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Dinkelsauerteigbrot in Kastenform

 
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Backi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.11.2005
Beiträge: 26
Wohnort: Freiberg

BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 20:59    Titel: Dinkelsauerteigbrot in Kastenform Antworten mit Zitat

Mich wuerde mal interessieren, wie man am sinnvollsten ein reines Dinkelsauerteigbrot in einer Emaille Kastenform backt. Also bestmoeglichstes Resultat mit minimalstem Aufwand. Vielleicht entfallen ja dabei Arbeitsschritte, die fuer ein freigeschobenes Brot notwendig sind. Bisher habe ich fuer freigeschobene Dinkelsauerteigbrote nach dem Kneten des Hauptteiges, 4h Ruhezeit bei Zimmertemperatur, nochmaliges Kneten, 3 Stunden Gehen im Gaerkorb bei Zimmertemperatur das Brot gebacken. Koennte ich nun nach dem Kneten aller Zutaten des Hauptteiges den Teig sofort in eine gefettete Kastenform geben, ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (bis zur Verdopplung des Volumens) und dann backen? Waeren aus irgend einem Grund Zwischenschritte notwendig? zB nach Kneten des Hauptteiges eine gewisse Teigruhe in der Schuessel und dann erst in die Form u.?.?
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 21:46    Titel: Re: Dinkelsauerteigbrot in Kastenform Antworten mit Zitat

Backi hat Folgendes geschrieben:
Also bestm?glichstes Resultat mit minimalstem Aufwand.

/Betriebwirt on/ Das ist das nicht existente Minimax Prinzip. Du kannst mit einem feststehenden Aufwand das bestmoegliche Ergebnis erzielen (Maximalprinzip), oder ein bestimmtes Ziel mit moeglichst wenig Aufwand (Minimalprinzip) /Betriebwirt off/

Aber ich weiss natuerlich was du meinst Cool

Backi hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht entfallen ja dabei Arbeitsschritte, die f?r ein freigeschobenes Brot notwendig sind.

im Gegenteil, Du musst zusaetzlich die Form fetten, und das Backen dauert laenger.

Backi hat Folgendes geschrieben:
nach dem Kneten des Hauptteiges, 4h Ruhezeit bei Zimmertemperatur,

ich wuerde ihn waermer stellen, damit es schneller geht.
oder ich wuerde ihn kaelter stellen (4 Grad), damit es laenger dauert (12 - 72 Stunden) und sich bestimmte Aromen entwickeln, das ist fuer Sauerteige aber nicht immer zu empfehlen.

Backi hat Folgendes geschrieben:
nochmaliges Kneten, 3 Stunden Gehen im G?rkorb bei Zimmertemperatur

wuerde ich in jedem Fall waermer stellen, damit es schneller geht.

Backi hat Folgendes geschrieben:
K?nnte ich nun nach dem Kneten aller Zutaten des Hauptteiges den Teig sofort in eine gefettete Kastenform geben, ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (bis zur Verdopplung des Volumens) und dann backen?

Nein, nicht zu empfehlen. Die Stockgare vor dem Aufarbeiten ist noetig fuer Verkleisterung der einzelnen Mehlinhalte, und zu Entspannung des Klebergeruestes. Vermehrung der Hefebakterien kann da auch noch eine Rolle spielen.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 585

BeitragVerfasst am: 12.05.2020, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backi,

Als ich Deinen Post gelesen hab war mein erster Gedanke: sowas hat doch Bj?rn (aka Brotdoc) vor kurzem im Blog... Hab danach gesucht und dieses gefunden. das Rezept scheint sehr flexibel und sollte auch mit ausschliesslich Dinkel funktionieren. Ist ein Schrot-/Vollkornbrot. Was Du Dir vorgestellt hast weiss ich nicht?!
Allerdings kenne ich mich kein bi?chen mit Emaille-Formen aus. Hast Du die bisher auch schon f?r Brot verwendet? Geben sie die Hitze schnell genug an den Teigling ab?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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