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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3164
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 09:06    Titel: Wochenthread 29.12.2019 - 04.01.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 166
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 11:31    Titel: Gutes Neues Jahr! Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
es war in letzter Zeit etwas ruhiger bei mir, das Backen ist aber weiterhin sehr wichtig.
Zu Weihnachten hatte ich mir erneut das Weihnachtsbrot 2012 von Lutz Gei├čler vorgenommen.
Die Mengen hab ich verdoppelt, aber daraus 4 Teiglinge gemacht.
Das Ergebnis ist als Geschenk gut angekommen, auch in der Selbstverkostung warÔÇÖs ├╝berzeugend ????.
m
F├╝r 2020 w├╝nsche ich Euch allen Gesundheit, viel Genu├č und wenig Stre├č!
Alles Gute,
Gondolina.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.12.2019, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Geschenke! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich hab mir ne Herbst"sonne" ( sieht bei mir nie sonnig aus Winken ) geschenkt! Sehr gl├╝cklich

Normalerweise verschene ich die immer, ist gelingsicher , schmeckt und sieht auch noch gut aus! Cool
Nichz zu roggig, nicht zu k├Ârnig, niemand wird erschreckt!





Allen eine sch├Âne kurze Woche!
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 31.12.2019, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Bei mir war es in letzter Zeit backtechnisch eher ruhig auf Grund Zeitmangel. Aber gestern musste ich die Kartoffeln, die ├╝brig waren verarbeiten und daher gab es Marlas Kartoffelbrot etwas abgewandelt mit einem Anteil Dinkel 1050 und mehr Kartoffeln.




Ich w├╝nsche euch allen einen guten Rutsch und ein tolles 2020!
_________________
LG Nana
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2335
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2019, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt HALLO! Ihr habt ganz sch├Ân vorgelegt! P├Ât huldigen

Ich hatte da von Dani3ll3 aus dem TFL ein Pain de campagne gefunden, das hat mich aus verschiedenen Gr├╝nden gereizt, es nachzubacken! Auf den Arm nehmen

Landbrot nach Dani3ll3 - WST


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Ich habe das Rezept erst von ihr ├╝bernommen und auf 500 g GMM umgerechnet und so gearbeitet. Da sie aber nach amerikanischer / franz├Âsischer Art den WST als separate Zutat rechnet habe ich 500 g GMM OHNE WST genommen, genau wie im Rezept. Zwischenzeitlich habe ich MEIN Rezept aber komplett ├╝berarbeitet und komme so auf eine GMM von 570 Gramm.
Daher spare ich mir jetzt die genaue Aufschl├╝sselung in B-%en.

Interessant an dem Rezept war f├╝r mich der Anteil an Dinkel-, Roggen- und Kamut-VK, dazu Leinsamen. Alles frisch fein gemahlen und mit dem Weizenmehl zusammen vermischt und ├╝ber Nacht ruhen lassen.
Danach die lange Autolyse, bei mir 2 Stunden.
Der 3-stufige Sauerteig, die erste Stufe im fast nicht w├Ągbaren Bereich, dann aber schon gesteigert, bei mir auf "mild" getrimmt und die 3. Stufe k├╝hl!
Sie hatte bei ihrem Teig etwas Probleme mit dem Anspringen in der Stockgare. Daher habe ich zur Sicherheit 0,35 B-% Frischhefe in den Teig dazu gegeben. Bei mir hat das dann sehr gut geklappt.
Die Stockgare in der ge├Âlten Teigbox, Teigentwicklung durch Ziehen & Falten.
Wirken war kein Problem, der Teig war spitze! Dann in das mit Dinkel- und Kamut-Flocken ausgestreute G├Ąrk├Ârbchen, diesmal nach Rezept mit dem Schluss nach unten, damit beim Backen ein "wilder" Ausbund entstehen sollte!
St├╝ckgare f├╝r 23 Stunden bei 5┬░C. Danach direkt auf den gut hei├čen B-Stahl und mit reichlich Schwaden bei fallender Hitze von 240┬░C auf 170┬░C mit Hei├čluft und anfangs Unterhitze dabei f├╝r 50 Minuten gebacken.

