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Modifiziertes Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman - RST

 
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 28.02.2020, 14:23    Titel: Modifiziertes Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman - RST Antworten mit Zitat

In der letzten Woche wollte ich einfach mal wieder ein neues Brot ausprobieren, da das Forum nicht online war, habe ich mich einfach mal im Netz umgetan, und bin auf dieses Brot im Ploetzblog gestossen, im Original heisst es (wie man dort lesen kann) Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough und ist von Jeffrey Hamelmann. Es ist dort f?r 2 Laibe angegeben, ich habe im ersten Versuch die Menge auf einen Laib reduziert, und wie folgt gebacken:

Roggensauerteig 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
115 g Roggenvollkornmehl
95 g Wasser
8 g Anstellgut

Bruehstueck, mit dem ST angesetzt
43 g Leinsamen
40 g Roggenschrot (mittel)
35 g Sonnenblumenkerne
33 g Haferflocken (kernig)
10 g Salz
188 g Wasser

Hauptteig
ST, BS
340 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
7 g Frischhefe
7 g Honig

3 Minuten langsam verknetet, dann weitere 5 Minuten schneller. Die Teigtemperatur lag bei 27 Grad. 1 Stunde Gehzeit, Laib geformt, bei 27 Grad eine Stunde Gehzeit. Eingeschnitten und mit Dampf bei 250 Grad 15 Minuten gebacken. Anschliessend Dampf abgelassen, Temperatur auf 240 Grad gesenkt und 40 Minuten weitergebacken. Nach 30 Minuten das Brot abgedeckt.

Das Ergebnis sah so aus:



Im Grunde ein tolles Brot, aber mehrere Faktoren trafen nicht ganz meinen Geschmack:
ein wenig zu dunkel geworden, ich haette frueher abdecken muessen
ein wenig zu breit gelaufen, ich haette weniger Wasser nehmen sollen
der Sauerteig war nicht so aufgegangen wie ich es kenne, aber er war recht fest, und "Raumtemperatur" ist ein weiter Begriff (in der Nacht in meiner Kueche nur 17/18 Grad)
die Menge der zugegebenen Hefe hat mich irgendwie gestoert



Ich habe mich also getraut dieses Originalrezept trotz des grossen Namens Hamelmann abzuaendern, und habe im zweiten Versuch, einige Tage spaeter, nach folgendem Rezept gebacken:

Roggensauerteig, 18 Stunden bei 25 Grad in der Gaerbox
115 g RVKM
115 g Wasser
8 g ASG

Bruehstueck mit dem ST angesetzt
45 g Leinsamen
40 g Roggenschrot
35 g Sonneblumenkerne
30 g Haferflocken
10 g Salz
188 g kochendes Wasser

Vorteig, mit dem ST angesetzt bei Raumtemperatur (bei mir also 17 Grad)
170 g WM 1050
110 g Wasser
weniger als 1 g Hefe

Hauptteig
ST, BS, VT
170 g WM 1050
1 TL Honig
1 guter EL LM (Rest aus Auffrischung)

Knetzeit 10 min mit dem Handmixer, Teigtemperatur war bei 26 Grad
Stockgare eine Stunde
mit wenig Mehl einen Laib geformt, und in eine gefettete 1Kg-Edelstahlform mit Deckel verfrachtet
Stueckgare bei 28 Grad bis der Teigling sich verdoppelt hatte, und knapp unter dem Rand der Kastenform stand. Zu dem Zeitpunkt zeigten sich auf der Oberflaeche bereits erste Risse.
Gut mit Wasser eingesprueht, bei 240 Grad in den Ofen. Nach 15 min Feuchtigkeit abgelassen, nach insgesamt 20 min mit dem Deckel abgedeckt, nach insgesamt 45 min aus der Form geholt und die letzten 15 min bis zum Ende von insgesamt 60 min Backzeit ohne Form fertig gebacken.

Resultat:
fantastische Kruste, 2 Tage lang knusprig, und laenger haelt das Brot eh nicht
toller Geschmack, rund mit einer sehr ausgewogenen Saeure
einfallslose aber praktische Form
lockere Krume,
und ein wahnsinns-Aroma
und so sah es dann aus:


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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