www.der-Sauerteig.de

Marla21 · Moderator Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15219 Wohnort: Hessen

Bei den sehr sommerlichen Temperaturen solltet ihr besonders bei Teigen mit hohem Weizen- u. Dinkelanteil aufpassen, dass sie sich nicht zu stark erwärmen.

Optimale Teigtemperatur Weizenteige und Hefeteig = ca. 22-24° max. 26° - Teig mit LM besser max. nur 22-24°.

Wenn es sehr heiß ist und ihr hohen Mengen ST/LM verarbeitet, dann ist es sinnvoll den ST/LM nach der Reifezeit, vor Verarbeitung für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit er den Brotteig nicht zu sehr erwärmt.

Vorteig (Autolysetieg, Brüh-/Kochstücke u. Quellstück) ebenfalls ca. 1 Std. Kühlschrank vorkühlen

Das Mehl kann ebenfalls im Kühlschrank vorgekühlt werden.
Rührschüssel ggf. mit Eis vorkühlen.

Ist der Teig nach dem Kneten zu warm, im Kühlschrank runterkühlen.

Bei Teigtemperaturen über 26° werden die Teige zunehmen klebriger, feucht und verlaufen.
Zur warm geführter Teig neigen zur Hautbildung, der Teig wird weich, verliert die Spannung/Gärstabilität, so dass er mehr in die Breite geht, statt in die Höhe. Der Teig geht auch zu schnell auf, kann weniger Aroma bilden und auch die Kruste bräunt schlecht.

Bei langer Teigruhe den Teig ggf. in den Keller oder zeitweise in den Kühlschrank legen.

Bei hoher Raumtemperaturen sollte das Wasser für den Teig kalt sein, ggf. im Kühlschrank vorkühlen.

Wenn nur noch wenig Flüssigkeit für den Teig übrig ist, dann lässt sich damit die Teigtemperatur nur schlecht steuern. Hier unbedingt Vorstufen wie z. B. Hefevorteig, Brüh- oder Quellstück kühlen und ggf. direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.

Indirekte Führung mit ST oder Vorteig:
Gewünschte Teigtemperatur (TT) X 3 ./. Vorteigtemperatur ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.

Beispiel:
gewünschte TT 24° X 3 = 72
./. 26° (ST)
./. 25° (Mehltemperatur)
= 21° Schüttflüssigkeit

Direkte Führung Weizenteig:
Gewünschte Teigtemperatur X 2 ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.

Beispiel:
24° TT X 2 = 48
./. 27° (Mehltemperatur)
. /. 4° (Kneterwärmung)
= 17° Schüttflüssigkeit

Bei langer Knetzeit sollte man auch noch die Kneterwärmung in Abzug bringen, grob gerechnet minus ca. 5°

Genaue Berechnung:
Reibungswärme + Raumluft = Kneterwärmung

Bei 120 UpM erwärmt sich der Teig pro Min. Laufzeit um 1°C, wer es ganz genau nimmt, muss auch noch die Umgebungstemperatur berücksichtigen. Je nach Raumtemperatur wird unterschiedlich warme Luft in den Teig geknetet.

Oder Berechnung alternativ - Beispiel indirekte Führung:

...26° gewünschte Teigtemperatur
./. 5° Teigerwärmung ca.
= 21° Temperatur Schüttflüssigkeit x 4 = 84

./. 26° Raumtemperatur
./. 25° Mehltemperatur
./. 26° Temperatur Sauerteig od. Hefevorteig
=...7° Temperatur Schüttflüssigkeit

Teigtemperatur ist wichtig für die Teigführung, sie hat Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Teigreifung und die Zeit der Gare, ebenso auf die Teigbeschaffenheit und Qualität des Gebäcks.

Teigtemperaturen:
Roggenschrotbrot: 30-32 °C
Roggenbrot: 28-30 °C
Roggenmischbrot: 27-29 °C
Weizenmischbrot: 24-26 °C
Weißbrot 224-26 °C
Brötchen: Mischteig: 24-26 °C
helle Brötchen: 24-26°
Hefefeinteig: 24-26
Weizenbrot: 24-26°
Dinkelteig: 22-24°

Weitere Infos:
https://graf-back.blogspot.com/2018/06/die-teigtemperatur-heien-sommertagen.html
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur?fbclid=IwAR3LgMHN9M-OLEK_wIJkIfwWCKjMRnwA5fVdJ0UHL1PtroIygGOD8FTtyDI
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Marla

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TanjaH · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 23.04.2013 Beiträge: 46

Wenn ich diese Info doch schon gestern gelesen hätte ... Auf den Arm nehmen

Habe gestern das erste Mal ein Weizen-Dinkel-Brot mit DinkelST gebacken.
Das ging so richtig inne Buxe ...

Geschockt

Marla21 · Verfasst am: 22.05.2014, 13:19 Titel:

Schiebe den Beitrag mal nach oben, ist ja schon ganz schön warm draußen und teilweise auch drinnen.
Höhere Temperaturen in der Wohnung machen sich auch beim Teig bemerkbar, der kann schnell zu warm werden Geschockt

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Marla

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LarissaL · Verfasst am: 04.06.2015, 09:29 Titel:

Hallo Ihr,

es wird endlich wieder Sommer und die Temperaturen steigen Sehr glücklich

, deshalb schubse ich den Thread mal wieder hoch Winken

.

