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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 06.09.2020 - 12.09.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3193
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.09.2020, 09:26    Titel: Wochenthread 06.09.2020 - 12.09.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2020, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich fand keinen allgemeinen Plauderthread, auch 'Plaudern im 1. Halbjahr' ist ziemlich leer und eigentlich schon verstrichen ... daher hier.

Beziehe mich auf meinen TV-Tipp: ziemlich am Anfang des Films fällt seitens Herrn Uhl von der Bäckerei Öfferl die Aussage, dass sie den ST für ihre Brote ca. 24 Stunden ansetzen - und sich danach eine kalte Gare von bis zu 48 Stunden anschließt. Nachdem diese Bäckerei in Wien-Umgebung bäckt und hier hauptsächlich roggenlastiges Mischbrot gegessen wird, bin ich bei den 48 Stunden hellhörig geworden - kenne ich doch sonst nur von Baguette- bzw. Weizenbrotrezepten.

Ist Euch bei roggenlastigen Mischbroten eine so lange kalte Gare bekannt? Gibt's wo ein Rezept? Kann das überhaupt was werden oder säuert das zuviel?

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2020, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Kann das überhaupt was werden oder säuert das zuviel?
Hallo Reinhard,
im Gegensatz zur weit verbreiteten Meinung säuert ein Sauerteig / die Milchsäurebakterien dort drinnen nur bis zu einem gewissen pH-Wert runter und dann ist Schluss!
Auch die Temperatur spielt dabei keine Rolle! Höchstens insofern, als dass kühler gleich langsamer bedeutet! Cool
Interessant dabei ist allerdings, dass die ST-Hefen sich NICHT um diesen pH-Wert kümmern sondern lustig weiter schnabulieren! Auf den Arm nehmen

Ich habe mal wieder in die Box mit den italienischen Mehlen geschaut! Das passende Rezept dazu steht bei KAF, Scali Bread! Das habe ich mir "aufbereitet"! Winken

Italienisches Weissbrot amerikanisch - Scali Bread


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


GMM: 500 g, 80 B-% 'Farina di grano tenero - Pizza', 20 B-% 'Semola di grano duro rimacinata'. Gesamt-TA ca. 176.
Anschüttflüssigkeiten: 76 B-% Wasser.
Semola-Hartweizen-Sauerteig, 1-stufig, "nur" warm, säure-arm: 20 B-% 'Semola', 4 B-% W-ASG, TA 200.
Integrierte Autolyse: 80 B-% 'Pizza', 44 B-% Semola-ST, TA 166.
Hauptteig: all in; 126 B-% AL-Stück + 1 B-% Malzmehl inaktiv + 0,2 B-% Trockenhefe + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 10 B-% 2. Wasser.
Teiggewicht TG: 926 Gramm
Das Kneten hat schon einen sehr guten Teig ergeben, danach dann mit 15 Gramm Olivenöl in die Box und den Teig während der 1 Stunde Stockgare mit 3 x mit 'ff' *) bearbeitet, am Anfang, in der Mitte und am Schluss dieser Zeit.
*) Bei Weizen- und - mischbroten benutze ich gerne diese Technik zur Teigbearbeitung. Die nennt man auf Englisch 'ff' = 'french folds' = "französisches Falten"!
Das ist höchst effektiv und schafft in kürzester Zeit einen "kugeligen" Zusammenhalt! Sehr glücklich


Anschließend für 14 Stunden bei 5°C im KS reifen lassen.
Danach wieder zurück in die Küche für 1 h 15 m, teilen, die Stränge lang-rund wirken à la Baguette, 15 m enstpannen, nochmal lang-rund wirken wie gehabt, 15 Minuten entspannen, zum Zopf flechten, 30 Minuten Ruhe, mit Eiweiß bestreichen, mit Sesam gut bestreuen, bei 200°C fallend auf 160°C auf dem mäßig heißen B-Stahl in 35 Minuten backen.
Dabei in den ersten 20 Minuten während des Ofentriebs kräftig Schwaden gegeben.
Dieser Ofentrieb hat erst so ab der 13. Minute Backzeit richtig eingesetzt, aber dann! Geschockt

Schön mild, saftig, kräftiges Aroma vom Sesam, ein feines Brot! Die gelbliche Farbe kommt vom Semola! Smilie

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 07.09.2020, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, tolles Brot Petrowitsch. Ich mag Sesam gerne am Brot!

Vorige Woche gabs Restlbrot, habe 8 Sorten Mehl reingegeben. Sozusagen die Mehlkammer geleert bevor ich zu meinem Müller meines Vertrauens gefahren bin.
Dieses Brot ist Weizen- und VK-lastig, schmeckt super, tolle Krume. Habe hier wieder die lange, kühle Gare angewandt.



