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Backform/Kastenform undicht

 
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ralf01
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 20:17    Titel: Backform/Kastenform undicht Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

der Titel sagt es ja schon, sind eure Kastenformen dicht?
Habe heute meine neue eingeweiht, diese hier:

https://www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/80/kastenform-230-x-110-x-95?c=19

Das Brot wurde nach diesem Rezept gebacken. Die Form mit etwas flüssigem Butterschmalz ausgepinselt, nicht viel, max 1 Teelöffel gestrichen voll. Beim Backen lief dann etwas von dem Fett raus auf den Backstein, das hat natürlich gleich verbrannt gerochen.

Ich kenne diese Undichtigkeiten von früher, von diesen Königskuchenformen der bekannten Marken. Allerdings hatte ich mir von dieser Form doch mehr versprochen.

Also, wie ist das bei euren Backformen?


Viele Grüße
Ralf
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

Aluminium & Sauerteig - würd' ich nicht einsetzen. Aluminium steht im Verdacht mit Alzheimer in Verbindung zu stehen - siehe z.B. link.

Schau' Dich nach Blauglanzformen von z.B. Teetraeume um (Trennspray empfohlen). Die sind übrigens auch dicht...

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ralf,

1 TL find ich relativ viel Fett für die Form, du musst die Form nur dünn einfetten, wenn zu viel Fett in der Form ist, dann kann es raustropfen.
Kastenformen backe ich auf dem Backblech, weil das Backen auf dem Backstein hier keinen Vorteil bringt, außerdem ist die Aufheizzeit deutlich länger.

Die aluminierten Stahlblechformen sind zum Backen von ST-Brote geeignet u. werden auch im Profibereich u. auch in Großbäckereien eingesetzt.
Muss jeder für sich selbst entscheiden, ob er solche Forme verwendet oder nicht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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ralf01
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Danke für Deine Antwort, auch wenn sie leider OT ist. Die Aluminiumproblematik ist mir durchaus bekannt, trifft aber so viel ich weiß nicht auf aluminiertes Stahlblech zu. Das soll jetzt hier aber kein Thema sein.

Blaublech ist meines Wissens nach nicht säurefest. Durch Einbrennen lässt sich vielleicht ein leichter Schutz erreichen, allerdings ist auch solch eine Patina nicht besonders säureresistent. Zumindest habe ich diese Erfahrung mit meinen Eisenpfannen gemacht, ein wenig Tomatensauce oder etwas mit Wein abgelöscht, schon bekommt die schöne Schutzschicht erste Macken.

Sind denn diese Formen von Teeträume wenigstens dicht?

Gruß
Ralf
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ralf01
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch Dir ein Dankeschön für die Antwort.
Ok, dann weniger Fett. Aber ob Backstein oder Blech, verbranntes Fett stinkt auf beiden Materialien. Der Stein musste wegen der Pizza sein, die davor den Offen verlassen hat.

Was hast Du denn für eine Form?


Grüße
Ralf
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ralf: ich hatte einen Alzheimer-Fall in der Familie, hab' alles live miterleben müssen - da sieht man die Aluminium-Angelegenheit doch deutlich problematischer. Die Blauglanzformen von TT sind rundherum 'zu' (dürften an den Ecken verschweißt sein), sind also dicht. Ich hab' sie jetzt 3 Jahre - wenn man sie stets einölt/fettet, alles kein Problem. Sie mögen es nur nicht, uneingeölt lange Zeit unbenutzt herum zu stehen - dann setzen sie Rost an (v.a. außen).

LG
Reinhard
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ralf01
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

das tut mir natürlich leid mit der Familie, ich wollte da nichts verharmlosen oder so.

Zum Blauglanz, reagiert das bei Dir nicht mit der Säure vom Teig?
Wenn die Formen noch Rost ansetzen, dann können sie ja eigentlich keine große Patina haben.

Meine neue Form ist in den Ecken wohl nicht verschweißt, das Blech ist nur über Kante gebogen und punktverschweißt.

Grüße
Ralf
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 23.01.2020, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

ich hatte mich vor einigen Monaten für eine Edelstahlform entschieden, und diese bei teeträume.de bestellt. Es gibt sie dort in 2 Varianten: Standard und Premium, letztere ist dicht, mit verschweissten Kanten.

Ich hatte die preiswertere Standardform gewählt, welche nicht zu 100% dicht ist. Wasser läuft heraus, und wenn man reichlich Fett nehmen würde, könnte ich mir vorstellen, das was aufs Blech/den Stein tropft. So viel Fett benutze ich aber nicht, und die Undichtigkeiten stören beim backen keineswegs, das Spaltmass ist nicht so gross, das Teig (z.b. durch den Ofentrieb oder auf Grund einer hohen TA) hinausläuft.


Edit: was darin allerdings nicht funktioniert:
Mein Sohn wollte die Form für eine Art "Blitzkuchen" verwenden: es kam unterschiedlichstes Saatgut und diverse Früchte hinein, das ganze wurde mit einer Mischung aus Ei und Milch aufgegossen. Schöne Schw...erei
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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ralf01
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

Danke für Deine Nachricht.
Die Info zu den Edelstahlformen von Teeträume ist interessant.
Scheint momentan aber nur die 1,5kg Premium Form lieferbar zu sein.

Ich werde jetzt erst einmal eine Weile mit meiner neuen Form arbeiten. Sie ist ja nun da, also muss auch zeigen was sie kann. Nächstes Mal nehme ich keine Butter sondern Speiseöl, ganz dünn mit einem Papiertuch aufgetragen.


