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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.07.2020, 08:14    Titel: Wochenthread 19.07.2020 - 25.07.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Auge isst mit! Cool

Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl

NUR Weizenmehl! Eigenes Rezept!


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Weil es "fast" der gleiche Arbeits- und Zeitaufwand ist backe ich in den nächsten Aktionen mal die doppelte Mengen! Das kommt dem Vorrat im TK zugute (mehr!) und dem Mehlvorrat (weniger!). Winken

GMM: 1000 g, 96 B-% 'T110-L' Weizenmehl *), 4 B-% reines Weizen-Gluten. Gesamt-TA ca. 208 +.
*) Das 'T110-L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses steingemahlene Weizenmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad aus einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem französischen Mehl der Type T110 ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!
Anschüttflüssigkeiten: 108 B-% Wasser.
Weizen-Sauerteig, 2-stufig, 4 Klima-Zonen, warm - kalt - kälter - warm: 20 B-% 'T110-L' Weizenmehl, TA 170.
Weizen-Biga, warm - kalt - kälter - warm: 20 B-% 'T110-L' Weizenmehl, 0,2 B-% Frischhefe, TA 160.
Walnussmehl-BS: 16-% Walnussmehl, 32 B-% Wasser, kochend, TA 300.
Autolyse: 56 B-% 'T110-L' Weizenmehl , 4 B-% reines Weizen-Gluten, 1 B-% Backmalz inaktiv, 0,5 B-% Backmalz enzym-aktiv, 40 B-% Wasser, TA 165.
Hauptteig: all in; 38 B-% WST + 32 B-% Biga + 101 B-% AL-Stück + 48 B-% Walnussmehl-BS + 0,3 B-% Frischhefe + 1,6 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 2 B-% 2. Wasser + 3 B-% Walnussöl, gegen Ende eingeknetet.
Das Kneten hat einen schönen, aber sehr weichen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 2178 Gramm, TE: 2 x 1089 g
Für 1h 30m zur Stockgare, 3 x s&f, teilen, lang wirken, ins bemehlte Gärkörbchen.
Stückgare: 1 h 30 m.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 52 Minuten ausgebacken. Dabei kräftig Schwaden gegeben.

Das Problem hier war, dass mein Zeitplan für diese Teig-Aktion komplett aus dem Ruder gelaufen ist! Manchmal kommt eben Wichtigeres dazwischen!
Daher musste ich irgendwie die beiden Vorteigstufen, den WST und die Biga, "verlängern"! Also, ab mit beiden zuerst in den "normalen" Kühlschrank bei 7°C und als dann absehbar wurde, dass ich keine Nachtschicht einlegen konnte, die beiden Vorstufen in den Teigkühlschrank mit 5°C. Beide dann am über-nächsten Tag raus, den WST wieder in die SZ-ST-Box, die Biga in der Küche neben den Arbeitsplatz.
So haben beide zusätzlich zu den warmen Passagen jeweils eine kalte Zwischen-Kühlung von ca. 20 Stunden gehabt! Absolut problemlos!
Daher habe ich dann auch die beiden Backmalze in die Autolyse gegeben, damit im Hauptteig genügend "frisches Futter" für die "ausgehungerten" MO in den Vorteigen da war! Auf den Arm nehmen

Sehr guter Duft direkt nach dem Backen! Beim Probieren dieses wunderbare Walnuss-Aroma! Passt zu allem, besonders gut mit Süßrahm-Butter und feinen, selber gemachten Konfitüren von Mme P.! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Super Brot, Petrowitsch. Ich mag jedoch auch gerne auf die Nußstückchen beissen. Warum nimmst du Walnußmehl?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Super Brot, Petrowitsch. Ich mag jedoch auch gerne auf die Nußstückchen beissen. Warum nimmst du Walnußmehl?
Hallo Birgit,

ich habe jede Menge entöltes Walnussmehl aus einer historischen Ölmühle zum Testen und Backen bekommen!
Das geben die sonst den Leuten, die Walnüsse zum Pressen bringen, wieder mit (??) oder schenken es einem Jäger für die Wildschweine ...
Das verwende ich als a) Andickmittel, b) Färbemittel (in Verbindung mit Sauerteig!) c) Geschmacksverbesserer, d) Eiweißanreicherung im Brot (wie früher! Es wurde nichts Essbares weggeworfen!) e) einfach so zum Spaß, f) ... Sehr glücklich

