www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Gut, ich werfe mal mein neuestes Brot in den Ring!

Mme P. hatte Bratkartoffeln mit Zwiebeln gemacht!

Bratkartoffelbrot - WST

Als Vorlage habe ich Jeffrey Hamelman's "Roasted-Potato Bread" aus BREAD genommen. Dieses Brot ist in vielen Beispielen - nachgebacken - vorhanden, auch hier im STF!
Im Original-Rezept wird ein Pâte fermentée als Vorteig verwendet, den habe ich durch einen "milden" WST (was sonst!) ersetzt, dabei aber die Menge 'prefermented flour' von 30 B-% beibehalten.


Die Laibe ...


... ein "Querschnitt" durch den linken Laib.

GMM 600 Gramm, 85 B-% Weizenmehl Type 812 ('bread flour'), 15 B-% Weizen-Vollkorn-Mehl (whole wheat flour). Gesamt-TA im Originalrezept 162 ohne Kartoffeln, bei mir TA 174 ohne Kartoffeln.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (74 B-%).
Weizen-Sauerteig "mild": 30 B-% Weizenmehl Type 812, 3-stufig warm - kühl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe 170.
Integrierte Autolyse: 55 B-% Weizenmehl WM 812, 15 B-% WVK, 52,5 B-% WST, 37,5 B-% Anschüttflüssigkeit (Wasser), TA 158.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin-C + 25 B-% Bratkartoffeln mit Zwiebeln, gut geröstet + 3,3 B-% 2. Wasser.
J. Hamelman gibt an, dass man mit dem Wasser im Teig sehr sparsam sein soll, weil sich der Wassergehalt der Kartoffeln erst beim Kneten bemerkbar macht!
Ich habe beim Kneten nach und nach 75 g Wasser EL-weise nachgegeben, das sind bei mir 12,5 B-%! "Unsere" Kartoffeln (vorwiegend festkochend) haben beim Anbraten also ganz ordentlich Wasser verloren!
Kalte Stückgare für 22 h 35 m bei 5°C, direkt dort heraus in den "neuen Alten" auf den schön heißen B-Stahl und von 240°C mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C in 40 Minuten ausgebacken.
In den ersten 15 Minuten ca. 400 ml Wasser für Schwaden.
Ich habe die Unterhitze sogar etwas zu lange drinnen gehabt, daher die dunkle Kruste am Boden.

Der Geschmack ist hervorragend, die Zwiebeln aus den Bratkartoffeln bringen eine kleine Spitze, ansonsten einfach nur gut!

Hier ist auch wieder das zutage getreten, was dort im verlinkten Video schon Thema war!
Diese "Höhle" in der Krume liegt genau unter diesem "Riesen-Ei", was oben, am linken Laib deutlich sichtbar ist! (Im Ausbund, obere Hälfte)

Ich hatte von diesem gigantischen Ofentrieb keinerlei Vorstellung! Klar, dieses Rezept habe ich so auch noch nie gemacht, obwohl ich das Buch schon seit Weihnachten 2012 habe!
Ich hätte also deutlich tiefer und deutlich mehr einschneiden sollen! Das werde ich beim nächsten Brot nachholen!

Das Rezept als solches hat mich schon seither interessiert, aber die "weltweiten" Kommentare von Nachbäcker*innen waren mir zu zwiespältig!
Ich habe mir dazu auch einige Rezept-Beispiele gesammelt, aber angegangen bin ich das erst jetzt!
Es gibt sogar ein eigenes Forum, die Mellow Baker, das "damals" extra gegründet wurde, um die Rezepte aus 'BREAD' zu testen und nachzubacken.
Dieses MB-Forum ist noch offen, wird aber nicht mehr weiter "bedient"!

Jedenfalls werde ich dieses Rezept mit Mme P.'s - dann neuen - Bratkartoffeln wieder machen, dabei aber "mein Wasser-Management" meinen Erfahrungen entsprechend etwas besser umsetzen!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[ralf01]

Hallo Petrowitsch,

wieder einmal eine Augenweide der Anblick Deiner Kreation.
Hatte heute auch Bratkartoffeln, allerdings ohne ein Brot drumherum, nur so mit Bratwurst und Sauerkraut. Deutsches Standardessen halt... Meine einzig kreative Tat heute war ein gelbe Rübensalat eingeweckt mit einem neuen Sud. In zwei Wochen weiß ich dann wie es geworden ist. Backen kommt dann gegen Ende der Woche wieder dran.


Viele Grüße
Ralf

[Petrowitsch]

[Towanda]

Apfel-Vollkorn vom Homebaking-Blog - einzige Abwandlung ist ein Kochstück mit Dinkelflocken - gebacken in der Petromax-Kastenform:





Grüße, Towanda