Hier findet Ihr weitere Infos zur Teigtemperatur: Der Lohn korrekter Temperaturen
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Lara
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Marla21 · Verfasst am: 04.06.2015, 09:44 Titel:

Danke Lara Smilie

.... hab ich gestern auch deutlich bei meinem Weizenteig gemerkt, dass die Temperaturen wieder steigen.
Musst den weichen Teig im Kühlschrank erst mal zwischenkühlen.
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Marla

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LarissaL · Verfasst am: 02.08.2015, 13:29 Titel:

Ich schubs den Thread mal wieder nach oben, die nächste Hitzewelle ist im Anmarsch ... Cool

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Lara
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Marla21 · Verfasst am: 29.04.2016, 07:53 Titel:

Bald wird es (hoffentlich) wieder wärmer, dann kann es auch in der Wohnung deutlich wärmer werden und somit auch im Teig.

Hier findet ihr ein interessantes Video zur Berechnung der Teigtemperatur:
https://www.youtube.com/watch?v=41FkLg5ssU4
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Liebe Backgrüße
Marla

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donnermeister · Verfasst am: 29.04.2016, 08:27 Titel:

Marla21 · Verfasst am: 29.04.2016, 08:54 Titel:

Formeln zur Berechnung siehe oben.
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Marla

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donnermeister · Verfasst am: 29.04.2016, 09:04 Titel:

Leider auch falsch, da die jeweilige Masse nicht berücksichtigt wird.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2

Schinkenbrot · Verfasst am: 29.04.2016, 10:41 Titel:

Das ist richtig!

Ich habe mir mal den Spass gemacht und die Mischungsregel incl. der spez. Wärmekapazität mit Detlefs Daten gerechnet!
Das c des Mehles beträgt (1500-1900) J/kg *K!

Dann benötigen wir eine Wassertemperatur im 1. Fall c=1500 von 27,5°C und im 2. Fall von 27,9 °C. * Kleiner Rechenfehler beseitigt! PC und TR hatten unterschiedliche Mathelehrer!

Fazit:

Die unterschiedlichen c der Mehle sind zu vernachlässigen.
Die unterschiedlichen c zwischen Wasser (4182 J/kg *K) und Mehl sind nicht zu vernachlässigen.
Wie die vereinfachten Formeln entstanden sind ????

Solange die Teige im Sommer vernünftig aufgehen und das Brot schmeckt ist die Welt in Ordnung.

Ich werde es im Sommer mal testen. Die Teigtemperaturen vieler Brote sind ja im Rezept hinterlegt! Mit einem Einstichthermo kann dann die Isttemperatur gemessen und die Differenz der Knetarbeit zugeordnet werden.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

Marla21 · Verfasst am: 29.04.2016, 10:58 Titel:

donnermeister · Verfasst am: 29.04.2016, 12:30 Titel:

Jepp, so wird es sein. Die Rechnung ist mathematisch und physikalisch nicht korrekt, weil sie weder die spezifische Wärmekapazität noch die Masse berücksichtigt. Für uns Bäcker aber hinreichend genau, da es zwar wichtig ist die richtigen Temperaturen einzuhalten, aber eine geringe Anweichung keinen allzu großen Einfluss hat. Diesen Einfluß kann man dann immer noch über z.B. die Gehzeit ausgleichen.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2

Marla21 · Verfasst am: 02.06.2017, 14:15 Titel:

Schiebe den Thread mal wieder nach oben Winken

Zurzeit ist es ja ziemlich heiß draußen und dann teilweise auch drinnen, da können Weizen- und Dinkelteig schnell schlapp machen, wenn sie zu warm werden.
Hatte gestern sogar mit kühlschrankkaltem Wasser Problem und musst den Teig zwischenkühlen, damit er mir nicht zu warm wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hans_W. · Verfasst am: 26.03.2018, 21:27 Titel:

Jetzt schieb ich mal, weil ich gerade ziemlich baff bin!

In den fast 10 Jahren die ich nun schon backe, habe ich immer nur gelesen, und war deshalb auch der Ansicht, das 35°C die ideale Teigtemperatur ist, weil sich da die Hefe am wohlsten fühlt.

Jetzt habe ich in der Facebookgruppe was von Teigtemperaturen gelesen und deshalb hier mal nachgeschaut.

Die 35 °C habe ich zwar nie wirklich hin bekommen, aber anscheinend war das gut so. Hat sich anscheinend gelohnt das ich mich hier angemeldet habe.

Marla21 · Verfasst am: 26.03.2018, 21:51 Titel:

35° Teigtemperatur wäre selbst für einen Roggenschrotteig grenzwertig Geschockt

Weitere Infos bez. Teigtemperatur siehe hier:
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21 · Verfasst am: 27.03.2018, 13:51 Titel:

Nachtrag:

Marla21 · Verfasst am: 01.07.2020, 13:32 Titel:

Bei den sommerlichen Temperaturen, sollte man die TT im Auge behalten.
Schiebe den Beitrag mal nach oben.
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