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EVA = LM?

 
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 06.06.2020, 19:04    Titel: EVA = LM? Antworten mit Zitat

Hi,

ich besitze einen selbstgezogenen und äussertst bereitwilligen LM. Jetzt lese ich im neuen Wildbakers Buch ein Weizenmischbrot Rezept in dem der LM mit einer "EVA" vorgezogen wird. Da denk ich mir, das Rezept könnte ich auch mit meinem LM backen. ABER:

es wird ein LM hergestellt wie folgt:
300g Mehl
30g EVA
180ml Wasser
= Gesamtmenge 510g

Für den Hauptteig brauchts nur noch (Mehl)
150g Weizenmehl 550
100g Weizenmehl 1050
50g Roggenmehl

Das heisst: der LM ist fast doppelt soviel wie die Mehlmenge aus dem Hauptteig

Im Tutorium hier zum LM http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537 lese ich

Zitat:
Zugabemenge salziger Teig:
Es sollten bei normaler Teigführung mind. 25 % (max. 50 %) der Gesamtmehlmenge in der Madre versäuert werden.
Bei langer Teigrührung reicht eine Versäuerung von 10-15 % der Gesamtmehlmenge.
Je weicher der Teig ist, umso aktiver sind die Mikroorganismen umso weniger LM wird benötigt.

Das passt nicht.

wie kann ich das Rezept umwandeln für meinen eigenen LM?

Gibt es eine Beschreibung für "EVA" hier? wie verwendet bzw. durch echten LM ersetzt? Die Suche hat nur Vornamen ergeben

Danke Smilie
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2529
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.06.2020, 21:20    Titel: Re: EVA = LM? Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... Gibt es eine Beschreibung für "EVA" hier? wie verwendet bzw. durch echten LM ersetzt? Die Suche hat nur Vornamen ergeben Danke Smilie
Hallo MK Winken

Hintergrundinformationen zur EVA:
Hier zum Beispiel, hier auch und da bekommt man "sie"!
Und wenn Du jetzt weißt, wonach Du suchen musst, dann hilft auch Tante Goo weiter! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 07:09    Titel: Re: EVA = LM? Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo MK Winken

Hintergrundinformationen zur EVA:
Hier zum Beispiel, hier auch und da bekommt man "sie"!
Und wenn Du jetzt weißt, wonach Du suchen musst, dann hilft auch Tante Goo weiter! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


einen schönen guten Morgen Sehr glücklich
vielen Dank für deinen Post. WO man sie bekommt habe ich gestern schon gefunden und auch das Bierbrot vom Brotdoc.

Ich habe unsauber formuliert: Ich finde hier im Forum auf der Suche nach Hintergundinfos zur EVA nur Beitrage mit dem jemand mit Eva unterschreibt oder angesprochen wird.

Ausserdem würde ich das Rezept (aus Wildbakers on Tour) gern mit meinem eigenen LM backen. Aber die Mengen kann ich ja lt. der Info zum LM (link oben) nicht 1:1 übernehmen.

Deshalb meine Frage wie das Rezept mit meinem LM backen kann

Schönen Sonntag noch
Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2529
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 09:50    Titel: Re: EVA = LM? Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... einen schönen guten Morgen Sehr glücklich
Ich habe unsauber formuliert: Ich finde hier im Forum auf der Suche nach Hintergundinfos zur EVA nur Beitrage mit dem jemand mit Eva unterschreibt oder angesprochen wird.
Hallo MK,

Deine Frage war - für mich - schon klar formuliert,
dass Du hier im STF nichts findest!

Daher wollte ich Dir "eigentlich" nur ein paar weitere Suchbegriffe ín die Hand spielen!

