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Was wird zum Anstellgut?

 
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Joker
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 06.01.2020, 15:10    Titel: Was wird zum Anstellgut? Antworten mit Zitat

Hallo liebes Forum,

ich habe vor kurzem mit dem Sauerteigbrotbacken angefangen. Nach mittlerweile vier mehr oder weniger erfolgreichen versuchen ist jetzt aber doch eine recht fundamentale Frage aufgekommen.
Ich habe am Anfang nach P├Ât's Anleitung einen Sauerteig aus RVKM herangezogen. Der hat super gerochen und gut ausgesehen. Den habe ich dann auch direkt zum Teil verbacken.

Wenn ich jetzt mit dem ASG einen Sauerteig ansetze und f├╝hre, nehme ich am Ende (vom Vollsauer) ja was ab als neues ASG. so weit so gut?
Frage: Kommt das neue ASG zum Alten dazu oder ersetze ich das Alte?
Wenn ich es dazu mache, kann ich dann Sauerteige aus verschiedenen Mehlen mischen?

Vielen Dank f├╝r die Hilfe!

Liebe Gr├╝├če
Philipp
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 135
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,
wilkommen im Forum.

Das wichtigste zuerst:
Die unterscheidlichen Generationen deines ASG nicht mischen. Es w├╝rde sich negativ auf die Mikroflora und damit auf die Triebkraft auswirken, ausserdem w├╝rde ein Nachs├Ąuern den Geschmack immer mehr verderben. Also ganz klar: altes ASG mit neuem ersetzen.

Ebenso nicht die Mehltypen st├Ąndig ├Ąndern. Es werden jeweils andere Mikroorganismen ben├Âtigt und gebildet

Wenn Du dennoch dein ASG vom Vollsauer abnimmst, musst Du dir aber ├╝ber folgende Nachteile im klaren sein:

- Du musst den richtigen Zeitpunkt f├╝r die Abnahme des ASG vom Vollsauer erwischen, n├Ąmlich kurz vor dem H├Âhepunkt, und das ist nicht immer einfach zu erkennen

- Du hast deshalb auch keinen guten Anhaltspunkt, wie Triebstark dein ASG gerade ist.

- Du riskierst die Abnahme zu vergessen, und stehst dann komplett ohne ASG da.

Praktischer und einfacher ist es, das ASG getrennt zu f├╝hren, du schaltest die o.g. Nachteile aus, und kannst dar├╝ber hinaus auch mal einen Weizenteig mit einem Roggen ASG ansetzen und deutlich Bedarfsorientierter f├╝ttern.

Wie man ein ASG getrennt f├╝hrt, kannst Du ganz gut hier nachlesen. Marlas Artikel ├╝ber Sauerteigf├╝hrung und F├╝tterung mit guter Hefevermehrung ist m.E. Pflichtlekt├╝re.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mich hier Michael nur anschlie├čen, finde es auch besser das ASG seperat zu f├╝hren anstatt immer was vom Vollsauer abzunehmen. Gr├╝nde daf├╝r wurden eh schon genannt.
Ich habe zwei Gl├Ąser, eines f├╝r R-ASG und eines f├╝r W-ASG. Diese frische ich ca. alle 10 Tage auf.

watson hat Folgendes geschrieben:

Das wichtigste zuerst:
Die unterscheidlichen Generationen deines ASG nicht mischen. Es w├╝rde sich negativ auf die Mikroflora und damit auf die Triebkraft auswirken, ausserdem w├╝rde ein Nachs├Ąuern den Geschmack immer mehr verderben. Also ganz klar: altes ASG mit neuem ersetzen.

