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Was habe ich hier?

 
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Herr B.
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.05.2014
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 17.04.2020, 19:19    Titel: Was habe ich hier? Antworten mit Zitat

Hallo,

Vor ein paar Tagen habe ich -- nur so aus Jux -- mal den Hefe-Ersatz Plan aus dem Internet ausprobiert. Ich konnte mir nicht wirklich vorstellen, dass das geht, hat aber geklappt: 100 ml Bier (unfiltriertes Kellerbier), 1 EL Mehl (Weizenmehl 405), 1 TL Zucker.

Das habe ich vermischt und in die Waermebox bei 32-35 Grad Temperatur hingestellt. Am naechsten Morgen hatte sich nicht viel getan. Das Glas roch nach warmem Bier. Keinerlei Blaeschen oder so.

Dann habe ich mir gedacht, dass ich mal nachfuettern sollte. Also wieder ein EL Mehl und 1 TL Zucker dazu. Das dann im Abstand von zwei Tagen wiederholt.

Dann wurde der Teig so fest, dass ich auch Wasser zugegeben musste. Den Zucker habe ich dann auch weggelassen.

Das Mehl war immer Weizenmehl 405.

Was habe ich hier jetzt ueberhaupt? Ist es ein Sauerteig? Durch die hohe Temperatur (32-35 Grad) muesste es doch Hefelastig sein, oder? Kann mir jemand weiterhelfen? Das Triebverhalten ist so, wie ich es mal beobachtet habe, als ich von meinem Roggensauerteig ausgehend Baguetteteig gemacht hatte.

Heute habe ich helles Weizenbrot damit gebacken:

400 g von meinem Ansatz.
400 g Weizenmehl 550
400 g Weizenmehl 1050
20 g Salz
400 g kaltes Wasser

Gut geknetet. 20 Min. ruhen lassen. Nochmal 10 Min geknetet. Dann 100 Minuten im Gaehrkoerbchen. Dann auf dem Pizzastein gebacken bei zuerst 250 Grad. Dann runtergedreht.

Lecker.

Schoene Gruesse
Joerg
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Herr B.
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.05.2014
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 17.04.2020, 23:30    Titel: Re: Was habe ich hier? Antworten mit Zitat

Herr B. hat Folgendes geschrieben:
Durch die hohe Temperatur (32-35 Grad) muesste es doch Hefelastig sein, oder?


Habe noch ein wenig herumgelesen und komme nun zum Schluss, dass das genaue Gegenteil von meiner urspruenglichen Vermutung der Fall ist, naemlich dass niedrigere Temperaturen Hefebakterien geholfen haetten und nicht hohe Temperaturen, wie bei mir. Oder?

Schoene Gruesse
Joerg
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 18.04.2020, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Jawohl. Hefebakterien brauchen 24 - 26 Grad. Jedenfalls fuer die Vermehrung.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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