Für LM und alles drum herum ist "unsere Marla" die ganz große Spezialistin! Da gehe ich noch lange nicht dran! Auf den Arm nehmen
Ich habs da eher mit der französischen Variante, mit dem 'levain dur'! Cool
Aber das ist eine andere Baustelle! Sehr glücklich

Übrigens:
Wenn ich so Deine Angaben von oben durchschaue, dann fehlt dort - für mich - eine erhebliche Menge Wasser!
Haben das die "wilden Bäcker" wieder irgendwo in den Zubereitungs-Anweisungen "versteckt"?
Das machen sie gerne und daher mag ich diese Burschen, ihre Rezepte nicht so! Geschockt

Herzliche Grüße und viel Spaß beim Weitersuchen!

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 10:54    Titel: Re: EVA = LM? Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Übrigens:
Wenn ich so Deine Angaben von oben durchschaue, dann fehlt dort - für mich - eine erhebliche Menge Wasser!
Haben das die "wilden Bäcker" wieder irgendwo in den Zubereitungs-Anweisungen "versteckt"?
Das machen sie gerne und daher mag ich diese Burschen, ihre Rezepte nicht so! Geschockt

Herzliche Grüße und viel Spaß beim Weitersuchen!

Petrowitsch (#56)


ups, da hast du recht! Die Wassermenge vom Hauptteig hab ich unterschlagen! Aber die reiche ich gerne nach

270g Wasser
und ein bisserl Olivenöl falls das relevant sein sollte Sehr glücklich

Danke für deinen Post, dann schau mer mal was der Spezialistin einfällt zu dem Rezept. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2529
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 12:23    Titel: Re: EVA = LM? Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
...
270g Wasser
und ein bisserl Olivenöl falls das relevant sein sollte Sehr glücklich
Hallo MK,

das hat mich jetzt doch ein wenig ge-juckt! Winken

Ok, sooo ungewöhnlich ist das Rezept gar nicht!
(Alle B-% beziehen sich auf die GMM von 600 g!)

Die LM enthält:
300 g Mehl = 50 B-%
30 g EVA-Pulver = 5 B-%
180 g Wasser = 30 B-%
Das ergibt eine TA von 160, für LM ok!
Ich weiß ja nicht, was dort bei "Mehl" steht!
Normalerweise wäre die "echte" LM bei einer TA von 150!
Dass das 50 % der GMM sind, das ist ebenfalls ok!

Der Hauptteig enthält dann:
300 g verschiedene Mehle = 50 B-%
270 g Wasser = 45 B-%
wahrscheinlich noch
10-12 g Salz = 1,7 - 2 B-%
+ Olivenöl, das könnte man, für die Beurteilung des "Fließverhaltens" des Teiges zum Wasser dazu nehmen! Cool

Gesamt-TA 175, oder wenn ich das EVA-Pulver zum Getreide rechne, dann TA 171.
Das ist alles sehr gut machbar!
Es kommt ein wenig auf Deine Mehle an!
Eventuell im Hauptteig ein Teil des Wassers zurückhalten und erst je nach Teigentwicklung zugeben!

Zeiten und Temperaturen müssten ja dort im Rezept dabei stehen!

Glück Auf! Auf den Arm nehmen

Ich sag ja: Es geht nichts über die Bäcker-Mathematik! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1795

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hast du das schon gelesen?
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/eva--madre-der-meraner-muehle--erfahrungen--und-amp-backergebnisse-t7259.html
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2529
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo, hast du das schon gelesen?
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/eva--madre-der-meraner-muehle--erfahrungen--und-amp-backergebnisse-t7259.html
Hallo Birgit, das und den Versuch vom D.-Backferment, speziell den "Michel" vom "Hesse - Michael".
War Teil der Vor-Studien zu "meinem Michel"! Auf den Arm nehmen

Wenn ich hier bei dem Rezept zu diesem Versuch unserer lieben Backfreundin "nach den WB" jetzt einfach mal annehme, dass die beiden dort im zitierten Buch "ihr Ding" gemacht haben, dann haben sie das EVA-Pulver
(30 g = 5 B-% GMM / in der LM = 10 B-% auf die MM in der LM)
wohl nach den Vorgaben der "Meraner Mühle" als eine Art Hefe-Ersatz eingebaut! Das ist jetzt aber "nur" meine Vermutung, ich habe dieses Buch nicht, meins ist das erste der beiden! Cool

