www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Mikado]

Guten Morgen zusammen

Da kurz vor dem Wochenende unser Brotvorrat aufgebraucht war, musste ich gestern Nachmittag schon wieder Nachschub backen.
Es gab das Burgenbrot:





Thumbnail fuer hoehere Aufloesung


Bei der Gelegenheit habe ich festgestellt, dass es in meinem Rezept zwei Stellen gibt, an denen ich doch noch etwas aendern muss. Deswegen konnte ich es noch nicht angeben.


Euch allen einen angenehmen Sonntag !
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Förmchenbäcker]

Guten Tag!

Sehr sch?nes unfertiges Brot, Mika!

Ich hingegen habe einfach ein fertiges Rezept nachgebacken; DAS Rezept f?r mich:



Hamster!
Sch?ne Woche allen,

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Mikado]

@ Sabine
Danke dir. Apropos unfertig, "Gutes Rezept will Weile haben" , in Abwandlung eines Spruches von Guenther Weber.

[Petrowitsch]

@ Mika: Super "unfertiges" Rezept!
@ Sabine: Super "fertiges" Rezept!
@ Beide: Feine Brote habt Ihr gebacken!

Ich habe bei meiner "Inventur" festgestellt, ich backe zu wenig Roggenbrote!
Da hatte ich vor einiger Zeit im "Ketex-Shop" ein feines Rezept gefunden, damit bekomme ich jetzt etwas Schwund in meine Roggenmehl-Box und dazu noch Emmer-VK und Einkorn-VK verarbeitet!

Roggenbrot mit Urgetreide - RST

Und wenn Ihr jetzt sagt: "Aber da gibt es jetzt wirklich auch hier genuegend Rezepte von!"
Dann lautet meine Antwort: "RICHTIG!"


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.

GMM: 620 g, 68 B-% RM 1150, 16 B-% Emmer-VK, gewirbelt, 16 B-% Einkorn-VK, gewirbelt. Gesamt-TA 182.
RST, 32 B-% RM 1150, 2-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 200.

Der RST ist nach der 2. Stufe so geworden:



Die 1. Stufe warm in der SZ-ST-Box bis zum gruenlichen Pfeil.
Die 2. Stufe dann ins Glas und so in den Kuehlschrank bei 5 Grad-C, Markierung mit dem roten Gummiband. Waehrend der kalten Gare Zunahme bis zum gelblichen Pfeil!
Danach zurueck in die warme SZ-ST-Box und dort dann bis nach oben.

Das Quellstueck mit 16 B-% Emmer-VK, 16 B-% Einkorn-VK, 4,8 B-% Joghurt, 3,5 %, 8 B-% Walnussmehl, 32,3 B-% Wasser, aus dem Hahn. TA 200.

Hauptteig: all in + 35,5 B-% RM 1150, 10 B-% Sonnenblumenkerne, geroestet, gemahlen, + 0,8 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,8 B-% Backmalz, inaktiv, + 5,6 B-% 2. Wasser.
Das "Kneten" war ein Mischen bis zum homogenen Teig!
Teiggewicht TG: 1282 Gramm, 1 Stunde warme Stockgare, teilen und wirken, TE: 2 x 641 g.
Warme Stueckgare fuer 1 h 15 m bei Raumtemperatur im Banneton, danach in den "neuen Alten" auf den mit 220 Grad-C mittel-heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 200 auf 150 Grad-C in 50 Minuten ausgebacken.
Guter Ofentrieb, nicht extra knusprig, interessanter Aroma-Kick durch die SBK, sehr gute Aromen durch das Walnussmehl, wieder ein richtig gutes Brot!
Ich sollte einfach oefters mal Roggenbrot backen!

Herzliche Gruesse und viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Förmchenbäcker]

Na siehste, geht doch!!

Jetzt nur immer weiter so!!

Andererseits k?nnen wir auf absolute Weizenexperten auch nicht verzichten

Viele Gr?sse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[watson]

Allesamt spitze vorgelegt

Mika mit seinen Rezepten kommt mir immer so ein bisschen wie der Radfahrer vor, der an seinem Bike die Stahl- durch Titanschrauben ersetzt, um nochmal 10g Gewicht zu sparen. Aber wer solche Fotos schiesst, gibt sich beim Motiv wohl nicht mit weniger zufrieden.

Ich bin auf Sabines Seite: wenn man Erprobtes gut kann, und es besser nicht schmecken kann...

Und letzlich: Mr P. goes dark. Wo schreibt man das hin?

