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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Autor |
Nachricht |
LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3211 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 10.05.2020, 08:23 Titel: Wochenthread 10.05.2020 - 16.05.2020 |
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Guten Morgen!
Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche! _________________ Lara
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 10.05.2020, 08:55 Titel: |
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Guten Morgen zusammen
Da kurz vor dem Wochenende unser Brotvorrat aufgebraucht war, musste ich gestern Nachmittag schon wieder Nachschub backen.
Es gab das Burgenbrot:
Thumbnail fuer hoehere Aufloesung
Bei der Gelegenheit habe ich festgestellt, dass es in meinem Rezept zwei Stellen gibt, an denen ich doch noch etwas aendern muss. Deswegen konnte ich es noch nicht angeben.
Euch allen einen angenehmen Sonntag ! _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2885 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 10.05.2020, 14:29 Titel: |
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Guten Tag!
Sehr sch?nes unfertiges Brot, Mika!
Ich hingegen habe einfach ein fertiges Rezept nachgebacken; DAS Rezept f?r mich:
Hamster!
Sch?ne Woche allen,
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 10.05.2020, 17:04 Titel: |
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@ Sabine
Danke dir. Apropos unfertig, "Gutes Rezept will Weile haben" , in Abwandlung eines Spruches von Guenther Weber.
Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | ..Rezept nachgebacken; DAS Rezept f?r mich:
Hamster! |
Was machst du bloss, wenn du in Urlaub faehrst? Solche Brote gibt es ja nicht ueberall. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2575 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 10.05.2020, 19:54 Titel: |
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@ Mika: Super "unfertiges" Rezept!
@ Sabine: Super "fertiges" Rezept!
@ Beide: Feine Brote habt Ihr gebacken!
Ich habe bei meiner "Inventur" festgestellt, ich backe zu wenig Roggenbrote!
Da hatte ich vor einiger Zeit im "Ketex-Shop" ein feines Rezept gefunden, damit bekomme ich jetzt etwas Schwund in meine Roggenmehl-Box und dazu noch Emmer-VK und Einkorn-VK verarbeitet!
Roggenbrot mit Urgetreide - RST
Und wenn Ihr jetzt sagt: "Aber da gibt es jetzt wirklich auch hier genuegend Rezepte von!"
Dann lautet meine Antwort: "RICHTIG!"
Die Laibe ...
... ein Anschnitt.
GMM: 620 g, 68 B-% RM 1150, 16 B-% Emmer-VK, gewirbelt, 16 B-% Einkorn-VK, gewirbelt. Gesamt-TA 182.
RST, 32 B-% RM 1150, 2-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 200.
Der RST ist nach der 2. Stufe so geworden:
Die 1. Stufe warm in der SZ-ST-Box bis zum gruenlichen Pfeil.
Die 2. Stufe dann ins Glas und so in den Kuehlschrank bei 5 Grad-C, Markierung mit dem roten Gummiband. Waehrend der kalten Gare Zunahme bis zum gelblichen Pfeil!
Danach zurueck in die warme SZ-ST-Box und dort dann bis nach oben.
Das Quellstueck mit 16 B-% Emmer-VK, 16 B-% Einkorn-VK, 4,8 B-% Joghurt, 3,5 %, 8 B-% Walnussmehl, 32,3 B-% Wasser, aus dem Hahn. TA 200.
Hauptteig: all in + 35,5 B-% RM 1150, 10 B-% Sonnenblumenkerne, geroestet, gemahlen, + 0,8 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,8 B-% Backmalz, inaktiv, + 5,6 B-% 2. Wasser.
Das "Kneten" war ein Mischen bis zum homogenen Teig!
Teiggewicht TG: 1282 Gramm, 1 Stunde warme Stockgare, teilen und wirken, TE: 2 x 641 g.
Warme Stueckgare fuer 1 h 15 m bei Raumtemperatur im Banneton, danach in den "neuen Alten" auf den mit 220 Grad-C mittel-heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 200 auf 150 Grad-C in 50 Minuten ausgebacken.
Guter Ofentrieb, nicht extra knusprig, interessanter Aroma-Kick durch die SBK, sehr gute Aromen durch das Walnussmehl, wieder ein richtig gutes Brot!
Ich sollte einfach oefters mal Roggenbrot backen!
Herzliche Gruesse und viel Erfolg in dieser Woche!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2885 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 10.05.2020, 20:17 Titel: |
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Na siehste, geht doch!!
