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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.04.2020, 07:49    Titel: Wochenthread 19.04.2020 - 25.04.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
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Lara
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 19.04.2020, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Hier meine gesammelten Werke der letzten Tage. So viel Zeit wie im Moment habe ich sonst nie Sehr glücklich

Meine Lieblingspizza https://www.ploetzblog.de/2018/08/18/huettenpizza/




Mein erstes Laugengebaeck. https://www.ploetzblog.de/2019/05/25/laugenhandsemmel-und-laugenflesserl/



Und noch ein paar Muffins mit Rhabarber oder Apfel.

_________________
LG Nana
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.04.2020, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen

Wow du hatttest wohl viel Zeit!! Cool

Ich habe ein Rumfort- Schwarzbierbrot nach Eibauer gebacken - Rumfort deshalb, weil es ein Malzbierbrot wurde, stand rum und musste fort! Sehr glücklich



Viele Gr?sse,

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.04.2020, 07:11    Titel: Antworten mit Zitat

Schoenes Backwerk habt ihr vorgelegt. Besonders das Laugengebaeck hats mir angetan Pöt huldigen Pöt huldigen

Gestern zum Grillen gab es zwei Provencebrote. Rezept, naehere Eindruecke und Beschreibung der Fertigung hier.


_________________
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen

Gestern Nachmittag hatte ich dieses Brot gebacken, es besteht je zur Haelfte aus Dinkel und Weizen.
Eine Kombination, die herrlich duftet und schmeckt.

Der Ausbund knisterte richtig, als ich leicht darauf drueckte.





Thumbnail fuer hoehere Aufloesung


Die Krume wurde flauschig und locker, dabei besteht die Mehlmenge zur Haelfte aus Vollkornmehl.
Es ist ein Genuss dieses Brot zu riechen, zu tasten und zu schmecken.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 214
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 10:19    Titel: Glutenfreies Kartoffelbrot nach Poet Antworten mit Zitat

Hallo,

zu Ostern habe ich meiner Frau das Buch "Glutenfrei backen" von Poet geschenkt. Und gestern hat sie daraus das Kartoffelbrot gebacken. Schmeckt recht gut. Aber naechstes Mal darf es noch etwas mehr aufgehen. Sie hat auf meine Gaerbox verzichtet, das war ein Fehler.


_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz schoen Abwechslung ist hier geboten! Auf den Arm nehmen

Mir war es nach herzhaft, daher schiebe ich hier mal was aus dem BBB3 vom Lutz rein.

KamutVK + WeizenVK (gebeutelt) - KST

Kamut-VK-Brot von Seite 90, abgewandelt. Mich hat das Apfelmus im Rezept angelacht! Cool


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


GMM: 600 g, 50 B-% KamutVK, frisch geprallt, 45 B-% WVK "T110-L", steingemahlen, 3-fach gebeutelt, 5 B-% reines Weizen-Gluten zur Sicherheit. Gesamt-TA 175 + Apfelmus.
Ich "restle" immer noch! Winken
KST, 20 B-% KamutVK, frisch geprallt, 3-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 176.

Der KST ist nach der 3. Stufe so geworden:



Die 1. Stufe hat im Glas den halben Boden bedeckt, warm in der SZ-ST-Box.
Die 2. Stufe dann ins Glas und so in den Kuehlschrank bei 5 Grad-C, Steighoehe bis zum gruenlichen Pfeil beim Einfuellen und nicht weiter gestiegen, aber Aromen gebildet!
Die 3. Stufe dann eingefuellt, Markierung Gummiband, warm in der SZ-ST-Box, Steighoehe wie dort sichtbar.

Echte Autolyse: 30 B-% KamutVK, sfg, 45 % WVK "T100-L", 5 B-% reines Weizen-Gluten, TA 163 + 10 B-% Apfelmus.
Hauptteig: all in + 0,17 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,001 B-% Vitamin C + 2,5 B-% 2. Wasser.
Das Kneten war absolut normal!
Teiggewicht TG: 1100 Gramm, 2 Stunden warme Stockgare, 3 mal s&f, kalte Stueckgare fuer 22 h bei 5 Grad-C, direkt dort heraus in den "neuen Alten" mit Heissluft + Unterhitze fallend von 240 auf 170 Grad-C in 50 Minuten mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten ausgebacken.

