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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Autor |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3209 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 02.02.2020, 09:45 Titel: Wochenthread 02.02.2020 - 08.02.2020 |
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Guten Morgen!
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche! _________________ Lara
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2883 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 02.02.2020, 09:55 Titel: |
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Danke, Larissa und Guten Morgen an alle!
Mein ultimatives heissgeliebtes Körnerbrot (Kornkönig..war da was?)
Der Hamster Danke, Marla!
Allen eine schöne Woche!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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nana1001 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.03.2016 Beiträge: 160
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Verfasst am: 02.02.2020, 10:19 Titel: |
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Sieht lecker aus der Hamster
Bei uns gab es heute amerikanische Zimtschnecken. Nicht gut für die Linie, aber dafür sehr lecker.
 _________________ LG Nana |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2883 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 02.02.2020, 12:21 Titel: |
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Sabber!
Lass uns tauschen! _________________ Always look on the bright side of life! |
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 182
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Verfasst am: 02.02.2020, 20:44 Titel: |
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Vinschgerl aus dem BBB4 von Lutz Geissler
Tolles Rezept. Man schmeckt den Sauerteig gut raus, herrliches Aroma. Und trotz 80% Roggenanteil super fluffig. Ich habe die GMM aufgerechnet auf 1kg, dazu noch ca. 1 TL Schabziger-Klee. Wobei ich mir den Geschmack des Klees dominanter vorgestellt hätte. Habe aber auch schon seit Jahren kein Vinschgerl mehr als Vergleich gegessen.
Werde das nächste mal jedenfalls versuchen die Menge des Klees sanft zu erhöhen.
Das RM 1370 hatte ich nicht auf Lager, fand aber hier eine tolle Seite zum Umrechnen. Habe mir das 1370iger anahnd der Tabelle zusammengemischt.
Für mich ist solch ein Vinschgerl die optimale Jause zum Wandern oder Bergsteigen. Wird es sicher wiedermal geben
mfg |
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ralf01 Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2019 Beiträge: 20 Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg
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Verfasst am: 03.02.2020, 19:42 Titel: |
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Hallöchen,
uiieh, ein Hamster, Zimtschnecken und Vinschgerl, laute tolle und leckere Sachen. Großes Kino muss ich sagen.
Da kann mein oller Toast wohl kaum mithalten, diesmal die hellere Version nur mit WM 550:
Viele Grüße
Ralf |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2559 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 04.02.2020, 12:15 Titel: |
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Uii! Tolles Sortiment habt Ihr vorgelegt!
Ich lege mal etwas "dunkles Weizen" nach!
Grahambrot - WST
Mme P. hat immer so vom Grahambrot geschwärmt, das sie "früher" noch bei einem Bäcker bei ihr zu Hause bekommen hat! In der Zwischenzeit haben wir festgestellt, Grahambrote sind anscheinend nicht mehr in!?
Gut, es hat ein wenig gedauert, aber jetzt habe ich das richtige Mehl dafür bekommen, Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, und ein passendes Rezept.
Die Laibe ...
... ein Anschnitt ...
... und diese Kruste!
Das Rezept, das ich hier als Grundlage für meins verwendet habe, war "nur" mit viel Hefe und "wenig" Flüssigkeit! Das habe ich mir umgestellt auf WST (was sonst!) und ein Brühstück. Dazu die Autolyse!
Ich habe zuerst "nur" Mehl in meiner GMM gehabt und nachträglich - aus gutem Grund - Weizenkeime zugefügt. Das dann umgerechnet und dafür sind jetzt die Prozente etwas ungerade geworden.
GMM 660 Gramm, 64 B-% WVK 1700, 27 B-% Weizen-Mehl Type 1050, 9 B-% Weizenkeime. Gesamt-TA 179.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (45 B-%) und H-Milch - 3,5 % (33 B-%), im Brühstück noch 1 B-% Apfelessig.
Weizen-Sauerteig "mild": 27 B-% Weizenmehl Type 1050, 3-stufig warm - kühl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe TA 167.
Brühstück: 18 B-% WVK 1700, 14,4 B-% Wasser, kochend, 1 B-% Apfelessig zur Entkeimung.
Echte Autolyse: 45 B-% Weizenmehl WM 1050, 9 B-% Weizenkeime, 33 B-% Anschüttflüssigkeit (H-Milch), TA 161.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2,3 B-% Meersalz + 0,016 B-% Vitamin-C + 12 B-% 2. Wasser.
Kneten nach allen Regeln der Kunst, Stockgare in der geölten Box für 1,5 Stunden, 3 x s&f. Teiggwicht TG: 1224 Gramm, Teigeinlage TE: je Laib 624 Gramm! Da kommt u.a. das in der Box in den Teig integrierte Öl dazu!
Kalte Stückgare für 23 h 50 m bei 5°C, direkt dort heraus in den "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze auf 240°C und von dort mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C in 62 Minuten ausgebacken.
Diesmal habe ich vor dem Einschießen "gründlich" eingeschnitten! Aufgrund der letzten Erfahrung(en) mit diesem 3-stufigen WST habe ich mir einfach gedacht, "Wer wagt gewinnt!" Es hat geholfen!
Der Geschmack ist mild und angenehm, die Kruste herrlich knusprig!
Und Mme P.?
Sie reklamiert, dass sie "ihr" altes Gramhambrot da nicht wiederfindet!
Das von "früher" war in einer Kastenform gebacken!
Gut, das mache ich beim nächsten "BACK" dann eben auch mal! Ist ja weiter nicht schwierig! Die Teigmenge für diese beiden kleinen Laibe passt auch in eine Kastenform!