Jetzt nur immer weiter so!!
Andererseits k?nnen wir auf absolute Weizenexperten auch nicht verzichten
Viele Gr?sse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2575 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 11.05.2020, 11:31 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Na siehste, geht doch!! | Danke, Sabine!
Zitat: | Jetzt nur immer weiter so!! | Ich werde mich bessern!
Zitat: | Andererseits k?nnen wir auf absolute Weizenexperten auch nicht verzichten | Balsam auf meine Seele! Aber das "absolut" ist gewagt!
Nochmals vielen Dank!
Zitat: | Viele Gr?sse Sabine |
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 261 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 11.05.2020, 13:20 Titel: |
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Allesamt spitze vorgelegt
Mika mit seinen Rezepten kommt mir immer so ein bisschen wie der Radfahrer vor, der an seinem Bike die Stahl- durch Titanschrauben ersetzt, um nochmal 10g Gewicht zu sparen. Aber wer solche Fotos schiesst, gibt sich beim Motiv wohl nicht mit weniger zufrieden.
Ich bin auf Sabines Seite: wenn man Erprobtes gut kann, und es besser nicht schmecken kann...
Und letzlich: Mr P. goes dark. Wo schreibt man das hin?
Auch bei uns gibt es dieser Tage altbewaehrtes: eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, aber auch nur um die Zeit zur Fertigstellung von etwas anderem zu ueberbruecken (Bericht folgt voraussichtlich morgen)
 _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 11.05.2020, 14:38 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Da hatte ich vor einiger Zeit im "Ketex-Shop" ein feines Rezept gefunden, damit bekomme ich jetzt etwas Schwund in meine Roggenmehl-Box und dazu noch Emmer-VK und Einkorn-VK verarbeitet! |
Hallo Petrowitsch
Bei dem Roggen-Typenmehlanteil und dem Rest als Vollkornmehle ist es erstaunlich welche Krume du damit geschaffen hast - sehr schoen .
In der Zuammensetzung stelle ich mir das garnicht so einfach vor.
Wovon hat die Krume ihre braune Faerbung? Vom Roggenmehl plus geroesteten Sonnenblumenkernen plus Backmalz kann ich es mir eigentlich nicht vorstellen.
watson hat Folgendes geschrieben: | Mika mit seinen Rezepten kommt mir immer so ein bisschen wie der Radfahrer vor, der an seinem Bike die Stahl- durch Titanschrauben ersetzt, um nochmal 10g Gewicht zu sparen. |
Hallo Michael
Deine Formulierung ist gut . Es ist manchmal seltsam, aber an irgendwelchen Stellen spuere ich "da geht noch etwas", und da muss ich nein will ich dann nochmal ran.
Sauber, sauber, praechtige Krume/Porung .
Denen sieht man an, dass du sie nicht zum ersten Mal gemacht hast.
. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2575 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 11.05.2020, 15:57 Titel: |
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watson hat Folgendes geschrieben: | ... Und letzlich: Mr P. goes dark. Wo schreibt man das hin? | Hallo Mr. Watson,
Danke!
Vielleicht unter Vielseitigkeitsreiten oder Triathlon!
Das ist es, was mir Spass macht, in mehreren Disziplinen gut zu sein!
Mikado hat Folgendes geschrieben: | Bei dem Roggen-Typenmehlanteil und dem Rest als Vollkornmehle ist es erstaunlich welche Krume du damit geschaffen hast - sehr schoen .
In der Zuammensetzung stelle ich mir das garnicht so einfach vor. | Hallo Mika,
so schlimm war das gar nicht! Ich habe ja nur sehr gute Zutaten verwendet!
Den RST kenne ich mittlerweilen, da konnte ich sogar die Hefemenge noch halbieren!
Der Rest war / ist "Teiggefuehl"!
Ich habe mich weder beim RST noch bei den weiteren Garen an irgendwelche Zeiten aus dem Rezept gehalten. Die haben mir nur grob als Richtschnur gedient.
Der Zustand des Teiges war das Kriterium!
Zitat: | Wovon hat die Krume ihre braune Faerbung? Vom Roggenmehl plus geroesteten Sonnenblumenkernen plus Backmalz kann ich es mir eigentlich nicht vorstellen. | Die geroesteten SBK haben etwas braune Farbe mit rein gebracht!