Das mit dem "wilden Ausbund" ist dann auch so geschehen! Und das ist der einzige Nachteil hier! Sonst bin ich mit dem Rezept und dem Brot bestens zufrieden! Cool
Die Entwicklung beim Backen und die resultierende Krume entspricht genau dem, was hier im Video erkl├Ąrt wird!
Der Ton ist Franz├Âsisch, die Untertitel Englisch, das Wort, was der Ausbilder dort h├Ąfig gebraucht ist das Wort 'gringe', gesprochen "gring", das bedeutet Einschnitt oder Ausbund. Das Video erkl├Ąrt sich aber von selber! Sehr gl├╝cklich
Also werde ich beim n├Ąchsten Versuch wieder "normal herum" mit dem Schluss arbeiten und selber Einschneiden! Winken

Einen Guten Rutsch und ein gesundes, erfolgreiches Neues Jahr 2020!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 59
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.01.2020, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein gesundes und gl├╝ckliches neues Jahr Euch allen Sehr gl├╝cklich

Bei uns gabs zur Silvesterparty frisch gebackene Baguettes (Rezept von Ketex):



Der Teig konnte 48h lang im K├╝hlschrank ruhen, ehe er geformt und nochmals 90 min zur St├╝ckgare gestellt wurde. Zugegeben, die Baguettes wurden etwas ungleichm├Ą├čig in der Form Verlegen , da 4 St├╝ck f├╝r ein Blech auch etwas zuviel waren. Aber geschmacklich waren sie hervorragend und super fluffig. Kamen gut bei den G├Ąsten an Smilie
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 135
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.01.2020, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich w├╝nsche euch allen ein frohes und gesundes neues Jahr.

Und wo ich schonmal hier bin, kann ich auch zeigen, womit ich gestern versuchte unser Sylvesterbuffet zu breichern.


Eine Fuhre Baguettes. Rezept wie immer aus dem Pl├Âtzblog. In meinen Augen extrem lecker, dabei aber fast gelingsicher. Teig war 48 Stunden im K├╝hlschrank.




Marlas Weltmeisterbr├Âtchen. Keine Sonnenblumenkerne auf der Unterseite, aber 30 Gramm Teiglinge zu einer Partysonne arrangiert. Dem Geschmack hats keinen Abbruch getan.



und zu guter letzt: Mini Kaisersemmeln. Da bin ich besonders stolz drauf. Unglaublich wie sehr ein auf 45g reduziertes Gewicht des Teiglings die Handschlagung erschwert.


_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Backwerke bisher,

Ich habe im alten Jahr wiedermal ein ├╝bliches Roggenmischbrot gebacken. Diesesmal f├╝hrte ich den Sauerteig mit dem Prinzip der Monheimer Salzsauerf├╝hrung. Da diese Art der F├╝hrung im BBB4 empfohlen wird, musste ich es auch mal probieren.
Im Prinzip nahm ich 20% R-ASG und 2% Salz in den ST, lies ihn dann bei Zimmertemperatur 12h gehen.
Durch diese Art der F├╝hrung sollen die Hefebakterien hervorgehoben werden.




Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, das Brot hatte enormen Ofentrieb, mehr als ich erwartet habe.
Die TA liegt jetzt bei ├╝ber 180, deshalb h├Ąlt das Brot lange frisch und geschmacklich ├╝berzeugt es sowieso.

mfg
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1142
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

hier gibt's ja schon nette Backwerke P├Ât huldigen ...

--------

Weil hier noch T80 herum liegt, das verbacken werden m├Âchte, hab' ich mich mal an v├Âllig Neuem versucht - an franz├Âsischem Landbrot (Tourte de Meule nach Alex), nur mit LM als Triebmittel:





So sch├Ân wie Alex hab' ich es nicht zusammen gebracht, seine Porung ist eine andere Liga - mich w├╝rde interessieren, warum. Ich bin aber halbwegs zufrieden und werde es bei Gelegenheit nochmal versuchen, dabei auf Dietmar's Rezept schielen und eventuell das Eine oder Andere einflie├čen lassen (z.B. warum 3x die LM auffrischen, wenn's mit 0,5g Hefe auch geht...). Die Farbe meines Brotes ist auch leicht anders - es ist aber T80 Label Rouge von Bon'gu ... hmm.

Alex gibt vor den Teig von Hand zu kneten ... also beim Zusammenkneten vom Autolyseteig und dem Levain hab' ich es versucht - das ist eine saum├Ą├čige Quatscherei zwischen den Fingern, unm├Âglich! Ich hab' dann daf├╝r doch das Handr├╝hrger├Ąt und die Knethaken genommen (... ich hoffe, das ist jetzt nicht der Grund f├╝r die kleineren L├Âcher).

Vielleicht meldet sich noch jemand mit Tipps.?

Geschmacklich ist G├Âga begeistert. Wenn's nicht so ein Aufwand w├Ąre, k├Ânnte ich es ├Âfters machen, meinte sie. Es ist halt ein Brot, das nicht sehr alt werden sollte.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2925
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Weil hier noch T80 herum liegt, das verbacken werden m├Âchte, hab' ich mich mal an v├Âllig Neuem versucht - an franz├Âsischem Landbrot (Tourte de Meule nach Alex), nur mit LM als Triebmittel:
...
So sch├Ân wie Alex hab' ich es nicht zusammen gebracht, seine Porung ist eine andere Liga - mich w├╝rde interessieren, warum.

