B-% Dinkelschrot, 14 B-% getrocknete Apfelringe, 14 B-% Walnussmehl, 4 % Buchweizenmehl, 4 % Apfelessig, 40 B-% Apfelmost, kochend.
2-stufiger DST, "auf mild" getrimmt: 20 B-% Dinkel-Mehl, TA 180
Integrierte Autolyse: DST, 40 B-% Dinkelmehl, 20 B-% Dinkelschrot, 28 B-% warmer Apfelmost.
Hauptteig: all in + 0,6 B-% Frischhefe.
Ankneten, die Teigentwicklung dann in der ge├Âlten Box, 2,5 Stunden, alle 30 Minuten s&f, bei jedem s&f plus 15 g Most, der Teig hatte es n├Âtig!
7 Stunden kalte St├╝ckgare bei 5┬░C, gebacken im "alten Alten" mit Dampf, Dampf + Hitze, fallend von 240┬░C auf 170┬░C mit Hei├čluft + Unterhitze.

Das Br├╝hst├╝ck ist noch ├╝berdimensioniert, den Dinkelschrot dort nehme ich heraus, der kann in der Autolyse bessere Dienste tun.

Die schwarze Farbe der Kruste kommt vom "Rest-Zucker" im Apfelmost. So was hatte ich schon mal unabsichtlich hier beim Traubenbrot und absichtlich hier beim K├╝rbisbrot.
Die violette Farbe in der Krume ist die Reaktion der S├Ąuren aus dem DST mit dem Tannin aus den H├Ąuten der Walnusskerne. Ich mag diese Farbe! Winken

Das Ergebnis schmeckt hervorragend! Sehr gl├╝cklich
Ein richtiges Vor-Weihnachts-Brot!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Petro,

das sieht richtig gut aus! P├Ât huldigen Nachdem ich inzwischen mit Deinen Abk├╝rzungen gut klar komme, werde ich mir das mal vornehmen wenn die Weihnachtsb├Ąckereien aufgegessen sind Sehr gl├╝cklich

Gru├č, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2332
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
hallo Petro,
das sieht richtig gut aus! P├Ât huldigen Nachdem ich inzwischen mit Deinen Abk├╝rzungen gut klar komme, werde ich mir das mal vornehmen wenn die Weihnachtsb├Ąckereien aufgegessen sind Sehr gl├╝cklich
Gru├č, Towanda
Hallo Towanda,
ich bin gerade dabei, die Version 2 aufzulegen, u.a. mit dem etwas ge├Ąnderten Br├╝hst├╝ck! Vielleicht solltest Du / sollten wir noch auf das Ergebnis davon warten! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 59
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: Dein Dinkel-Walnuss-Apfel-Brot sieht super lecker aus P├Ât huldigen Wie bekommt man denn diese Krustenfarbe hin? Wahnsinn!

Bei mir gab es ganz im Sinne der Weihnachtszeit am letzten Wochenende eine Spekulatius-Orangen-Torte mit Punschsternen, die bei Freunden und Familie sehr gut angekommen ist.



Kaum war sie auf dem Tisch, war sie auch schon wieder aufgegessen Sehr gl├╝cklich

Und auf die Schnelle wurde ein freigeschaufeltes "Mischmasch-Brot" aus RVK-ST, DVM und Hartweizengries gebacken:



Ich w├╝nsche allen schon mal ein frohes Weihnachtsfest. Lasst Euch kulinarisch verw├Âhnen Winken

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2332
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: Dein Dinkel-Walnuss-Apfel-Brot sieht super lecker aus P├Ât huldigen
Danke, Schmetterling! P├Ât huldigen
Zitat:
Wie bekommt man denn diese Krustenfarbe hin? Wahnsinn!
Die kommt vom Fruchtzucker im Apfelmost! Der karamellisiert bei 110┬░C und entwickelt dabei diese "knall-schwarze" Farbe, OHNE verbrannt zu schmecken! Das war ein Zufalls-Fund beim dort verlinkten Traubenbrot!
Das habe ich dann bewusst beim dort verlinkten K├╝rbisbrot ausprobiert und einfach den Laib mit Zuckerwasser eingepinselt, allerdings mit "normalem" Zucker!
Haushaltszucker ist jedoch "Saccharose" und die karamellisiert erst bei 160┬░C! Auf den Arm nehmen
Das wird dann nicht ganz so schwarz! Cool
Zitat:
Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 21.12.2019, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Tolles Walnuss-Brot. Bin ja seit kurzem auch Besitzer von Walnuss-Mehl, das werde ich auch demn├Ąchst mal in einem Brotteig verwenden.

Habe wiedermal Kornspitze gemacht, schmecken gut wie immer.


mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2332
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.12.2019, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Tolles Walnuss-Brot. Bin ja seit kurzem auch Besitzer von Walnuss-Mehl, das werde ich auch demn├Ąchst mal in einem Brotteig verwenden.
Danke Mr.Viola! P├Ât huldigen
Es gibt ja viele Nuss-Mehle, aber Walnussmehl ist mir das Liebste! Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Habe wiedermal Kornspitze gemacht, schmecken gut wie immer.
mfg
Die sehen jedesmal besser aus! P├Ât huldigen
So langsam sinkt bei mir die Schwelle, die selber zu machen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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