www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 19.01.2020 - 25.01.2020

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 10:33    Titel: Wochenthread 19.01.2020 - 25.01.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem die ganzen Weihnachtsgeschenke in meinem "Lager" eingeräumt sind habe ich "Inventur" gemacht! Da muss was geschehen! Geschockt
Als erstes kommen die angebrochenen Packungen und die Reste "unters Messer!"

Urkorn-Nussbrot nach Lutz - EST


Die Laibe ...


.. ein Anschnitt.


Das Original-Rezept steht hier im Ploetzblog.

GMM 600 Gramm, 18 B-% Einkorn-VK *), 30 B-% Emmer-VK *), 35 B-% Dinkel-VK *), 17 B-% Einkornmehl, hell. Gesamt-TA 185. *) selber frisch gemahlen / geprallt. Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept ist Wasser.
Einkorn-Sauerteig "mild": 10 B-% Einkorn-VK *), TA 200
Biga: 20 B-% Emmer-VK *), TA 166
Brühstück-MKS: 10 B-% Leinsamenmehl *), braun, TA 300
Quellstück: 10 B-% Walnüsse, grob gehackt, TA 150
Integrierte Autolyse: 21 B-% EST, 44 B-% BS, 25 B-% Einkorn-VK *) (Rest) + Einkornmehl, hell, 10 B-% Emmer-VK *), 35 B-% Dinkel-VK *), TA 170
Hauptteig: all in + 0,83 B-% Frischhefe + 10 B-% Joghurt + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin-C + 3,3 B-% 2. Wasser.
Das ganze Quellstück erst am Ende des Knetens.
Kalte Stückgare für 26 h 20 m bei 5°C, direkt dort heraus gebacken im "neuen Alten" auf dem schön heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden.
Etwas kürzere Backzeit wegen der kleineren Laibe.

Super Kruste, wunderbare, aromatische Krume, vielfältige Aromen, die Farbe, die mir gefällt! Auf den Arm nehmen
Schmeckt mit allem, am Besten mit feiner Süßrahm-Butter! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde dein Brot sieht besser aus als das Original Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ich finde dein Brot sieht besser aus als das Original Auf den Arm nehmen


Bei Lutz ist es ein 100%-Vollkornbrot. Ein kleiner Anteil an hellem Mehl wirkt doch Wunder!

Sehr schön geworden! Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Petrowitsch, sieht gut aus und hört sich gut an das Urkornbrot.
Vielleicht probiere ich das auch mal. Aber gleich vier(!) Vorteige. Geschockt
Das wird ja alles immer aufwändiger...

Hier mein heutiges Werk:





Rezept und ein paar Info zur Entstehung hier:
Dinkelbrot mit angeschlagenen Dinkelkörnern


Viele Grüße
Ralf
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Pöt huldigen Danke! Pöt huldigen Danke! Pöt huldigen

@ Birgit:
Ob es "besser" ist als das vom Lutz?! Geschockt
Ich hab' seins noch nicht probiert! Winken
*unterunsan* Allerdings habe ich seine und meine Krume auch ausführlichst miteinander verglichen! Meine ist lockerer! *unterunsaus* Cool

@ Miez:
Der "kleine Anteil" macht sicher was aus! Winken
Ich denke aber, die beiden sind "höchstens verwandt", keine "Geschwister"!
Ich habe "meine" Zutaten - Quellen dafür, er seine!
Ich habe doch so einiges im Rezept geändert, nicht "nur" das helle Einkornmehl.
Mein Sauerteig ist "auf mild" getrimmt.
Mein Brühstück ist völlig anderst, Leinsamenmehl statt Flohsamenschalen, total andere TA.
Meine Biga ist sehr ähnlich aber mit anderen Temperaturen und Zeiten.
Mein Quellstück ist identisch (immerhin das)!
Ich habe eine völlig andere TA im ganzen Teig, ich habe eine separate Autolyse-Stufe vor dem Hauptteig und ich habe eine lange, kühle (5°C, 26 h) Stückgare gemacht, dafür dann passend auch nur die halbe Menge Frischhefe.
Ich habe in meinem Ofen gebacken.
Mein Brot muss sich von dem von Lutz unterscheiden! Sehr glücklich
Ob es besser ist?! S.o.!