Dort, hinter Deinem Link, werden sehr schön die Anfangs-Erfahrungen der "Versuchenden" mit EVA beschrieben! Winken
Nicht alles klappt immer auf Anhieb! Winken

Nicht-Versuch macht nicht-kluch!
Variante zu eine "alten" Regel hier aus dem Forum! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
entschuldigt, ich bin bis heute nicht zum Nachlesen (und -backen) gekommen. Das hole ich jetzt nach.

@Petrowitsch
du meinst also, ich soll die 500g LM ansetzen und dann (mit Gefühl) und nach Rezept einfach nachbacken? Mir kam nur die Menge des LM soviel vor

@moeppi
nein, habe ich noch nicht. Ich bin in diesem Forum nicht mehr gern Weinen

Wie gesagt, ich will keine EVA kaufen wenn ich den LM sowieso hier habe.

Das erste Buch der Wilden Bäcker habe ich übrigens auch Winken . Ich bekomme jedes Jahr an Weihnachten und zum Geburtstag ein gewünschtes Brotbackbuch geschenkt. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2529
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BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... @Petrowitsch
du meinst also, ich soll die 500g LM ansetzen und dann (mit Gefühl) und nach Rezept einfach nachbacken? Mir kam nur die Menge des LM soviel vor
Ja, genau! Einfach 500 g LM so, wie Du sie gewohnt bist!

500 g LM als "säure-armer" Weizen-ST-Vorteig ist kein Problem!
Falls Du dir Gedanken darüber machst, dass dabei schon einiges an "abgebautem" Gluten in den Teig kommt, dann stell die LM einfach mit einem eiweißreichen Mehl (so vorhanden) an, z.B. Manitoba!
Und als zuätzliche Hilfe etwas Vitamin C im Hauptteig dazu. Wer da "chemische" Bedenken hat, der nehme einfach Acerola-Kirschpulver! Beispiel!
Die Dosierung von Vitamin C ist 20 bis 60 mg (Milli-Gramm!) auf 1 kg Weizenmehl! Bei Vollkorn etwas mehr! Das ist eine kleine Messerspitze!
Überdosieren ist nicht möglich!

Zitat:
Das erste Buch der Wilden Bäcker habe ich übrigens auch Winken . Ich bekomme jedes Jahr an Weihnachten und zum Geburtstag ein gewünschtes Brotbackbuch geschenkt. Sehr glücklich
So mache ich das auch! Winken
Und für solche "besondere Anlässe" dürfen die Geschenke dann ruhig etwas wertvoller sein! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ja, genau! Einfach 500 g LM so, wie Du sie gewohnt bist!

Super, dann probier ich das mal am Wochenende. Aktuell bäckt grade das WBoT (Wildbakers on Tour) "Bekiffter Landwirt" im Ofen

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
500 g LM als "säure-armer" Weizen-ST-Vorteig ist kein Problem!
Falls Du dir Gedanken darüber machst, dass dabei schon einiges an "abgebautem" Gluten in den Teig kommt, dann stell die LM einfach mit einem eiweißreichen Mehl (so vorhanden) an, z.B. Manitoba!

hmm, da habe ich glaube ich nix entsprechendes. Ich kanns nicht sagen. Ausser den üblich verdächtigen habe ich noch Tipo 00 und Semola. Ist da was zu gebrauchen? Ansonsten gibts halt das das da ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und als zuätzliche Hilfe etwas Vitamin C im Hauptteig dazu. Wer da "chemische" Bedenken hat, der nehme einfach Acerola-Kirschpulver! Beispiel!
Die Dosierung von Vitamin C ist 20 bis 60 mg (Milli-Gramm!) auf 1 kg Weizenmehl! Bei Vollkorn etwas mehr! Das ist eine kleine Messerspitze!
Überdosieren ist nicht möglich!


