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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
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Autor |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3211 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 22.12.2019, 09:27 Titel: Wochenthread 22.12.2019 - 28.12.2019 |
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Guten Morgen!
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche! _________________ Lara
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2573 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 22.12.2019, 12:19 Titel: |
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"Dieses war der erste Streich doch der zweite folgt sogleich!" (Max & Moritz)
Dinkel - Walnuss - Apfelsaft - Brot - DST
Der Laib ...
... und der Anschnitt.
Mit den gleichen Dinkelmehlen im gleichen Verhältnis, das Brühstück verbessert, statt getrockneten Äpfeln gehackte Walnüsse im BS, Dinkelschrot aus dem BS heraus und in die Autolyse.
Als Anschüttflüssigkeit diesmal echten, nicht-gärenden Apfelsaft im ganzen Brot.
GMM 500 Gramm, 60 B-% "Mehl", 40 B-% "Schrot". Gesamt-TA ca. 209!
Brühstück: 10 B-% Walnussmehl, 20 B-% Walnüsse gehackt, 4 B-% Buchweizenmehl, 3 B-% Apfelessig, 30 B-% Apfelsaft, kochend.
2-stufiger DST, "auf mild" getrimmt: 20 B-% Dinkel-Mehl, 0,4 B-% Meersalz, TA 180
Echte Autolyse: 40 B-% Dinkelmehl, 40 B-% Dinkelschrot, 50 B-% warmer Apfelsaft.
Hauptteig: all in + 0,6 B-% Frischhefe, 2,4 B-% Meersalz, + 10 B-% Apfelsaft.
Ankneten, die Teigentwicklung dann in der geölten Box, 2,5 Stunden, alle 30 Minuten s&f! Super Teig, wesentlich besser als beim Versuch 1!
6 Stunden kalte Stückgare bei 5°C, gebacken im "alten Alten" mit Dampf, Dampf + Hitze, fallend von 240°C auf 170°C mit Heißluft + Unterhitze.
Krachende Kruste, saftige Krume, besser entwickelt als beim Versuch 1 und noch höhere TA! Hat sich so ergeben!
Geschmacklich durch die Walnüsse und das Walnussmehl unglaublich aromatisch! Passt genau in die Jahreszeit!
Euch allen einen schönen und ruhigen 4. Advent!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 22.12.2019, 12:32 Titel: |
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Sieht toll aus, Petrowitsch.
Ich liebe Walnußbrot. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2573 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 22.12.2019, 13:25 Titel: |
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moeppi hat Folgendes geschrieben: | Sieht toll aus, Petrowitsch. | Danke, Birgit!
Zitat: | Ich liebe Walnußbrot. | BACKEN!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2885 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 22.12.2019, 14:06 Titel: |
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Ach Petrowitsch!
Wie kannst du nur immer und immer so bildschöne Brote raushauen!!
Und toll sieht dieses Brot auch wieder aus. Und schmeckt sicher auch noch super!
Es gibt tatsächlich keinen Grund, Brot zu kaufen, oder??
Jetzt ein langweiliger Kasten, auch noch nicht tief genug gestippt!
Moosburger Kartoffelkasten, kann man gar nicht kaufen
, genau wie deine Brote, und die Brote von allen hier, egal, ob sie sie posten oder nict!
Ich wünsche allen entspannte Feiertage,
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2573 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 22.12.2019, 15:08 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Ach Petrowitsch!
Wie kannst du nur immer und immer so bildschöne Brote raushauen!! | Ach Sabine, das ist ganz einfach!
Üben ... üben ... üben ...
Backen ... backen ... backen ...
Zitat: | Und toll sieht dieses Brot auch wieder aus. Und schmeckt sicher auch noch super! | Danke!
Ja, in der Tat!
Aber ich habe ja auch eine äußerst strenge "Qualtiäts-Kontrolle" zu Hause, Mme P.!
Zitat: | Es gibt tatsächlich keinen Grund, Brot zu kaufen, oder?? | Tatsächlich nicht!
Außer bei ganz besonderen Bäckern! Beim Michael den Michel oder beim Günther alles, was er so macht!
Zitat: | Jetzt ein langweiliger Kasten, auch noch nicht tief genug gestippt!
...
Moosburger Kartoffelkasten, kann man gar nicht kaufen
, genau wie deine Brote, und die Brote von allen hier, egal, ob sie sie posten oder nict! | Genau das ist es!
ALLE unsere Brot kann man nirgends kaufen! Das ist das Besondere an diesen Broten! Ein absolutes "Alleinstellungs-Merkmal"!
Und mein Motto dazu lautet dann noch:
"Ein gutes Brot darf ruhig auch schön sein!"
Zitat: | Ich wünsche allen entspannte Feiertage,
Sabine |
Herzliche Grüße und eine segensreiche, ruhige, gemütliche Weihnachten!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Butterfly86 Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019 Beiträge: 61 Wohnort: Westsachsen
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Verfasst am: 22.12.2019, 19:24 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: |
Es gibt tatsächlich keinen Grund, Brot zu kaufen, oder?? |
Das stimmt. Brötchen gibt es schon hin und wieder mal von unserem Lieblingsbäcker. Aber Brote kaufe ich schon laaaange nicht mehr
Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Jetzt ein langweiliger Kasten, auch noch nicht tief genug gestippt!
