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Wochenthread 31.05.2020 - 06.06.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3197
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.05.2020, 08:21    Titel: Wochenthread 31.05.2020 - 06.06.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.06.2020, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, dann mache ich jetzt den Anfang und fange mit dem Ende an! Cool

Zum Ende der Bärlauch-Saison (bei mir) ein

Mehrkorn-Bärlauchbrot


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Eine liebe Backfreundin, die meine Begeisterung für Bärlauchbrote kennt, hat mir dazu ein Rezept geschickt! Verschiedene Getreide-Arten, wie Dinkel, Emmer, Roggen, und ein "seltsames" Quellstück mit Hefe! Geschockt
Auf meine Rückfrage dazu hat sie mir geschrieben: "Bau es einfach so um, wie es für dich passt!"
Habe ich gemacht! Auf den Arm nehmen
Und ewig grüßt (immer noch!) der Restle-Fundus! Winken

GMM: 500 g, 16 B-% Emmer-VK, gewirbelt, 20 B% Dinkel-VK, gewirbelt, 46 B-% Dinkelmehl 630, 16 B-% Roggenmehl 1150, 2 B-% Buchweizenmehl. Gesamt-TA 181 ++.
Emmer-VK-ST, 16 B-% E-VK, 1-stufig, warm - kalt, TA 200.
Dinkel-VK-ST, 20 B% D-VK, 1-stufig, kühl nach Biga-Art, TA 165.
Leinsamen-BS: 10 B-% Leinsamen zu feinem Mehl gemahlen, TA 400.
Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Autolyse: 46 B-% Dinkelmehl 630, 40 B-% BS, 12 B-% MKS, 6 B-% Wasser, Gesamt-TA 179.
Hauptteig: all in; 34 B-% EVK-ST + 35 B-% D-VK-ST + 104 B-% AL-Stück + 16 B-% Roggenmehl 1150 + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, aktiv + 7,6 B-% frischen Bärlauch, fein geschnitten + 14 B-% Bärlauch in Öl n. Mme P. + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 3 B-% 2. Wasser.
Das "Kneten" - nur langsam (!) - hat einen sehr schönen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1086 Gramm, für 1,5 h zur Stockgare in die geölte Box, 2 x s&f und für 29 h 45 m bei 5°C in den KS.
Dort heraus direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 40 Minuten ausgebacken.

Ein super-feines, schön herzhaftes Brot "mit Biss", Dank immerhin 36 B-% Vollkorn, dazu wunderbar saftig und vielfältig in den Aromen!
In der diesjährigen Saison immerhin drei verschiedene Bärlauchbrot-Varianten. Das hat so richtig Spaß gemacht! Sehr glücklich
Und jetzt kommt die nächste Saison; bei mir blüht der Holunder! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 01.06.2020, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Hallo Petrowitsch, was meinst du damit?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.06.2020, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Hallo Petrowitsch, was meinst du damit?
Hallo Birgit,

Mehl-Koch-Stück:
10 g BuchWeizenMehl (2 B-%)
50 g Wasser (10 B-%)

Nach Marla:
BWM ins kalte Wasser einrühren, in der Mikrowelle bei voller Leistung ca. 25 Sekunden erhitzen, rausholen, nochmal durchrühren, wieder ca. 25 Sekunden erhitzen, nochmal durchrühren.
Diese Methode hat Marla hier mehrfach beschrieben und ich verwende die so gut wie immer, weil es so am Schnellsten geht!
Danke, Marla! Sehr glücklich

Dann nach Lutz:
Sofort mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche (Folie andrücken. Vorsicht: heiß!) luftdicht abdecken, abkühlen lassen, über Nacht in den KS stellen. So bildet sich keine Haut!

Ich mache noch Folgendes:
Nach der ganzen Prozedur, aber vor der Folie, stelle ich das fertige MKS wieder auf die Waage und fülle die Differenz, das ist verdampftes Wasser, einfach wieder auf das volle Gewicht auf!
Damit stimmt die TA 500 wieder und das Wassermanagement in meinem Teig ebenfalls! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 01.06.2020, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Wir hatten heute die Familie zum Grillen da und es gab die Präsidentenbaguette aus dem Plötzblog

https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/





Was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg, so viel Brot wie heute haben die noch nie gegessen Sehr glücklich
_________________
LG Nana
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.06.2020, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
... Was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg, so viel Brot wie heute haben die noch nie gegessen Sehr glücklich
Hallo Nana,
die hast Du wunderbar hinbekommen, so gut sind selten mal die Profi! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
Allerhöchste Hochachtung!


Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.06.2020, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse, Nana!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 02.06.2020, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Petrowitsch,
MIKRO heißt in dem Fall Mikrowelle, ich dachte an KLEIN Winken
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.06.2020, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Danke, Petrowitsch,
MIKRO heißt in dem Fall Mikrowelle, ich dachte an KLEIN Winken
Hallo Birgit,

Du hast vollkommen recht! Das heißt es! Exakt, und nichts anderes! Sehr glücklich

Die Reihe heißt: Langwelle, Mittelwelle, Kurzwelle, Ultra-Kurz-Welle - abgekürzt UKW, VHF, UHF, Mikrowelle ...
und bezieht sich "ursprünglich" auf Funk-Wellen, Radio, TV, RADAR ... ! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 03.06.2020, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

An alle, tolle Backwerke sind hier schon vertreten.

