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Problem mit zu weichem Dinkelteig

 
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flora-luna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 02.06.2020, 21:37    Titel: Problem mit zu weichem Dinkelteig Antworten mit Zitat

Das ist mir jetzt schon zweimal passiert,
der Dinkelteig war zu weich.
Er bestand aus einem Vorteig aus Dinkelmehl, einem Mehlkochstück aus Dinkelmehl...
in beiden war das gesamte Wasser des Teiges.
Nun ist mir beim Kneten aufgefallen, dass der Teig zu klebrig ist,
was ich dann, nicht wirklich erfolgreich, mit Mehlzugabe versucht habe, zu retten.
Kann ich im Vorteig 10% des Wassers weglassen und im Kochstück ebenfalles, und es dann beim Mischen des Teiges bei Bedarf wieder beigeben?
Oder soll ich einfach ein anderes Rezept nehmen?

Ratlose Grüße
Flora

(Edit: Überschrift - Marla 06.06.20)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2020, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Flora,
lässt sich nicht ohne genaue Infos zum Rezept beantworten.
Bitte genaue Infos zum Rezepte u. der Teigherstellung.
Wurde die Teigtemperatur nach dem Kneten gemessen?

Erprobte Rezepte für Dinkelbrote findest du in der Rezeptdatei.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Anpan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2011
Beiträge: 68

BeitragVerfasst am: 03.06.2020, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zunächst mal sind Dinkelteige immer etwas weicher als Weizenteige, aber als Schuss ins Blaue:
Bei mir kleben insbesondere Dinkelteige immer dann, wenn sich das Glutennetz nicht gut entwickeln konnte, also keine oder zu kurze Teigruhe stattgefunden hat.

Ich lasse, sobald ich alle Zutaten (insbesondere Salz und Wasser) im Teig habe, den Teig mindestens eine Stunde lang abgedeckt stehen. Erst dann wird er ausgeknetet (wobei er nur noch wenig klebrig sein sollte, je nach Wassergehalt) und die Stückgare beginnt.
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flora-luna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 03.06.2020, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke!

Es war ein Vorteig mit 16 Stunden Reife halb Mehl, halb Wasser, ein Krümel Hefe.
Im Mehlkochstück waren auf 100% Wasser 40% Mehl (bezogen auf das Wasser)

Im Hauptteig kam dann noch einmal Mehl und Hefe dazu.

Die Umgebungstemperatur von ca. 20 °C entsprach den Angaben.
Die Teigtemperaratur nach dem Kneten habe ich nicht gemessen.

Das Dinkelmehl kam aus einer Mühle und war sicher eher "jung".

Kann ich nicht einfach in den Poolish weniger Wasser geben und das dann bei Bedarf beim Hauptteig nachschütten?

PS
Das Rezept ist aus einem Buch, ich weiß nicht, wieviel ich davon hier einstellen darf.
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flora-luna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 03.06.2020, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

vergessen:
Teigruhe: 30 Minuten
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2020, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
PS
Das Rezept ist aus einem Buch, ich weiß nicht, wieviel ich davon hier einstellen darf.


Du darfst die Zutaten 1:1 auflisten, das verstößt nicht gegen das Urheberrecht u. du darfst auch den Titel des Buches nennen.

Zitat:
Es war ein Vorteig mit 16 Stunden Reife halb Mehl, halb Wasser, ein Krümel Hefe.
Bei welcher Temperatur hast du den Vorteig reifen lassen?

Zitat:
Im Mehlkochstück waren auf 100% Wasser 40% Mehl (bezogen auf das Wasser)
War das Mehlkochstück gut abgekühlt?

Zitat:
Kann ich nicht einfach in den Poolish weniger Wasser geben und das dann bei Bedarf beim Hauptteig nachschütten?

Kann man schon machen, ist dann kein Poolish mehr. Der Rezeptersteller hat sich sicher was dabei gedacht als er ein Poolish für das Rezepte gewählt hat u. kein Biga Winken

Zitat:
Teigruhe: 30 Minuten

Teigruhe ist für ein Dinkelteig relativ kurz.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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flora-luna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 04.06.2020, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
PS
Das Rezept ist aus einem Buch, ich weiß nicht, wieviel ich davon hier einstellen darf.


Du darfst die Zutaten 1:1 auflisten, das verstößt nicht gegen das Urheberrecht u. du darfst auch den Titel des Buches nennen.


Danke!
Dann weiß ich es jetzt für das nächste Mal.
Zitat:

Zitat:
Es war ein Vorteig mit 16 Stunden Reife halb Mehl, halb Wasser, ein Krümel Hefe.
Bei welcher Temperatur hast du den Vorteig reifen lassen?

20°C-22°C
Zitat:
Zitat:
Im Mehlkochstück waren auf 100% Wasser 40% Mehl (bezogen auf das Wasser)
War das Mehlkochstück gut abgekühlt?

Es hatte auch Zimmertemperatur, stand aber 8 Stunden.

Zitat:
Zitat:
Kann ich nicht einfach in den Poolish weniger Wasser geben und das dann bei Bedarf beim Hauptteig nachschütten?

Kann man schon machen, ist dann kein Poolish mehr. Der Rezeptersteller hat sich sicher was dabei gedacht als er ein Poolish für das Rezepte gewählt hat u. kein Biga Winken

Wo du recht hast ... Winken
Zitat:

Zitat:
Teigruhe: 30 Minuten

Teigruhe ist für ein Dinkelteig relativ kurz.

Das war die Stockgare.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2020, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
20°C-22°C

Reifetemperatur Poolish ist zu hoch, war sehr wahrscheinlich deutlich überreif u. entsprechend flüssig.
Wenn du ihn im Warmen reifen lässt, dann max. 15°, im Sommer besser 2 h im Warmen anspringen lassen u. dann in Kühlschrank stellen.


Zitat:
Es hatte auch Zimmertemperatur, stand aber 8 Stunden.
Wenn das Mehlkochstück länger steht, dann sollte es kühl gelagert werden, im Kühlschrank. Steht es zu lange im Warmen wird es wieder weich.

Mit warmem Poolish u. warmem Mehlkochtsück dürft die Teigtemperatur von deinem Dinkelteig nach dem Kneten über 24° gewesen sein. Bei mehr als 24° wird Dinkelteig zunehmen klebriger u. weicher.

Zitat:
Das war die Stockgare.

Teigruhe u. Stockgare ist das Gleiche Winken

Beim nächsten Mal Poolish kühler reifen lassen, Mehlkochstück in Kühlschrank stellen u. kühlschrankkalt verarbeiten.
Teigruhe/Stockgare auf mind. 60 Min. verlängern, Teig nach 30 Min. 1x aufziehen/falten.
Weitere Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.06.2020, 13:11, insgesamt einmal bearbeitet
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flora-luna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 04.06.2020, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen herzlichen Dank!

Mit den Infos probiere ich es gleich noch einmal.
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 183

BeitragVerfasst am: 04.06.2020, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Flora,

noch ein Hinweis - bin ich selber auch schon reingefallen:

Dinkelteig mag nur sehr vorsichtig geknetet werden. Wenn man zu lange knetet wird es weich und zieht sich wie Kaugummi.

VG Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 05.06.2020, 21:58, insgesamt 2-mal bearbeitet
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flora-luna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Du meinst, wenn der Teig anfängt Fäden zu ziehen?
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 183

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, Fäden hat er keine gezogen, aber er wurde immer weicher und hat geklebt und sich ziehen lassen wie Kaugummi.

Gruß, Towanda
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flora-luna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 06.06.2020, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Da muss man ja höllisch achtgeben.

Danke!
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