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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.
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| Autor |
Nachricht |
LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3210
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 12.04.2020, 08:26 Titel: Wochenthread 12.04.2020 - 18.04.2020 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
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Lara
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2884
Wohnort: Berlin
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| Verfasst am: 13.04.2020, 18:35 Titel: |
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Ich fange also an:
Am Samstag ein K?se - Mohn - Kuchen nach dem Rezept von Avensis
Und gestern noch ein Herbstlaib, als Ostergeschenk, aber nicht eif?rmig!
Ich hoffe dass alle sch?ne Feiertage hatten!
Viele Gr??e
Sabine
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Always look on the bright side of life! |
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watson
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 257
Wohnort: NRW
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| Verfasst am: 14.04.2020, 11:53 Titel: |
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Zum Osterfruehstueck:
ein Ladung Semmeln, schlampig geformt, daher ohne den Zusatz "Kaiser" im Namen, aber lecker wie ehedem
und eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, very beliebt
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 14.04.2020, 12:36 Titel: |
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Ihr habt schon sehr schoen bunt vorgelegt! Chapeau!
Ich lege mal bunt nach!
Baerlauchbrot - WST
Jedes Jahr Pflicht, wenn der Baerlauch spriesst und jedes Jahr ein wenig anderst!
Die Laibe ...
... der Anschnitt.
GMM: 1000 g, 60 B-% frz. WM T55, 15 B-% frz. T110, 9 B-% Gelbweizenmehl 405, 16 B-% BIO-Emmer, hell. Gesamt-TA 160 + Baerlauch.
Ich "restle" weiterhin! 
WST, 15 B-% T110, 3-stufig, warm - warm - warm, End-TA 171.
Echte Autolyse, alle: T55, Gelbweizenmehl, Einkornmehl, TA 165.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,001 B-% Vitamin C + 7 B-% 2. Wasser + 5 B-% Baerlauch in Oel n. Mme P. + 5 B-% Baerlauch frisch in feinen Streifen.
Das Kneten war die reine Freude!
Teiggewicht TG: 1780 Gramm, 1,5 Stunden warme Stockgare, in 2 geoelten Boxen mit 2 mal s&f, kalte Stueckgare fuer 23 h bei 5 Grad-C, direkt dort heraus in den "alten Alten" mit Dampf + Dampf-Hitze auf 230 Grad-C und dann mit Heissluft + Unterhitze fallend auf 160 Grad-C in 55 Minuten ausgebacken.
Ich habe die Teiglinge absichtlich in die rechteckigen Bannetons gelegt, damit ich nachher zum Einschneiden eine schoene, grosse Oberflaeche hatte.
Das hat geklappt! 
Wunderbar knusprige Kruste, herrliche, fruehlingshafte Aromen, sehr gute Krume, passt mit allem Herzhaften UND ideal mit feiner Suesrahmbutter! 
So geht Fruehling!
Herzliche Gruesse und viel Erfolg diese Woche!
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3032
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 14.04.2020, 14:40 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | und eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, very beliebt |
@ Michael
Die haben eine fantastische Krume, sehr schoen  !
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Baerlauchbrot - WST
Wunderbar knusprige Kruste, herrliche, fruehlingshafte Aromen, sehr gute Krume, passt mit allem Herzhaften UND ideal mit feiner Suesrahmbutter! |
@ Petrowitsch
Der Baerlauch juckt dich jedes Jahr in den Fingern.
Dafuer dass nachgerechnet etwas mehr als 30% "nicht so feine Mehle" drin sind, ist die Krume 1A geworden, wirklich prima !
.
_________________
Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 14.04.2020, 14:58 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | @ Petrowitsch
Der Baerlauch juckt dich jedes Jahr in den Fingern.
Dafuer dass nachgerechnet etwas mehr als 30% "nicht so feine Mehle" drin sind, ist die Krume 1A geworden, wirklich prima !
