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LarissaL · Moderator Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3222 Wohnort: Bayern

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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bakteria5 · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 31.05.2020 Beiträge: 22

Erster Test mit meinem neuen Backrahmen gestern durchgeführt...

Da kann ich jetzt wieder schön üben Smilie

Aber das Ergebnis ist sehr aromatisch!

https://www.dropbox.com/s/i11uo98gw4h0m1g/20201004_205213.jpg?dl=0[url]
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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott

Mr.Viola · Verfasst am: 05.10.2020, 09:41 Titel:

In letzter Zeit gebacken:

Roggenmischbrot nach altem Hausrezept eines Arbeitskollegen

Pane di grano duro rimacinata - Hartweizenbrot nach Rezept von Petrowitsch

Und schließlich noch ein Roggenmischbrot nach eigenem Rezept

Zwischendurch aufgrund von Zeitmangel habe ich mir seit langem wiedermal ein Brot vom lokalen Bäcker gekauft, ein Hausbrot. Geschmacklich sehr gut, weich und lange Frischhaltung, war da sehr positiv überrascht.

mfg

Espresso-Miez · Verfasst am: 05.10.2020, 15:16 Titel:

Freu Dich wenn Ihr einen guten lokalen Bäcker habt!
Gibt´s aber nicht überall. Ein Aufback-Brot von Back-Station im Discounter kann (v.a. bei dem Preis) gar kein qualitativ gutes Brot sein.
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Liebe Grüße von der Miez

Mr.Viola · Verfasst am: 08.10.2020, 17:28 Titel:

Ja ich kann sogar behaupten, im Umkreis von einigen Kilometern zwei gute Bäcker zu haben, wobei das Hausbrot neulich habe ich beim Bäcker im Nachbarort gekauft, lag auf der Strecke am Nachhauseweg vom Nachtdienst. Und habe dort auch interessante Brote gesehen, die ich auch mal kosten möchte wenn wieder keine Zeit ist zum selber backen.

mfg

Petrowitsch · Verfasst am: 08.10.2020, 19:59 Titel:

Hallo Mr.Viola, ich habe den Eindruck, Du hast Deinen Stil gefunden! Sehr glücklich

Ich komm jetzt mal für die "dunkle Jahreszeit" mit ganz dunkel!

Dinkelbrot mit Nüssen und Dörrpflaumen

Der Laib aus der Kastenform ...

... angeschnitten.

Das "ganz dunkel!" kommt vor allem vom Traubensaft (Fruchtzucker!). Auf den Arm nehmen

Meine "übliche" Aufschlüsselung des Rezeptes spare ich mir, es ist ziemlich aufwendig! Nur so viel:

GMM 600 Gramm, TG: 1619 Gramm.
Anschüttflüssigkeiten 126 B-% (!), davon 37 B-% Wasser, 62 B-% roter Traubensaft (Herbst!), 25 B-% Milch, 2 B-% Apfelessig.
DST 1-stufig TA 180, D-Biga TA 170, beide gleichzeitig im kühlen Keller bei 14°C für die ganze Garezeit!
Beim DST ist das ein neues BaX! Sehr glücklich

Perldinkel-Kochstück mit Wasser und Apfelessig,
Walnussmehl-Quellstück mit Milch,
Dörrpflaumen-Quellstück mit Traubensaft,
Autolyse mit Dinkelruchmehl "L" und Dinkelmehl 630 und mit Traubensaft,
Hauptteig mit allem + Backmalz, inaktiv + Frischhefe + Meersalz + Vitamin C + Paranüsse, grob gehackt + Walnussöl.
End-TA tatsächlich 226!
Daher im Kasten! Cool

Die Dörrpflaumen haben sich leider im Teig "aufgelöst"! Die lasse ich beim nächsten Versuch trocken!

Anschnitt erst nach mehr als 24 Stunden!
Ich bin begeistert! Aroooooomen ohne Ende! Sehr glücklich

Schmeckt alleine mit Butter und Honig oder feinen Konfitüren unvergleichlich!
Man kann auch was Herzhaftes dazu essen! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

bakteria5 · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 31.05.2020 Beiträge: 22

Sieht wirklich gut aus, Kompliment!

Ich habe noch zwei Minis im Backrahmen gemacht... das erste Mal seit Monaten mal nur mit Hefe... sehen süß aus Smilie

https://www.dropbox.com/s/yk6x8weoiyrhnmr/IMG_20201009_070117.jpg?dl=0
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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott

Der mit dem Teig tanzt · Verfasst am: 09.10.2020, 19:33 Titel:

bakteria5 · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 31.05.2020 Beiträge: 22

Ja genau

Noch vor dem Backen.
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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott

Der mit dem Teig tanzt · Verfasst am: 10.10.2020, 17:34 Titel:

Schnell noch ein Besenbrot,
bevor die Woche zuende ist.

Es knistert beim Abkühlen Smilie

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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

Mr.Viola · Verfasst am: 10.10.2020, 20:15 Titel:

@Petrowitsch
Interessant deine Methode für den DST.
Wie lange hast du den DST und die Biga bei 14°C reifen lassen?
Finde ja sowieso dass Nüsse und getrocknete Zwetschken/Pflaumen super im Brot harmonieren, nur mag das meine Freundin nicht, deshalb backe ich diese Kombination nicht mehr.

So dann lege ich zum Ende der Woche nochmal nach.

Kipferl nach dem Rezept aus einer Bäckerei, habe aber den Anteil an Zucker und Butter im Teig etwas erhöht. Geformt wurden sie von meiner Freundin, da müssen wir noch ein wenig üben damit sie so wie beim Bäcker aussehen.

Und schließlich noch ein Mischbrot. Enthalten auch noch ein Mischsauerteig wowie ein Brühstück aus Walnussmehl und Walnüssen.

mfg