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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 04.10.2020 - 10.10.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3197
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.10.2020, 10:22    Titel: Wochenthread 04.10.2020 - 10.10.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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bakteria5
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.05.2020
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 05.10.2020, 06:31    Titel: Antworten mit Zitat

Erster Test mit meinem neuen Backrahmen gestern durchgeführt...




Da kann ich jetzt wieder schön üben Smilie
Aber das Ergebnis ist sehr aromatisch!

https://www.dropbox.com/s/i11uo98gw4h0m1g/20201004_205213.jpg?dl=0[url]
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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 05.10.2020, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

In letzter Zeit gebacken:

Roggenmischbrot nach altem Hausrezept eines Arbeitskollegen



Pane di grano duro rimacinata - Hartweizenbrot nach Rezept von Petrowitsch



Und schließlich noch ein Roggenmischbrot nach eigenem Rezept




Zwischendurch aufgrund von Zeitmangel habe ich mir seit langem wiedermal ein Brot vom lokalen Bäcker gekauft, ein Hausbrot. Geschmacklich sehr gut, weich und lange Frischhaltung, war da sehr positiv überrascht.

mfg
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 05.10.2020, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Freu Dich wenn Ihr einen guten lokalen Bäcker habt!
Gibt´s aber nicht überall. Ein Aufback-Brot von Back-Station im Discounter kann (v.a. bei dem Preis) gar kein qualitativ gutes Brot sein.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ich kann sogar behaupten, im Umkreis von einigen Kilometern zwei gute Bäcker zu haben, wobei das Hausbrot neulich habe ich beim Bäcker im Nachbarort gekauft, lag auf der Strecke am Nachhauseweg vom Nachtdienst. Und habe dort auch interessante Brote gesehen, die ich auch mal kosten möchte wenn wieder keine Zeit ist zum selber backen.

mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola, ich habe den Eindruck, Du hast Deinen Stil gefunden! Sehr glücklich

Ich komm jetzt mal für die "dunkle Jahreszeit" mit ganz dunkel!

Dinkelbrot mit Nüssen und Dörrpflaumen


Der Laib aus der Kastenform ...


... angeschnitten.


Das "ganz dunkel!" kommt vor allem vom Traubensaft (Fruchtzucker!). Auf den Arm nehmen

Meine "übliche" Aufschlüsselung des Rezeptes spare ich mir, es ist ziemlich aufwendig! Nur so viel:

GMM 600 Gramm, TG: 1619 Gramm.
Anschüttflüssigkeiten 126 B-% (!), davon 37 B-% Wasser, 62 B-% roter Traubensaft (Herbst!), 25 B-% Milch, 2 B-% Apfelessig.
DST 1-stufig TA 180, D-Biga TA 170, beide gleichzeitig im kühlen Keller bei 14°C für die ganze Garezeit!
Beim DST ist das ein neues BaX! Sehr glücklich
Perldinkel-Kochstück mit Wasser und Apfelessig,
Walnussmehl-Quellstück mit Milch,
Dörrpflaumen-Quellstück mit Traubensaft,
Autolyse mit Dinkelruchmehl "L" und Dinkelmehl 630 und mit Traubensaft,
Hauptteig mit allem + Backmalz, inaktiv + Frischhefe + Meersalz + Vitamin C + Paranüsse, grob gehackt + Walnussöl.
End-TA tatsächlich 226!
Daher im Kasten! Cool
Die Dörrpflaumen haben sich leider im Teig "aufgelöst"! Die lasse ich beim nächsten Versuch trocken!

Anschnitt erst nach mehr als 24 Stunden!
Ich bin begeistert! Aroooooomen ohne Ende! Sehr glücklich
Schmeckt alleine mit Butter und Honig oder feinen Konfitüren unvergleichlich!
Man kann auch was Herzhaftes dazu essen! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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bakteria5
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.05.2020
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 09.10.2020, 07:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wirklich gut aus, Kompliment!

Ich habe noch zwei Minis im Backrahmen gemacht... das erste Mal seit Monaten mal nur mit Hefe... sehen süß aus Smilie

https://www.dropbox.com/s/yk6x8weoiyrhnmr/IMG_20201009_070117.jpg?dl=0
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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.10.2020, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

bakteria5 hat Folgendes geschrieben:
... Ich habe noch zwei Minis im Backrahmen gemacht ...

Die sehen aber auch super aus!
Ist das Bild aus deinem ersten Post der rohe Teigling?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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bakteria5
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.05.2020
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 09.10.2020, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau Smilie
Noch vor dem Backen.
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bakteria5
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.10.2020, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Schnell noch ein Besenbrot,
bevor die Woche zuende ist.



Es knistert beim Abkühlen Smilie
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 10.10.2020, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Interessant deine Methode für den DST.
Wie lange hast du den DST und die Biga bei 14°C reifen lassen?
Finde ja sowieso dass Nüsse und getrocknete Zwetschken/Pflaumen super im Brot harmonieren, nur mag das meine Freundin nicht, deshalb backe ich diese Kombination nicht mehr.

So dann lege ich zum Ende der Woche nochmal nach.

Kipferl nach dem Rezept aus einer Bäckerei, habe aber den Anteil an Zucker und Butter im Teig etwas erhöht. Geformt wurden sie von meiner Freundin, da müssen wir noch ein wenig üben damit sie so wie beim Bäcker aussehen.


Und schließlich noch ein Mischbrot. Enthalten auch noch ein Mischsauerteig wowie ein Brühstück aus Walnussmehl und Walnüssen.


mfg
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