Aber die Nüsse in Stück(ch)en, die kommen im nächsten Brot, nicht verzweifeln! Winken
Ich mag die nämlich auch sehr gerne! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Also quasi Trester? Gute Sache.
Schade, dass so gute Sachen verfüttert oder weggeworfen werden.
Lies mal https://www.keine-rezepte.at/oelmuehle-fandler-presskuchen/
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Also quasi Trester? Gute Sache.
Schade, dass so gute Sachen verfüttert oder weggeworfen werden.
Lies mal https://www.keine-rezepte.at/oelmuehle-fandler-presskuchen/
Hallo Birgit,
JA, Trester! Winken

Das ist ein wertvolles Lebensmittel, je nach Auspressgrad mehr oder weniger entölt! Normalereweise werden die Nusskerne ohne Schalen mehrmals gepresst, dadurch habe ich mehr oder weniger entöltes Walnussmehl bekommen!
Das "mehr entölte" Walnussmehl, das ich für ins Brot nehme, hat einen "Rest-Fettgehalt" von ca. 7 %, sagt "mein Ölmüller"!
Wenn ich also die Inhaltsstoffe von Walnüssen nehme, von den 70,6 % Fett die Differenz zu "meinen" 7 % abziehe, den Rest aller Inhaltsstoffe wieder auf 100 % umrechne, dann habe ich damit eine "Eiweiß-, Mineralstoff- und Ballaststoff-Bombe" mit relativ wenig Kohlehydraten. Und genau die habe ich dann vom Mehl im Brot!
Super Sache!
Und der Gewinn an Aromen ist "Hammer"! Sehr glücklich

"Dein" Link ist spitze! Auf den Arm nehmen
Das Speiseeis dort macht mich an! Eine Eismaschine habe ich auch, nur muss ich den "Kühl-Körper" erst in den TK stellen! Cool

Sommer + Eis = genau richtig!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Dann nenn ich dir mal mein super Eisrezept:
1 Becher Sahne
2 Becher Milch
etwas Joghurt oder Kefir
150 g Zucker
2 g Johannisbrotkernmehl (anstatt Eier)
Vanillepulver

Alles vermixen und ab in die Eismaschine. Ich habe eine Kompressormaschine.
Für meinen Mann laß ich geschmolzenen Halbbitterschokolade einlaufen (Stracciatella), für mich kommt oben Erdbeerpüree und geraspelte weiße Schokolade drauf (Spagettieis).
Letztens habe ich Haferflockeneis wie in der Kuhbar gemacht. Sehr gut!
Du könntest ja den Trester zugeben.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
GMM: 1000 g, 96 B-% 'T110-L' Weizenmehl *), 4 B-% reines Weizen-Gluten. Gesamt-TA ca. 208 +.

Hallo Petrowitsch

Du hast ein sehr beachtliches Brot mit dem hohen T110-L Anteil Pöt huldigen !
Worauf führst du trotz T110 die großartige Porung zurück, auf die hohe TA?
Oder auf das Timing...
Zitat:
Daher habe ich dann auch die beiden Backmalze in die Autolyse gegeben, damit im Hauptteig genügend "frisches Futter" für die "ausgehungerten" MO in den Vorteigen da war! Auf den Arm nehmen
...der Hineingabe der beiden Backmalze?

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
ich habe jede Menge entöltes Walnussmehl aus einer historischen Ölmühle zum Testen und Backen bekommen!
Das verwende ich als a) Andickmittel, b) Färbemittel (in Verbindung mit Sauerteig!) c) Geschmacksverbesserer, d) Eiweißanreicherung im Brot (wie früher!

Das Brot hat eine prima braune Krume. Machen Walnussbestandteile nicht eine andere Färbung eher in Richtung lila?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

Danke für das Rezept! Sehr glücklich
Ich denke, ich nehme Eigelb! Cool
Ich habe kein JBKM da!

Hallo Mika,

viele Fragen! Winken

'T110-L' ist "nur" eine Annäherung! Es ist kein Vollkorn, es ist auch - in diesem Sinn - kein Typenmehl! Es ist aber ein sehr gutes Weizenmehl!
Ich denke, und darum habe ich das Weizen-Gluten dazu gegeben, dass genau das ein wenig bei dieser Krume hilft!
Dort, auf der Packung steht, man kann bis zu 5 % des sonstigen Mehls durch dieses Glutenmehl ersetzen. Die hier verwendeten 4 % sind da ja schon reichlich! Das ist sicher der eine Grund!
Der zweite Grund ist die - durch Versuche herausgefundene - Integration dieses Glutens!
Man muss es trocken sehr gut mit dem "normalen" Mehl vermischen! Sonst entwickelt es sich zu seinem "deutschen" Namen: Kleber!
Dann die damit angestellte Autolyse, die hilft besonders gut bei der optimalen Entwicklung! Sehr glücklich
Dazu die richtige Teigbearbeitung, das "timing", "mein Händchen" ... Winken
Dieser Teig war - wieder - ein richtiger "Handschmeichler"!

