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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 09.08.2020 - 15.08.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3202
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.08.2020, 08:39    Titel: Wochenthread 09.08.2020 - 15.08.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 176

BeitragVerfasst am: 11.08.2020, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Schon vor einiger Zeit gebacken,
wiedermal mein Mischbrot mit Mischsauerteig.
Inspiriert von den vergangen Werken von Petrowitsch mit Walnussmehl habe ich mir dieses auch wieder besorgt. Eingebaut als Brühstück TA 300.
Gesamt TA bei meinem Brot 183.
Leider war es beim Fotografieren dunkel im Raum, deshalb sieht man die Krume nicht so gut.



mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2522
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.08.2020, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola, sehr schöne, "dunkle" Brote! Sehr glücklich

Auf Dein Walnussmehl schiebe ich jetzt Haselnussmehl nach! Auf den Arm nehmen
Von einer lieben Backfreundin habe ich ein schönes Quantum Haselnussmehl bekommen! Cool

Dinkelbrot mit Haselnussmehl


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


GMM: 600 g, 20 B-% 'Dinkelruchmehl-L' *), 467 B-% 'Dinkelhalbweissmehl - L' *), 13 B-% Perldinkel. Gesamt-TA ca. 202 +.
*) Das 'Dinkelruchmehl - L' und das 'Dinkelhalbweissmehl - L' sind "Typenbezeichnungen" von mir für diese steingemahlenen Dinkelmehle, die aus einer alten Schwarzwälder Bauernmühle mit original Wasserrad aus einem Ortsteil von hier stammen und am ehesten vom Aussehen und von der Verarbeitung her den Schweizer Mehlen mit diesen "Typenbezeichnungen" ähnlich sind! Gemahlen wird es vom "Altbauer Lambert", daher das "L" in der Bezeichnung!
Anschüttflüssigkeiten: 102 B-%, 7,5 B-% H-Milch 3,5 %, 7,5 B-% Joghurt, sfg, 87 B-% Wasser.
Dinkel-Sauerteig, 2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 20 B-% 'Dinkelruchmehl-L', TA 171.
MKS: 1,7 B-% 'Dinkelhalbweissmehl - L', TA 600, Methode Marla - Mikro.
Perldinkel-Kochstück: 10 B-% Perldinkel, 20 B-% Wasser (vor dem Kochen!), 0,3 B-% Meersalz.
Haselnussmehl-QS: 17-% Haselnussmehl, 7,5 B-% H-Milch 3,5 %, kalt, 7,5 B-% Joghurt sfg, TA 190.
Autolyse: 65 B-% 'Dinkelhalbweissmehl - L', 45 B-% Wasser, TA 169.
Hauptteig: all in; 110 B-% Autolysestück + 39 B-% DST + 10 B-% MKS + 27 B-% Haselnussmehl-QS + 0,17 B-% Frischhefe + 1,8 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 3,3 B-% 2. Wasser + 2,5 B-% Walnussöl, gegen Ende eingeknetet, ganz zum Schluss 33,3 B-% Perldinkel-KS.
Das Kneten hat einen schönen, ziemlich festen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1364 Gramm
Teig in die geölte Box für 1 h, 2 x s&f, dann für 6h 0m zur Stockgare im Kühlschrank bei 5°C.
Danach vorsichtig zusammenfalten, Pause, rundwirken, ins bemehlte Gärkörbchen, in die Plastiktüte und für 24h 20m Stückgare bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei kräftig Schwaden gegeben.

Die verwendeten Mehle sind relativ hoch im Ausmahlungsgrad, dazu Perldinkel, dazu das Haselnussmehl. Das bewirkt eine ziemlich feste Krume!
Der Geschmack und die Aromen entwickeln sich erst langsam! Am zweiten Tag sind wir uns einig, Mme P. und ich, dass es ein sehr gutes Brot geworden ist.
Ich denke aber, es wird mit den Tagen immer noch besser! Daher teste ich es regelmäßig weiter! Winken
Mit feiner Süßrahmbutter und cremigem Blütenhonig ist es aber jetzt schon ein Lieblingsbrot! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2876
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.08.2020, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Entschuldigt bitte die Abwesenheit, aber arbeitsbedingt komm ich zu nix! Weinen

Backen läuft aber so gerade noch - geht ja wegen der Hitze auch deutlich schneller Cool Auf den Arm nehmen



Das Kürbiskernbrot von Ketex.

OT : Gruss an Steph, ich hoffe, du hast keine Probleme mehr mit der Mum!
Allen ein schönes Wochenende

Sabine
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1795

BeitragVerfasst am: 14.08.2020, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist gut geworden, Sabine. Könnte ich auch mal wieder backen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2876
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.08.2020, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich nur empfehlen!

Steht auf meiner Bestenliste!
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