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Dein Kastenbrot sieht doch super aus. Die Krume wirkt total fluffig und locker
Bei mir gab es heute ebenfalls ein Brot aus dem Kasten. Ein Vollkornkastenbrot aus RST, DVKM, Dinkelschrot und Gerstenvollkornmehl.
Habt alle ein wunderschönes Weihnachtsfest.
Viele Grüße  _________________ "Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst" |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2885 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 22.12.2019, 19:57 Titel: |
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Die Krume ist auch gut, aber oben an der Seite, der schlimme Riss, liegt daran, daß ich das Brot zu früh in den Ofen gegeben habe.
Ich habe mit einer Gabel gestippt, aber nicht tief und nicht genug Einstiche gemacht, sodaß der Riss an der Seite entstanden ist, weil sich die Gase immer den Weg des geringsten Widerstands suchen.
Andererseits mag ich Kruste!
Schöne Weihnachten!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1179 Wohnort: AT-Ost
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Verfasst am: 23.12.2019, 08:11 Titel: |
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Hi,
schöne Bröter ...
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Mal zwischendurch eine kurze Frage zwecks Fehlersuche: habe am Sonntag wieder mal spontane Baguettebrötchen (mit ÜNG) gemacht (wie beispielsweise >hier<) - nur mit geänderten Mehlen: weil kein T65 da war, hab' ich hpts. eine Mischung aus 480er (405er) und Manitoba genommen, ich hab' die Schwaden 3 Minuten vor Schluss abgelassen & mehrmals die Türe geöffnet -> die Kruste war irgendwie härter & zäher als sonst!
Lag es jetzt an dem anderen Mehl? Oder hab' ich die Schwaden zu früh abgelassen?
Danke und liebe Grüße,
Reinhard
P.S.: hätte mir meine Göga verraten, dass sie in unsere 'allgemeinen Mehldose' in der Küche, wo die letzten Monate ein 700er geschlummert hat, nun ein 480er rein getan hat, hätte ich zu einem anderen Mehlsackerl gegriffen.... *grummel*. |
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 182
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Verfasst am: 23.12.2019, 08:44 Titel: |
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Hab gestern wiedermal das Waldviertler vom Dietmar gebacken.
Schmeckt immer wieder gut. Die Frischhaltung ist ebenso ausgezeichnet. Habe mich für dieses Brot entschieden, da ich noch Reste an Frischhefe bzw. sehr viel gemahlenes Altbrot übrig hatte. Obwohl dieses Brot verdient es eigentlich nicht, hergenommen werden zur Resteverwertung
mfg |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15238 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 24.12.2019, 13:38 Titel: |
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Wünsche euch ein fröhliches u. friedvolles Weihnachtsfest im Kreise euerer Lieben.
Pandoro mit LM als Triebmittel u. eintourierter Butter.
Infos zum Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=146081#146081
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2573 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 25.12.2019, 13:15 Titel: |
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"Dieses war der zweite Streich doch der dritte folgt sogleich!" (Max & Moritz)
Einfaches Dinkelbrot - DST
Der Laib ...
... der Anschnitt.
Wieder mit den gleichen Dinkelmehlen im gleichen Verhältnis, "nur" ein MKS nach der MikroW-Methode von Marla sonst keinerlei "Wasserspeicher"!
MKS + beide Mehle in die Autolyse. (MKS in die Autolyse: Tipp vom Dietmar!)
Als Anschüttflüssigkeit diesmal "nur" Wasser im ganzen Brot.
GMM 500 Gramm, 60 B-% "Mehl", 40 B-% "Schrot". Gesamt-TA ca. 176!
MKS: 4 B-% Dinkelmehl, 16 B-% Wasser.
2-stufiger DST, diesmal etwas größer, "auf mild" getrimmt: 24 B-% Dinkel-Mehl, 0,4 B-% Meersalz, TA 180
Echte Autolyse: MKS + 32 B-% Dinkelmehl, 40 B-% Dinkelschrot, 50 B-% Wasser. Dauer hier versuchsweise 2 Stunden!
Hauptteig: all in + 0,4 B-% Frischhefe, 1,6 B-% Meersalz, + 4 B-% Wasser, 3 B-% Butter ksk.
Ankneten, die Teigentwicklung dann in der geölten Box, 2,5 Stunden, alle 30 Minuten s&f! Sehr angenehmer Teig, nach 2,5 Stunden sehr gut entwickelt!
Lang wirken, ab ins lange Gärkörbchen, 24 Stunden kalte Stückgare bei 5°C.
Gebacken im "alten Alten" mit Dampf, Dampf + Hitze, fallend von 240°C auf 170°C mit Heißluft + Unterhitze.
Krachend sprlittrige Kruste, schön saftige Krume, wunderbare Aromen, das ideale Brot zum Abendessen am 24.sten!
Euch allen eine Frohe Weihnachten!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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