Die beiden Backmalze sind nachträglich dazu gekommen. Das Ursprungsrezept kommt, bei vergleichbarer Krume, ohne aus! Die sind wirklich als "Futter" mit drinnen, weil die Vorteige ungewöhnlich lange geführt worden sind!
Sie würden an der Krume, außer an der Porung, sonst ja nicht viel bewirken! Im Gegenteil!
Das enzym-aktive Backmalz hat ja beide Arten von Enzymen aktiv! Proteasen, die Eiweiß abbauen, und Amylasen, die Stärke zerkleinern!
Daher auch die Gewichtung 2 : 1 UND die Positionierung "schon" in der Autolyse!
So haben die Enzyme bereits 1 Stunde Vorlauf für ihre Arbeit!
Zwei Teile "Futter" zu einem Teil Stärke- und Eiweiß-Zerkleinerung!
Und "etwas" mehr Eiweiß ist ja durch das Weizen-Glutenmehl auch mit drinnen!

Diese "prima braune Krume" ist zugegeben etwas ungewöhlich, weil sie so dunkel ist!
Ich habe festgestellt, dass geringere Mengen vom Walnussmehl, wie auch mehr oder weniger große Stücke von Walnüssen, eher die violette Färbung unterstützen.
Wenn aber so viel von diesem Walnussmehl drinnen ist wie diese 20 B-% hier, dann wird die Krume schokoladenbraun bis noch dunkler!
Zudem vermute ich, aber das ist wirklich vermutet, dass das Mahlen der Walnusskerne und das Pressen in der Ölmühle da einige Veränderungen im resultierenden Nussmehl bewirken, nicht nur den Entzug des Öls!

Dieses Wahlnussmehl ist sicher auch ein Grund für die hohe TA! Das "säuft"!
Problemlos die doppelte Mengen kochendes Wasser nach Gewicht! Das würde sogar bis zur 3-fachen Menge schlucken!
Ein weiterer Grund ist bestimmt auch das 'T110-L'. Das ist ja "eigentlich" Vollkornmehl, nur eben mehrfach (3 x) gebeutelt!
Bei diesem steingemahlenen Mehl wird ja vorher nichts von der Schale des Korns, die Kleie entfernt! Durch den Beutel werden in jedem Durchlauf nur die gröberen Teile ausgesondert, die aber im nächsten Durchlauf wieder dazu kommen und wieder durch die Steine gemahlen werden! So wird das resultierende Mehl bei jedem Durchgang dunkler und damit kann es mehr Wasser binden!

Ich hoffe, ich konnte jetzt ein wenig Licht ins Dunkle bringen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 20.07.2020, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch:
Wow, tolles Brot. Ja das Walnussmehl ist ne feine Sache, habe damit auch immer wunderbare Ergebnisse erzielt.

Bei mir gabs wieder das übliche Roggenschrotbrot. Immer wieder gut.


Und heute morgen gebacken, den Weißen Wecken für meine Tochter. Allerdings musste es schnell gehen, deshalb keine lange, kühle Gare.


mfg
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.07.2020, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hoffe, ich konnte jetzt ein wenig Licht ins Dunkle bringen! Winken

Na klar, Merci Cool !
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 22.07.2020, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Lecker, lecker sage ich da nur. Tolle Sachen backt ihr da. Pöt huldigen

Bei mir geht es drunter und drüber, der Backofen hat keine Unterhitze mehr. Zum Glück haben wir noch Garantie(verlängerung) drauf. Der Elektriker kommt nächste Woche in der Zeit zwischen 8 und 19 Uhr. Aha. Genauer konnte mir die Telefondame nichts nennen.

Die letzten drei Brote waren dann an der Grenze, eins mußte ich wegwerfen, eins hatte ich in der Pfanne noch "gebraten", das Kastenbrot hatte nach der üblichen Backzeit von 50 Minuten eine Kerntemperatur von schlappen 75 Grad.
Hatte es dann nochmal 30 Minuten drin gelassen, ging natürlich trotz allem kaum aus der Form und war innen immer noch haarscharf nicht ganz durch. Hab's trotzdem geschnitten, eingefroren und die Scheiben später dann einfach im Toaster "nachgebacken".

Und grad' eben habe ich einen Autolyseteig zu lange (2h) bei Raumtemperatur autolysieren lassen, dann nach Recherche über die Autolysedauer festgestellt, dass ich bisher immer viel zu viel Wasser (komplettes Restwasser *pfeif*) verwendet habe und das den Kleber zerstört hatte.