@ Ralf
Das Brot probieren, unbedingt! Vielleicht nicht gleich, aber später! Das Rezept ist gut!
Vier Vorteige! Geschockt
Ich weiß! Am Anfang hatte ich Probleme, einen 16-stündigen Sauerteig in meinen Zeitplan zu packen! Heute mache ich noch mehr Vorstufen als "nur" vier oder 2 verschiedene Brote nebeneinander her!
Das kommt alles mit der Zeit!
Wichtig dabei ist, den Überblick zu behalten, was wann wo hin und hinein muss!
Das mache ich schon seit langem sehr penibel, wiege, messe und schreibe alles auf und so bewährt es sich! Dazu kommt die Übung! Winken

Dein "heutiges Werk" sieht doch sehr gut aus! Pöt huldigen
Kruste passt, Krume passt! Geschmack kann ich von hier nicht beurteilen! So, wie es geworden ist dürfte das auch passen! Sehr glücklich
Also, dranbleiben! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 19.01.2020, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Bei uns gab es heute Baguette nach diesem Rezept:

https://www.homebaking.at/baguette-traditionale/

Habe es allerdings mit Tipo 1 gebacken da ich kein T65 hatte. Sehr lecker mit dem Formen muss ich noch etwas arbeiten.




_________________
LG Nana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander,

@ Mr.P.: beeindruckende Kruste, schöne Krume. Aber der von Dir betriebene Aufwand soll sich ja auch lohnen, gell?

@ Ralf: tolles Brot

@Nana: Wenn Du daran arbeiten möchtest: Es gibt zwei Herren, die haben mir beim erlernen der Baguettegestaltung sehr geholfen, weil sie es sehr schön und anschaulich erklären und zeigen. Ich bin seitdem mit meinen Baguettes mehr als zufrieden:

dieser hier beim formen

und

dieser hier beim einschneiden



Ich selbst habe gestern Abend ein Artisanbrot aus dem Ofen gezogen. Mit Beule, weil ich trotz des schönen Videos welches Mr.P verlinkt hatte (vielen Dank dafür), nicht tief genug eingeschnitten hatte. Nächstes mal besser. Geschmacklich kann es aber völlig überzeugen, ich lege es wirklich jedem ans Herz, es mal nachzubacken. Das Aroma ist sensationell. Übrigens: Obwohl das Brot lang geformt ist, ist es nicht gewirkt. Anders als von Marla beschrieben (ich tu mich mit dem knautschen schwer), habe ich im letzten Schritt das im Kühlschrank gereifte Päckchen (Ergebnis aus ziehen und falten) nur einmal hälftig übereinander geschlagen und geschlossen, dann mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen.



_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich war gestern auch fleißig, Vollkornbrote frei nach dem Rezept vom "Schwarzen Hamster" das ist nun unser Hausbrot, denn es schmeckt uns hervorragend. Und 30 Semmeln, ein Großteil davon wandert morgen in eine Ladung Leberknödel.

Eine schöne Woche für Euch alle.

_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
...@ Mr.P.: beeindruckende Kruste, schöne Krume. Aber der von Dir betriebene Aufwand soll sich ja auch lohnen, gell?
Hallo Michael,
Danke! Pöt huldigen
Ergebnis und Aufwand halten sich die Waage! Cool
Wobei mit zunehmender Übung der Aufwand geringer wird und das Ergebnis besser! Auf den Arm nehmen

Die Dicke der Kruste täuscht ein wenig!
Ich hatte pro Laib eine Teigeinwaage TE von "nur" 664 Gramm! Das, bei einer Backzeit von "nur" 45 Minuten auf dem B-Stahl, ergibt eine "verhältnismäßig" dicke Kruste! Winken
Durch den Anteil von 10 B-% Joghurt im Teig ist diese Kruste aber nicht hart! Cool

Bei Deinem Brot sieht man, dass Du da einen sehr guten Lehrer fürs Einschneiden gehabt hast! Winken (Kein Wunder! SFBI!)
Ich habe mich bei meinen Broten eigentlich mehr auf die "inneren Werte" konzentriert, aber nach dem Video von der EIDB muss ich zugeben, es gehört alles zum Erfolg (oder nicht Erfolg)!
Von der Auswahl der Zutaten über jeden einzelnen Schritt der Zubereitung und des Backens bis zum Abkühlen und Nachreifen lassen!

