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Wochenthread 27.09.2020 - 03.10.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3197
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.09.2020, 09:03    Titel: Wochenthread 27.09.2020 - 03.10.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 27.09.2020, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Paderborner Landbrot.
Damit bin ich aufgewachsen.
Heute war es so, wie es sein soll. Kross. Sanft säuerlich.
Die Tänzerin hat mich gelobt. Was will ich mehr?



edit:
Weil gefragt wurde:
Ausgangspunkt war das alte Rezept von ketex.
Nach Jahren ist bei mir Folgendes daraus geworden:

Roggen-Sauerteig: 15 Stunden bei 33 °C angefangen, bei 21 °C aufgehört
125 g Roggen, selbst fein gemahlen
125 g RM 997
25 g Anstellgut (aus LM gewonnen, siehe unten)
275 g Wasser

Quellstück bei Zimmertemperatur gleichzeitig mit dem ST
60 g Weizen, selbst gemahlen
15 g Salz
60 g Wasser

Hauptteig
Sauerteig, Quellstück
245 g RM 997
60 g WM 550
170 g Wasser
10 g Hefe (kann wegbleiben, dann längere Gare)

5 Minuten kneten, 20 Minuten Teigruhe
im Kessel rundwirken und in geölte Holzbackform geben
bis zur vollen Gare gehen lassen,
Teigling mit Wasser einsprühen und mit der Stipprolle abrollen
bei 250 °C mit Schwaden einschießen.
Im Holzbackrahmen braucht das Brot länger als üblich.
Bei mir hatte es nach 70 Minuten 95 °C Kerntemperatur.
Nach 40 Minuten habe ich es aus der Holzbackform genommen, damit wurde es ein wenig zum Doppelback.

Ich führe über die Zeit nur eine Lievito Madre.
Das Anstellgut für den Roggensauerteig habe ich bekommen, indem ich 10 g LM und 25 g Wasser liebevoll verrührt habe und dann 20 g Roggenmehl hineingerührt. Diese Masse habe ich 4 Stunden bei 26 °C geführt, dann hatte sich das Volumen brav mehr als verdoppelt.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas


Zuletzt bearbeitet von Der mit dem Teig tanzt am 28.09.2020, 20:29, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.09.2020, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Schööön!!!
Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich hatte überzählige Pellkartoffeln :





Daher Moosburger Kartoffelkasten, allerdings nicht so schön wie.dieses Superpaderborner!

Allen eine schöne Woche!!

Sabine
_________________
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.09.2020, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Der Anschnitt zeigt Löcher.
Zu viel Wasser?
TA 182


_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.09.2020, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr seid schon ganz schön weit drüben, auf "der dunklen Seite des Brotes!" Cool

Ich bleibe lieber mal bei meinen "französischen Freunden" im Hellen! Winken

Boule de meule - Mühlstein-Brot

Und noch'n "einfaches" Rezept aus dem 'BoulangerieNet', leicht modifiziert!


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.


Es ist gewissermassen die Fortsetzung von letzter Woche, nur mit T110 statt mit T150! Es ist ein anderes Rezept, jedoch wieder ganz im französischen Stil.

GMM: 1000 g, 100 B-% französisches T110. Gesamt-TA ca. 177.
Anschüttflüssigkeiten: 77 B-% Wasser.
T110-Sauerteig: 2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 10 B-% T110, TA 200. In jeder Stufe mit 100 % ASG!
Echte Autolyse: 90 B-% T110, 62 B-% Wasser, TA 167.
Hauptteig: all in; 150 B-% Autolysestück + 22,5 B-% T110-WST + 0,5 B-% Frischhefe + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 7 B-% 2. Wasser.
Das Kneten hat einen sehr angenehmen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1830 Gramm, TE 2 x 922 Gramm.
In der geölten Box für 1,5 h Stockgare bei Zimmertemperatur, 2 x ff, Teilen und Wirken, in die runden Bannetons, dann zur Stückgare für 19 h 0 m im Kühlschrank bei 5°C.
Dort heraus direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Zur Verbesserung der Kruste in der letzten Backstufe, die 20 Minuten mit 170°C HL läuft, habe ich nach 6 Minuten den Regler auf 220°C HL + zusätzlich UH gestellt, bis diese Temperatur erreicht war, danach wieder zurück auf 170°C HL ohne UH! Ergibt eine bessere Kruste! Winken
Und wieder mit dem Einschneiden geübt! Neues Muster, hat sogar einigermaßen geklappt! Wenn nicht durch die Enge auf der Backfolie und auf dem Backstahl im Ofen die runden Laibe etwas gekuschelt hätten! So haben sie sich ein wenig verzogen, was man dann auch in den Mustern obenauf sehen kann! Dem Geschmack tut das keinen Abbruch!
Die Kruste ist ausgesprochen knusprig, die Krume schön saftig!
Der Geschmack ist wieder gut! Die Aromen sind milde und nur schwach säuerlich! Ein etwas leichteres Brot als das von letzter Woche, aber wieder in feines Brot für alle Tage! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1159
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.09.2020, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Ergebnisse bis jetzt Pöt huldigen