Mein Backmalz ist "Aroma-Weizenmalz, inaktiv" aus dem Muehlenladen von "meinem" Mueller. Das gibt lt. Aufschrift "eine schoene Krumenfarbe"!
Das Walnussmehl faerbt in Verbindung mit der Saeure aus dem Sauerteig "eigentlich" die Krume dunkel-violett!
Das RM bringt mehr einen Grauton!
Letztendlich glaube ich, dass das alles zusammengespielt hat!
Jedenfalls ist diese Krumenfarbe ein richtig appetitliches Schokoladen-Braun geworden!
Wenn man auf dem Foto im Original-Rezept schaut, dann haette es "eigentlich" ein relativ helles Brot mit Gelb-Ton werden koennen!
Mir ist es so sehr recht, da spare ich mir schon die "bekannte" Nuss-Nougat-Creme!
btw: Die schmeckt allerdings auch hervorragend dort drauf, mit etwas feiner Suessrahm-Butter drunter!
Das ist fuer mich immer der ultimtative Test bei einem Brot auf die Eigen-Aromen!
Wenn es da dagegen ankommt, dann hat es genuegend davon!
Herzliche Gruesse!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 11.05.2020, 17:51 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Die geroesteten SBK haben etwas braune Farbe mit rein gebracht!
Mein Backmalz ist "Aroma-Weizenmalz, inaktiv" aus dem Muehlenladen von "meinem" Mueller. Das gibt lt. Aufschrift "eine schoene Krumenfarbe"!
Das Walnussmehl faerbt in Verbindung mit der Saeure aus dem Sauerteig "eigentlich" die Krume dunkel-violett!
Das RM bringt mehr einen Grauton!
Letztendlich glaube ich, dass das alles zusammengespielt hat! |
Merci!  _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 261 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 12.05.2020, 14:48 Titel: |
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Ich habe heute den Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung nach Marcel Paa aus dem Ofen gezogen, und bin schlichtweg begeistert. Das Brot selbst ist absolut einfach herzustellen, man braucht nur 3 Tage im voraus die Planung wann man backen kann. Ich gehe davon aus, das ein paar Stunden zusaetzlich im Kuehlschrank nicht so sehr ins Gewicht fallen. Die Anleitung ist detailliert und sogar mit einem Video versehen. Die Stueckgare haette ich noch ausdehnen muessen, der Ofentrieb war ungeheuerlich, und hat den "Ausbund" fast zunichte gemacht, moeglicherweise hab ich das mit meinem Ersatz fuer ein "ordentliches" Rollholz auch verdorben.
Schon der Teig entwickelte ein wunderbares Aroma, der Backvorgang durchflutete dann unser ganzes Haus mit Duft und Roestaromen, und der Anschnitt hat mich mit den freigesetzten Ger?chen nur zum Teil auf das Geschmackserlebnis vorbereitet, aber zumindest war er mit einem wunderbaren Geraeusch untermalt, als meine Konditorsaege sich durch die spektakulaere Kruste gefressen hat.
Unbedingt zur Nachahmung empfohlen, auch wenn es kein Sauerteigbrot ist. Ich werde das naechste mal (das wird es zweifelsfrei geben) mit anderen Mehlsorten experimentieren, und moeglicherweise den Teig nicht eindruecken, sondern versuchen ihn schoen und dekorativ einzuschneiden, seine Konsistenz scheint mir wie dafuer gemacht.
 _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 12.05.2020, 16:57 Titel: |
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Hallo Michael
Nicht nur du bist begeistert. Sehr, sehr gut geworden !! _________________ Beste Grüße
Mika
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VolkerC Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012 Beiträge: 219 Wohnort: Umgebung Frankfurt
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Verfasst am: 12.05.2020, 21:34 Titel: |
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Hallo Michael,
60 Stunden Gehzeit ist gigantisch. Wenn ich damit anfange, bringen sie mich hier gleich in die Klapse. Meine 18h Sauerteigführung ist meinen Lieben schon nicht geheuer.
