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Temperaturen Sauerteigführung

 
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dasfischli42
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.10.2020
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 07.10.2020, 22:25    Titel: Temperaturen Sauerteigführung Antworten mit Zitat

Edit: Kommentare abgetrennt u. verschoben - Marla 08.10.20

Hallo,
ich bin neu hier und neu beim Sauerteig-Brot backen.
Der erste Versuch war ein bisschen trocken, aber schon lecker.

Ich hab ein Dinkelanstellgut und diesmal wollt ich eine dreistufen Führung ausprobieren, mit Homeoffice kann man die Temperaturen ja gut überwachen. Dacht ich mir so. Hab die erste Stufe in einer kleinen Schüssel angerührt und im Wassserbad auf exakte 26 Grad gebracht, nach ner halben Stunde war es dann bei 24, also, Wasserbad erwärmt, geguckt, 26° super, lass ich so. Keine zehn Minuten später wars bei 30°, oh weh, Panik, die Schüssel ins kühle Wasserbad gestellt und bis 26° gekühlt.
Dieses Spiel trieb ich dann bestimmt 3 mal...

Meine Frage: was passiert denn im Teig, wenn die Temperatur so schnell wechselt? Sterben die Bakterien dann, oder vermehren sich halt abwechselnd die Hefen und Essigsäurebakterien?

Ist das sehr schlimm für den "armen" Teig?

Freu mich auf Feedback,
Viele Grüße
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2020, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dasfischli42,

wenn der Brotteig wärmer reift, dann ist er schneller reif.

Weizenteige werden bei mehr als 26° deutlich weicher, feuchter u. klebriger, lassen sich schlecht verarbeiten.
Dinkelteige sollten nicht wärmer als ca. 24° werden, die werden schon bei ca. 25° weicher u. klebriger.
Wenn der Brotteige beim Kneten zu warm wird, dann sollte man sie zwischenkühlen.

Falls sich deine Angaben auf die Neuzüchtung eines Sauerteiges beziehen, der sollte bei ca. 26-28° reifen. Die Temperatur kann nach dem Füttern auch ca. 30-33° getragen, sollte dann aber langsam abfallen auf ca. 22-24°
Essigsäurebakterien vermehren sich stärker wenn der ST relativ kühl reift.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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dasfischli42
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.10.2020
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 07.10.2020, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

vielen Dank für Deine Antwort.

Ich hab das Rezept unten ausprobiert, allerdings, statt Roggen eben Dinkel genommen, aber wie gesagt, das krieg ich mit Hausmitteln gar nicht so hin.
Interessant finde ich dann, dass die die letzte Stufe auf 30° setzten, also nicht kontinuierlich weniger.
Eigentlich würd ich gern mal mit dem Mikroskop gucken, was da jetzt wirklich so lebt in meinem Teig Winken
Schönen Abend noch Smilie

Dreistufen-Sauerteigführung mit Zeitplan

17 g Roggen-ASG (Anstellgut)

1. Stufe: 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr, Temperatur 26°
29 g Roggenmehl 1150 und 44 g Wasser
2. Stufe: 22:00 Uhr bis 10:00 Uhr, Temperatur 22-24°
70 g Roggenmehl 1150 und 42 g Wasser
3. Stufe: 10:00 Uhr bis 13:00 Uhr, Temperatur 30°
157 g Roggenmehl 1150 und 189 g Wasser

https://ketex.de/blog/paderborner-landbrot-mit-zeitplan-fur-drei-und-einstufenfuhrung-50-versauerung-ta-175/
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hab deine Beiträge mal in das passende Unterforum verschoben.

Zitat:
Interessant finde ich dann, dass die die letzte Stufe auf 30° setzten, also nicht kontinuierlich weniger.


1. Stufe Anfrischsauer: Vermehrung der ST-Hefen und Milchsäurebildung
2. Stufe Grundsauer: Führung eher fest und kühl, verstärkte Bildung Essigsäure, teilweise auch Milchsäure
3. Stufe Vollsauer: Führung weich bis mittelfest u. wärmer. ST-Hefen beginnen zu gären, Kohlendixidbildung durch Milchsäurebakterien, Ausgleich Säureverhältnis.

In der dritten Stufe, dem Vollsauer, reift der Sauerteig voll aus. Die Führung ist warm und weich. Den reifen Vollsauer erkennt man an der flachen, etwas abgesetzten Oberfläche, dem reinen, kräftigen Sauergeruch, im Inneren sind viele Gärblasen sichtbar. Der ST hat das Aussehen eines feinporigen Schwammes.
Reifetemperatur: 29-31°C. mind. 3 h
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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