Moin Reinhard

Hast du diesen Teig genauso laminiert wie Alex?

Und au├čerdem noch etwas:
Nicht jedes T80 ist miteinander veregleichbar; ist eigentlich logisch, wollte ich aber der Vollst├Ąndigkeit halber dennoch erw├Ąhnen, da es auch f├╝r andere Mehltypen gilt. Beispiel:
Da ich in den n├Ąchsten Wochen einiges mit Ruchmehl vorhabe, habe ich im Vorhinein mal die Inhaltsangaben einiger Ruchmehle ├╝berpr├╝ft. Da gibt es schon allein gewaltige Unterschiede - ohne es bis jetzt gebacken zu haben - bei den Angaben insbesondere dem Klebereiwei├čgehalt. ├ähnliches kann nat├╝rlich auch f├╝r T80-Mehle gelten. Was m├Âchte ich mit all dem sagen?

Ich kann mir vorstellen, dass es bei deinem Exemplar mit der Lamination zu tun hat und auch mit einem Qualit├Ątsunterschied beim T80. Aber ohne Garantie, ist nur mein erster Verdacht.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... also beim Zusammenkneten vom Autolyseteig und dem Levain hab' ich es versucht - das ist eine saum├Ą├čige Quatscherei zwischen den Fingern, unm├Âglich!
Hallo Reinhard,
zuerst ein gutes Neues Jahr Dir und deiner Eva! P├Ât huldigen

Zum Teig:
Ich habe schon mehrfach erfolgreich solche recht unterschiedlichen Teige, hart - weich / grob - fein, durch Tourieren ruck-zuck ziemlich homogen bekommen. Anschlie├čend nochmal mit dem HRG im Knet-Modus durchgearbeitet - und gut!

Das Laminieren hilft ganz sicher auch, ist ja eine ├Ąhnliche Technik. Die Zielsetzung dort ist allerdings eine andere!
Beim Tourieren geht es mir hier um das Vermischen unterschiedlicher Teige, beim Laminieren geht es um eine besonders effektive Gluten-Entwicklung. Cool

Zum Ofentrieb:
Schau Dir mal das Video an, das ich schon oben verlinkt habe!
Da wird sehr sch├Ân der Einfluss des Einschneidens - des Ausbundes auf die Krumenstruktur gezeigt! Die Bilder sprechen f├╝r sich! Winken
Der Ausbund an Deinem Brot ist ├╝brigens beachtlich! P├Ât huldigen

Zum Mehl:
Alle Mehle sind anderst! Cool
Egal, woher sie kommen! Egal, welche Typen sie haben! Egal, von welcher M├╝hle! Egal, aus welchem Land! Egal, aus welchem Jahr!
Daher habe ich mich beim "Standard" auf die M├╝hle meines Vertrauens festgelegt, die Mehle sind konstant, das macht der M├╝ller, und damit habe ich konstante Bedingungen!
Sobald ich andere Mehle habe f├Ąngt das Abenteuer wieder an!
Aber gerade das macht auch Spa├č! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zum Ofentrieb:
Schau Dir mal das Video an, das ich schon oben verlinkt habe!

Hallo Petrowitsch

Ein SEHR aufschlussreiches Video!
Danke f├╝r den Link P├Ât huldigen .

Zitat:
Da wird sehr sch├Ân der Einfluss des Einschneidens - des Ausbundes auf die Krumenstruktur gezeigt! Die Bilder sprechen f├╝r sich! Winken

Allerdings, das tun sie Sehr gl├╝cklich .
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2335
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Ein SEHR aufschlussreiches Video! Danke f├╝r den Link P├Ât huldigen
Hallo Mika,

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Mika & Mr. P.: danke f├╝r Euren Input - sehr interessant! Auch das verlinkte Video! Ja, ich hab' so laminiert wie Alex - allerdings schlampiger, d.h. deutlich weniger 'gro├č ausgezogen' (ich war zu dem Zeitpunkt ziemlich anges├Ąuert wegen des klebrigen Zeugs und nicht davon ├╝berzeugt, dass das etwas werden kann).

Mehl: er schreibt 'T80 Label Rouge' und bedankt sich unten bei Schelli - also nehme ich mal an, dass er dasselbe Mehl verwendete wie ich jetzt. Darum wundert mich der leichte Farbunterschied.