Und am Wochenende wieder den Weißen Wecken. Einfach geniales, einfaches Rezept dass immer schmeckt.



mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2020, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Wow, tolles Brot Petrowitsch. Ich mag Sesam gerne am Brot!
Danke, Mr.Viola! Sehr glücklich
Zitat:
Vorige Woche gabs Restlbrot, habe 8 Sorten Mehl reingegeben. Sozusagen die Mehlkammer geleert bevor ich zu meinem Müller meines Vertrauens gefahren bin.
Das mache ich zur Zeit auch so ähnlich! Ich verbacke, was mir in die Finger kommt, aber der Vorrat wird nur allmählich kleiner! Geschockt
Zitat:
Dieses Brot ist Weizen- und VK-lastig, schmeckt super, tolle Krume. Habe hier wieder die lange, kühle Gare angewandt.
Das Anschnittsbild sieht echt super aus! Tolle Krume und Kruste, reichlich KK, zum Reinbeissen! Auf den Arm nehmen
Zitat:
Und am Wochenende wieder den Weißen Wecken. Einfach geniales, einfaches Rezept dass immer schmeckt.
Den hatte ich seither erst ein mal! Der ist wirklich sehr gut, obwohl "nur Hefe"! Winken
Müsste ich mir glatt auch mal wieder vornehmen! Und vielleicht mit etwas Trocken-ST tricksen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2020, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' in letzter Zeit darauf verzichtet, hier was rein zu stellen - weil ich eh immer dieselben Brote mach' (der Zwetschkenfleck, den Göga gestern gemacht hat, war schneller aufgefuttert als ich fotografieren konnte).

Eventuell Berichtenswertes derzeit: ich experimentiere an Baguette-Brötchen herum - und zwar am Mehl. Ausgangsrezept ist immer das spontane Baguette von >hier< - allerdings wird bei mir fleißig an der Mehlschraube gedreht (nachdem mein T65 schon längere Zeit Geschichte ist). Ich hab' schon mit 50% normalem und 50% Manitoba experimentiert, auch mit österr. Pizzamehl spezial (12% Gluten) - es ist eigentlich immer was geworden. Bei der letzten Motorradtour bin ich in einer Mühle eingefallen - und hab' österreichisches Baguette-Mehl (14%!) ergattert - angeblich hat das die Mühle mit Sam aus Sam's Kitchen kreiert.

Somit stand heute ein Test damit an:





... sehr zufrieden - auf jeden Fall besser als alles, was man hier rundherum kaufen kann (der Teig war trotz der 14% aber eine ziemliche Herausforderung - anscheinend haben die Proteine mit der Wasseraufnahme nicht unbedingt etwas zu tun). Ob ein 'richtiges' T65 noch französischer schmeckt (?) ... zwecks Vergleich hab' ich mal eines (Label Rouge mit 12%) bei Schelli geordert - ist am Postweg.

Weiters hab' ich in der Langer Mühle ein Pizzamehl mit 14% mitgenommen ... das wird demnächst 'vermichelt' (Insider) Winken.

Noch eine Erkenntnis: habe auch mal versucht das Baguette mit 48 Stunden Gare zu machen - der TL LM, den ich immer rein tu', hat sich ungünstig ausgewirkt - es war ziemlich Säure zu schmecken. Notizbuch: keine LM bei so langer Gare.

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1155
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.09.2020, 08:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

aus der Zeit, wo das Forum nicht funktionierte, gäbe es noch einen interessanten Versuch nachzutragen: das Champlain Sourdough Bread.

Leider hab' ich dem Ursprungsrezept nicht entnehmen können, welches Mehl da genau verwendet wird - ich hab's halt einmal mit 2/3 Pizzamehl (12%) und 1/3 Manitoba versucht und erstmals im Dopf *) gebacken. Das Brot beschäftigt einen ganz schön mit s&f, d.h. ist im Zeitmanagement etwas anspruchsvoller ...





... es hat sich aber gelohnt: gelungen Sehr glücklich ! Es war irrsinnig leicht, saftig und fluffig Sehr glücklich (der Teig war natürlich eine Herausforderung). Auch das Backen im Dopf hat gut funktioniert. Das Brot wurde nicht so schnell alt - und wird wieder gemacht!

Sollte jemand wissen, was mit 'Brotmehl' gemeint sein könnte - bitte um einen Hinweis (ich würde es anderenfalls demnächst mit 3/4 vom 14%-Pizzamehl, das ich unlängst ergattert habe, und 1/4 vom 1050er Weizenbrotmehl versuchen).

*) Dopf = Dutch Oven (Feuertopf)

LG
Reinhard


NACHTRAG: beziehe mich auf mein Posting oben: habe bei Öfferl nachgefragt und mittlerweile eine Antwort erhalten - die lange, kalte Gare wird bei weizenlastigen (ca. 80:20) Broten gemacht.
.
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