Aber toll aussehen tut es ja. Und schade, dass es keine Geschmacksübertragung im Internet gibt. _________________ Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 13.05.2020, 08:14 Titel: |
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VolkerC hat Folgendes geschrieben: | Meine 18h Sauerteigführung ist meinen Lieben schon nicht geheuer. |
Moin Volker
Aber von solch einem Brot essen sie wahrscheinlich doch gerne, ich „fürchte“ sie müssen sich mit den 18 Stunden anfreunden . _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 15.05.2020, 20:15 Titel: |
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Hallo zusammen
In meinem Rezept des Brotes stand eine Änderung an, aber dieses heutige Backwerk wäre fast nicht entstanden, denn beim Quellstück und beim Vorteig hatte ich bezüglich kühler und warmer Temperaturen etwas experimentiert; wobei ich heute aber gemerkt habe, dass es beim nächsten Mal doch noch genauer aufeinander abgestimmt werden muss.
Dieses Brot besteht fast zur Hälfte aus Dinkel und der restliche Anteil aus Weizen, der Teig sollte beim Abschluss der Knetung eigentlich eine Teigtemperatur von 24 bis 25°C haben. Aufgrund mehrerer Umstände entstand heute aber leider nur eine Teigtemperatur von 22.3°C beim Kneten. Ich bekam schon große Bedenken und befürchtete es gäbe heute einen sprichwörtlichen „Schuss in den Ofen“. Aber nein, es hat doch noch funktioniert :
Thumbnails für höhere Auflösung
Davon unabhängig, Änderungen des Verlaufs der Ofenhitze und auch beim Schwaden haben sich sehr positiv ausgewirkt, mehr Ofentrieb und bessere Verteilung der Porung quer durchs Brot. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 261 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 16.05.2020, 07:42 Titel: |
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Sehr schönes Brot
...und sehr schönes Fotos. Letzteres fällt mir bei dir immer auf. Daher:
Womit fotografierst Du?
Bist Du Profi, oder hast Du nur ein Händchen? _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2885 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 16.05.2020, 08:01 Titel: |
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Ich habe mir das 60-Std Rezept mal ausgedruckt
Wenn ich mir nen Zeitplan ausgegrübelt habe, probier ich das mal, obwohl ausgewiesene Roggentante
Das ist interessant und sieht toll aus!
Schönes Wochenende
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 261 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 16.05.2020, 08:38 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Wenn ich mir nen Zeitplan ausgegrübelt habe |
Ich hatte mir einfach einen Tag ausgesucht, wo ich vormittags backen kann, und 3 Tage vorher abends den Teig angesetzt. Ich habs im Nachhinein mal ausgerechnet: letztendlich hat der Teig fast 65 Stunden im Kühlschrank gelegen, und kam mit der Reifezeit bei der Verarbeitung auf 70 Stunden +-. Geschadet hats nicht, sagt Marcel Paa auch in den Bemerkungen, wenn man die mal liest. Ich hatte in der Reifezeit auch nicht alle Stretches und Folds durchgeführt, mal einen, mal 3. Steht aber auch in den Kommentaren. Hätte ich das alles vor dem Backen gelesen, hätte ich das auch vorher schon schreiben können. Aber wie man bei uns sagt....
Hätte, Hätte, Fahrradkette.... _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2885 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 16.05.2020, 11:55 Titel: |
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Bei diesem Brot habe ich mich mal übel verdaddelt mit meiner Planung, daher will ich mit VOLLER KONZENTRATION arbeiten!
Ich kann immer erst ab dem frühen Nachmittag backen, aber wenn's auf ein Stündchen mehr oder weniger nicht ankommt, kommt mir das sehr gelegen!
Vielen Dank für den Tip, ich habe zwar ein paar, aber nicht alle Kommentare gelesen.
Ausserdem muss ich mehltechnisch auch was ändern, den ich werde wohl etwas 550er nehmen,, 812er kauf ich nicht extra, als Roggist!
Nachtrag:
Eigentlich Mohnschnecken, aber ich back sie immer als "Buchteln". Man kann sie einfach auseinanderpflücken, aber natürlich auch ordentliche Stücke schneiden.
Viele Grüsse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3035 Wohnort: Zwischen den Wassern
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Verfasst am: 16.05.2020, 16:55 Titel: |
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watson hat Folgendes geschrieben: | Letzteres fällt mir bei dir immer auf. Daher:
Womit fotografierst Du? |
Hallo Michael
Keine besonders ausgestattete Kamera, sondern nur mit einer kleinen Powershot G7.
Zitat: | Bist Du Profi, oder hast Du nur ein Händchen? |
Nein, kein Profi. Nur ein Händchen dafür würde ich sagen, ich fotografiere sehr gerne. _________________ Beste Grüße
Mika
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