www.der-Sauerteig.de

LarissaL · Moderator Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3182 Wohnort: Bayern

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker · Verfasst am: 02.02.2020, 10:55 Titel:

Danke, Larissa und Guten Morgen an alle!

Mein ultimatives heissgeliebtes Körnerbrot (Kornkönig..war da was?)

Der Hamster Pöt huldigen

Danke, Marla! Pöt huldigen

Allen eine schöne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

nana1001 · Verfasst am: 02.02.2020, 11:19 Titel:

Sieht lecker aus der Hamster Auf den Arm nehmen

Bei uns gab es heute amerikanische Zimtschnecken. Nicht gut für die Linie, aber dafür sehr lecker.

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LG Nana

Förmchenbäcker · Verfasst am: 02.02.2020, 13:21 Titel:

Sabber!

Lass uns tauschen!
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Always look on the bright side of life!

Mr.Viola · Verfasst am: 02.02.2020, 21:44 Titel:

Vinschgerl aus dem BBB4 von Lutz Geissler

Tolles Rezept. Man schmeckt den Sauerteig gut raus, herrliches Aroma. Und trotz 80% Roggenanteil super fluffig. Ich habe die GMM aufgerechnet auf 1kg, dazu noch ca. 1 TL Schabziger-Klee. Wobei ich mir den Geschmack des Klees dominanter vorgestellt hätte. Habe aber auch schon seit Jahren kein Vinschgerl mehr als Vergleich gegessen.
Werde das nächste mal jedenfalls versuchen die Menge des Klees sanft zu erhöhen.
Das RM 1370 hatte ich nicht auf Lager, fand aber hier eine tolle Seite zum Umrechnen. Habe mir das 1370iger anahnd der Tabelle zusammengemischt.
Für mich ist solch ein Vinschgerl die optimale Jause zum Wandern oder Bergsteigen. Wird es sicher wiedermal geben

mfg

ralf01 · Verfasst am: 03.02.2020, 20:42 Titel:

Hallöchen,

uiieh, ein Hamster, Zimtschnecken und Vinschgerl, laute tolle und leckere Sachen. Großes Kino muss ich sagen. Smilie

Da kann mein oller Toast wohl kaum mithalten, diesmal die hellere Version nur mit WM 550:

Viele Grüße
Ralf

Petrowitsch · Verfasst am: 04.02.2020, 13:15 Titel:

Uii! Tolles Sortiment habt Ihr vorgelegt! Pöt huldigen

Ich lege mal etwas "dunkles Weizen" nach!

Grahambrot - WST

Mme P. hat immer so vom Grahambrot geschwärmt, das sie "früher" noch bei einem Bäcker bei ihr zu Hause bekommen hat! In der Zwischenzeit haben wir festgestellt, Grahambrote sind anscheinend nicht mehr in!? Geschockt

Gut, es hat ein wenig gedauert, aber jetzt habe ich das richtige Mehl dafür bekommen, Weizen-Vollkorn-Mehl Type 1700, und ein passendes Rezept.

Die Laibe ...

... ein Anschnitt ...

... und diese Kruste!

Das Rezept, das ich hier als Grundlage für meins verwendet habe, war "nur" mit viel Hefe und "wenig" Flüssigkeit! Das habe ich mir umgestellt auf WST (was sonst!) und ein Brühstück. Dazu die Autolyse!

Ich habe zuerst "nur" Mehl in meiner GMM gehabt und nachträglich - aus gutem Grund - Weizenkeime zugefügt. Das dann umgerechnet und dafür sind jetzt die Prozente etwas ungerade geworden. Cool

GMM 660 Gramm, 64 B-% WVK 1700, 27 B-% Weizen-Mehl Type 1050, 9 B-% Weizenkeime. Gesamt-TA 179.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Rezept: Wasser (45 B-%) und H-Milch - 3,5 % (33 B-%), im Brühstück noch 1 B-% Apfelessig.
Weizen-Sauerteig "mild": 27 B-% Weizenmehl Type 1050, 3-stufig warm - kühl - warm, WST-TA nach der 3. Stufe TA 167.
Brühstück: 18 B-% WVK 1700, 14,4 B-% Wasser, kochend, 1 B-% Apfelessig zur Entkeimung.
Echte Autolyse: 45 B-% Weizenmehl WM 1050, 9 B-% Weizenkeime, 33 B-% Anschüttflüssigkeit (H-Milch), TA 161.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2,3 B-% Meersalz + 0,016 B-% Vitamin-C + 12 B-% 2. Wasser.
Kneten nach allen Regeln der Kunst, Stockgare in der geölten Box für 1,5 Stunden, 3 x s&f. Teiggwicht TG: 1224 Gramm, Teigeinlage TE: je Laib 624 Gramm! Da kommt u.a. das in der Box in den Teig integrierte Öl dazu!
Kalte Stückgare für 23 h 50 m bei 5°C, direkt dort heraus in den "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze auf 240°C und von dort mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C in 62 Minuten ausgebacken.

Diesmal habe ich vor dem Einschießen "gründlich" eingeschnitten! Aufgrund der letzten Erfahrung(en) mit diesem 3-stufigen WST habe ich mir einfach gedacht, "Wer wagt gewinnt!" Es hat geholfen! Sehr glücklich

Der Geschmack ist mild und angenehm, die Kruste herrlich knusprig! Auf den Arm nehmen

Und Mme P.?
Sie reklamiert, dass sie "ihr" altes Gramhambrot da nicht wiederfindet! Weinen

Das von "früher" war in einer Kastenform gebacken! Mit den Augen rollen

Gut, das mache ich beim nächsten "BACK" dann eben auch mal! Ist ja weiter nicht schwierig! Die Teigmenge für diese beiden kleinen Laibe passt auch in eine Kastenform! Cool

Was mir hier viel wichtiger war, das war der Test meines "neuen" Lochbleches LB auf einer neuen Position im Ofen!
Die letzten Backversuche damit haben immer zu hellen Boden-Krusten geführt! Dort bin ich Stufe für Stufe weiter runter gegagnen mit dem LB in Richtung Unterhitze!
Da das nichts gebracht hat, bin ich jetzt hier nach oben und das hat gewirkt! Die Heißluft machts! Winken

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

Mikado · Verfasst am: 04.02.2020, 18:20 Titel:

Petrowitsch · Verfasst am: 04.02.2020, 18:44 Titel:

Mikado · Verfasst am: 04.02.2020, 18:51 Titel:

Petrowitsch · Verfasst am: 04.02.2020, 20:40 Titel:

Mikado · Verfasst am: 04.02.2020, 21:00 Titel:

Petrowitsch · Verfasst am: 04.02.2020, 21:24 Titel:

Lilly69 · Verfasst am: 04.02.2020, 22:42 Titel:

Kaum heute angemeldet, möchte ich euch meine "Werke" vom Wochenende vorstellen. Die Rezepte sind alle hier aus dem Forum.

Das erste Mal, dass ich mit Lievito Madre gebacken habe. Das werde ich jetzt öfter machen, das hat Spaß gemacht und gut geschmeckt.

Ich habe auch noch einen Zopf (Feiner Zopf mit LM) gebacken, da kam ich allerdings zu spät zum Fotografieren.

Saftiges Roggenmischbrot 75 : 25 mit Brühstück

Sonntagsbrötchen mit LM

Zimtschneckenkuchen (süßer Feinteig mit LM)