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Hallo Mika, Danke!
Ja, das Baerlauchbrot gehoert einfach zu den regelmaessigen "high lights" im Jahreslauf!
Leider waren dieses Jahr unsere Enkel nicht auf Ostern da, denn genau dieses Brot ist deren Lieblingsbrot! Jetzt denke ich eben beim Baerlauchbrot-Essen ganz intensiv an sie!
Die "nicht so feinen Mehle" werden aber durch die Autolyse sehr gut in die "feineren Mehle" mit eingebunden und machen sich dann im Aroma und in der Farbe positiv bemerkbar! win-win!
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3032
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 14.04.2020, 20:58 Titel: |
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Ich wollte gerne mit dem Rezept fuer mein glutenfreies Brot fertig werden und habe nochmal daran gearbeitet:
Aber heute bin ich damit nicht zufrieden, eigentlich sollte ein besseres Ergebnis herauskommen.
_________________
Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 15.04.2020, 10:15 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | ... Aber heute bin ich damit nicht zufrieden, eigentlich sollte ein besseres Ergebnis herauskommen. |
Hallo Mika,
"heut ist nicht aller Tage ...!"
Ich hatte hier auch so einen Effekt!
Osterbrot - Weihbrot 2020 mit 'Milchbubi'
Aufbauend auf dem Rezept vom letzten Jahr mit kleinen Aenderungen.
Der Laib ...
... der Anschnitt.
GMM: 500 g, 50 B-% WM 550, 50 B-% Gelbweizenmehl 405, Gesamt-TA ca. 184. Anschuettfluessigkeiten 1 : 1 - Milch : Wasser.
Ich "restle" immer noch!
WST - "Milchbubi", 20 B-% WM 550, 16 B-% Milch!, 1-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 170.
MKS, 2 B-% Gelbweizenmehl 405, 10 B-% Milch!, TA 600, Methode Marla Mikro.
Echte Autolyse, 48 B-% Gelbweizenmehl 405, 30 B-% WM 550, 36 B-% Milch a.d. KS, 10 B-% Wasser, warm, TA 159.
Hauptteig: all in + 1 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz aktiv + 7,2 B-% Ei-Dotter + 5 B-% "haus-vanillierter" Zucker + 1 B-% Meersalz + 0,005 B-% Vitamin C + 6 B-% 2. Wasser + ? B-% Zesten einer BIO-Zitrone + 5 B-% Butter ksk.
Das war ein sehr feiner Teig, ein richtiger "Handschmeichler"!!
Teiggewicht TG: 1005 Gramm, 1,5 Stunden warme Stockgare, 1 Stunde Stueckgare, warm im runden Banneton, gebacken im "neuen Alten" bei 200 Grad-C Heissluft schnell fallend auf 150 Grad-C in 46 Minuten ausgebacken. Absolut ohne Schwaden!
Direkt vor dem Einschiessen und nach der halben Backzeit mit Ei-Milch-Streiche gut abgestrichen.
Das Ergebnis ist wieder absolut nur gut!
Die paar kleinen Aenderungen haben eine deutliche Steigerung ergeben!
Nur das Krumenbild hat mich dann etwas ueberrascht! 
Am Boden ist die Krume deutlich viel zu dicht! Problem mit der Unterhitze!
Ich hirne schon seit ich das gesehen habe, was da die Ursache sein koennte!
Klar ist, es hat dort an der Unterhitze gefehlt! Auf dem vorgeheizten Backstahl!
Wars die Dauer-Backfolie, die ich bis 10 Minuten vor dem Backende drinnen hatte, weil ich den Laib so besser "manipulieren" (drehen, rausnehmen und nach-bepinseln) konnte?! 
Das Prozedere war genau das gleiche wie beim ersten Backversuch letztes Jahr und dort ist dieses Problem nicht aufgetreten!
Habe ich beim Vorheizen die Unterhitze nicht dazu geschaltet?! 