Also flugs mal ein paar s*f-Einheiten eingelegt. Hoffe, dass das dann im Topf im behinderten Backofen bzw. Backofen mit Behinderung irgendwas essbares draus wird. Ich back' das Teil im Topf mit Heißluft. Mal seh'n.

Aber sonst geht's mir gut. Cool

Viele Grüße
Peso
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.07.2020, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch:
Wow, tolles Brot. Ja das Walnussmehl ist ne feine Sache, habe damit auch immer wunderbare Ergebnisse erzielt.
Hallo Mr.Viola, Danke! Sehr glücklich
Zitat:
Bei mir gabs wieder das übliche Roggenschrotbrot. Immer wieder gut.
Übung macht den Meister! Winken
Zitat:
Und heute morgen gebacken, den Weißen Wecken für meine Tochter.
So "erzieht" man Genießer! Auf den Arm nehmen


Nachschlag! Cool

Dinkel - Nuss - Brot

Nur Dinkelmehl! Eigenes Rezept!


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Und wieder die "große" Menge! Winken

GMM: 1000 g, 60 B-% 'Dinkelhalbweißmehl-L' *), 40 B-% 'Dinkelruchmehl-L' *). Gesamt-TA ca. 206 +.
*) Das 'Dinkel xxx-L' ist eine "Typenbezeichnung" von mir für dieses steingemahlene Dinkelmehl, das aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad aus einem Ortsteil von hier stammt und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her einem Schweizer Mehl mit der Bezeichnung wie o.g. ähnlich ist! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!
Anschüttflüssigkeiten: 103 B-% Apfelsaft, naturtrüb, 3 B-% Apfelessig im BS.
Dinkel-Sauerteig, 2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 20 B-% 'Dinkelhalbweißmehl-L', TA 180.
BS: 10-% Walnussmehl, 12,5 B-% Walnusskerne, gehackt, 7,5 B-% Haselnusskerne, gehackt, 4 B-% Buchweizenmehl, 30 B-% Apfelsaft, naturtrüb, kochend, 3 B-% Apfelessig, TA 295.
Autolyse: 40 B-% 'Dinkelhalbweißmehl-L', 40 B-% 'Dinkelruchmehl-L', 50 B-% Apfelsaft, naturtrüb, TA 162,5.
Hauptteig: all in; 130 B-% AL-Stück + 42 B-% DST + 0,2 B-% Trockenhefe + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 6 B-% Apfelsaft, naturtrüb, als "2. Wasser" + 4 B-% Walnussöl, gegen Ende eingeknetet, + 67 B-% Brühstück, ganz zum Schluss untergearbeitet.
Das Ankneten hat einen guten Teig ergeben, der "Feinschliff" danach dann in der geölten Box mit 'french folds'!
Teiggewicht TG: 2496 Gramm, TE: 2 x 1263 g
Für 1h 30m zur Stockgare, 3 x 'ff', teilen, lang wirken, ins bemehlte Gärkörbchen.
Stückgare: 1h 30m.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei kräftig Schwaden gegeben.
Das Einschneiden diesmal nach der französischen Methode 'Polka'!

Nach dem Backen stundenlang die leckersten Düfte in der Küche! Schmeckt absolut gut! Mir am besten mit Süßrahmbutter und Bienenhonig von meinem Imker-Freund! Sehr glücklich

Wir hatten uns ja hier oben drüber über diese Farben unterhalten, die in diesen, meinen Broten mit dem Walnussmehl entstehen!
Da habe ich mal einen Vergleich "geschossen"!


Beide Anschnitte.

Oben das Brot von Anfang der Woche mit "nur" Walnussmehl, unten das von jetzt, mit Walnussmehl und zusätzlich "frischen" Walnussstückchen.
"Nur" Walnussmehl ergibt eine "Schokoladenbraune" Krume, mit "frischen" Stücken, also ziemlich unbeschädigten "Häuten", ergibt zusätzlich diese violette Tönung!
Die Farben sind, je nach Licht-Einfall und Licht-Farbe, leicht verschieden ausgeprägt, aber deutlich sichtbar und verschieden!
Ich denke, dass diese "nur Schokoladenfarbe" mit der fehlenden violetten Tönung wohl von einem Oxidationsprozess herkommt! Das Walnussmehl wird ja in der Ölmühle mehrfach verarbeitet und auch mehrfach gepresst!
Das von mir hier im Brot verwendete Walnussmehl ist der Trester nach der 3. Pressung!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
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