Ich habe mich neulich wieder an ein Mischbrot gemacht. Habe hier sowohl das ASG, das Mehl für den Sauerteig als auch das Mehl im Hauptteig brüderlich zwischen RM 960 und WM 1600 geteilt. Zusätzlich noch ein QS aus gemahlenem Altbrot und Walnüssen.
Alleiniges Triebmittel war der Mischsauerteig.




mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.06.2020, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,
das sieht aber richtig saftig aus! Sehr glücklich
Und der leicht violette Farbton von den Walnüssen! Das liebe ich! Winken

Und ich lege auch gleich damit nach! Winken

Brot mit Purpur-Weizen-VK

Ich hatte noch einen Rest Purpur-Weizen da und hatte dazu beim Lutz ein Rezept mit Rotkornweizen gesehen UND dazu mit meinem Lieblings-Weizenmehl, dem WM 812! Auf den Arm nehmen
Also nichts wie ran!


Der Laib ...


... der Anschnitt.


GMM: 500 g, 74 B-% WM 812, 26 B% Purpur-Weizen, sfg. Gesamt-TA 177 + Kartoffel + Olivenöl.
Anschüttflüssigkeiten: 35 B-% Wasser, 42 B-% Molke.
WM 812-ST, 14 B-% WM 812, 1-stufig, warm - kalt - warm, TA 200.
Purpurweizen-VK-ST, 26 B% PW-VK, 1-stufig, kühl nach Biga-Art, TA 165.
Autolyse: 60 B-% WM 812, 38 B-% Molke, Gesamt-TA 163.
Hauptteig: all in; 30 B-% WM 812-ST + 43 B-% Purpur-W-VK-ST + 128 B-% AL-Stück + 14 B-% mehlige Kartoffel, gedämpft, zerdrückt + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, in-aktiv + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 4 B-% "2. Wasser" = Molke + 4 B-% Olivenöl.
Das "Kneten" - langsam + schnell - hat einen sehr schönen, aber ziemlich weichen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1019 Gramm, für 1,5 h zur Stockgare, 2 x s&f. Nach dem Vorwirken hatte ich das Gefühl, dass der Teig "arg" weich wäre!
Da muss ein wenig "Stabilität" hinein! VOR der Stückgare!
Also habe ich den Teig auseinander gezogen, 1 EL Walnussmehl darüber gestreut, 1 einfache Tour, 5 Minuten warten, noch 1 EL Walnussmehl, die nächste Tour, nach 5 Minuten noch 1 EL Walnussmehl und noch eine Tour. Dann fertig gewirkt, ins bemehlte Banneton, in die Plastiktüte, etwas Luft eingeblasen, verschlossen und für 25 h 50 m bei 5°C in den KS.
Vor dem Einschießen mit der Malerspachtel 'zig-zag' eingestochen.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C mit viiiiiel Schwaden in 50 Minuten ausgebacken.

Schöne Kruste, gute Krume, dieser "lustige Wirbel" in Violett vom Walnussmehl in Verbindung mit der Säure von den Sauerteigen!
Es sieht gut aus und schmeckt ganz hervorragend! Sehr glücklich
Die Molke da drinnen bringt einige zusätzliche Aromen! Damit werde ich weiter machen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
nana1001 hat Folgendes geschrieben:
... Was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg, so viel Brot wie heute haben die noch nie gegessen Sehr glücklich
Hallo Nana,
die hast Du wunderbar hinbekommen, so gut sind selten mal die Profi! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
Allerhöchste Hochachtung!


Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


Verlegen Verlegen Verlegen Dankeschön

Dein Purpur Weizen Brot sieht toll aus, das Muster und die Krume.
Super, dass du so experimentierst. So weit bin ich noch nicht Sehr glücklich
_________________
LG Nana
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
... Dein Purpur Weizen Brot sieht toll aus, das Muster und die Krume. Super, dass du so experimentierst. So weit bin ich noch nicht Sehr glücklich
Danke, Nana! Sehr glücklich

Steter Tropfen höhlt den Stein!
Einfach dran bleiben! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hier wird GEBACKEN !! Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich kann auch heller, wenn auch ein bisschen zu rustikal Verlegen :



Wobei die Kruste ja auch wirklich lecker ist. Winken

Ein - oder eher 2 halbe Haferbrote; mit Aufstreu für meine Freundin, die "nackte" Hälfte für mich. Ich hasse diese überall rumfliegenden Körner.

Allen noch schöne Brote und ein tolles Wochenende!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Standard-Roggenbrot.
Diesmal habe ich für die Optik ein paar Flocken draufgestreut.


_________________
Gruß
Jürgen
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 06.06.2020, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Da ist man mal ein paar Tage nicht da, und sofort wird stramm vorgelegt.

@Herr P.: Erstes Brot in dieser Woche mit geiler Krume. Ich kann sie auf dem Foto riechen.

@Frau n.: Böser Fehler die Präsidentenbaguettes mit anderen zu teilen. Ich weiss aus Erfahrung, das Du aus der Nummer nicht mehr rauskommst. Damit nicht genug: die sind tatsächlich so lecker, das du 6 backen musst, wenn Du einen grosszügigen Bedarf von 3 errechnst hast.


Ich melde mich mit althergebrachtem zurück (Thumbs klicken, um das grosse Bild zu sehen):

Reinhards Vollkorn-Wandl, wie immer 100% RVKM und diesmal angereichert mit 2 Händen voll grob zerkleinerten Walnüssen. Die lustigen Linien auf der Oberseite des Laibes sind dem (gescheiterten) Versuch geschuldet, den Deckel dekorativ aufreissen zu lassen. Wird nix, das Brot braucht dafür zuviel Gare. Aber lecker wie immer.





Nicht ganz so kaiserlich ausgeformte Semmeln nach Marlas Rezept, aber auch lecker wie ehedem.


_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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