Auch bei uns gibt es dieser Tage altbewaehrtes: eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, aber auch nur um die Zeit zur Fertigstellung von etwas anderem zu ueberbruecken (Bericht folgt voraussichtlich morgen)


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Mikado]

[watson]

Ich habe heute den Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung nach Marcel Paa aus dem Ofen gezogen, und bin schlichtweg begeistert. Das Brot selbst ist absolut einfach herzustellen, man braucht nur 3 Tage im voraus die Planung wann man backen kann. Ich gehe davon aus, das ein paar Stunden zusaetzlich im Kuehlschrank nicht so sehr ins Gewicht fallen. Die Anleitung ist detailliert und sogar mit einem Video versehen. Die Stueckgare haette ich noch ausdehnen muessen, der Ofentrieb war ungeheuerlich, und hat den "Ausbund" fast zunichte gemacht, moeglicherweise hab ich das mit meinem Ersatz fuer ein "ordentliches" Rollholz auch verdorben.

Schon der Teig entwickelte ein wunderbares Aroma, der Backvorgang durchflutete dann unser ganzes Haus mit Duft und Roestaromen, und der Anschnitt hat mich mit den freigesetzten Ger?chen nur zum Teil auf das Geschmackserlebnis vorbereitet, aber zumindest war er mit einem wunderbaren Geraeusch untermalt, als meine Konditorsaege sich durch die spektakulaere Kruste gefressen hat.

Unbedingt zur Nachahmung empfohlen, auch wenn es kein Sauerteigbrot ist. Ich werde das naechste mal (das wird es zweifelsfrei geben) mit anderen Mehlsorten experimentieren, und moeglicherweise den Teig nicht eindruecken, sondern versuchen ihn schoen und dekorativ einzuschneiden, seine Konsistenz scheint mir wie dafuer gemacht.


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Mikado]

[VolkerC]

Hallo Michael,

60 Stunden Gehzeit ist gigantisch. Wenn ich damit anfange, bringen sie mich hier gleich in die Klapse. Meine 18h Sauerteigführung ist meinen Lieben schon nicht geheuer.

Aber toll aussehen tut es ja. Und schade, dass es keine Geschmacksübertragung im Internet gibt.
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker

[Mikado]

[Mikado]

Hallo zusammen

In meinem Rezept des Brotes stand eine Änderung an, aber dieses heutige Backwerk wäre fast nicht entstanden, denn beim Quellstück und beim Vorteig hatte ich bezüglich kühler und warmer Temperaturen etwas experimentiert; wobei ich heute aber gemerkt habe, dass es beim nächsten Mal doch noch genauer aufeinander abgestimmt werden muss.
Dieses Brot besteht fast zur Hälfte aus Dinkel und der restliche Anteil aus Weizen, der Teig sollte beim Abschluss der Knetung eigentlich eine Teigtemperatur von 24 bis 25°C haben. Aufgrund mehrerer Umstände entstand heute aber leider nur eine Teigtemperatur von 22.3°C beim Kneten. Ich bekam schon große Bedenken und befürchtete es gäbe heute einen sprichwörtlichen „Schuss in den Ofen“. Aber nein, es hat doch noch funktioniert :

Thumbnails für höhere Auflösung


Davon unabhängig, Änderungen des Verlaufs der Ofenhitze und auch beim Schwaden haben sich sehr positiv ausgewirkt, mehr Ofentrieb und bessere Verteilung der Porung quer durchs Brot.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[watson]

Sehr schönes Brot

...und sehr schönes Fotos. Letzteres fällt mir bei dir immer auf. Daher:

Womit fotografierst Du?
Bist Du Profi, oder hast Du nur ein Händchen?
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Förmchenbäcker]

Ich habe mir das 60-Std Rezept mal ausgedruckt

Wenn ich mir nen Zeitplan ausgegrübelt habe, probier ich das mal, obwohl ausgewiesene Roggentante

Das ist interessant und sieht toll aus!

Schönes Wochenende

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[watson]

[Förmchenbäcker]

Bei diesem Brot habe ich mich mal übel verdaddelt mit meiner Planung, daher will ich mit VOLLER KONZENTRATION arbeiten!

Ich kann immer erst ab dem frühen Nachmittag backen, aber wenn's auf ein Stündchen mehr oder weniger nicht ankommt, kommt mir das sehr gelegen!

Vielen Dank für den Tip, ich habe zwar ein paar, aber nicht alle Kommentare gelesen.
Ausserdem muss ich mehltechnisch auch was ändern, den ich werde wohl etwas 550er nehmen,, 812er kauf ich nicht extra, als Roggist!

Nachtrag:



Eigentlich Mohnschnecken, aber ich back sie immer als "Buchteln". Man kann sie einfach auseinanderpflücken, aber natürlich auch ordentliche Stücke schneiden.

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Mikado]