ich habe Hagebuttenpulver hier. Die Dosierung habe ich mal von Marla gelesen, die finde ich bestimmt wieder

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
So mache ich das auch! Winken
Und für solche "besondere Anlässe" dürfen die Geschenke dann ruhig etwas wertvoller sein! Sehr glücklich

so isses Sehr glücklich
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
...hmm, da habe ich glaube ich nix entsprechendes. Ich kanns nicht sagen. Ausser den üblich verdächtigen habe ich noch Tipo 00 und Semola. Ist da was zu gebrauchen? Ansonsten gibts halt das das da ist.
Semola hat einen etwas höheren Anteil an Eiweiß! Aber ich glaube nicht, dass das "nur" Glutenin und Gliadin ist und / oder in welchem Verhältnis das zueinander steht!
Das wäre jetzt auch wirklich der einzige Grund, weniger vom Gesamt-Mehl zur LM zu verarbeiten!
Wenn Du nicht gerade das "billigste WM aus dem Supermarkt" da hast, dann probiere es einfach aus!
Du kannst ja dann bei den nächsten Einkäufen nochmal rund fragen, wo in Deiner Gegend die besten Mehlqualitäten "wachsen"! Cool

Zitat:
... ich habe Hagebuttenpulver hier. Die Dosierung habe ich mal von Marla gelesen, die finde ich bestimmt wieder
Klar, das geht genau so gut! Und ein bisschen mehr schadet ja nichts, s.o.! Mit den Augen rollen

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe Mehl aus der Nachbarschaft:

Drax oder Wagenstaller. Damit bin ich sehr zufrieden Sehr glücklich
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Liebe Grüsse

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BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
ich habe Mehl aus der Nachbarschaft:
Drax oder Wagenstaller. Damit bin ich sehr zufrieden Sehr glücklich
Passt scho! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
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BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

ja genau!

Bast scho
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Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 15.06.2020, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

so, jetzt habe ich gestern das Rezept gebacken und so schauts aus:



es ist ein bisserl flach geworden. Evtl. liegts an drei Sachen die ich verändert habe oder musste:

1. ich habe 100g Weizen 1050 durch VK ersetzt, da ich die Gewürze mitmahlen musste. Hatte nur Körner, nix gemahlenes
2. habe ich statt 150g WM550 Dinkel630 erwischt
3. war ich zu schnell mit einwiegen, sodass ich Salz und Olivenöl sofort dazugegeben habe. Was macht das für einen Unterschied ob ich erst ohne Salz knete und dann dazugebe? nach ein paar Minuten?

Der Teig war schön glatt, lies sich auch gut anlangen und blieb in Form. Erst als ich ihn über Nacht aus dem Kühlschrank holte und auf den Brotschieber stürzte lief er ein wenig auseinander.

ich probiers später noch einmal und dann schau mer mal Sehr glücklich
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Liebe Grüsse

Coccinelle
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BeitragVerfasst am: 17.06.2020, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
es ist ein bisserl flach geworden.
Hallo MK,
WO bitte ist das Brot "flach" geworden? Geschockt
Ich sehe nur eine Stelle: Am Boden! Cool

Nach meiner Meinung ist es sehr gut geworden, die Höhe passt, die Porung ist "relativ" gleichmäßig *).
Die Kruste ist unten ein klein wenig dünner, aber dunkler als oben und an den Seiten!

Du schreibst - leider - nichts zum Geschmack, den Aromen, dem Mundgefühl! Neutral

Mit diesem Brot könntest Du mich jederzeit und aus dem Stand zu einem Picknick einladen! Als einzig nötige Beilage ein gutes Stück gute Butter! Sehr glücklich

*) relativ nach meiner Vorstellung! Man kann auch "sehr" sagen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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