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Wochenthread 03.05.2020 - 09.05.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 08:47    Titel: Wochenthread 03.05.2020 - 09.05.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Los gehts f?r diese Woche.

Gestern gebacken:




Fladenbrot aus dem BBB4 nach Lutz Gei?ler.
?nderungen gegen?ber dem Originalrezept:
- ASG und ST nur mit TA 180 gef?hrt
- Im Hauptteig einen Teil des Wassers durch Joghurt ersetzt
- TA etwas reduziert
- 1g Hefe im Hauptteig zur besseren Planung.

Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, das Brot schmeckt sehr gut. Genau wie ich es mir vorgestellt habe. Da ich ja auf dem Land wohne ist der n?chste t?rkische Supermarkt oder eine Balkanb?ckerei sehr weit entfernt, so habe ich eigentlich kaum die M?glichkeit mir ein Fladenbrot zu kaufen. Das stand schon lange auf meiner Backliste.
Habe vor es im Sommer nochmal als Beilage zum Grillen zu backen.
Das n?chste mal werde ich die Teiglinge nicht mehr abwiegen sondern nach Gef?hl abstechen, habe manchmal noch ein kleines St?ck Teig abstechen m?ssen um das gew?nschte Teiggewicht zu erhalten. Dadurch habe ich wohl die G?rgase zuviel entweichen lassen, die Porung wollte ich gr?ber haben. Naja dieser Fehler wird notiert und beim n?chsten Versuch nicht mehr gemacht.

mfg
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin hier umgeben von t?rkischen L?den und B?ckereien, und ich sage dir, die Brote sehen aus wie die Originale!! Wenn du noch etwas an der Krume arbeitete, kannst du in Gro?produktion gehen! Pöt huldigen Pöt huldigen





Ich hab mich nochmal am Vollkorn-Wandl mit K?rndln versucht, nachdem ich das letzte ja im grossen Stil versammelt hatte.

Beim n?chsten Mal lasse ich aber die Gew?rze weg, das Brot schmeckt f?r mich ohne besser.

Allen eine sch?ne Woche!

Abstand halten!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke danke f?r das Lob. Ja das mit der Porung da muss ich noch daran arbeiten. Naja ist ne Motivation f?r das n?chste mal backen.

Die Krume deines Vollkornbrotes sieht super aus. Und vor allem passte die Gare super, keine Risse ersichtlich.

Ich habe gestern weiter gebacken, da meine Brotvorr?te allesamt aufgebraucht waren und ich momentan auch Zeit daf?r habe.
Roggenschrotbrot nach eigenem Rezept.




Beim rechten Brot habe ich wieder Stippen versucht, irgendwie krieg ich das nicht so hin wie ich es mir vorstelle, es ist seitlich wieder ein klein wenig aufgerissen.
Das Linke mit dem L?ngsschnitt sieht da schon besser aus.

mfg
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Re Gare

Danke, ausnahmsweise hab ich mal lange genug gewartet, ist bei mir eher selten! Winken Cool

Hast du vielleicht nicht oft genug gestippt? Durch das Mehl kann ich das nicht so gut erkennen!
Ich setze die Stiche ca alle 4 cm in drei L?ngsreihen - versetzt, nicht genau nebeneinander.
Ausserdem muss man tats?chlich beherzt einstechen, nicht nur oberfl?chlich.

Der Anschnitt sieht aber gut aus Pöt huldigen und Schrotbrot geht bei mir immer!

Viele Gr?sse

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr.Viola: Dein Fladenbrot steht den Originalen, die ich kenne, in nichts nach! Dein Kastenbrot haette noch ein bisschen mehr Stehzeit vertragen, aber sonst ist es sehr gut! Sehr glücklich

@ Sabine: Dein Wandl ist perfekt! Sehr glücklich

Achtung: Mein "Kraft-Zwerg" von neulich hat einen grossen Bruder! Und der mach einen auf "dicke Hose" mit Bodybuilding, Spezialtraining "Waschbrett"! Cool


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Dieses Toastrot ist so gut, da wollte ich gleich mal einen Vorrat backen. Die naechste, geeignete Form war meine Stuten-Kastenform.
Der Batzen hat 1,07 Liter, die Stutenform hat 2,8 Liter, Faktor 2,6!
Also habe ich das Rezept mit Faktor 2,5 skaliert.