----

Nachdem gestern der wöchentliche Besuch vom Enkelsohn (4) anstand und er Germ(Hefe)backwerke zur Jause sehr gerne hat, hab' ich ihm - weil grad Zeit war - etwas 'zusammengedreht': ich hab' Pi*Schnauze mit meinen Standardgermteig einen Versuch gestartet, selbigen in Brioche-Form zu bringen (ich bin da unlängst über ein YT-Video gestolpert):





... sehr flaumig, gelungen - es blieb für heute nichts übrig Winken .

Btwy - meiner Göga geht's z.Z. nicht sonderlich, sie ist einem neuen Arzt in die Hände gefallen, der auch TCM macht - er versucht ihr den Speiseplan umzubauen und da kommt Brot nicht vor -> ich mach' mir Sorgen um meinen Brotabsatz Geschockt .

LG
Reinhard
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Peso
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.09.2020, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Der Anschnitt zeigt Löcher.
Zu viel Wasser?
TA 182



Hm, ich hatte und habe dieses Loch in der Mitte auch schon oft gehabt und bin noch nicht ganz dahinter gekommen, an was es liegt.

In Frage kommen: zu weicher Teig, zu lange Stückgare, zu heiß angebacken, zu hohe Oberhitze, zu hohe TA, zu wenig Säuerung, zu wenig Bindung (Schrotbrote)

Dein Rezept wirkt auf mich stimmig, daher denke ich eher an zu hohe Oberhitze in Kombination mit evtl. zu lange Gare?

Viele Grüße aus OWL
Peso
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.09.2020, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gare war lang (Holzbackrahmen braucht einfach mehr Zeit), aber auf den Punkt. Es war noch ein wenig Kraft für Ofentrieb übrig.
Zu viel Wasser ist meine Vermutung. Deswegen war der Teig auch weich, klar
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.09.2020, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Könnte sein, ich hatte diese Porung auch schon, da lags am Wasser!
Soo schlecht ist die Krume aber nicht, also einfach den Fehler wegfuttern Winken


@ Reinhard
In einigen chinesischen Gegenden gibt es zumindest sowas wie gedämpfte Weizenknödel,
leicht brotartig.

Viele Grüsse,

Sabine
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voyaga81
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Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beiträge: 66
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.10.2020, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Paderborner Landbrot.
Damit bin ich aufgewachsen.

Quellstück bei Zimmertemperatur gleichzeitig mit dem ST
60 g Weizen, selbst gemahlen
15 g Salz
60 g Wasser



Guten Morgen liebes Sauerteig-Forum,
Guten Morgen der mit dem Teig tanzt,

beim Durchstöbern des aktuellen Wochenthreads bin ich über dein Rezept gestolpert. Dazu habe ich eine Frage.
Du mahlst, wie ich, dein Mehl selbst, was bedeutet du erhälst dadurch VKM.

Nun habe ich kürzlich, durch eigene Backfehler von Marla erfahren, dass VKM immer 10-15% mehr Wasser benötigt als Typenmehl.

Wenn ich dein Brot nun nachbacken würde, benötige ich dann für das Quellstück mehr Wasser?

Liebe Grüße
voyaga81
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