Das wuerde auch den auffallend geringen Stromverbrauch erklaeren!
Ich habe ja einen Stromzaehler vor dem Backofen und notiere mir nach jedem Backen die Verbrauchswerte!
Nach dem Brot ist vor dem Brot!
Kommt wieder dran!
Schmecken tut es hervorragend und Mme P. ist ebenfalls begeistert!
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56)
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watson
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 257
Wohnort: NRW
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| Verfasst am: 15.04.2020, 11:07 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Aber heute bin ich damit nicht zufrieden, eigentlich sollte ein besseres Ergebnis herauskommen. |
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Ich hatte hier auch so einen Effekt! |
Euch ist aber schon klar, das ihr hier auf ziemlich hohem Niveau meckert, oder?
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LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 15.04.2020, 11:43 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | Euch ist aber schon klar, das ihr hier auf ziemlich hohem Niveau meckert, oder? |
Hallo Mr. Watson,
Niveau ist immer relativ!
Von Chamonix aus betrachtet ist der Mont Blanc ganz schoen hoch!
Vom Gipfel des Mont Blanc aus betrachtet ist der Mount Everest ganz schoen hoch!
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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watson
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 257
Wohnort: NRW
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| Verfasst am: 15.04.2020, 13:54 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Niveau ist immer relativ!
Von Chamonix aus betrachtet ... |
Nein, es gibt m.E. eine absolute Groesse, ab der man immer von hoch sprechen kann. Niemand wuerde auf die Idee kommen, den Chamonix als nicht hoch zu bezeichnen, auch wenn hoeher geht.
Tatsaechlich faengt "Klagen auf hohem Niveau" bereits weit unter eurem an. Ich kenne Profis, die eure Brote nicht so schoen zusammen bringen wuerden.
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Michael
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3032
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 15.04.2020, 14:11 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | Euch ist aber schon klar, das ihr hier auf ziemlich hohem Niveau meckert, oder? |
Hallo Michael
Nee, nicht so ganz, nur wenig  ,
mal ernsthaft:
Ein neues Rezept schreiben ist manchmal wie Kreuzwortraetsel loesen,
du meinst ein Loesungswort zu haben und traegst es ein,
und dann stellst du spaeter fest, wenn die Querverbindungen dazu kommen - war nix, die Querverbindungen stimmen nicht.
Wie gesagt, das kann man auf's Rezept entwickeln uebertragen.
Das nicht-ganz-so-gute Ergebnis auf obigem Foto beruht auf einem nicht stimmenden Detail in meinem Rezept.
Aber keine Sorge, das wird korrigiert - Problem erkannt, Problem gebannt.
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 15.04.2020, 14:20 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | Nein, es gibt m.E. eine absolute Groesse, ab der man immer von hoch sprechen kann. Niemand wuerde auf die Idee kommen, den Chamonix als nicht hoch zu bezeichnen, auch wenn hoeher geht.
Tatsaechlich faengt "Klagen auf hohem Niveau" bereits weit unter eurem an. Ich kenne Profis, die eure Brote nicht so schoen zusammen bringen wuerden. |
Hallo Mr. Watson, zuviel der Ehre!
Ich spreche jetzt mal nur fuer mich!
Ich denke, dass ich nach sehr viel Uebung und Zugewinn an Erkenntnissen aus vielen Quellen, auch aus diesem Forum hier, ein recht ordentliches Niveau habe!
Das bedeutet, dass es einen Bereich "unter mir" gibt, aber auch, dass es einen Bereich - gefuehlt noch sehr grossen - "ueber mir" gibt!
Und immer, wenn ich einen Gipfel erklommen habe, dann tauchen dahinter noch weitere, andere, hoehere Gipfel auf!
Schicksal!
Ich kenne uebrigens auch Baecker, die ihre Brote noch weit besser zusammen bringen, als ich das kann!