Die Hinweise zum Rezept sind die gleichen, wie dort beim "Kleinen Kraftzwerg".
Beim Mehl habe ich etwas "ge-Restelt" und den Anteil fuer die Biga von "nur" WM 550 auf 2/3tel it. Pizzamehl umgestellt + 1/3tel it. Manitobamehl.
Der EmmerVK-ST ist geblieben.
Im Hauptteig dann noch einen kleinen Anteil vom WM 550 durch DM 630 ersetzt, das foerdert die Elastizitaet des Teiges! Winken

Die beiden Vorteige sind dann so geworden:


li: E-ST re: Biga

Zubereitung wie gehabt! Wirken in 11 Teilen, zu Kugeln geformt, flach gewellt, aufgerollt, in die Kastenform geschichtet.
Der Stutenkasten war halber voll! Geschockt
Der Teig hat sich beim "Kraftzwerg" in der Form verdoppelt und im Ofen nochmal! Geschockt
Also habe ich meine "Ausziehform", variabel von 3,4 bis 5,1 Liter genommen, nach Augenmass auf ca. 4 Liter gezogen, gefettet, die Rollen "umgebettet" und ab ging die Post!
Gebacken wie den "Zwerg"! Gleiche Temperaturen, gleiche Zeiten!

Das Ergebnis sieht erst mal gut aus, mit den Muskel-Bergen und -Taelern kann ich leben! Jetzt weiss ich wenigstens, in welcher Form bei welchem Auszug der naechste "Grosse Bruder" rein darf! Auf den Arm nehmen

Und der Geschmack, die Textur - alles wie beim "Kleinen"! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine: tolles Wandl, so flockig habe ich die Krume noch nicht hinbekommen. Welches Mehl hast Du verwendet?

@MrP: Wahnsins Toast-Krume, wollig wie gestrickt, das kann man sehen Pöt huldigen



Bei uns diese Woche etwas heller: Marlas Kuerbiskernbrot. Ich uebe derzeit das "schoene und dekorative" scoring, klappt noch nicht ganz. Ich glaube, das Geheimnis ist, den 100prozentig korrekten Garpunkt zu erwischen.


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
@MrP: Wahnsins Toast-Krume, wollig wie gestrickt, das kann man sehen Pöt huldigen
Hallo Mr. Watson, Danke! Sehr glücklich
Ja, wie Angora! Auf den Arm nehmen

Diese Schnittflaechen - getoastet - werden super knusprig und knirschen beim Reinbeissen! Ganz ohne Enzyme und sonstige Hilfsmittelchen! Sehr böse
Ich bin mir mit meiner Frau einig! Wenn ich so ein Toastbrot selber backen kann, warum soll sie dann noch eins kaufen! Cool
Das Ergebnis ist die ganze Arbeit wert!

Dein Kuerbiskernbrot ist aber auch super! Sehr glücklich
Am "aesthetischen" Scoring uebe ich auch eifrig!
Und da denke ich, Du liegst voellig richtig! Die Gare ist der Knackpunkt!
UND die Geschwindigkeit beim 'slashen'! Winken

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr. Viola
Dein Fladenbrot schaut lecker aus Sehr glücklich .
Ich wuerde auch so wie du sagst vermeiden ein kleines Stueck vom Teig abzutrennen, um ein exaktes Teiggewicht zu erhalten.
Selbst wenn ein Teigling 20g mehr wiegt und ein anderer 20g weniger, beim Fladenbrot wuerde ich einer grossen und lockeren Porung den Vorzug geben und dafuer lieber die Fladenteiglinge weniger bewegen.



@ Sabine
Fuer ein Vollkornwandl mit Koernern eine prima Krume Pöt huldigen .



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Achtung: Mein "Kraft-Zwerg" von neulich hat einen grossen Bruder!

@ Petrowitsch
Eine Toastbrot typische Krume: sieht wattig und weich aus Sehr glücklich , fuer Toastbrot sozusagen perfekt Pöt huldigen .
(Wenn man bloss durch die Leitung greifen und sich ein Stueck stibitzen koennte)



watson hat Folgendes geschrieben:
Bei uns diese Woche etwas heller: Marlas Kuerbiskernbrot. Ich uebe derzeit das "schoene und dekorative" scoring, klappt noch nicht ganz.

Sag mal Michael, dein "Schnitzwerk" macht Lust auf mehr. Sicher ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, aber "nicht aufgeben" ist die Devise.

