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Wochenthread 12.07.2020 - 18.07.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.07.2020, 08:40    Titel: Wochenthread 12.07.2020 - 18.07.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 178

BeitragVerfasst am: 12.07.2020, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bäcker/innen Sehr glücklich ,

hier nun mein erster Versuch, mit einer großen Menge gekeimtem Getreide zu backen - erstmal nur mit dem halben Rezept zum Test:

Dinkel-Keimling-Brot:





Hier die beiden Rezepte:

http://www.farine-mc.com/2012/12/larrys-sprouted-spelt-felicitous-case.html

http://www.farine-mc.com/?s=sprouted+spelt

Verändert habe ich, daß ich noch eine kleine Menge Dinkelsauerteig dazugegeben habe und die Hefemenge etwas reduziert habe. Es schmeckt sensationell - werde ich auf alle Fälle wieder backen.


Außerdem von letzter Woche noch ein Gerstensaatenbrot nach Marlas Rezept - leider mit Loch, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch:







Viele Grüße, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.07.2020, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda, LECKER! Sehr glücklich

Ich mach mal mit Baguette weiter! Winken
Da hat doch der Dietmar neulich ein Vollkorn-Baguette mit frisch gemahlenem Mehl gemacht! Frisch gemahlenes Mehl - mein Ding! Auf den Arm nehmen

Vollkorn - Baguette


Drei Baguette ...


... aufgeschnitten.


Das Rezept habe ich "ziemlich" Gramm-genau übernommen, daher hier "nur" die Unterschiede:
Wasser: minus 50 g = 84,5 B-% statt 94 B-%
Vitamin-C: 0,1 g = plus 0,02 B-%
Backmalz enzym-aktiv: 1,5 g = plus 3 B-%

Die Herstellung ebenfalls "ziemlich" genau, der wesentliche Unterschied ist der WST!
Beim Dietmar 1-stufig, TA 200, 10 B-% ASG, bei mir 2-stufig, TA 175:
Stufe 1: 25 g WVK sfg + 25 g Wasser + 25 g W-ASG, 4 h 25 m SZ-ST-Box 26-35°C Sägezahn
Stufe 2: 75 g WVK sfg + 50 g Wasser + 75 g WST 1, 20 h KS 7°C + 2 h 20 m SZ-ST-Box 26-35°C Sägezahn.

Die weitere Herstellung wie beim Dietmar beschrieben.
Gebacken im "neuen Alten" auf dem richtig heißen B-Stahl mit Heißluft + Unterhitze von 240°C fallend auf 170°C mit reichlich Schwaden! Winken

Kurz-Kommentar: Die gefallen mir! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 178

BeitragVerfasst am: 13.07.2020, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch Sehr glücklich ,

Kurzkommentar: mir auch Sehr glücklich

Kommt auf meinen Backzettel für demnächst.

Gruß, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.07.2020, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

Danke! Sehr glücklich

Ich denke, meine "kleinen" Änderungen (Wasser etwas reduziert und das Vitamin C dazu, das Malz wegen meiner langen Führungszeit!) haben schon mal die Probleme, wie sie der Dietmar beschrieben hat, im einiges reduziert!
Den WST kann man so machen wie er oder so wie ich! Cool
Der Duft nach dem Backen, unbeschreiblich! Das kenne ich so nur vom frisch gemahlenen VK-Mehl! Auf den Arm nehmen
Höchst empfehlenswert! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 13.07.2020, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle Sehr glücklich

Bei mir gab es letzte Woche 2 Brote auf die Schnelle: ein Auffrischbrot aus DM, Chiasamen und Sesam sowie ein Vollkornbrot (Rezept siehe "Reinhards Vollkornwandl"):



Außerdem wurden für einen Grillabend 2 Baguettes gebacken, die im Nu verputzt waren Sehr glücklich



Hätte ich mal doch lieber die doppelte Menge gemacht Smilie

Schöne Backwoche noch euch allen...

Sehr glücklich
_________________
"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 13.07.2020, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Petrowitsch, die Baguette sehen toll aus.

Bei uns gab es einen hellen Bauer auch nach Dietmar https://www.homebaking.at/heller-bauer/


_________________
LG Nana
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 14.07.2020, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Wow sieht super aus, schmeckt sicherlich auch so.
Eins der wenigen Rezepte welche Dietmar die höchste Schwierigkeitsstufe gegeben hat.

