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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Anstellgut trennt sich

 
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Hudellene
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 20.05.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 11:08    Titel: Anstellgut trennt sich Antworten mit Zitat

Bevor ich mit der Tür ins Haus falle möchte ich erst mal Hallo sagen und mich für die Aufnahme bedanken!
Ich heiße Eli und habe mich lange nicht an Sauerteig herangetraut.
Ich spickel schon eine Weile immer wieder rein und erstarre in Ehrfurcht ob eures Fachwissens und eurer Erfolge. Pöt huldigen
Volker hat mich so lange angestupst bis ich nicht mehr umhin kam, als Hefebrot backende Hudellene, es mal mit Sauerteig zu probieren.
Mein erster war ein 1150er Roggensauerteig der super funktioniert hat.
Nach ein paar Wochen habe ich ihn mit 1050er Mehl zu einem Weizensauerteig umfunktioniert.
Das hat erst mal auch geklappt. Die Fütterung war wöchentlich mit 50 gr Mehl 50 gr Wasser und 25gr ASG. Bei Zimmertemperatur zur doppelten Menge "wachsen" lassen und ab in den Kühlschrank.
Nach einem Gespräch mit einer Freundin habe ich mal ihr Fütterungsverhältnis von jeweils 50 grMehl, Wasser und ASG, ausprobiert und dann begann mein Problem.
Das Anstellgut ging richtig schön auf, fiel im Kühlschrank wieder zusammen und nach ca 4 Tagen trennte es sich in ASG, eine Schicht Flüssigkeit und auf der Flüssigkeit eine Schicht ASG mit vielen Blasen. (siehe Fotos)
Das Ganze riecht angenehm hefig.
Beim ersten Mal hab ich die obersten zwei Schichten entsorgt und aus dem Rest zwei sehr gut gelungene Brote gebacken.
Mich beunruhigt aber dass sich das Anstellgut wieder so absetzt.
Ich frage mich, und euch Verlegen , ob das ASG irgendwie verdorben ist und ob ihr Tips habt was der Grund dafür ist und wie ich das verhindern kann.
Muss ich von Vorne anfangen obwohl das Backergebnis gut war?
...so, das war jetzt viel auf einmal aber ich wollte möglichst viel Hintergrundinfo liefern.
Vielen Dank im Voraus!

Eli

p.s. Die Fotos reiche ich nach sobald ich rausgefunden habe wie das funktioniert Verlegen
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eli,

Willkommen im Forum, unserer Selbsthilfegruppe für alle ST-Bäcker.

zu den Fotos: mein Post vom 22.03.19 beinhaltet eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

zu deinem ASG: schick die Bilder, und dann wird sich schon jemand finden der was dazu sagen kann Smilie
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2852
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eli, herzlich willkommen in unserer Selbsthilfegruppe für Sauerteigsüchtel und auch für Abkürzungsfanatiker!

Rühr das ASG (Anstellgut Winken ) einfach um!

Viel Spass beim Backen!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Hudellene
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.05.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank an Michael für die Anleitung zum Bilder hochladen!

Hier sind sie:


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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

gern geschehen.

Und wie Sabine sich schon ohne Bilder "getraut" hat zu sagen: Da hst sich ein bisschen Fusel abgesetzt. Das ASG sieht sonst toll aus. Umrühren und weitermachen Smilie
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LG
Michael

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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 202
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 23:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eli,

dass Du Dich mit dem Namen anmeldest, wollte ich aber nicht Geschockt
Hintergrund ist, dass ich Eli mit einem schnellen Hefeteigbrot letztes Jahr immer aufgezogen habe. Schnell was dahin hudeln und Ihr dann erklärt habe, dass der Hudel aus der Bäckersprache kommt.

Wie ich heute schon am Telefon sagte, kannst Du bei wöchtenlicher Backweise auch immer etwas vom frisch gezogenen Sauerteig als Anstellgut fürs nächste Mal zurück behalten. Das mache ich seit Jahren so und das klappt wunderbar. Dann hast Du keine 2 Vorgänge zu machen.

Das mit dem Fusel kommt bestimmt vom schlecht Selbstgebrannten von R. Smilie
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Hudellene
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.05.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Sabine und Michael für eure schnelle Antwort!
Ihr habt mein Anstellgut davor bewahrt den Kompostgöttern geopfert zu werden Sehr glücklich

Lieber Volker, das war immerhin ein 24-Stunden-Brot auf das ich so stolz war!
Aber ich stehe zu dem Namen Auf den Arm nehmen wobei ich das "Hudeln" eher auf meine kreative unwissenschaftliche Arbeitsweise beziehe. Winken

Danke auch für den Tip das ASG vom Sauerteig abnehmen. Das funtioniert aber nicht wenn im Rezept angegeben ist den Sauerteig auch mit Altbrot anzusetzen, oder?

Viele Grüße
Eli
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde das ASG ohnehin getrennt führen:

Du kannst die Triebkraft besser beim Füttern, als im ganzen Sauerteig beurteilen

Du hast immer die gleiche Mehltype im ASG (wirkt sich gut auf die Mikroflora aus), kannst das ASG aber für alle Sauerteige einsetzen

Du musst bei der Abnahme vom Vollsauer die richtige Reife erwischen, ist nicht immer sooo einfach

Wenn Du vergisst, etwas vom Sauerteig abzunhemen (ist schon den besten passiert), stehst Du plötzlich ohne ASG da.
_________________
LG
Michael

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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 202
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

Zitat:
Wenn Du vergisst, etwas vom Sauerteig abzunhemen (ist schon den besten passiert), stehst Du plötzlich ohne ASG da.


Ja das ist mri schon passiert. Dann habe ich aber glücklicherweise beim Kneten des Brots daran gedacht. Und da ich ohne Hefe backe, ist das dann noch mal gut gegangen. Ich habe aber auch eine Trockensicherung meines Sauerteigs.

Seit der Zeit stelle ich immer das leere Gläschen mit dem ASG neben die Gärbox und stelle meinen Löffel hinein. Da vergesse ich das nicht mehr. Und das klappt schon seit Jahren gut so. Wenn ich in den Urlaub fliege, mache ich vorher einen Krümelsauer. Der überlebt den Transport sehr gut.

Also Eli, am Großglockner tauschen wir Sauerteig Streusel aus Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2852
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich führe getrennt, ist für mich praktisch. Wenn ich meinen Sauerteig ansetze, kommt ins Anstellgut wieder Nachschub für das entnommene.

Ich hab auch eine Trockensicherung, allerdings eher aus "wissenschaftlichen" Gründen, d.h. um zu sehen, obs funktioniert. Winken (Tuts, dauert aber)

Mein ASG im Kühlschrenk sind so ca 100g, falls ich aus irgendwelchen Gründen für einen Teig mal mehr brauche, gibts am Vortag noch ne zusätzliche Fütterung.

Im Gegensatz zu der "Feinwaagen-Fraktion"( Winken no offense meant) mach ich das pi mal Daumen. Natürlich NICHT beim eigentlichen Brotteig, da kommt die Feinwaage auch zum Einsatz! Winken

Viele Grüsse

Sabine
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