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Modifiziertes Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman - RST

 
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 28.02.2020, 14:23    Titel: Modifiziertes Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman - RST Antworten mit Zitat

In der letzten Woche wollte ich einfach mal wieder ein neues Brot ausprobieren, da das Forum nicht online war, habe ich mich einfach mal im Netz umgetan, und bin auf dieses Brot im Ploetzblog gestossen, im Original heisst es (wie man dort lesen kann) Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough und ist von Jeffrey Hamelmann. Es ist dort f?r 2 Laibe angegeben, ich habe im ersten Versuch die Menge auf einen Laib reduziert, und wie folgt gebacken:

Roggensauerteig 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
115 g Roggenvollkornmehl
95 g Wasser
8 g Anstellgut

Bruehstueck, mit dem ST angesetzt
43 g Leinsamen
40 g Roggenschrot (mittel)
35 g Sonnenblumenkerne
33 g Haferflocken (kernig)
10 g Salz
188 g Wasser

Hauptteig
ST, BS
340 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
7 g Frischhefe
7 g Honig

3 Minuten langsam verknetet, dann weitere 5 Minuten schneller. Die Teigtemperatur lag bei 27 Grad. 1 Stunde Gehzeit, Laib geformt, bei 27 Grad eine Stunde Gehzeit. Eingeschnitten und mit Dampf bei 250 Grad 15 Minuten gebacken. Anschliessend Dampf abgelassen, Temperatur auf 240 Grad gesenkt und 40 Minuten weitergebacken. Nach 30 Minuten das Brot abgedeckt.

Das Ergebnis sah so aus:



Im Grunde ein tolles Brot, aber mehrere Faktoren trafen nicht ganz meinen Geschmack:
ein wenig zu dunkel geworden, ich haette frueher abdecken muessen
ein wenig zu breit gelaufen, ich haette weniger Wasser nehmen sollen
der Sauerteig war nicht so aufgegangen wie ich es kenne, aber er war recht fest, und "Raumtemperatur" ist ein weiter Begriff (in der Nacht in meiner Kueche nur 17/18 Grad)
die Menge der zugegebenen Hefe hat mich irgendwie gestoert



Ich habe mich also getraut dieses Originalrezept trotz des grossen Namens Hamelmann abzuaendern, und habe im zweiten Versuch, einige Tage spaeter, nach folgendem Rezept gebacken:

Roggensauerteig, 18 Stunden bei 25 Grad in der Gaerbox
115 g RVKM
115 g Wasser
8 g ASG

Bruehstueck mit dem ST angesetzt
45 g Leinsamen
40 g Roggenschrot
35 g Sonneblumenkerne
30 g Haferflocken
10 g Salz
188 g kochendes Wasser

Vorteig, mit dem ST angesetzt bei Raumtemperatur (bei mir also 17 Grad)
170 g WM 1050
110 g Wasser
weniger als 1 g Hefe

Hauptteig
ST, BS, VT
170 g WM 1050
1 TL Honig
1 guter EL LM (Rest aus Auffrischung)

Knetzeit 10 min mit dem Handmixer, Teigtemperatur war bei 26 Grad
Stockgare eine Stunde
mit wenig Mehl einen Laib geformt, und in eine gefettete 1Kg-Edelstahlform mit Deckel verfrachtet
Stueckgare bei 28 Grad bis der Teigling sich verdoppelt hatte, und knapp unter dem Rand der Kastenform stand. Zu dem Zeitpunkt zeigten sich auf der Oberflaeche bereits erste Risse.
Gut mit Wasser eingesprueht, bei 240 Grad in den Ofen. Nach 15 min Feuchtigkeit abgelassen, nach insgesamt 20 min mit dem Deckel abgedeckt, nach insgesamt 45 min aus der Form geholt und die letzten 15 min bis zum Ende von insgesamt 60 min Backzeit ohne Form fertig gebacken.