.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
mir pers?nlich gef?llt dein Anschnittbild vom Toast besser als das vom Pl?tzblog Winken
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... (Wenn man bloss durch die Leitung greifen und sich ein Stueck stibitzen koennte)
Pfui! Finger weg! Sehr böse

Sehr glücklich Winken

moeppi hat Folgendes geschrieben:
... mir pers?nlich gef?llt dein Anschnittbild vom Toast besser als das vom Pl?tzblog Winken
Hallo Birgit,
PSSST!
Mir auch! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
... (Wenn man bloss durch die Leitung greifen und sich ein Stueck stibitzen koennte)
Pfui! Finger weg! Sehr böse
Sehr glücklich Winken

Aua Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Winken .

Ist ueberhaupt noch etwas von dem guten Stueck uebrig?
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Ist ueberhaupt noch etwas von dem guten Stueck uebrig?
Hallo Mika,

Klar! Auf den Arm nehmen
Es sind ja 11 "Abschnitte"! (2 x 4) + (1 x 3)!
Der 3er bleibt raus, die 4er gehen in den TK!
Vorratswirtschaft! Cool

Herzliche Gruesse!

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.05.2020, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen

Unser Brotkasten war fast leer, da musste also Nachschub her.
Es gab meinen Schrotling 40/60 in einer Variante, die ich vorher schon im Rezept erwaehnt hatte.



Von den drei darin verwendeten Getreideschroten habe ich hier das Haferschrot durch Roggenschrot ersetzt.
Dies ist dem Schrotling gut bekommen.
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Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 07.05.2020, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael
Entschuldige die sp?te Antwort, bin gestern irgendwie nicht zu potte gekommen Verlegen

Ich hab Roggenvollnornmehl und im Hauptteig 100g Weizenvollkorn genommen.

Getreu der Devise "gebranntes Kind scheut das Feuer" hab ich noch ne Hand voll Roggenmalzflocken reingehauen, denn der Teig war nicht nur weich (das kann ich), so dern sah nass aus, und ich wollte das fertige Brot auch gern essen!

Hat geklappt! Winken

Petrowitsch, dein Toast erinnert mich doch sehr stark an die kleine Raupe Nimmersatt!

Vielleicht schmeckt er deshalb so gut und verwandelt die Esser in eine Ebensolche!

Viele Gr?sse

Sabine
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 07.05.2020, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem meine letzte Backrunde in die Hose gegangen ist - nicht aufgegangen und innen klitschig - habe ich mich nun an Marla's Bauernbrot 70/30 versucht:



Nun bin ich wieder zufrieden! Sehr glücklich

Gr??e, Towanda
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.05.2020, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem meine letzte Backrunde in die Hose gegangen ist - nicht aufgegangen und innen klitschig - habe ich mich nun an Marla's Bauernbrot 70/30 versucht:



Nun bin ich wieder zufrieden! Sehr glücklich

Gr??e, Towanda
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 08.05.2020, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern Abend haben wir gemeinsam mit Freunden gegessen, und es waren schoene, dekorative und natuerlich leckere Broetchen gewuenscht. Ich habe zwei Teige angesetzt, den fuer Marlas Weltmeisterbroetchen, und den fuer Marlas Kaisersemmeln. Teigzubereitung nach Rezept bis zur Stockgare. Danach alle Formgebungen und Faltvorgaenge gestrichen, und jeden Teig in 3 gleiche Stuecke geteilt, in 2 Stufen (preshaping, Shaping) zum "Baguette" geformt, und den Weltmeisterteig an der Stelle in den Saaten gewaelzt. Stueckgare bis ungefaehr zur Verdoppelung. Anschliessend eingeschnitten und zum Pain d'Epi ausgeformt. Sehr zufriedenstellendes Ergebnis: hoechst dekorativ, und lecker wie ehedem.


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Michael

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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 09.05.2020, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

wow!!! Die sehen ja wirklich toll aus! Kompliment!

Gruesse, Towanda
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.05.2020, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Ich habe zwei Teige angesetzt, den fuer Marlas Weltmeisterbroetchen, und den fuer Marlas Kaisersemmeln.

n'Abend Michael

Eine prima Porung haben deine beiden Broetchenvarianten als Pain d'Epi,
und sehen "am Stueck" auch gut aus. Da schliesse ich mich Towandas Kompliment an Pöt huldigen !
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