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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Peso
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 25
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 Verfasst am: 24.06.2020, 11:06 Titel: Sauerteigbrot (Marcel Paa) und Fragen dazu |
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Hallo,
ich habe ein recht bequemes und leckeres Brot von Marcel Paa entdeckt und nachgebacken.
https://www.marcelpaa.com/sauerteigbrot/
Dazu hätte ich ein paar Fragen. Ich hoffe, das ist hier erlaubt?
Das eine betrifft die Salzmenge.
Habe das jetzt mal durchgerechnet und komme im Rezept auf nur 1,5% Salz. Es schmeckte auch so und drum habe ich überhaupt erst nachgerechnet. Einem Meister seines Fachs und noch dazu aus der Schweiz, da hätte ich nicht mit gerechnet. Vielleicht habe ich mich aber selbst verrechnet? 
Die GMM war 590 g und 9 g Salz. Das ASG habe ich einfach mit TA 150 einkalkuliert. Also von der Festigkeit eher ein LM.
Beim zweiten Mal habe ich 11 g Salz verwendet und würde auf 12 g tendieren. Das wären dann 2%.
Mein zweites "Problem" ist der Sauer.
Der erste verdreifachte sein Volumen, der zweite war noch nicht so weit, sackte aber bei leichter Erschütterung sofort zusammen.
Wie läßt sich das erklären? 
Dritte Frage betrifft die Steuerung der Reifezeit vom Sauer. Manchmal möchte ich diese verkürzen oder verlängern.
Lässt sich das irgendwie berechnen, dass z.B. 50 % mehr ASG die Reifezeit um 20% verkürzen oder sowas in der Art?
Ich verpasse schon gerne mal den Reifezeitpunkt... 
Viele Grüße
Petra |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 30.06.2020, 14:25 Titel: |
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Hallo Petra,
ja klar darfst du hier auch Fragen zu anderen Rezepten stellen.
| Zitat: |
Das eine betrifft die Salzmenge.
Habe das jetzt mal durchgerechnet und komme im Rezept auf nur 1,5% Salz. Es schmeckte auch so und drum habe ich überhaupt erst nachgerechnet. Einem Meister seines Fachs und noch dazu aus der Schweiz, da hätte ich nicht mit gerechnet. Vielleicht habe ich mich aber selbst verrechnet? |
Üblich sind hier in D ca. 1,8 - 2,2 % Salz in Bezug zur Gesamtmehlmenge od. ca. 1,2 % in Bezug zur Gesamtteigmenge = ca. 12 g Salz.
| Zitat: | Mein zweites "Problem" ist der Sauer.
Der erste verdreifachte sein Volumen, der zweite war noch nicht so weit, sackte aber bei leichter Erschütterung sofort zusammen.
Wie läßt sich das erklären? |
Beim Weizen ST steht die Vermehrung der ST-Hefen im Vordergrund. Der ST sollte sein Volumen gut verdoppeln, max. verdreifachen.
Reifezeit ist abhänge von der Triebkraft deines ASG u. der Reifetemperatur.
| Zitat: | Dritte Frage betrifft die Steuerung der Reifezeit vom Sauer. Manchmal möchte ich diese verkürzen oder verlängern.
Lässt sich das irgendwie berechnen, dass z.B. 50 % mehr ASG die Reifezeit um 20% verkürzen oder sowas in der Art?
Ich verpasse schon gerne mal den Reifezeitpunkt... |
Wenn du die Reifezeit verkürzen möchtest, dann mehr ASG nehmen, wobei es hier auch auf die Aktivität von deinem ASG ankommt.
Mit 10 % ASG in Bezug zur Gesamtmehlmenge kalkuliere ich beim Weizen ST mit ca. 12 h Reifezeit bei ca. 26-28°, ergibt einen milden, triebstarken ST.
Mein ASG ist gut aktiv. Wenn ich 20 % ASG nehmen würde, dann wäre mein ST schon nach ca. 8-10 reif.
Mit 50 % ASG würde die Reifezeit ca. 6-8 h betragen.
Wenn du den ST nach der Volumensverdopplung nicht direkt verarbeiten kannst, dann in den Kühlschrank stellen. Innerhalb der nächsten ca. 12 -15 h verliert er nur wenig an Triebkraft.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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