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Wochenthread 28.06.2020 - 04.07.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3193
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.06.2020, 09:09    Titel: Wochenthread 28.06.2020 - 04.07.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.06.2020, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fang dann mal an! Winken

In Frankreich ist genau vorgeschrieben, was in ein Baguette hinein darf!
(Ich muss mich ja nicht so ganz dran halten! Cool)
Vor allem hat mich schon sehr früh interessiert, wie die ganzen "kleinen" Zutaten sich auswirken, dort in N° 93, im Artikel 2, N° 3 a, b, c!
Ein einigermaßen passendes Rezept hatte ich mir auch schon lange ausgesucht, hier und jetzt bin ich die Sache angegangen!

Baguette à l'ancienne - Baguette "wie früher".


Die 'demi baguette' ("halben Baguette") ...


... und ein Anschnitt.


GMM: 500 g, 45 B-% "WM 650" *), 45 B-% DM 630, 10 B-% RM 1150. Gesamt-TA 178.
*) Mit dem "WM 650" habe ich mein derzeit nicht vorhandenes T65 ersetzt. 60 % WM 550 + 40 % WM 812 ergeben ziemlich exakt WM 650.
Anschüttflüssigkeiten: 78 B-% Wasser.
Misch - Poolish: 15 B-% "WM 650", 15 B-% DM 630, 3 B-% RM 1150, 0,4 B-% Frischhefe, TA 200. 15 h Gare, 1 h warm, 14 h kalt.
Integrierte Autolyse: 66 B-% Poolish, 30 B-% "WM 650", 30 B-% DM 630, 7 B-% RM 1150, 36 B-% Wasser, TA 169.
Hauptteig: all in; 170 B-% AL-Stück + 0,7 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C + 9 B-% 2. Wasser + 0,3 B-% Bohnennehl, sfg, 1,1 B-% Malzmehl (1:1, aktiv : inaktiv), 2 B-% Weizen-ASG.
Das "Kneten" hat einen sehr schönen, mittel-weichen Teig ergeben. Der ist dann in die geölte Box gekommen, ein paar mal "französisch gefaltet" und nach 20 Minuten für gesamt 21 h bei 5°C in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag in 3 Stücke geteilt, rundgewirkt , Pause, zu Rechtecken auseinander gezogen, Pause, zu Baguette gewirkt, für gut 1 h in die Couche gelegt.
Teiggewicht TG: 930 g, TE: 3 x 310 g.
Im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze von ca. 98°C steigend auf 240°C angebacken und mit Heissluft fallend von 230°C auf 220°C in gesamt 30 Minuten ausgebacken.

Der Poolish war sehr schön, er hat sich gut verdoppelt! Der fertige Teig war wieder mal ein richtiger "Handschmeichler"!
Der Geschmack ist sehr mild, fein, ganz dünne Kruste, watte-weiche Krume, die Porung ist Standard, also noch entwicklungsfähig.
Bei der Länge teste ich noch, habe aber gesehen, dass da mindestens 10 cm mehr gehen! Dann werden sie auch schlanker und mehr in Richtung Baguette! Sehr glücklich
Ein sehr gutes Brot!
Die Wirkung von Backmalz, aktiv und inaktiv, ist mir geläufig.
Das Bohnenmehl hat IMHO nichts besonderes bewirkt! Geschockt
Das Sojamehl werde ich demnächst auch mal testen!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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