Egal - es wird einen weiteren Versuch geben Winken . Und ich kann es mal mit dem Zusammentourieren von Autolyseteig & Levain versuchen, bevor ich zum Knethaken greife. Ich werde berichten.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ja, ich hab' so laminiert wie Alex - allerdings schlampiger, d.h. deutlich weniger 'gro├č ausgezogen'

Beim Laminieren kannst du ruhig bis an die Grenzen des Machbaren gehen, so weit bis der Teig auf einer leicht angefeuchteten Arbeitsfl├Ąche erst mal ganz-ganz-weit gedehnt und nur noch eine d├╝nne Haut ist.
Damit habe ich jedenfalls gute Erfahrungen gemacht: Beim Teig dieses Brotes mit 50% Vollkornmehlanteil hat es schon prima funktioniert, bei Teigen nur aus Typenmehlen funktioniert es sogar noch besser.

Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


Thumbnail f├╝r h├Âhere Aufl├Âsung


.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... kann ich auch zeigen, womit ich gestern versuchte unser Sylvesterbuffet zu breichern.
Eine Fuhre Baguettes. Rezept wie immer aus dem Pl├Âtzblog.

BTW, Michael / watson

Deine Baguettes sind allererste Sahne, fantastisch, SUPER P├Ât huldigen !!
Alles perfekt, die ├Ąu├čere Form, die Einschnitte, die Krume Sehr gl├╝cklich .
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard
Wenn der Teig gut ausgeknetet ist, dann sollte man ihn nicht laminieren u. auch nicht mehr viel falten, da das Kleberger├╝st sonst zu sehr gestrafft wird. Ein zu straffes Kleberger├╝st kann sich nicht so gut ausdehnen, der Teig geht weniger gut auf.
Wichtig f├╝r eine offenporige Krume ist auch der Reifegard des Teiges nach er Teigruhe. Der Teig sollte sehr schonend aufgearbeitet werden, damit m├Âglichst viele gro├če G├Ąrblasen erhalten bleiben.
K├╝hlschranktemperatur muss zur k├╝hlen Reifezeit passen. Reift der Teig im K├╝hlschrank bei 6-7┬░, dann ist er schneller reif als bei 4-5┬░. Die 1-2┬░ Temperaturunterschied machen hier viel aus.
Der Teig sollte noch nicht zu reif sein, wenn er in den hei├čen Ofen kommt, dann gibt es noch einen guten Ofentrieb. Er darf aber auch nicht zu viele Untergare haben, dann geht er nicht gut auf.
Man muss den Teig gut beobachten u. versuche ihn zu lesen, wenn am Ende alle Parameter gut passen, dann gibt es eine sch├Âne offene Krumenporung.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: danke! Dann scheint ja auch das ├╝bliche 1-2x s&f zu reichen...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Marla: danke! Dann scheint ja auch das ├╝bliche 1-2x s&f zu reichen...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Ein gut ausgekneter Teig braucht max. 1x gefaltet zu werden.
Claudio Perrando hatte vor ein paar Monaten mal einen Backtest gemacht, 1. Teig gut ausgeknetet, 2. Teig nicht ganz ausgeknetet u. laminiert u. 1x gefaltet 3. Teig nicht ganz ausgeknetet u. mehrmals gefaltet.
Beim Volumen u. der Krume konnte man kaum einen Unterschied erkennen.
In "Modernist Bread" wird empfohlen den Teig moderat auszukneten und dann w├Ąhrend der Teigruhe von 2 - 2,5 h 2x aufziehen/falten.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.01.2020, 16:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Trevor J. Wilson schreibt in seinem OPEN CRUMB MASTERY, dass man die Gr├Â├če und Verteilung der Poren durch die Anzahl der Faltungen beeinflussen kann!
Je weniger Faltungen = 'layer' = Lagen, desto weniger Schichten, zwischen denen sich das Gas verteilt - verteilen kann, desto gr├Â├čer die resultierenden Poren.
Oder umgekehrt!
Das muss ich also ber├╝cksichtigen, wenn ich einerseits mit dem Auskneten - s&f - Laminieren - Tourieren rummache und andererseits an der Porung "spielen" will! Cool

Tja, wenn alles so einfach w├Ąre! Geschockt Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Trevor J. Wilson schreibt in seinem OPEN CRUMB MASTERY, dass man ...

Trevor geh├Ârt f├╝r mich zu den ganz Gro├čen des Brotbackens Cool .
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2020, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Trevor geh├Ârt f├╝r mich zu den ganz Gro├čen des Brotbackens Cool .
Hallo Mika,
das kann ich so voll unterschreiben! P├Ât huldigen

In meiner privaten "HALL OF FAME" ist er einer der 12 Gr├Â├čten! Sehr gl├╝cklich

Dabei hat jeder von denen ein(ig)e besondere St├Ąrke(n)! Cool

Bei Trevor J. ist das ganz besonders alles zum Thema Krume - 'open crumb'!
Er ist ├╝brigens auch ein ganz hervorragender Fotograf! Winken
Seine Video's sind ebenfalls ganz au├čergew├Âhnlich! Mit denen lernt man sogar dazu! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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