Ich habe neulich auch was von Dietmars Blog gebacken, nämlich den Vollkorntoast.
Habe mich genau an das Rezept und die angegebenen Garzeiten gehalten. Jedoch sieht man dass es für meine Form etwas zuviel Teigeinlage war, aber egal.
Geschmacklich super, egal ob getoastet oder nicht. Habe es auch schon als Sandwich-Brot probiert, sehr lecker. Und auch die Frischhaltung überzeugt mich sehr, 4 Tage und immer noch eine weiche Krume.



mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.07.2020, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
... Petrowitsch, die Baguette sehen toll aus.
Hallo Nana, vielen Dank! Sehr glücklich
Die sind toll! Auf den Arm nehmen

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Wow sieht super aus, schmeckt sicherlich auch so.
Eins der wenigen Rezepte welche Dietmar die höchste Schwierigkeitsstufe gegeben hat.
Hallo Mr.Viola, ebenfalls Danke! Sehr glücklich
Diese Baguette aus direkt vor der Verwendung frisch gemahlenem Vollkornmehl sind im Geschmack schon einzig!
Der Duft die ersten Stunden nach dem Backen ist unbeschreiblich! Das gibt es wirklich nur bei ganz frisch gemahlenem Mehl in dieser Intensität! Ich führe das auf die ganz frischen Keimöle in diesem VK-Mehl zurück!
Diese Baguette sind für "reine Vollkörner" außen sehr schön knusprig und innen verblüffend locker und weich! Extrem lecker! Auf den Arm nehmen

Ja, Backen mit frisch gemahlenem Vollkornmehl ist nicht ganz einfach!
Da hat der Dietmar mit seiner Schwierigkeitsstufe völlig recht! Winken
Aber auch das ist eine Übungssache! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 178

BeitragVerfasst am: 14.07.2020, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich habe das obige Dinkel-Keimling-Brot nun noch ein wenig abgewandelt mit Roggen ausprobiert und es schmeckt sensationell:



Grüße, Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 178

BeitragVerfasst am: 14.07.2020, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch das Rezept, falls jemand auch vom Keim-Virus infiziert ist Sehr glücklich

Roggenkeimling-Brot

Vorteig:

100 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser
1 g Salz
3 g Hefe

Sauerteig:

150 g Roggenmehl 1150/VK 50:50
150 g Wasser
20 g ASG

Hauptteig:

550 g Roggenkeimlinge, durch den Wolf gedreht oder im Mixer geschreddert
180 g Vorteig
320 g Sauerteig
60 g Rosinenwasser (25g Rosinen mit 35 g Wasser mixen)
5 g Hefe
14 g Salz
100 g Wasser
200 g Roggen 1150

Stockgare 90 Minuten,

Stückgare 60 Minuten

Gutes Gelingen!

Grüße, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.07.2020, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hier noch das Rezept, falls jemand auch vom Keim-Virus infiziert ist Sehr glücklich
Hallo Towanda, von diesem Virus nicht gerade, aber das da
Zitat:
... 60 g Rosinenwasser (25 g Rosinen mit 35 g Wasser mixen)
gefällt mir! Gute Idee! Auf den Arm nehmen
Und das lässt sich noch vielfältig variieren! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.07.2020, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle!

Wir haben zur Zeit Besuch, daher kann ich nur kurz reinschauen, touristische Aktivitäten verhindern öftere Besuche!
Tolle Brote gibts, der Vollkorntoast sieht wirklich gut aus, und den hellen Bauern muss ich mir nächste Woche .al näher ansehen, für die nächste Einladung zum Grillen!

Hier gibts Aufbackbrötchen, denn bei 6 Leuten und ständigem hin-und herrennen bin ICH nicht in der Lage, (und willens Verlegen ) täglich Brötchen zu backen Cool .

Aber das "wenns dringend ist, lecker und nicht kompliziert sein soll" Brot, habe ich gestern gebacken, diesmal sogar mit der richtigen Gare:





Paderborner!!
Allen ein schönes Wochenende

Sabine
_________________
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 178

BeitragVerfasst am: 18.07.2020, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kein Brot, aber trotzdem sehr lecker:

Johannisbeere-Doppelstreuselkuchen:





Ein schönes Wochenende!

Gruß, Towanda
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