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Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur

 
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 18:58    Titel: Brot klitschig trotz 99 Grad Kerntemperatur Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe dieses Brot gebacken:
https://tomthebaker.com/2019/10/12/toms-kurbiskrusterl-die-goldene-jahreszeit-in-einem-laib-gebacken/
Empfehlung zum Nachbacken übrigens, es schmeckt sehr gut und nicht zu stark nach Rosmarin.

Aber das Brot ist innen noch klitschig, und das kann ich mir eigentlich nicht erklären. Der Ofen mit Backstein war bei 250 Grad 30 Min vorgeheizt. Das sind sogar 5 Min länger, als ich sonst vorheize, und normalerweise reicht das immer. Nach der angegebenen Backzeit hatte das Brot 99 Grad. Hat jemand eine Idee, warum es dennoch nicht ganz durch ist? Würde das gerne für die Zukunft vermeiden.

Und kann man ein Brot eigentlich erneut backen, wenn man erst beim Anschnitt feststellt, dass es nicht ganz durch ist?

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Marla21
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Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Da ist mit der Fermentation was schief gelaufen, scheint so als wäre der Teig von Mikroorganismen/Enzymen zu stark abgebaut worden.
Hast du evtl. aktives Backmalz zugeben?

Zitat:
Und kann man ein Brot eigentlich erneut backen, wenn man erst beim Anschnitt feststellt, dass es nicht ganz durch ist?

Nachbacken bringt nichts, wenn Eiweiß u. Stärke zu stark abgebaut wurden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, kein Backmalz. Alles genau wie im Rezept (nur minimal weniger Wasser, weil der Teig arg feucht war)
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2020, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Evtl. war dein ST nicht fit od. der Roggen zu enzymaktiv.
Die Menge Kürbis ist relativ hoch, wenn roh verarbeitet wird, können evtl. auch teigabbauende Mikroorganismen aktiv sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 09.10.2020, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

OK danke. Der ST ist zum Glück schön fit. Der Roggen ist bio und der gleiche, den ich immer nutze. Aber dann liegt es vielleicht wirklich am rohen Kürbis - oder an einem komischen Zufall. Auf jeden Fall vielen Dank für die Hinweise. Vielleicht backe ich das Brot ja noch mal, dann schauen wir mal.
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 18.10.2020, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Welche Konsistenz hatte denn Dein Sauerteig? Vielleicht war die Wassermenge falsch abgewogen und deswegen zuviel Flüssigkeit im Rezept?

War der Teig bei der Aufarbeitung o.k.?
Konntest Du die Temperaturen messen und auch einhalten bzw. waren die Führungsparameter evtl. wärmer als im Rezept angegeben?

Viele Grüße
Peso
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