Ebenso nicht die Mehltypen st├Ąndig ├Ąndern. Es werden jeweils andere Mikroorganismen ben├Âtigt und gebildet


Nach dem Studium des BBB4 und einigen Gespr├Ąchen mit Petrowitsch, habe ich mir jetzt gro├če seperate Gl├Ąser angelegt, wo ich das "Futter" f├╝r das ASG gemischt habe. Beim W-ASG jeweils zur H├Ąlfte WM 700 und WVKM. Beim R-ASG jeweils RM 960 und RVKM.
Somit habe ich im Futter schon die von mir am h├Ąufigsten Mehltypen, welche ich f├╝r den ST verwende.
Meine Erfahrungen sind, dass ich mit dieser Methode sehr gut fahre, egal welches Mehl ich jetzt f├╝r den ST nehme, deshalb mache ich mir jetzt keine gro├čen Gedanken mehr ob die Mikorflora des ASG jetzt passt zum gew├╝nschten Mehl im ASG. Und auch mit der Triebkraft bin ich zufrieden, immer komme ich nicht dazu dass ich das ASG auffrische einen Tag vor der Backaktion, zB das ASG welches ich gestern verwendete passte gut, obwohl ca. 1 Woche im K├╝hlschrank gestanden.
Und was ich noch durch das BBB4 lernte, das frische ASG schon vor dem H├Âhepunkt in den KS stellen, dann beh├Ąlt es l├Ąnger seine Triebkraft.
Auch das "Nachf├╝ttern" des ASG ist empfehlenswert.

mfg
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Joker
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, Erstmal Vielen Dank euch zwei f├╝r die sehr ausf├╝hrlichen Antworten!

Ich f├╝hre also den ST wie in dem Link angegeben (also seperat). Da hab ich dann so um die 50g.
Davon nehme ich dann was ab f├╝r den Teig den ich backen will und setze damit den ST gem├Ą├č Rezept an, richtig?
Der Rest in den K├╝hlschrank. Wenn ich wieder backen will wiederhole ich das ganze Spiel.

Und habe ich es richtig verstanden, dass es, wenn man ├Âfter verschiedene Brote mit verschiedenen Mehlen backt, Sinn macht, wenn man zwei ASGs besitzt z.B. Weizen und Roggen?

Sorry, dass ich so penetrant nachfrage, ich will es nur einmal richtig verstanden haben Sehr gl├╝cklich
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 549

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,

Du hattest wegen verschiedener Mehle zum F├╝ttern gefragt.
Wenn Du beim gleichen Getreide bleibst und nur zwischen Typenmehle und Vollkorn wechselst bleibt Dein ASG sortenrein.
Du kannst aber auch einen gemischten Sauerteig pflegen, wie hier hier beschrieben. Maurizio verwendet eine Weizen-Roggen-Mehlmischung mit hellen und Vollkorn-Anteilen.
Ich hab das versuchsweise mal eine Weile gemacht, der ST war gut triebf├Ąhig. Allerdings finde ich es bequemer, zum F├╝ttern des ASG nur eine Mehlt├╝te aufmachen zu m├╝ssen und nicht immer eine Mischung machen zu m├╝ssen (oder ein Glas mit Mehlmischung extra rumstehen zu haben).

Der f├╝r mich gr├Â├čte Vorteil, das ASG separat zu f├╝hren: wenn ich das ASG gerade aufgefrischt habe ist es maximal fit um damit den ST f├╝r┬┤s Brot anzustellen. Vom "alten ASG" bleibt nicht viel ├╝brig, was entsorgt werden mu├č (wie auch immer).

Je nach dem, welche Art Brot Du am h├Ąufigsten b├Ąckst, kannst Du auch z.B. nur ein (mildes) Weizen-ASG pflegen, und damit einen Roggen-ST anstellen. Das funktioniert schon auch.
Das Roggen-ASG ist sauerer. Wenn Du geschmacklich empfindlich bist w├╝rde ich Dir nicht empfehlen, davon ein mildes Weizen-Sauerteigbrot zu backen.

Ich sehe gerade: Du hast richtig verstanden! Smilie
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Joker
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 07.01.2020, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! ich denke ich bin jetzt soweit um weitere Sauerteigerfahrung zu sammeln Winken
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