Super Ofentrieb, ich haette noch deutlich tiefer einschneiden koennen! Winken
Wunderbare, komplexe Aromen, in der Krume sehr vielfaeltige und fein, besonders wohl aus dem Sauerteig.
Die gelbe Farbe ist typisch fuer Kamut.
Geschmack hervorragend, schoen saftig!
Echt feines (fast) Vollkorn-Brot! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch und Mika,
Tolle Brote! Mehr kann und muss man nicht sagen.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... frisch geprallt...steingemahlen... 3-fach gebeutelt


Du kannst Sachen Geschockt
irgendwann komm ich dich besuchen, und guck mir deine Backstube an...


Mikado hat Folgendes geschrieben:
Der Ausbund knisterte richtig, als ich leicht darauf drueckte.


Dieser Ausbund scheint mir zu schade, um darauf herumzudr?cken.


PS@ Mika: dein Schrotling ist heute angesetzt, wird morgen gebacken. In diesem Zusammenhang: im Rezept steht

Brotbackforum hat Folgendes geschrieben:

Kneten des Teiges

1? Minuten auf langsamer Stufe mischen (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5)
10 Minuten bedeckt ruhen lassen
Das Salz auf den Teig verteilen
Circa 3 Minuten auf wenig schneller Stufe kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 1)


tatsaechlich nur 4,5 minuten reine Knetzeit? Oder bedeutet das bei deiner Maschine durchaus "auskneten"?
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Michael

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Der Ausbund knisterte richtig, als ich leicht darauf drueckte.

Dieser Ausbund scheint mir zu schade, um darauf herumzudr?cken.

Das war ja auch nur ganz vooooorsichtig Sehr glücklich .

Zitat:
PS@ Mika: dein Schrotling ist heute angesetzt, wird morgen gebacken. In diesem Zusammenhang: im Rezept steht

Zitat:
Kneten des Teiges
1? Minuten auf langsamer Stufe mischen (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5)
10 Minuten bedeckt ruhen lassen
Das Salz auf den Teig verteilen
Circa 3 Minuten auf wenig schneller Stufe kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 1)

tatsaechlich nur 4,5 minuten reine Knetzeit?

Genau.
Wobei zu Beginn die eine Minute bei langsamster Geschwindigkeit nur dazu dient, die Zutaten zusammenzubringen.
Nach 10 Minuten Pause folgt erst das eigentliche Kneten.

Zitat:
Oder bedeutet das bei deiner Maschine durchaus "auskneten"?

Ich knete mit einer Kenwood Major Titanium mit dem sogenannten Profiknethaken.
Fuer den Teig dieses Rezeptes reicht die Knetdauer mit der Kenwood Major.
Natuerlich laesst es sich nicht verallgemeinern, denn andere Teige koennen ganz andere Knetzeiten benoetigen.

Bei meiner Kenwood Major meine ich mit Stufe 0.5 die langsamste Geschwindigkeit,
auf der Skala der Major ist Stufe 1 nur etwas schneller.

Womit knetest du?
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch und Mika,
Tolle Brote! Mehr kann und muss man nicht sagen.
Danke, Mr. Watson, fuer meinen Teil! Sehr glücklich

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... frisch geprallt...steingemahlen... 3-fach gebeutelt

"Prallen" ist eine Zerkleinerungstechnik, die mir zum ersten mal beim Herrn Dyk in Verbindung mit Mehl herstellen untergekommen ist.
Ich mache das im kleinen Rahmen mit meinem Blender!

"steingemahlen" ist Mehl, das zwischen "richtigen Muehlsteinen" gemahlen wird. Meins ist von einer alten, wassergetriebenen, Schwarzwaelder Hofmuehle hier bei uns in einem Ortsteil.

"3-fach gebeutelt" ist das "Sieben" dieses frisch stein-gemahlene Mehls durch einen Stoffschlauch, den "Beutel", der im "Beutelkasten" haengt und durch einen Stock permanent und hart geschuettelt wird - "durch-gebeutelt" wird.
Dabei faellt das schon feinere Mehl, das im Beutel durch "die Maschen geht" IN den Beutelkasten, die groesseren Teile bis zur Kleie wandern weiter durch den Kleiekotzer hinaus in den Kleiekasten ausserhalb des Beutelkastens.
Von dort wird dann diese "Kleie-Grobmehl-Mischung" wieder oben in den Trichter gefuellt und zum zweiten mal gemahlen und gebeutelt = gesiebt = gesichtet und die uebrige Kleie wird wieder von oben durchgelassen und zum dritten mal gemahlen und gebeutelt!
Nach jedem Durchgang ist das entstandene Mehl etwas dunkler!
Dieses "3-fach gebeutelte" Mehl ist aehnlich einem franzoesischen T110 oder schweizer Ruchmehl oder etwas dunkler als unser WM 1050 und wurde - wird bevorzugt fuer rustikale Brote verwendet.
Und es ist "eigentlich" Vollkornmehl!
Cool, gell! Cool

Zitat:
irgendwann komm ich dich besuchen, und guck mir deine Backstube an...
Gerne! Auf den Arm nehmen
Nach Corona! Weinen

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"3-fach gebeutelt" ist das ...
Dieses "3-fach gebeutelte" Mehl ist ...