Daher werde ich noch nicht so schnell aufgeben koennen - duerfen, nach "Hoeherem" zu streben!
Das Schoene an diesem "Streben" ist, das bringt auch immer einen Zugewinn an leckeren Broten!
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3032
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 15.04.2020, 14:32 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | ...aber auch, dass es einen Bereich - gefuehlt noch sehr grossen - "ueber mir" gibt!
Und immer, wenn ich einen Gipfel erklommen habe, dann tauchen dahinter noch weitere, andere, hoehere Gipfel auf! |
Das kann aber auch dazu antreiben weiterzumachen und beim Brotbacken nicht klein beizugeben - oder um bei deinem Bild zu bleiben, den naechsten Gipfel noch zu erklimmen.
So aehnlich hast du es in deinem letzten Absatz umschrieben.
_________________
Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 15.04.2020, 15:12 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Das kann aber auch dazu antreiben weiterzumachen und beim Brotbacken nicht klein beizugeben - oder um bei deinem Bild zu bleiben, den naechsten Gipfel noch zu erklimmen.
So aehnlich hast du es in deinem letzten Absatz umschrieben. |
Hallo Mika, Genau!
Diese "naechsten Gipfel" sind fuer mich Herausforderung, nicht Abschreckung!
Und dann habe ich da eine typische schwarzwaelder Eigenschaft, den "Wunderfitz"!
Das ist nicht "Neugierde, die Gier nach Neuem" sondern es sind diese "kleinen Stromschlaege", wenn man Neuland betritt und dabei auf "Wunder" stoesst!
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 160
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| Verfasst am: 15.04.2020, 22:14 Titel: |
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Huhu,
Das sieht sehr gut aus alles
Bei uns gab es Els?sser Feiglinge. Ein Rezept, das schon lange auf meiner Liste stand aber nie zeitlich gepasst hat. Jetzt war es soweit, danke Corona
https://www.homebaking.at/broetchen-aus-dem-elsass/
_________________
LG Nana |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3032
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 16.04.2020, 08:48 Titel: |
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| nana1001 hat Folgendes geschrieben: | | Bei uns gab es Els?sser Feiglinge. Ein Rezept, das schon lange auf meiner Liste stand |
Hallo Nana
Deine Broetchen haben eine gute lockere Krume, sehr schoen .
Das Rezept muss ich mir merken.
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Beste Grüße
Mika
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 182
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| Verfasst am: 18.04.2020, 19:13 Titel: |
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So habe heute das Brennesselbrot vom Pl?tzblog gebacken.
Unterschiede zum Original vom Lutz sind:
- Habe nur 40% des RVKM vers?uert
- Habe ein QS aus gemahlenem Altbrot zugegeben
- Habe die TA auf fast 182 erh?ht.
- Habe Brennesseltee als s?mtliche Fl?ssigkeit genommen.
Das Wirken war echt schlimm, total klebrig der Teig. Da war ich froh als ich die Teiglinge im G?rk?rbchen hatte.
Nat?rlich sind sie etwas flach geworden, habe aber damit aufgrund der hohen TA bzw. dass es sich ausschlie?lich um RVKM handelt, damit gerechnet.
Geschmacklich ist es toll, total lecker. Nur kann ich vom Brennesseltee nicht wirklich was herausschmecken, aber Tees als Ansch?ttfl?ssigkeit schmeckt man sowieso nur schwer raus. Aber es war mal was anderes als immer nur Wasser zu nehmen.
Gebacken habe ich es heute fr?h, und am sp?ten NM zur Jause angeschnitten. Meinen Eltern habe ich zum Kosten auch einige Scheiben gegeben, denen hats sogut geschmeckt dass ich ihnen noch ein halbes Brot gegeben habe. Schlussendlich blieb mir nur ein halbes Brot plus ein paar einzelne Scheiben zum Einfrieren, naja muss ich halt die n?chsten Tage wieder Brot backen
mfg |
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