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Fenstertest bei Teigen mit Roggenanteil möglich?

 
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Autor Nachricht
Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 22.07.2020, 10:47    Titel: Fenstertest bei Teigen mit Roggenanteil möglich? Antworten mit Zitat

Mich beschäftigt seit einiger Zeit eine Frage zum Fenstertest.

Wie sieht das eigentlich bei Teigen mit hohem Roggenanteil aus und wie bei Verwendung von Vollkornmehl.
Gerade bei Vollkornmehlen gibt es sehr unterschiedliche Körnungen oder wie ich das beschreiben soll. Zumindest fällt es bei diesen Mehlen deutlich ins Auge.
Ich hatte letztens eine Packung, die sich sogar eher grießlig anfühlte. Geschockt

Roggenmehl hat ja wenig bzw. vernachlässigbaren Kleber, der aber für die Durchführbarkeit eines Fenstertests notwendig ist.
Wie stellt man da z.B. bei einem 75 % 1150er / 25 % 550er - Brotteig fest, ob der Teig genug geknetet wurde? *grübel*

Vielleicht sind das auch völlig blöde Fragen, aber mir gehen sie die ganze Zeit im Kopf um... Mit den Augen rollen

Viele Grüße
Peso
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 214
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 22.07.2020, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peso,

einen Roggen-VK Teig kannst Du nicht auskneten, der klebt nur. Durchmischen und gut ist.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 22.07.2020, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, das hast Du mißverstanden. Meine Frage hatte sich nicht auf reine bzw. fast reine Roggenteige - egal ob Vollkorn oder Auszugsmehl - bezogen.

Ich meinte
a) Misch-Teige mit Roggenmehl

b) Weizen-(Misch)-Teige mit Vollkorn-Weizenmehl

Viele Grüße
Peso
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2020, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenmehl enthält kaum Klebereiweiß, kannst du keinen Fenstertest machen, weil der Teig weniger elastisch ist.
Fenstertest kannst du machen bei Weizen/-Dinkelteigen mit hohem Anteil an hellem Mehl.
Teige mit hohem Roggenanteil müssen nicht lange geknetet werden, je höher der Roggenanteil, umso kürzer die Knetdauer.
Bei reinen Roggenteigen reicht ein gutes vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Beim Backen mit Vollkorn ist eine gute Verquellung wichtig, siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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