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Wochenthread 22.12.2019 - 28.12.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3193
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 10:27    Titel: Wochenthread 22.12.2019 - 28.12.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

"Dieses war der erste Streich doch der zweite folgt sogleich!" (Max & Moritz)

Dinkel - Walnuss - Apfelsaft - Brot - DST


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Mit den gleichen Dinkelmehlen im gleichen Verhältnis, das Brühstück verbessert, statt getrockneten Äpfeln gehackte Walnüsse im BS, Dinkelschrot aus dem BS heraus und in die Autolyse.
Als Anschüttflüssigkeit diesmal echten, nicht-gärenden Apfelsaft im ganzen Brot.

GMM 500 Gramm, 60 B-% "Mehl", 40 B-% "Schrot". Gesamt-TA ca. 209! Cool
Brühstück: 10 B-% Walnussmehl, 20 B-% Walnüsse gehackt, 4 B-% Buchweizenmehl, 3 B-% Apfelessig, 30 B-% Apfelsaft, kochend.
2-stufiger DST, "auf mild" getrimmt: 20 B-% Dinkel-Mehl, 0,4 B-% Meersalz, TA 180
Echte Autolyse: 40 B-% Dinkelmehl, 40 B-% Dinkelschrot, 50 B-% warmer Apfelsaft.
Hauptteig: all in + 0,6 B-% Frischhefe, 2,4 B-% Meersalz, + 10 B-% Apfelsaft.
Ankneten, die Teigentwicklung dann in der geölten Box, 2,5 Stunden, alle 30 Minuten s&f! Super Teig, wesentlich besser als beim Versuch 1!
6 Stunden kalte Stückgare bei 5°C, gebacken im "alten Alten" mit Dampf, Dampf + Hitze, fallend von 240°C auf 170°C mit Heißluft + Unterhitze.

Krachende Kruste, saftige Krume, besser entwickelt als beim Versuch 1 und noch höhere TA! Hat sich so ergeben! Auf den Arm nehmen

Geschmacklich durch die Walnüsse und das Walnussmehl unglaublich aromatisch! Passt genau in die Jahreszeit! Sehr glücklich

Euch allen einen schönen und ruhigen 4. Advent!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1783

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus, Petrowitsch.
Ich liebe Walnußbrot.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Sieht toll aus, Petrowitsch.
Danke, Birgit! Pöt huldigen
Zitat:
Ich liebe Walnußbrot.
BACKEN! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2866
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Petrowitsch!

Wie kannst du nur immer und immer so bildschöne Brote raushauen!! Pöt huldigen Pöt huldigen

Und toll sieht dieses Brot auch wieder aus. Und schmeckt sicher auch noch super!

Es gibt tatsächlich keinen Grund, Brot zu kaufen, oder?? Winken

Jetzt ein langweiliger Kasten, auch noch nicht tief genug gestippt! Auf den Arm nehmen





Moosburger Kartoffelkasten, kann man gar nicht kaufen
Winken , genau wie deine Brote, und die Brote von allen hier, egal, ob sie sie posten oder nict!

Ich wünsche allen entspannte Feiertage,

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Ach Petrowitsch!
Wie kannst du nur immer und immer so bildschöne Brote raushauen!! Pöt huldigen Pöt huldigen
Ach Sabine, das ist ganz einfach!
Üben ... üben ... üben ...
Backen ... backen ... backen ... Sehr glücklich

Zitat:
Und toll sieht dieses Brot auch wieder aus. Und schmeckt sicher auch noch super!
Danke! Pöt huldigen
Ja, in der Tat! Auf den Arm nehmen
Aber ich habe ja auch eine äußerst strenge "Qualtiäts-Kontrolle" zu Hause, Mme P.! Cool

Zitat:
Es gibt tatsächlich keinen Grund, Brot zu kaufen, oder?? Winken
Tatsächlich nicht!
Außer bei ganz besonderen Bäckern! Beim Michael den Michel oder beim Günther alles, was er so macht! Sehr glücklich

Zitat:
Jetzt ein langweiliger Kasten, auch noch nicht tief genug gestippt! Auf den Arm nehmen
...
Moosburger Kartoffelkasten, kann man gar nicht kaufen
Winken , genau wie deine Brote, und die Brote von allen hier, egal, ob sie sie posten oder nict!
Genau das ist es!
ALLE unsere Brot kann man nirgends kaufen! Das ist das Besondere an diesen Broten! Ein absolutes "Alleinstellungs-Merkmal"!
Und mein Motto dazu lautet dann noch:
"Ein gutes Brot darf ruhig auch schön sein!" Cool

Zitat:
Ich wünsche allen entspannte Feiertage,
Sabine

Herzliche Grüße und eine segensreiche, ruhige, gemütliche Weihnachten!