Resultat:
fantastische Kruste, 2 Tage lang knusprig, und laenger haelt das Brot eh nicht
toller Geschmack, rund mit einer sehr ausgewogenen Saeure
einfallslose aber praktische Form
lockere Krume,
und ein wahnsinns-Aroma
und so sah es dann aus:


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Michael

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Friemelkopp
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 16.02.2021, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin beim Stöbern gestern über das gleiche Rezept gestolpert und möchte es gerne am kommenden Wochenende gerne backen. Ich bin froh, dass das hier auch schon jemand ausprobiert und ein paar Tipps dazu gegeben hat. Vielen Dank dafür!

Ich habe mal eine kleine Frage zum Austauschen von Zutaten:

- Würde es einen großen Unterschied machen, wenn ich statt kernigen Haferflocken die "blütenzarten" nähme? Die hätte ich nämlich zu Hause.

- Kann ich statt Weizenmehl 1050 auch Dinkelmehl 1050 verwenden? Meine Tochter verträgt kein Weizenmehl Mit den Augen rollen

Vielen Dank vorab für eure Antworten! Smilie
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.02.2021, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Da muss ich mal ein bisschen in meinen Erinnerungen kramen. Weniger was die Haferflocken angeht, die sehe ich bei etwa 20-22% des festen Anteils am Brühstück als unproblematisch an.

Wenn, und nur wenn, ich mich richtig an diesen Teig erinnere, war der nicht allzu weich, und auch nicht sooooo sehr auf die richtige Spannung des Klebers angewiesen. Könnte mit Dinkel also klappen, ich würde dabei ein klein wenig mehr Wasser in den HT geben, weil Dinkel trockener backt, und das Brot auf jeden Fall in einer Form backen, weil der Teig durch das zusätzliche Wasser und die anderen Klebereigenschaften des Dinkels etwas weicher und weniger stabil werden dürfte.

Probier es aus, und berichte hier. Ich bin gespannt.
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Friemelkopp
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die tolle Unterstützung. Für mich ist es das erste Projekt dieser Art. Morgen Abend geht es los, damit ich übermorgen Abend backen kann - für das Frühstück am Samstag. Ich bin schon richtig aufgeregt Smilie

Eine Frage hat das Greenhorn aber doch noch. Sorry!!!
Das Brot wird ja nach einer Weile abgedeckt. Ich habe keine Form mit Deckel. Was kann ich stattdessen nehmen? Eine große Auflaufform drüber stülpen? Oder mit Alufolie abdecken?

Nochmal danke und liebe Grüße!
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
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BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Alufolie locker darüber legen reicht völlig. Und das auch nur, wenn dir die Bräune des Brotes zu tief wird.
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Friemelkopp
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Super, Danke! Das Brot bekommt einen Alu-Hut, dann wird es schon schiefgehen Smilie
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich würde die Temperatur etwas senken, damit es oben nicht zu schwarz wird.
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Liebe Grüße Birgit
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Friemelkopp
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 24.02.2021, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

wie hier beschrieben und mit Fotos dokumentiert, lief nicht alles ganz rund im ersten Anlauf, aber das Brot ist dennoch schon gelungen. Und es ist wirklich etwas besonderes!

Für mich persönlich ist es das leckerste Brot, das ich je gebacken habe (was noch nicht so viel heißt). Und auch meine Tochter (2) findet es so lecker, die hat eine Scheibe nach der anderen verputzt - nur mit Butter und ein paar Krümeln Salz. Gestern Abend hat sie nach einer großen Portion Nudeln noch zwei Scheiben davon verdrückt.

Wegen der Probleme letzte Woche habe ich mir jetzt eine größere Backform bestellt (kommt voraussichtlich heute an) und werde es morgen noch einmal backen.

Ich habe das Weizenmehl durch Dinkelmehl ausgetauscht und die Wassermenge im HT um 10% erhöht. Das Ergebnis war halt ein sehr weicher Teig. Aber die Konsistenz des fertigen Brotes war prima. Ich werde nach dem zweiten Anlauf noch ein Bild dazu hier posten; das erste sah ja nicht direkt hübsch aus Sehr glücklich
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