Für ein gutes Brot tue ich so ziemlich ALLES! Sehr glücklich
Und die wichtigste Zutat, die ich meinen Broten geben kann, ist meine ZEIT!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

tolle Backwerke gibt es hier wieder zu bestaunen! Pöt huldigen Pöt huldigen

Nach einer Backpause mit Urlaub und Tiefkühlvorräte aufessen nun mal wieder zwei Brote:

Es gab mal wieder Haferbrot hier aus dem Forum und Roggentoast von Homebaking:





LG Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:


@Nana: Wenn Du daran arbeiten möchtest: Es gibt zwei Herren, die haben mir beim erlernen der Baguettegestaltung sehr geholfen, weil sie es sehr schön und anschaulich erklären und zeigen. Ich bin seitdem mit meinen Baguettes mehr als zufrieden:

dieser hier beim formen

und

dieser hier beim einschneiden




Vielen Dank Sehr glücklich
Werde ich mir beim nächsten Mal vorher intensiv anschauen Smilie
_________________
LG Nana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 06:33    Titel: Antworten mit Zitat



Wenn gar nichts geht (siehe Pannenthread) geht Paderborner.

Einen schönen Tag allen!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 22.01.2020, 17:49, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Na guck, geht doch Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Woche haben wir echt ein buntes Programm! Pöt huldigen
Weil bei uns das Wetter so schön ist, schiebe ich noch ein bisschen Sonne mit rein! Sehr glücklich

Koko-Kuku-Brot - WST
Kokosnuss-Kurkuma-Brot


Der Laib ...


... der Anschnitt.


GMM 500 Gramm, 95 B-% Gelbweizenmehl Type 405, 5 B-% Roggenmehl Type 1370. Gesamt-TA 175.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (39 B-%), Kokoswasser (6 B-%), Kokosmilch (30 B-%).
Gelbweizen-Sauerteig "mild": 15 B-% Gelbweizen, 10 B-% Kokosraspel, frisch, TA 200
Integrierte Autolyse: 80 B-% Gelbweizenmehl, 50 B-% WST, 50 B-% Anschüttflüssigkeit (Wasser 20 B-% + Kokosmilch 30 B-%), TA 170
Hauptteig: all in + 5 % Roggenmehl, 10 % Kokosraspel, frisch, 2 B-% Kurkuma-Pulver, 0,6 B-% Frischhefe + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin-C + 10 B-% 2. Wasser.
Kalte Stückgare für 21 h 20 m bei 5°C, direkt dort heraus in den "alten Alten" und mit Dampf + Dampf-Hitze auf 240°C und dann mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C.

Das Ergebnis ist für den 1. Versuch so ok!
Die Kruste ist oben herum gut, unten noch Baustelle! Ich baXperimentiere gerade mit einem Lochblech aus Edelstahl und suche noch die ideale Position im Ofen!
Der Geschmack ist sehr mild, daher deutlich steigerungsfähig! Die Krume dürfte noch ein klein wenig besser werden!
Aber dafür scheint bei uns die Sonne den ganzen Tag und jetzt sogar im Brot-Topf! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Cool


https://www.youtube.com/watch?v=tp3WmVe4M4I
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Na ihr seid ja gut drauf Smilie

Petrowitsch, nette Idee. Kurkuma schmeiß ich sonst nur in den Nudelteig.


Viele Grüße
Ralf
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2020, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

ralf01 hat Folgendes geschrieben:
Na ihr seid ja gut drauf Smilie
Winken
Und ohne alle Haluzi ... DingsBums! Geschockt

Zitat:
Petrowitsch, nette Idee. Kurkuma schmeiß ich sonst nur in den Nudelteig.
An oder in die Nudeln hat man "früher bei uns" nur Safran genommen, Kurkuma war damals noch nicht bekannt! Geschockt
Ich habe aber schon vor Jahren die indische Küche für mich entdeckt und da gehört Kurkuma zwingend dazu! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Viele Grüße Ralf

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 25.01.2020, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute war wieder Backtag.
Das heißt für mich, da wir nur zu zweit sind, ein paar Brötchen und zwei Brote.

Zuerst ganz einfach, Schnittbrötchen mit einem Hefevorteig über Nacht:







Im Anschluss nochmal das Besenbrot. Ich wollte probieren, ob das auch mit langer Stockgare über Nacht funktioniert,







und zum Schluss ein Artisanbrot:







Mit dem Artisan bin ich nicht ganz zufrieden. Das mit dem Aufreißen am Schluss funktionierte nicht richtig, dafür ist es dann am unteren Rand eingerissen. Außerdem hat es ein paar sehr große Poren (nicht auf den Bildern), teils am Rand, die dann verbrannt waren.

Aber gut, es ist also noch jede Menge Luft nach oben.


Schönen Sonntag an euch alle.

Gruß
Ralf
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->