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Wochenthread 26.01.2020 - 01.02.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3168
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.01.2020, 10:26    Titel: Wochenthread 26.01.2020 - 01.02.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, ich werfe mal mein neuestes Brot in den Ring! Winken

Mme P. hatte Bratkartoffeln mit Zwiebeln gemacht! P├Ât huldigen

Bratkartoffelbrot - WST

Als Vorlage habe ich Jeffrey Hamelman's "Roasted-Potato Bread" aus BREAD genommen. Dieses Brot ist in vielen Beispielen - nachgebacken - vorhanden, auch hier im STF!
Im Original-Rezept wird ein P├óte ferment├ęe als Vorteig verwendet, den habe ich durch einen "milden" WST (was sonst!) ersetzt, dabei aber die Menge 'prefermented flour' von 30 B-% beibehalten.


Die Laibe ...


... ein "Querschnitt" durch den linken Laib.


GMM 600 Gramm, 85 B-% Weizenmehl Type 812 ('bread flour'), 15 B-% Weizen-Vollkorn-Mehl (whole wheat flour). Gesamt-TA im Originalrezept 162 ohne Kartoffeln, bei mir TA 174 ohne Kartoffeln.
Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (74 B-%).
Weizen-Sauerteig "mild": 30 B-% Weizenmehl Type 812, 3-stufig warm - k├╝hl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe 170.
Integrierte Autolyse: 55 B-% Weizenmehl WM 812, 15 B-% WVK, 52,5 B-% WST, 37,5 B-% Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit (Wasser), TA 158.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin-C + 25 B-% Bratkartoffeln mit Zwiebeln, gut ger├Âstet + 3,3 B-% 2. Wasser.
J. Hamelman gibt an, dass man mit dem Wasser im Teig sehr sparsam sein soll, weil sich der Wassergehalt der Kartoffeln erst beim Kneten bemerkbar macht!
Ich habe beim Kneten nach und nach 75 g Wasser EL-weise nachgegeben, das sind bei mir 12,5 B-%! "Unsere" Kartoffeln (vorwiegend festkochend) haben beim Anbraten also ganz ordentlich Wasser verloren!
Kalte St├╝ckgare f├╝r 22 h 35 m bei 5┬░C, direkt dort heraus in den "neuen Alten" auf den sch├Ân hei├čen B-Stahl und von 240┬░C mit Hei├čluft + Unterhitze fallend auf 170┬░C in 40 Minuten ausgebacken.
In den ersten 15 Minuten ca. 400 ml Wasser f├╝r Schwaden.
Ich habe die Unterhitze sogar etwas zu lange drinnen gehabt, daher die dunkle Kruste am Boden.

Der Geschmack ist hervorragend, die Zwiebeln aus den Bratkartoffeln bringen eine kleine Spitze, ansonsten einfach nur gut! Sehr gl├╝cklich

Hier ist auch wieder das zutage getreten, was dort im verlinkten Video schon Thema war!
Diese "H├Âhle" in der Krume liegt genau unter diesem "Riesen-Ei", was oben, am linken Laib deutlich sichtbar ist! (Im Ausbund, obere H├Ąlfte)

Ich hatte von diesem gigantischen Ofentrieb keinerlei Vorstellung! Klar, dieses Rezept habe ich so auch noch nie gemacht, obwohl ich das Buch schon seit Weihnachten 2012 habe!
Ich h├Ątte also deutlich tiefer und deutlich mehr einschneiden sollen! Das werde ich beim n├Ąchsten Brot nachholen!

Das Rezept als solches hat mich schon seither interessiert, aber die "weltweiten" Kommentare von Nachb├Ącker*innen waren mir zu zwiesp├Ąltig!
Ich habe mir dazu auch einige Rezept-Beispiele gesammelt, aber angegangen bin ich das erst jetzt!
Es gibt sogar ein eigenes Forum, die Mellow Baker, das "damals" extra gegr├╝ndet wurde, um die Rezepte aus 'BREAD' zu testen und nachzubacken.
Dieses MB-Forum ist noch offen, wird aber nicht mehr weiter "bedient"!

Jedenfalls werde ich dieses Rezept mit Mme P.'s - dann neuen - Bratkartoffeln wieder machen, dabei aber "mein Wasser-Management" meinen Erfahrungen entsprechend etwas besser umsetzen!

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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ralf01
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 18
Wohnort: Im sch├Ânen Enztal - Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

wieder einmal eine Augenweide der Anblick Deiner Kreation. P├Ât huldigen
Hatte heute auch Bratkartoffeln, allerdings ohne ein Brot drumherum, nur so mit Bratwurst und Sauerkraut. Deutsches Standardessen halt... Winken Meine einzig kreative Tat heute war ein gelbe R├╝bensalat eingeweckt mit einem neuen Sud. In zwei Wochen wei├č ich dann wie es geworden ist. Backen kommt dann gegen Ende der Woche wieder dran.


Viele Gr├╝├če
Ralf
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2362
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.01.2020, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

ralf01 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, wieder einmal eine Augenweide der Anblick Deiner Kreation. P├Ât huldigen
Danke Ralf! P├Ât huldigen

Zitat:
Hatte heute auch Bratkartoffeln, allerdings ohne ein Brot drumherum, nur so mit Bratwurst und Sauerkraut ...
So was ├Ąhnliches wars bei uns auch! Auf den Arm nehmen
Da wir vor Kurzem schon - ebenfalls l├Ąndlich & typisch - die Kombination mit Sauerkraut, "abgeschmelzten Zwiebeln", Kartoffelbrei und Bratensauce hatten, waren diesmal die Bratkartoffeln mit Zwiebeln (und Hintergedanken! Cool) mein Wunsch! Sehr gl├╝cklich
Die gabs dann nicht nur zum Abendessen, sondern auch in einem gemischten Salat und danach noch in diesem Brot! win-win-win! Winken
Mme P. kocht gerne reichlich! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Viele Gr├╝├če Ralf
Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 154

BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Vollkorn vom Homebaking-Blog - einzige Abwandlung ist ein Kochst├╝ck mit Dinkelflocken - gebacken in der Petromax-Kastenform:





Gr├╝├če, Towanda
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