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Wochenthread 23.08.2020 - 29.08.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3202
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.08.2020, 08:46    Titel: Wochenthread 23.08.2020 - 29.08.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2522
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.08.2020, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fange mal an! Winken

Mehrkornbrot mit Kürbiskernen und Kürbiskernmehl

Eine liebe Backfreundin hat mich da auf eine Idee gebracht! Cool
Sie hat bei Ketex ein Rezept gesehen und mir gesagt, dass sie das mit Walnussmehl machen will!
Ich hatte KK und KK-Mehl in der Kerne-Box und habe mir dafür das Rezept von Ketex überarbeitet! Das WM 550 dort drinnen habe ich durch verschiedene "Restle" ersetzt! Auf den Arm nehmen


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.


GMM: 600 g, 30 B-% Roggenmehl Type 1150, 70 B-% quer durch die "hellen" Mehlboxen. Gesamt-TA ca. 196 +.
Anschüttflüssigkeiten: 96 B-%, 3,4 B-% Apfelessig in den beiden QS, 92,6 B-% Wasser.
Roggen-Sauerteig, 1 1/2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 17 B-% RM 1150, TA 200.
QS 1 mit Kürbiskernmehl: 17-% KK-Mehl, 17 B-% Wasser, kalt, 1,7 B-% Apfelessig, TA 210.
QS 2 mit Kürbiskernen: 10 B-% KK, geröstet, 5 B-% Wasser, kalt, 1,7 B-% Apfelessig, TA 167.
Autolyse: 70 B-% Restle (22 B-% 'Dinkelhalbweissmehl L', 21 B-% BIO-Emmer VK, gewirbelt, 16 B-% Dinkelhalbweissmehl, Schweiz, 4,2 B-% Weizenkeime, 3,5 B-% BIO-Weizen VK, gewirbelt, 3,3 B-% reines Weizen-Gluten), 35 B-% QS 1, kalt, 45 B-% Wasser, TA 160.
Hauptteig: all in; 128 B-% Autolysestück + 35 B-% RST + 13 B-% RM 1150 + 1 B-% Backmalz, inaktiv, + 0,17 B-% Trockenhefe + 2,5 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin C, + 11 B-% 2. Wasser, nach und nach, + 15 B-% QS 2, ganz zum Schluss.
Das Kneten hat einen gleichmäßigen, ziemlich festen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1392 Gramm, TE: 2 x 696 Gramm.
Stockgare bei Raumtemperatur für 45 m (es war warm!), 1 x s&f, Teilen und Wirken, in die Bannetons, dann für 37 h 16 m zur Stückgare im Kühlschrank bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 45 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Über den zu erwartenden Ofentrieb war ich mir völlig im Unklaren! Also habe ich 'à la Polka' eingeschnitten! So konnte die Oberfläche nachgeben wie eine Zieharmonika! Und habe gehofft, dass es was wird! Cool
Es ist geworden! Die Krume ist "verblüffend" offen, die Kruste ist schön gleichmäßig gut gebacken.
Der Geschmack ist sehr vielseitig, aber durchweg mild mit einem ganz feinen Bitterton, den ich aber sehr mag, vermutlich vom KK-Mehl und / oder von den gerösteten KK!?!
Schmeckt sehr gut, passt mit allem, am Besten mit feiner Süßrahmbutter oder Doppelrahm-Frischkäse! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 176

BeitragVerfasst am: 28.08.2020, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

So dann lege ich zum Ende der Woche nach.

Senfbrot.
Inspiriert durch das Rezept von Mirjam Beile aus dem Buch Brotbacklust.
Habe das Grundgerüst, 60% WM 700, je 20% R-Schrot und W-Schrot dazu noch die Mengenangaben für Senf und Tilsiter übernommen.
In eigenem Ermessen habe ich noch ein QS aus Flocken und gemahlenem Altbrot dazugegeben.
Versäuert wurde der gesamte Anteil des R-Schrot, im Hauptteig dann 3g Frischhefe und Teigführung über die lange, kühle Gare.
Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Geschmacklich kommt der Senf bzw. Käse nicht so recht zum Tragen.
Da meine Testesser in Sachen Brot eher konservativ sind, kam die Bitte dieses Brot nochmal zu machen, aber ohne Senf und Käse. Ansonsten sind alle sehr begeistert davon.



mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2522
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.08.2020, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
So dann lege ich zum Ende der Woche nach.
Hallo Mr.Viola,
es ist NIE zu spät! Cool

Schade, dass man dort im Buch nicht mehr sieht!
Mich würde der Anteil Senf in B-% interessieren!?
Und welche Art von Senf Du genommen hast!?

Käse kommt bei mir ZUM Brot oder aufs Brot! Auf den Arm nehmen
Allerdings in einer Fougasse macht sich ein guter Käse hervorragend! Winken

Die Krume Deines Brotes ist verblüffend offen! Sehr glücklich
Zeugt von einem guten Sauerteig!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 176

BeitragVerfasst am: 29.08.2020, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

Danke fürs Kompliment Sehr glücklich
Habe nochmal im Buch nachgesehen, Fr. Beile nimmt 5 B-% Senf und 8 B-% Käse. Beim Senf machte sie keine näheren Angaben, beim Käse erwähnte sie Tilsiter.
Ich habe Kremser Senf genommen, aber schmecke ihn wie geschrieben nicht wirklich raus. Hätte ich das Brot für mich alleine gemacht, wäre meine Wahl auf Dijon-Senf gefallen.

mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2522
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.08.2020, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
Danke fürs Kompliment Sehr glücklich
Gerne!
Zitat:
Habe nochmal im Buch nachgesehen, Fr. Beile nimmt 5 B-% Senf und 8 B-% Käse. Beim Senf machte sie keine näheren Angaben, ...
Ich hatte früher schon Brote mit Senf gebacken, Rezept aus Frankreich.
Da ist mir der Senf auch nicht so kräftig vorgekommen, obwohl 15 B-%!
Danach habe ich mal ein bisschen "gestöbert" und den Grund gefunden! Den habe ich hier dann erwähnt! Winken

Zitat:
... Hätte ich das Brot für mich alleine gemacht, wäre meine Wahl auf Dijon-Senf gefallen.
Genau das wäre auch meine Wahl gewesen, wenn ich "deutschen" Senf genommen hätte! Cool
Durch die Nähe zu Frankreich habe ich aber dann den Moutarde à l'Ancienne genommen, bei uns "grober Senf", drüben "Altmodischer Senf" oder "Senf wie früher"!
Und sogar der kommt nur schwach durch!

Der Effekt mit dem Verlust der Schärfe kennt auch jede Köchin bei einer Senfsauce! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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