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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 14.06.2020 - 20.06.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.06.2020, 07:53    Titel: Wochenthread 14.06.2020 - 20.06.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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bakteria5
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.05.2020
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 14.06.2020, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Heute standen Sonntags- Burger auf dem Plan.
Die Dinkel-Buns hier aus dem Forum waren es:

https://www.dropbox.com/s/t2vtut1wqan1e8d/20200614_184834.jpg?dl=0

https://www.dropbox.com/s/9ctqlwfdopato6z/20200614_184931.jpg?dl=0

*jammi* Smilie
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__________
bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.06.2020, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat



Ein Kürbiskernbrot nach Ketex zum Verschenken.

Allen eine schöne Woche!

Sabine
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 14.06.2020, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute mal ein Bauernbrot nach Marla http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11196




Sehr glücklich
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LG Nana
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 15.06.2020, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Brote, alle beide. Besonderen Dank an Sabine, die mich daran erinnerte, das ich mich auch mal bei Ketex umschauen wollte Smilie

Ich melde mich aus einem weiteren Kurzurlaub zurück, mit technisch und geschmacklich erprobten Backwaren, die als Wegzehrung, wie erwartet, ihren besten Dienst geleistet haben.

Da gabs zum einen das Provencebrot in Marlas Variante, mehr dazu hier.



Zweitens kam eine Rutsche Weltmeisterbrötchen nach Marla mit, wie immer in der ersten Variante.



Und zum guten Schluss, für die Freunde der dunkleren Genüsse, das von uns heissgeliebte Roggenschrot-Vollkornbrot nach Uta


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LG
Michael

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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.06.2020, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Super Brote!

Danke für das Bauernbrot von Marla, das hatte ich total vergessen!

Kommt als nächstes dran Pöt huldigen Pöt huldigen

Heute aber ein Paderborner:






Allen eine schöne Woche!

Sabine
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich meld mich nochmal mit unserem Brot für diese Woche. Dank Sabines Erinnerung habe ich mich mal bei Ketex umgeschaut, und ein Brot nachgebacken, welches mit der wohl eigentümlichsten und längsten Bezeichnung meine Aufmerksamkeit auf sich zog. Es ist die Delbrücker Bauernkruste – der Versuch, die Ökosonne der Hofpfisterei nachzubacken

Ketex hat schon geschrieben, das ihm alles mögliche fehlt, um die Ökosonne erfolgreich nachzubacken, herausgekommen ist ein m.E. recht einfaches Mischbrot mit SBK, aber einfach find ich gut, und tatsächlich ist das Brot auch sehr lecker, ich empfehle die Nachahmung für alle, die einfache Genüsse genau so lieben wie ich.

Ich habe mich bis auf ganz wenige Ausnahmen ans Rezept gehalten, die Ausnahmen im einzelnen:

Ich habe die Menge des ASG auf 5% reduziert, ursächlich damit zusammenhängend, das ich der Angabe "bei Zimmertemperatur" immer skeptisch gegenüber stehe. Ich habe den Sauerteig mit 30 Grad angesetzt, und ihn 16 Stunden fallend auf 26 Grad in der Gärbox reifen lassen. Dafür erschienen mir 10% ASG zu viel.

Die Hefe im Hauptteig habe ich weggelassen, stattdessen habe ich einen guten EL LM (war vom Auffrischen übrig) mit hinein gegeben.

Stückgare war bei mir etwa 2 Stunden bis zur knappen Gare, gebacken habe ich mit Kernthermometer (kabelgebunden, um das Thema aus dem "Ofen-Thread" aufzugreifen) bis 98 Grad, daher weiss ich, das die Backzeiten vom Ketex stimmen.

Herausgekommen ist ein wie gesagt sehr leckeres Brot, mit einer relativ dichten oder besser feinen Krume, die angenehm fest ist, so das man auch Butter aus dem Kühlschrank darauf verteilt bekommt, keinesfalls aber als klitschig oder trocken zu bezeichnen.

als "schmückendes Beiwerk" ist der Teig m.E. hervorragend geeignet um sich im scoring zu üben. Bei mir offenkundig besser werdend, aber in meinen Augen noch lange nicht gut genug.