Das beschriebene Verfahren klingt etwas aufwendig.
Gibt es das schon lange oder ist es juengeren Datums?
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"3-fach gebeutelt" ist das ... Dieses "3-fach gebeutelte" Mehl ist ...
Das beschriebene Verfahren klingt etwas aufwendig. Gibt es das schon lange oder ist es juengeren Datums?
Hallo Mika,

"dieses Verfahren" geht auf die "alten Roemer" zurueck, die diese Muehlentechnik "damals" in ihrem ganzen Reich, also auch bis zu uns "innerhalb" des Limes verbreitet haben!
Diese "alten Schwarzwaelder Wassermuehlen" sind in ihrer Technik nahezu unveraendert 2000 (zwei-tausend) Jahre alt!
Das waren die ersten "richtigen" Kraft-Maschinen, weil die Roemer eine Nation von Brot-Essern ('panem et circenses') waren!
Brot galt als Sold, teilweise als Waehrung, wurde als Zins oder Steuer bezahlt usw.
Und war ein Grundnahrungsmittel und dazu, vor der "modernen Muehlentechnik" und den "Auszugs-Mehlen", sogar ein gesundes!
Da wollen wir ja wieder hin! Sehr glücklich

Leider faellt dieses Jahr der Muehlentag am Pfingst-Montag bundesweit aus! Traurig
Aber ich empfehle jeder/m, bei naechster Gelegenheit mal eine Muehlen-Fuehrung mit zu machen!
Mann-Frau bekommt ein ganz anderes Gefuehl fuer den Rohstoff, aus dem unsere Brote zum groesseren Teil gemacht werden! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 21.04.2020, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Womit knetest du?


Tatsaechlich ein 750 Watt Handruehrgeraet. Ich habe 1. den Platz fuer eine "Kuechenmaschine" nicht, 2. scheue ich die Ausgaben fuer etwas vernuenftiges, und 3. finde ich es ziemlich g.e.i.l. hautnah am Teig zu sein (verscheidene Hefeteige knete und schlage ich sogar per Hand). Um einen Weizenteig voll auszukneten brauche ich mit dem Elektromixer ungefaehr 8-10 min, dann baut sich ein merkbares Klebergeruest auf.

Deswegen frage ich einfach mal: Soll der Schrotling ausgeknetet, oder eher gut durchmischt sein? Stramme Konsistenz, die sich vom Boden l?st, oder eher locker klebrig in die Form geben?
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Michael

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 22.04.2020, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Deswegen frage ich einfach mal: Soll der Schrotling ausgeknetet, oder eher gut durchmischt sein? Stramme Konsistenz, die sich vom Boden l?st, oder eher locker klebrig in die Form geben?

Moin Michael

Mehr als nur durchmischt, nicht mehr klebrig, leicht ausgeknetet (nicht so stark), soll sich von der Knetschuessel loesen.
Letzteres steht in den weitergehenden Infos "Knetvorgang und Teigtemperatur" am Schluss des Rezeptes.

BTW, denk ans leichte Akklimatisieren des aus dem Kuehlschrank geholten Vorteiges und auch des kalten Quellstueckes, beides so wie im Rezept vorgeschlagen.

Viel Erfolg beim Nachbacken! Smilie
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.04.2020, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schiebe nochmal was nach, ein "Helles aus dem Batzen"! Sehr glücklich

Vor drei Tagen bin ich beim Lutz ueber dieses Rezept gestolpert! Toastbrot ist ja sonst nicht so meins!
Aber beim Durchlesen habe ich 7 Uebereinstimmungen gefunden mit Techniken oder Arbeitsmethoden, wie ich sie auch gerne anwende, aber bisher nicht in einem einzigen Brot!
Jetzt JA - In diesem hier! Cool

