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Frühstücks-Brötchen mit lange Stückgare / LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15181
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 18:09    Titel: Frühstücks-Brötchen mit lange Stückgare / LM Antworten mit Zitat

Dieses Rezept ist so konzipiert, dass die Brötchen morgens ohne großen Zeitaufwand gebacken werden können,
sie benötigen nur ca. 30-40 Min. zur Akklimatisierung und ca. 20 Min. Backzeit.





Frühstücks-Brötchen mit Lievito Madre - lange Stückgare - ca. 9-10 Brötchen

Lievito madre TA150:
50 g Weizenmehl Type 1050
25 g Wasser
50 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Hauptteig:
200 + 170 g Weizenmehl Type 550 od. T65
50 g Emmer- od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen
8 g Dinkelkraft- alternativ Backmalz inaktiv u. ca. 10 g Acerolasaft - optional
5 g Malzsirup od.Honig
11 g Salz
10 g Butter weich od. Rapsöl od. Sonnenblumenöl
3 g Hefe *
ca. 300 + ca. 15 g Wasser - der Teig ist eher fest
Lievito Madre


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Weitere Infos Auffrischung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Teigzubereitung Hauptteig: 200 g Weizenmehl 550, Emmermehl u. Flohsamenschalen mit 300 g Wassers grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließenden alle restlichen Zutaten zugeben, vermischen und verkneten.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - etwa 7 Min. langsam u. ca. 3 Min. etwas schneller. Der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers durch die Flohsamenschalen gebunden ist.

Teigruhe:
ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, im Abstand von ca. 45 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ä. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestäuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere Teigstück teilen, rundschleifen u. länglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.



Warme Stückgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angären lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kühl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte Stückgare: ca. 12-15 Std. bei 4-6°C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im Kühlschrank nur wenige aufgegangen sein, länger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim nächsten Mal die Teiglinge dann länger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.


* Die Brötchen können auch ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Brötchen gehen schöner auf.
Bei dieser langen Teigführung ist die die kleine Menge zusätzliche Hefe (ca. 0,6 %) von Vorteil.

Weitere Infos zur Gärverzögerung/Gärunterbrechung findet ihr hier:
http://wissensforum-backwaren.de/wp-content/uploads/20_Die-Gaersteuerung-mittels-Kaeltetechnik_Fachbroschuere.pdf



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.05.2020, 02:52, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15181
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Aus dem Teig kann man auch prima ein Brot backen Winken
Der Teig darf dann etwas weicher sein, es kann beim Hauptteig etwas mehr Wasser zugeben werden.

Parameter bleiben ansonsten gleich.

Nach der Teigruhe den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes od. mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen und bis zur gut halben bis dreiviertel Gare aufgehen lassen, anschließend kalt stellen.
Damit der Teig nicht austrocknet das Gärkörbchen am besten in einen großen Gefrierbeutel geben - keine Mülltüten verwenden, ist nicht für Lebensmittel geeignet.
Vor dem Backen den Teig vorsichtig auf bemehlt Backschaufel od. Backpapier kippen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken.



Backzeit für 1 Brot: ca. 60 Min. - bei ca. 240° ca. 20 Min. mit Schwaden anbacken, dann Schwaden ablassen und fallend auf ca. 200° ausbacken.
Brot sollte gut ausgebacken werden, es sollte sich eine schöne Kruste bilden, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft und etwas höherer Temperatur ausbacken.







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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
die Brötchen sehen ja fantastisch aus. Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?
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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15181
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elise,

danke Smilie sie sehen nicht nur aus, sie schmecken auch lecker Winken

Zitat:
Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?
Du kannst die Brötchen auch ohne diese Zutaten backen, sie werden vom Volumen etwas kleiner sein und evtl. nicht ganz so locker.
Statt Backmalz kannst du zusätzlich etwas mehr Malzsirup zugeben od. auch Honig.
Statt Acerolsaft, reinen Zitronensaft nehmen.


Zitat:
Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?

Flohsamenschalen speichern Wasser, der Teig kann damit mehr Wasser aufnehmen, ohne dass er zu weich wird. Die Brötchen bleiben so länger frisch.
Außerdem bilden sie beim Verquellen ein Gel, welches sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt, der Teig wird elastischer, kann die Gärgase besser halten, die Brötchen gehen besser auf.
Für die Wasserbindung kannst du alternativ ein Mehlkochstück herstellen mit ca. 10 g Weizenmehl 550 + 50 g Wasser kalt, gut verrühren und kurz aufkochen, muss bei Verarbeitung abgekühlt sein.
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Marla

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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich glaube dir, dass die Brötchen so gut schmecken, wie sie aussehen. Deshalb möchte ich sie auch gerne nachbacken.
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufügen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15181
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufügen?

Gibt es z. B. bei dm, kürzlich gab es sie auch be penny in Premiumqualität.
Kannst du theoretisch jedem Brot- u. Brötchenteig zufügen, beachten, dass dann die Wassermenge entsprechend erhöht werden sollte.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125391#125391
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn es zwischendurch nicht so aussah - letztendlich sind sie was geworden:





Diese Frühstücksbrötchen haben ein fantastisches Aroma!!!
Danke, Marla Pöt huldigen !
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LG, millyvanilli
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ja, ich wollte auch welche backen und habe sie über Nacht in den kühlen Anbau gestellt, nur um am nächsten Morgen festzustellen, daß sie da wohl eine Maus eingeschlichen hat, jedenfalls waren fast alle Teiglinge angefressen und ich mußte alles entsorgen Geschockt
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Geschockt , da ist dann natürlich nix mehr zur retten!
Da musst du andere "Sicherungsmaßnahmen" ergreifen... Winken
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1693
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Westfälische Mäuschen essen gerne Nutella.
Ich serviere es ihnen auf einer sauberen Mausefalle.
Nachdem sie an Nutella geknabbert haben, fressen sie nie mehr an meinen Teiglingen.

Theresa: Ich gönne auch meinen Teiglingen manchmal eine kalte Übernachtgare in der Garage, das aber immer in so einer großen Kuchen-"Tupper"-Tragebox, damit sie nicht ausgtrocknen. Da kommen auch keine Mäuschen hinein.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Westfälische Mäuschen essen gerne Nutella.
Ich serviere es ihnen auf einer sauberen Mausefalle.
Nachdem sie an Nutella geknabbert haben, fressen sie nie mehr an meinen Teiglingen.


Oh je, nein, töten kann ich sie nicht, sie können ja nichts dafür, daß sie Mäuse sind Sehr glücklich

Ich nehme Lebendfallen und wildere sie aus, aber meine Mäuse bevorzugen eindeutig Erdnußbutter.
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Keviiiin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 31.05.2020, 21:36    Titel: einfrieren? Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hoffe dies liest noch jemand!
Und zwar ist es möglich die Brötchen einzufrieren .. wenn ja wie?
Gebacken oder als Rohling?

lg
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15181
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2020, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Keviiin,
wenn du sie einfrieren möchtest, dann gebacken einfrieren.
Nicht zu dunkel ausbacken. Backzeit ca. 18 Min., dann abkühlen lassen u. einfrieren. Die aufgetauten Brötchen nochmal kurz im heißen Ofen aufbacken, dann sind sie wieder wie frisch gebacken.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Keviiiin
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 31.05.2020, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla,

Die Brötchen schmecken uns so gut, das ich heute 20 Stück hergestellt habe.
Freu mich schon morgen die selbstgemachte Erdbeermarmelade auf das Brötchen zu schmieren. Sehr glücklich
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