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Michael

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr schönes Brot, Michael.
Ich backe gerne die Ketex Rezepte, habe mir letzte Woche noch sein Buch Bauernbrote & Brötchen für 9,98 gekauft.
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Liebe Grüße Birgit
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.06.2020, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ein sehr schönes Brot, Michael.


Danke Verlegen Verlegen

Es ist auch bereits halb aufgegessen. Ich werde es, denke ich, einfach nochmal backen. Cool
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Michael

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2514
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.06.2020, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an Alle!
Ihr habt ja schon ein tolles Spektrum vorgelegt! Sehr glücklich

Da tanze ich mal ein bisschen aus der Reihe! Winken

Holunderblüten-Fougasse mit 'Milchbubi' - süß

Ich hatte neulich eine Fougasse gebacken. Einige Zeit davor mein Osterbrot. Da habe ich mir überlegt, eine Mélange draus zu machen und mein diesjähriges Holunderblütenbrot mal ein wenig außer der Reihe anzusiedeln! Cool


Die Fougasse ...


... und der "Anschnitt".


GMM: 500 g, 50 B-% WM 550, 50 B-% Gelbweizenmehl 405. Gesamt-TA 180 +.
Anschüttflüssigkeiten: 38 B-% Vollmilch, 3,8 %, 38 B-% Wasser.
Weizen-Sauerteig "Milchbubi": 20 B-% WM 550, 20 B-% Vollmilch, 10 B-% Holunderblüten, 0,4 B-% (im Bubi 2 B-%!) Salz, TA 200.
MKS mit Gelbweizenmehl: 2 B-% Gelbweizenmehl, 10 B-% Vollmilch, TA 600, Methode Marla-Mikro.
Autolyse: 48 B-% Gelbweizenmehl, 30 B-% WM 550, 36 B-% Vollmilch, 10 B-% Wasser, TA 159.
Hauptteig: all in; 38,4 B-% Milchbubi + 124 B-% AL-Stück + 12 B-% MKS + 7,2 B-% Ei-Dotter (L) + 1 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, in-aktiv + 5 B-% vanillierter Zucker + 1 B-% Meersalz + 0,01 B-% Vitamin C + 3 B-% 2. Wasser + 5 B-% Butter, ksk, gegen Ende eingeknetet.
Das "Kneten", erst langsam, 2. Hälfte schnell, besonders nach Zugabe der Butter, hat einen schönen, aber ziemlich weichen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1059 Gramm.
Für die Füllung habe ich
2 Eiweiß (L) mit 1 Prise Salz zu Schnee geschlagen, 30 g vanillierten Zucker untergemischt, 1 EL Semmelbrösel dazu und 70 g frische Holunderblüten direkt vom Busch darunter gehoben.
Diese Füllung auf dem zu einem Rechteck ausgezogenen Teig aufgebracht und in 3 Touren im Abstand von 10 Minuten zu einem flachen Paket zusammen gelegt.
Kurze Teigruhe, dann mit dem bemehlten "Hörnle" eingestochem, etwas auseinander gezogen, auf Backpapier abgesetzt.
Im "neuen Alten" auf den 180°C mäßig heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 170°C auf 150°C in 47 Minuten ausgebacken. Mit viel Schwaden angebacken, nach der halben Backzeit und 15 Minuten vor Schluss jeweils mit Ei-Milch-Streiche abgestrichen.

Der Duft nach Holunderblüten ist wesentllich stärker als direkt unterm Busch! Auf den Arm nehmen
Der Geschmack ist wunderbar! Pur sehr gut, mit Butter noch deutllich besser! Optimal mit einem guten Waldhonig von meinem Imker-Freund auf der Butter!
Diese ganzen Aromen ergänzen sich zu einem umfassenden Gaumen-Genuss! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und weiter eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 18.06.2020, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:

Ketex hat schon geschrieben, das ihm alles mögliche fehlt, um die Ökosonne erfolgreich nachzubacken,


Nun, inzwischen gibt´s hier eine Broschüre mit den verwendeten Zutaten. Demnach enthält das Original kein Vollkornmehl, die Sonnenblumenkerne werden gemahlen, es kommt keine zusätzliche Hefe in den Teig.
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Liebe Grüße von der Miez
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