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Roggenbrot zum Zähne ausbeissen

 
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muenic66
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.09.2010
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 12.10.2020, 10:10    Titel: Roggenbrot zum Zähne ausbeissen Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben!

Meinen Sauerteig habe ich mit Roggenvollkornmehl gezüchtet und nach dem Rezept von Pöt ( Roggenbrot mit Sauerteig ) gebacken. ( 1-kg-Brot )
Der Teig war schon recht fest, ich habe 250 g Wasser auf 500 g RST und 500 g Roggenvollkornmehl genommen, dazu noch etwas Backferment.

Wie beschrieben, drei Std. warm gehen gelassen, 20 Min. bei 250 Grad O/U und dann 40 Min. bei 180 Grad.

Was dabei herausgekommen ist: ein in der Größe unverändertes Brot, wo sich bereits beim Durchschneiden das Brotmesser durchbog, mit sehr dichter Konsistenz.
Was habe ich falsch gemacht?

LG, Nicole
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 12.10.2020, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

Pöts Rezept ist etwas trocken, wenn man von einem ST ausgeht, der gleiche Mengen Mehl und Wasser enthält. Mehr Wasser ist auf jeden Fall hilfreich.
Ausserdem ein wenig Hefe, zur Unterstützung des Triebs.
Und dann sollte ein Teigling erst dann in den Ofen wenn es sichtbar aufgegangen ist. Bei 100% Vollkorn wird sich das Volumen nicht verdoppeln, aber sehen und spüren kann man schon, dass sich etwas tut.

Darf ich Dir für Deinen nächsten Versuch Marlas Variationen und ihre hilfreichen Tipps ans Herz legen?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 214
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 12.10.2020, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicole,

das ging mir mit meinem ersten Roggenvollkorn Brot genau so: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8147&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=

Ein junger Teig ist noch wenig triebstark und außerdem kommt es auf die richtige Führung des Sauerteigs an. Sprich: Temperaturen, Wassermenge und Reifezeit müssen stimmen. Viel Anstellgut ist nicht besser.

Mein erster Tipp: Frische Deinen ST mal so lange auf, bis er sich in 4-6 Stunden verdoppelt. Kleines Gläschen füllen mit 10g altem ST, 20 g neuem RVK Mehl und 20g lauwarmem Wasser und bei 26°C reifen lassen. Warten, bis sich der Ansatz verdoppelt hat. Kann am Anfang auch mal 1 Tag dauern. Dann davon wieder 10g abnehmen und damit erneut durchführen, bis es eben nur 4-6 Stunden dauert. Dann hast Du ein triebstarkes Anstellgut von 50g.

Jetzt führst Du damit Deinen Sauerteig. Ich mache das 3-stufig:

    17:00h 21g ASG plus 35g RVK Mehl und 53g lauwarmes Wasser bei 26°C
    22:00h 106g RVK Mehl und 85g kaltes Wasser über Nacht bei 23°C
    Nächster Morgen (exakte Zeit ist nicht wichtig) 159g RVK Mehrl und 159g warmes Wasser bei 30°C für 3 Stunden
    Außerdem: 150g RVK Mehl, 10g Salz, 150g kaltes Wasser zum Quellstück verrühren und in der Küche verschlossen stehen lassen.

Danach habe ich 600g luftigen RVK Sauerteig, von dem ich 21g fürs nächste Mal als ASG zurück behalte.

Jetzt kommen bei mir 217g RVK, Quellstück und 90g lauwarmes Wasser dazu. Alles vermischen und gleich in die Kastenform einfüllen. Wenn Du Deinem ST noch nicht traust, kannst Du hier etwas Hefe zugeben. Ich tue das nicht mehr.

Nach ca. 1,5h bei 30°C ist das Brot gut aufgegangen (nahezu verdoppelt) und kann in den Ofen. Mit Backstein fallende Temperatur von 230° auf 180°C ca. 1h backen.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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muenic66
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.09.2010
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 12.10.2020, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen lieben Dank Euch beiden, dann werde ich mal weiter probieren.

LG, Nicole
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