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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Krümelsauer

 
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SzBack
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.04.2020
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 25.07.2020, 15:52    Titel: Krümelsauer Antworten mit Zitat

Mein erster Versuch, die Verkrümelung zu nutzen, ist reichlich fehl geschlagen. Ich habe 100 g Sauerteig mit ca. 250 g Mehl zu streuselartigen Krümeln verarbeitet und in einem sauberen Einmachglas in den Keller gestellt. Gestern habe ich die Krümel mit lauwarmem Wasser zu einem "Pfannkuchenteig" verrührt und wollte ihn dann weiterführen. Leider ist das in den Anleitungen nicht genau beschrieben. Ich habe mich dazu entschieden, je 100 g Mehl und Wasser einzurühren und in den warmen Heizraum zu stellen (so wie ich es mit Anstellgut immer mache). Nach 6 Stunden zeigte er immer noch keinerlei Leben. Auch nicht nach 8 Stunden. Ich habe ihn auf dem Kompost beerdigt und fange jetzt wieder ganz von vorne an. Hätte ich den "Pfannkuchenteig" gären lassen sollen - ohne weitere Mehl/Wasser-Zugabe??
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 25.07.2020, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mal getrockneten Sauerteig reanimiert und er brauchte sehr sehr lange, bis er Lebenszeichen von sich gab und dannwieder auf Tour kam.
Von daher denke ich, dass Du viel zu wenig Zeit gegeben hattest.
Aber jetzt ist er ja schon weg und da bleibt Dir wohl nichts anderes übrig als wieder ein neues 'Baby' zu holen oder selber zu basteln. Winken

Viele Grüße
Peso
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Ronald
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beiträge: 51
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 25.07.2020, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht ist meine Technik nicht richtig und sinnvoll, funktioniert aber für mich prächtig: Ich kratze mit dem Löffel den fertig gereiften Sauerteig in die Schüssel für den Hauptteig. In das leere Sauerteiggefäß kommt dann ein halber Esslöffel Mehl. Mit dem Löffel wird das Mehl verteilt und auf dem Boden herumgekratzt, sodass trockene Krümel mit den Sauerteigresten entstehen und diese rumdum von Mehl eingehüllt sind. Diese Krümel kommen in ein verschließbares Gefäß in den Kühlschrank.
Für die "Wiederbelebung" nehme ich eine kleine Schale, von den Krümeln etwas hinein und dazu die selbe Menge von dem Mehl, von dem ich später Sauerteig herstellen will. Wasser dazu, dass die bekannte Teigkonsistenz entsteht. Das lasse ich ca. vier Stunden warm stehen und ist dann mein Anstellgut für den neuen Sauerteig.
Vier Wochen Aufenthalt im Kühlschrank überstehen die Krümel problemlos. Ansonsten halt einmal auffrischen. Die Krümel sollten kleinteilig und eher trocken sein. Nur einmal sind mir die Krümel bisher verschimmelt.
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 578

BeitragVerfasst am: 26.07.2020, 06:59    Titel: Re: Krümelsauer Antworten mit Zitat

SzBack hat Folgendes geschrieben:
Ich habe 100 g Sauerteig mit ca. 250 g Mehl zu streuselartigen Krümeln verarbeitet und in einem sauberen Einmachglas in den Keller gestellt.
... mit lauwarmem Wasser zu einem "Pfannkuchenteig" verrührt und wollte ihn dann weiterführen.
.. je 100 g Mehl und Wasser einzurühren
... Hätte ich den "Pfannkuchenteig" gären lassen sollen - ohne weitere Mehl/Wasser-Zugabe??


Die Herstellung des Krümelsauers war schon mal richtig. Ich würde die Krümel im Kühlschrank aufbewahren, wie warm ist Dein Keller?
Wie lange standen die Krümel? Der Stoffwechsel der MO ist zwar in den trockenen Krümeln langsamer, aber dennoch vorhanden. Je wärmer die Krümel stehen umso mehr! es kann sein, dass Dein Krümelsauer einfach zu überreif war und die MO schon verhungert.
Zum Reaktivieren würde ich nur wenige Krümel mit Wasser und wenig Mehl verrühren, bis die Konsistenz etwa so ist wie beim "normale" ASG, also etwa TA200. Schätzungsweise 30g Krümel + 50g Wasser + 20g Mehl. Wenn sich das ordentlich vergrößert hat und blubbert noch einmal auffrischen, dann sollte Dein ASG wieder ordentlich fit sein.

Weitere Infos hier im Plötz-Blog: Krümelsauer
hier bei Hefe und mehr
oder im Kappl-blog: click !
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2485
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.07.2020, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Und meine 2 €-Cent Cool

Aus dem BBB4 vom Lutz ein paar Eckdaten:
Menge ASG zu Mehl = 1 : 1

Beispiel:
50 g R-ASG
50 g R-"Futter" *)

gut verkrümeln, im Schraubglas mit aufgesetztem Deckel im Kühlschrank bei 5 bis 1°C für 1 bis 6 Monate haltbar.
Gelegentlich belüften (trocken!), damit sich kein Schimmel bildet!

So habe ich das schon mehrfach gemacht, wenn ich an Freund*innen RST weitergebe, falls ich ihn nicht direkt "nass" übergeben kann!

Zum Reaktivieren etwas vom Krümelsauer in Wasser auflösen (1:1) und anschließend einige Führungen (5) damit machen wie gewohnt!

*) "Mein" R-Futter besteht 1 : 1 aus Roggenmehl RM 1150 + Roggen-VK-Mehl

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 26.07.2020, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hier findest Du eine Anleitung für Krümelsauer und dessen Wiederbelebung.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 27.07.2020, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich denke nicht, dass sich Krümelsauer für eine langfristige Sicherung des Sauerteigs eignet. Da wäre es besser, den Sauerteig komplett zu trocknen. Ich habe aber selbst auch schon mehrfach erfolgreich Sauerteig im Flugzeug in warme Gegenden mitgenommen und dann wenige Tage später wieder reaktiviert.

Ich wollte halt in der Ferienwohnung nicht auf Sauerteig verzichten. Auf dem Rückweg nach 2 Monaten habe ich es wieder genau so gemacht. Und das war gut, denn das alte Anstellgut im Kühlschrank zuhause hatte Schimmel bekommen.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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