Toastbrot mit Emmer - EST


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Genau nach dem Rezept, daher spare ich mir jetzt meine gewohnte Aufstellung! Winken
Gebacken im Batzen, das EmmerVK von hinter dem Berg, das WM 550 alternativ mit T55 aus Frankreich!
Ich "restle" ja weiter! Verlegen

Das Ergebnis ist mein erstes Toastbrot, mit dem ich voellig zufrieden bin! Sehr glücklich
Mme P. hat es versucht und mein: "Das beste Toastbrot, das ich je gegessen habe!" Auf den Arm nehmen
Ich schliesse mich vollumfaenglich an! Es schmeckt getoastet immer noch richtig nach Brot! Nicht nach "nichts" oder nach "Pappe" oder so was! Geschockt
Sie hat es auch ohne zu Toasten probiert und meint, "mit ist besser!"

Herzliche Gruesse und bleibt gesund!

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 22.04.2020, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Vor drei Tagen bin ich beim Lutz ueber dieses Rezept gestolpert!
Der Laib ...
... der Anschnitt.

Mannomann Petrowitsch

Was fuer einen kleinen Riesen hast du produziert Sehr glücklich Winken .

Zitat:
Das Ergebnis ist mein erstes Toastbrot, mit dem ich voellig zufrieden bin! Sehr glücklich

Bist du auch voellig zu Recht.
Das ist wirklich gut geworden Sehr glücklich . Bravo Pöt huldigen !!

BTW, welche Abmessungen hat deine Kastenform?
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 22.04.2020, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Mannomann Petrowitsch
Was fuer einen kleinen Riesen hast du produziert Sehr glücklich Winken
Danke, Mika! Sehr glücklich

Zitat:
BTW, welche Abmessungen hat deine Kastenform?
Den "Batzen" habe ich oben verlinkt!
Der hat ein Volumen von 1,07 Liter und ist aus Silikon!

Die Form, in der Lutz sein Toastbrot gebacken hat, die hat 2 Liter Inhalt!
Bei ihm ist das mehr ein "Flachmann", bei mir so ein richtiger "Kraft-Zwerg", der seine Muskeln zeigt! Auf den Arm nehmen

Tja, es kommt eben immer auch ein wenig auf den Rahmen an! Cool

Herzliche Gruesse!

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watson
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BeitragVerfasst am: 23.04.2020, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern wurde Mikas Schrotling 60/40 fertig.

Da ich keine 750g Form besitze, habe ich die Mengen auf eine 1-kg-Form hochgerechnet, ausserdem habe ich die halbe Menge an Frischhefe statt der angegebenen Trockenhefe benutzt. Die Temperaturen der Zutaten lagen bei mir bei 21 Grad, ich habe alles auf Raumtempereratur akklimatisieren lassen, ich hatte 6 min Knetzeit kalkuliert, das entspricht bei meinem Mixer 6 Grad Temperatursteigerung. Knetzeit lag dann bei knapp 7 min. , dann loeste sich der Teig bei letztendlich 27,5 Grad vom Schuesselboden. Volle Gare war nach 3 Stunden bei 27 Grad erreicht. Beim Backen habe ich wegen des groesseren Teiglings jeweils 1 min auf jede Phase aufgeschlagen, musste aber die Haelfte der letzten Phase mit locker aufgelegter Alufolie abdecken, sonst waere es mir zu dunkel geworden. Die helle Delle auf der Oberseite entstand im Ursprung beim Abnehmen der Haube, unter der ich das Brot habe gehen lassen, dabei gingen Teig und Haube ganz kurz eine innige Verbindung ein.
Insgesamt ein wirklich schoenes Brot, mit tollen Aromen und einer spektakulaeren Kruste. Wenn man auf hellere Brotsorten steht oder einfach mal Lust hat, ist das Nachbacken absolut zu empfehlen.


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Mikado
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BeitragVerfasst am: 23.04.2020, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Gestern wurde Mikas Schrotling 60/40 fertig.
... ist das Nachbacken absolut zu empfehlen.

Guten Morgen Michael

Das hast du sehr, sehr gut hinbekommen Smilie .

Die Einzelheiten der Vorgehensweise aufgrund deines Mixers waren gut beruecksichtigt, die Temperaturen der Zutaten und letztendlich die fertige Teigtemperatur waren prima geregelt. Das sind so Punkte, die mir ausgesprochen gut gefallen.
Mein Schrotling hat ja 40% Schrotanteil, du hast damit eine prima Krume geschaffen, alle Achtung, sehr schoen Sehr glücklich Pöt huldigen !!
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Beste Grüße
Mika

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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 23.04.2020, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Verlegen
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