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Wochenthread 20.09.2020 - 26.09.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3197
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.09.2020, 09:23    Titel: Wochenthread 20.09.2020 - 26.09.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.09.2020, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Die guten Wünsche vom lieben Petrowitsch haben geholfen, denn unser Backofen wurde wiederhergestellt Sehr glücklich
Eingeweiht wurde er brotbacktechnisch mit diesem Brot von Lutz:



Allerdings ganz profan nicht gelupft (ich habe starke Zweifel an meinen motorischen Fähigkeiten diesbezüglich), sonden beherzt in den Topf gestürzt.

Anschnitt folgt!


Bitte! Nicht so offenporig wie bei Lutz (wer hätte das gedacht)

Sonnige Grüsse

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 21.09.2020, 08:40, insgesamt einmal bearbeitet
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 20.09.2020, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

2. Versuch des Samareiner Rustico von Dietmar: http://www.homebaking.at/samareiner-rustico
Diesmal auch noch mit erschwerten Bedingungen, da ich noch einen Rest Weizen-VK verarbeiten wollte (ca.35% der Weizenmehlmenge durch VK ersetzt dafür mehr Wasser nach Gefühl) und mit T65 statt W700 gearbeitet habe.

Leider ist es nicht schön aufgerissen und die Kruste wurde beim Abkühlen schon wieder etwas weich. Aber lecker war’s, die Krume war top.




_________________
LG Nana
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1159
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.09.2020, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe - wie angekündigt - neues T65 einfliegen lassen. Damit hab' ich vor ein paar Tagen meine üblichen 'spontanen Baguettes' in Anlehnung an hier gemacht - da sind ein wenig Roggen- und Dinkelmehl sowie 1 TL LM drin (12h ÜNG). Ziel war es zu eruieren, ob man einen Unterschied schmeckt zwischen dem österr. Baguettemehl (14%) und dem 'richtigen' T65 (12%) -> der Unterschied war marginal, Fotos gibt's davon keine (sah aus wie üblich).

----

Dann war für heute ein Versuch angesetzt, der zeigen sollte, ob man extra lange Zeiten heraus schmeckt, d.h. ob sich 18 Stunden Vorteig + 33 Stunden kalte Gare auszahlen. Hier hab' ich mich bei Lutz und Anis Bouabsa (link) bedient - ich habe T65 genommen und wegen der langen Gare auf die LM (& RM & DM) verzichtet. D.h. ich hab' mich wirklich mal ans Rezept gehalten Winken ...





... ja - ein hervorragendes Baguette. Und es ist ein Unterschied zu schmecken - Göga meinte 'harmonischer' und 'runder'´als die 'spontane' Variante. Der Mehraufwand zahlt sich somit aus (d.h. eigentlich ist es ja nicht viel Mehrarbeit - es benötigt nur einen längeren Zeitablauf bzw. eine vorausschauendere Planung).

Und ja - der Teig ist mit einer TA von 173,5 eine ziemliche Herausforderung - vielleicht bau' ich mir mal eine Kippdiele. Ein wenig spitzere Enden hätte ich noch gerne, auch beim Einschneiden ist noch etwas Luft nach oben.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2020, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Spät kommt er ... Winken
Ich war beruflich verhindert, aber jetzt! Auf den Arm nehmen
Ihr habt aber schon sehr gut vorgelegt! Sehr glücklich

Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen

Ein "einfaches" Rezept aus dem 'BoulangerieNet', leicht modifiziert!


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Ich habe das gelegentlich schon gebacken, meist im Herbst (!?) und jetzt eben wieder! Es ist ja auch "schon wieder" Herbst! Cool

GMM: 1000 g, 70 B-% französisches T65, 10 B-% französisches T150, 20 B-% französisches Farine de sarrasin - Buchweizenmehl. Gesamt-TA ca. 169.
Anschüttflüssigkeiten: 69 B-% Wasser.
T150-Sauerteig: 2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 10 B-% T150, TA 200. In jeder Stufe mit 100 % ASG!
Echte Autolyse: 70 B-% T65, 46 B-% Wasser, TA 166.
Hauptteig: all in; 120 B-% Autolysestück + 25 B-% T150-WST + 20 B-% Buchweizenmehl + 1,3 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 13 B-% 2. Wasser.
Das Kneten hat erst einen relativ festen Teig ergeben durch das trocken zugefügte Buchweizenmehl, das aber dann mit dem EL-weise zugegebenen 2. Wasser einen guten, mittel-festen Teig ergeben hat!
Teiggewicht TG: 1740 Gramm, TE 2 x 875 Gramm.
In der geölten Box für 1,5 h Stockgare bei Zimmertemperatur, 3 x ff, Teilen und Wirken, in die Bannetons, dann zur Stückgare für 20 h 0 m im Kühlschrank bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Vor dem Einschießen habe ich mal etwas mit dem Einschneiden geübt! Geschockt Da ist weiteres Üben erforderlich! Geschockt
Der Geschmack ist gut! Die Aromen sind milde und leicht erdig, so kommt eben der Buchweizen durch! Der zeigt sich auch in der leicht grauen Färbung der Krume.
Ein feines Brot für alle Tage!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
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