Viele Grüße
Ralf
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was hast Du denn für eine Form?

Hab Formen von Brotkrümel u. von Teeträume die 1 kg Edelstahlformen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was hast Du denn für eine Form?

Ich benutze diese Formen für Kastenbrote, 25 und 30 cm.
Die sind gefaltet und 100 % dicht.
Seit vielen Jahren (>= 8!) und regelmäßiger Benutzung mit Sauerteigbroten ist die Oberfläche absolut in Ordnung!
Ich benutze entweder Butterschmalz oder diesen Trennspray.

Nachteil der Faltung ist, dass dort in den Falten nach dem Spülen immer noch etwas Wasser zurückbleibt. Daher stelle ich die Formen nach dem Backen umgedreht auf den noch heißen B-Stahl, hölzernen Schaschlik-Spieß als Abstandshalter darunter. Winken

Kastenformen aller Art bei mir IMMER auf den B-Stahl!

Pizza - Flammkuchen - Focaccia - Fougasse - ... geht eher noch besser auf dem B-Stahl! Der heizt schneller auf und gibt die Hitze schneller an das Backgut ab!
Reinigen bei übergelaufenem Käse ist ebenfalls kein Problem! Einfach mit (Spülmittel-) feuchtem Lappen sauber wischen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1783

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Formen sind von Teeträume und würden auch tropfen, wenn man sie zu stark einfettet. Daher immer in Maßen Winken .
Ich benutze Backtrennspray oder Butter.
Beim Spray nervt mich der Fettnebel, der mich umhüllt Neutral .
Bei 'Wer weiß denn sowas' sagten sie letzte Woche Kokosfett wäre gut zum Einfetten. Muß ich mal testen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 581

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fette die Formen nicht ein sondern backe mit Einlagen aus Dauerbackfolie
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich fette die Formen nicht ein sondern backe mit Einlagen aus Dauerbackfolie
Genauso mache ich das auch, ist eine prima Sache.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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ralf01
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

da sind ja noch einige Aspekte und Ideen zusammengekommen, vielen Dank dafür.
Trennspray möchte ich nicht benutzen, aber die Backfolie interessiert mich. Wie muss ich mir das vorstellen? Gibt es da fertige Zuschnitte oder muss man sich das selbst basteln? Ein Bild wäre nett. Sehr glücklich

Viele Grüße
Ralf
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 581

BeitragVerfasst am: 24.01.2020, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

ralf01 hat Folgendes geschrieben:

Trennspray möchte ich nicht benutzen, aber die Backfolie interessiert mich. Wie muss ich mir das vorstellen? Gibt es da fertige Zuschnitte oder muss man sich das selbst basteln? Ein Bild wäre nett. Sehr glücklich


Trennspray mag ich auch nicht.

Für meine 750g-Brot-Formen hab ich mir diese besorgt
https://ketex.de/online-shop/Kasteneinlage-aus-Dauerbackfolie-fuer-Brotkaesten-r-750-g

Damit sich die Versandgebühr lohnt noch etwas Mehl oder andere Zutaten dazu und gut.

Wenn Du handwerklich geschickt bist kannst Du Dir die evtl auch selber schneiden, solche Dauerbackfolien hab ich schon öfter gesehen. Evtl geht das auch aus normalem Backpapier, das ist aber nicht soooo oft wiederverwendbar.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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ralf01
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Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 19
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 25.01.2020, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

sehen gut aus die Einlagen, Danke für den Link. Smilie
Werde das im Hinterkopf behalten, und wenn ich mal irgendwo etwas bestelle wo es die Dinger auch gibt...

Viele Grüße
Ralf
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.01.2020, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Was hast Du denn für eine Form?

Ich benutze diese Formen für Kastenbrote, 25 und 30 cm.
Die sind gefaltet und 100 % dicht.

Hallo Petrowitsch

Laut dortiger Artikelbeschreibung sind die nur backofenfest bis 200°C.
Reicht dir das wirklich aus?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.01.2020, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Laut dortiger Artikelbeschreibung sind die nur backofenfest bis 200°C.
Reicht dir das wirklich aus?
Hallo Mika,
bis jetzt JA! Sehr glücklich

Vielleicht liegt es ja am "guten Butterschmalz", den Mme P. selber aus Guter Butter schonend ausläßt?! Auf den Arm nehmen
Oder an der Höhenlage hier?! Cool
Oder an der Sicherheits-Reserve des Herstellers!? Winken

Keine Ahnung, aber sie sind fast wie neu! Pöt huldigen

Ich backe mit denen 5 Minuten bei 240°C HL auf dem B-Stahl an!
Danach runter auf 230°C HL für 10 Minuten und danach bei der "erlaubten" Temperatur von 200°C weiter!
Und - ausdrücklich - Sauerteig-Brote! Sehr glücklich

Eins ist natürlich klar!
Wenn ich die in den Backofen auf den heißen B-Stahl schiebe, dann hat der Teig darin keine 30°C!
Und es dauert ziemlich lange, bis der - und damit die Wandung - über 100°C kommt oder gar bis 200°C!
Nach 15 Minuten Backzeit bin ich dort bei diesen 200°C angelangt und die Ausbacktemperatur liegt bei 170°C!

Vielleicht ist ja auch das der Grund! Geschockt

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.01.2020, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Merci Sehr glücklich !!
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.01.2020, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch Merci Sehr glücklich !!
Hallo Mika,
gerne! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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