Was mir hier viel wichtiger war, das war der Test meines "neuen" Lochbleches LB auf einer neuen Position im Ofen!
Die letzten Backversuche damit haben immer zu hellen Boden-Krusten geführt! Dort bin ich Stufe für Stufe weiter runter gegagnen mit dem LB in Richtung Unterhitze!
Da das nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Heißluft machts!
Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3028 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 04.02.2020, 17:20 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Die Laibe ...
... ein Anschnitt ... |
Hallo Petrowitsch
Nicht von schlechten Eltern der Anschnitt, für ein 1700er fast-Vollkornmehl sehr ordentlich !
Zitat: | ...nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Heißluft machts! |
Hat dein Backofen eine sogenannte Pizza-Einstellung, sprich Unterhitze und gleichzeitig Heißluft/Umluft?
Das könnte eine weitere Steigerung bewirken. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2559 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 04.02.2020, 17:44 Titel: |
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Mikado hat Folgendes geschrieben: | Hallo Petrowitsch
Nicht von schlechten Eltern der Anschnitt, für ein 1700er fast-Vollkornmehl sehr ordentlich ! | Hallo Mika,
Danke!
Zitat: | Hat dein Backofen eine sogenannte Pizza-Einstellung, sprich Unterhitze und gleichzeitig Heißluft/Umluft?
Das könnte eine weitere Steigerung bewirken. |
Ja, das ist genau die Einstellung, die ich meistens benutze!
"Normale" Heißluft ist "nur" mit dem Ringheizkörper um den Ventilator.
Bei "Heißluft mit Unterhitze" kommt zusätzlich zum Ringheizkörper der (im "alten Alten" im Innenraum montierte!) Heizkörper für die Unterhitze dazu.
Das wird üblicherweise als "Pizza-Stufe" bezeichnet!
Mein Problem war, dass mein "neues" Lochblech LB aus Edelstahl besteht.
Grund: Im "alten Alten" backe ich bevorzugt mit Dampf und Dampf-Hitze an. Mein "altes" Lochblech ist aus Schwarzblech und rostet bei dieser Betriebsweise! Daher das "neue" LB aus Edelstahl!
Nur hat das den Nachteil, dass es die Stahlungswärme von unten stärker reflektiert!
Mit der "neuen" Position knapp oberhalb der Mitte (jetzt) spielt die Heizschlange unten für die Unterhitze "nur noch" die Rolle der Zusatzheizung, die meiste Unterhitze kommt jetzt von der umgewälzten heißen Luft per Konvektion aufs LB!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3028 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 04.02.2020, 17:51 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Im "alten Alten" backe ich bevorzugt mit Dampf und Dampf-Hitze an. Mein "altes" Lochblech ist aus Schwarzblech und rostet bei dieser Betriebsweise! |
Lässt sich eingeöltes (oder eingefettetes) Schwarzblech nicht so ähnlich wie eingefettete Blauglanzformen einbrennen? _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2559 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 04.02.2020, 19:40 Titel: |
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Mikado hat Folgendes geschrieben: | Lässt sich eingeöltes (oder eingefettetes) Schwarzblech nicht so ähnlich wie eingefettete Blauglanzformen einbrennen? | Hallo Mika, im Prinzip JA!
Das "alte" LB hat relativ kleine Löcher, aber viele und ist recht dünn!
Das ist aber nicht das häuptsächliche Problem!
Dieses Lochblech ist in jedem Backofen verwendbar! Aber die Back-Fläche ist mir zu klein! Die Bügel nehmen zu viel Platz weg!
Daher habe ich jetzt über meinen "Kumpel, den mit dem Plasmaschneider ..." von "seinem Kumpel" ein eigenes Lochblech machen lassen, das die maximal mögliche Größe für meinen "alten Alten" hat! Dazu garantiert rostfrei!
Denn heißer Wasserdampf hat die "nette" Eigenschaft, Dinge aus Eisen sehr gut rosten zu lassen!
Mit dem "neuen" LB kann ich jetzt quer Baguette mit einer Gesamtlänge von gut 45 cm machen! Die dazu passende Dauerbackfolie habe ich auch!
Demnächst!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3028 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 04.02.2020, 20:00 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Daher habe ich jetzt über meinen "Kumpel, den mit dem Plasmaschneider ..." von "seinem Kumpel" ein eigenes ... |
Ist ganz gut, wenn man jemanden kennt, der einen anderen kennt, der ... . _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2559 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 04.02.2020, 20:24 Titel: |
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Mikado hat Folgendes geschrieben: | Ist ganz gut, wenn man jemanden kennt, der einen anderen kennt, der ... . | Hallo Mika,
soooo viele Menschen muss man gar nicht kennen!
Es reicht, einige, wenige - die Richtigen - zu kennen!
Damit erreichst Du ALLE Menschen auf der ganzen Welt!
Übrigens: Der Schlusssatz dort ist interessant!
Ich sage nur: Viren!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Lilly69 Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 03.02.2020 Beiträge: 3
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Verfasst am: 04.02.2020, 21:42 Titel: |
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Kaum heute angemeldet, möchte ich euch meine "Werke" vom Wochenende vorstellen. Die Rezepte sind alle hier aus dem Forum.
Das erste Mal, dass ich mit Lievito Madre gebacken habe. Das werde ich jetzt öfter machen, das hat Spaß gemacht und gut geschmeckt.
Ich habe auch noch einen Zopf (Feiner Zopf mit LM) gebacken, da kam ich allerdings zu spät zum Fotografieren.
Saftiges Roggenmischbrot 75 : 25 mit Brühstück
Sonntagsbrötchen mit LM
Zimtschneckenkuchen (süßer Feinteig mit LM)
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