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:


Es gibt tatsächlich keinen Grund, Brot zu kaufen, oder?? Winken


Das stimmt. Brötchen gibt es schon hin und wieder mal von unserem Lieblingsbäcker. Aber Brote kaufe ich schon laaaange nicht mehr Sehr glücklich

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Jetzt ein langweiliger Kasten, auch noch nicht tief genug gestippt! Auf den Arm nehmen

Dein Kastenbrot sieht doch super aus. Die Krume wirkt total fluffig und locker Pöt huldigen
Bei mir gab es heute ebenfalls ein Brot aus dem Kasten. Ein Vollkornkastenbrot aus RST, DVKM, Dinkelschrot und Gerstenvollkornmehl.



Habt alle ein wunderschönes Weihnachtsfest.

Viele Grüße Smilie
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"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2866
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.12.2019, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume ist auch gut, aber oben an der Seite, der schlimme Riss, liegt daran, daß ich das Brot zu früh in den Ofen gegeben habe.

Ich habe mit einer Gabel gestippt, aber nicht tief und nicht genug Einstiche gemacht, sodaß der Riss an der Seite entstanden ist, weil sich die Gase immer den Weg des geringsten Widerstands suchen. Winken

Andererseits mag ich Kruste! Mit den Augen rollen

Schöne Weihnachten!

Sabine
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2019, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Bröter ... Pöt huldigen

------------------

Mal zwischendurch eine kurze Frage zwecks Fehlersuche: habe am Sonntag wieder mal spontane Baguettebrötchen (mit ÜNG) gemacht (wie beispielsweise >hier<) - nur mit geänderten Mehlen: weil kein T65 da war, hab' ich hpts. eine Mischung aus 480er (405er) und Manitoba genommen, ich hab' die Schwaden 3 Minuten vor Schluss abgelassen & mehrmals die Türe geöffnet -> die Kruste war irgendwie härter & zäher als sonst!

Lag es jetzt an dem anderen Mehl? Oder hab' ich die Schwaden zu früh abgelassen?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: hätte mir meine Göga verraten, dass sie in unsere 'allgemeinen Mehldose' in der Küche, wo die letzten Monate ein 700er geschlummert hat, nun ein 480er rein getan hat, hätte ich zu einem anderen Mehlsackerl gegriffen.... *grummel*.
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 23.12.2019, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hab gestern wiedermal das Waldviertler vom Dietmar gebacken.
Schmeckt immer wieder gut. Die Frischhaltung ist ebenso ausgezeichnet. Habe mich für dieses Brot entschieden, da ich noch Reste an Frischhefe bzw. sehr viel gemahlenes Altbrot übrig hatte. Obwohl dieses Brot verdient es eigentlich nicht, hergenommen werden zur Resteverwertung Sehr glücklich




mfg
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.12.2019, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wünsche euch ein fröhliches u. friedvolles Weihnachtsfest im Kreise euerer Lieben.

Pandoro mit LM als Triebmittel u. eintourierter Butter.
Infos zum Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=146081#146081


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.12.2019, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

"Dieses war der zweite Streich doch der dritte folgt sogleich!" (Max & Moritz)

Einfaches Dinkelbrot - DST


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Wieder mit den gleichen Dinkelmehlen im gleichen Verhältnis, "nur" ein MKS nach der MikroW-Methode von Marla Pöt huldigen sonst keinerlei "Wasserspeicher"!
MKS + beide Mehle in die Autolyse. (MKS in die Autolyse: Tipp vom Dietmar!)
Als Anschüttflüssigkeit diesmal "nur" Wasser im ganzen Brot.

GMM 500 Gramm, 60 B-% "Mehl", 40 B-% "Schrot". Gesamt-TA ca. 176!
MKS: 4 B-% Dinkelmehl, 16 B-% Wasser.
2-stufiger DST, diesmal etwas größer, "auf mild" getrimmt: 24 B-% Dinkel-Mehl, 0,4 B-% Meersalz, TA 180
Echte Autolyse: MKS + 32 B-% Dinkelmehl, 40 B-% Dinkelschrot, 50 B-% Wasser. Dauer hier versuchsweise 2 Stunden!
Hauptteig: all in + 0,4 B-% Frischhefe, 1,6 B-% Meersalz, + 4 B-% Wasser, 3 B-% Butter ksk.
Ankneten, die Teigentwicklung dann in der geölten Box, 2,5 Stunden, alle 30 Minuten s&f! Sehr angenehmer Teig, nach 2,5 Stunden sehr gut entwickelt!
Lang wirken, ab ins lange Gärkörbchen, 24 Stunden kalte Stückgare bei 5°C.
Gebacken im "alten Alten" mit Dampf, Dampf + Hitze, fallend von 240°C auf 170°C mit Heißluft + Unterhitze.

Krachend sprlittrige Kruste, schön saftige Krume, wunderbare Aromen, das ideale Brot zum Abendessen am 24.sten! Sehr glücklich

Euch allen eine Frohe Weihnachten!

Petrowitsch (#56)
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