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LM oder Hefewasser

 
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musikmann89
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.05.2020
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 21.10.2020, 17:37    Titel: LM oder Hefewasser Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Bin auch noch relativ neu im Bäcker Business. Smilie

Ich backe zwei bis drei Mal die Woche Brot und Semmel. Nach meinem Weizen/Roggen ASG (geführt mit 50 Prozent Weizenvollkornmehl und 50 Prozent Roggenvollkornmehl) hab ich mir noch einen festen Weizen/Dinkelsauerteig (geführt mit 50 Prozent Weizenvollkornmehl und 50 Prozent Dinkelvollkornmehl) gezogen und ein Hefewasser.

Da ich berufstätig bin, arbeite ich viel mit langen Führungen (kalt und warm) und höheren Versäuerungen (wenns schnell gehen muss mit 30 Prozent bei Weizen und Dinkel und 50 Prozent bei Roggen). Ich verwende nur Vollkornmehl, da ich auch fast nur mit Vollkorn backe (so war zumindest meine Idee bei der Führung der ST).

Damit mein fester Sauerteig aber richtig mild und triebstark ist, muss ich aber fast zwei bis drei mal die Woche auffrischen. Da wird man fast zur Geisel seines Sauerteigs.

Habt ihr auch dieses "Problem" bei der Führung eures festen Sauerteigs? Wie haltet ihr euren festen Sauerteig möglichst lang fit und mild? Stelle meinen bei junger Reife immer in den Kühlschrank.

Hab mir überlegt die festen Vorteige vielleicht nur noch mit meinem Rosinen Hefewasser anzusetzen und meinen festen Sauerteig aufzugeben.... Was meint ihr?

Viele Grüße



Stefan
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2020, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stefan,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Sehr glücklich

Zitat:
Damit mein fester Sauerteig aber richtig mild und triebstark ist, muss ich aber fast zwei bis drei mal die Woche auffrischen. Da wird man fast zur Geisel seines Sauerteigs.


Habt ihr auch dieses "Problem" bei der Führung eures festen Sauerteigs?
Wie haltet ihr euren festen Sauerteig möglichst lang fit und mild? Stelle meinen bei junger Reife immer in den Kühlschrank.

Wo lagerst du denn dein Anstellgut, wenn es nicht gebraucht wird?
Wie frischt du denn genau auf?
Menge ASG, Mehl, Wasser?
Reifetemperatur u. Reifezeit?
Was heißt junge Reife genau?

Mein ASG lagert im Kühlschrank, wird nur ca. all 8 Tage aufgefrischt, es ist mild u. auch gut aktiv.
Infos zur Auffrischung von meinem LM siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Zitat:
Hab mir überlegt die festen Vorteige vielleicht nur noch mit meinem Rosinen Hefewasser anzusetzen und meinen festen Sauerteig aufzugeben.... Was meint ihr?
Im Hefewasser sind andere Mikroorganismen als im ST, bekommt dem ST nicht wirklich, wenn du ihn mit Hefewasser ansetzt.
Besser mit dem Hefewasser einen zusätzlichen Vorteig ansetzen, wenn er sein Volumen verdoppelt hat, dann ist er verarbeitet werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.10.2020, 09:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 22.10.2020, 09:36    Titel: Re: LM oder Hefewasser Antworten mit Zitat

musikmann89 hat Folgendes geschrieben:
Damit mein fester Sauerteig aber richtig mild und triebstark ist, muss ich aber fast zwei bis drei mal die Woche auffrischen.

Ich führe auch einen festen ST: eine LM mit W550. Aufgefrischt wird sie i.d.R. einmal am WE, nur bei Bedarf öfter.
Reste "verschwinden" gern in Auffrischbrötchen, Cracker oder "einfach mal so": löffelweise in einem Mischbrot, das merkt man hier überhaupt nicht!

Cracker: http://www.samskitchen.at/?p=3789

Auffrischbrötchen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10603&highlight=auffrischbr%F6tchen
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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musikmann89
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.05.2020
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 23.10.2020, 06:15    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die herzliche Aufnahme und das schnelle Feedback von euch beiden!

Pöt huldigen

Denke, dass ich noch viel zu lernen habe. 😅 Vielen Dank für eure Hilfe!

Zu deinen Fragen:

Wo lagerst du denn dein Anstellgut, wenn es nicht gebraucht wird?

Im Kühlschrank bei circa 5 Grad, verschlossen in einem Weck Glas.

Wie ich auffrische:

1 Anteil ASG (5 Grad/Raumtemperatur), 1 Anteil Wasser (Leitungswasser) (45 Grad/35 Grad), 2 Anteile Mehl (Raumtemperatur) - z. B. 50 g ASG, 50 g Wasser, 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g Dinkelvollkornmehl kurz kneten, dann in ein frisches Glas und an einem warmen Ort (Backofen mit Lampe an) circa 3 bis 4 Stunden reifen lassen, bis er sich knapp verdoppelt hat und die Oberfläche noch gut Spannung zeigt, also eine große Wölbung zeigt. Das finde ich aber immer noch schwierig abzuschätzen. Das Mehl beziehe ich immer von meiner Mühle ums Eck.

Mein festes ASG ist ein knappes Jahr alt. Mache ich beim Auffrischen was falsch bzw. sollte ich was ändern?

Mit dem Hefewasser meinte ich, dass ich mein festes ASG "wegwerfe" und nur noch Vorteige mit Hefewasser mache. Geschockt
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musikmann89
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.05.2020
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 23.10.2020, 06:21    Titel: Antworten mit Zitat

Was ich mir auch schon lange überlegt habe, ob ich, weil ich nur mit Vollkorn füttere, die TA von 150 auf 155 oder 160 erhöhen sollte. 🤔
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2020, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1 Anteil ASG (5 Grad/Raumtemperatur), 1 Anteil Wasser (Leitungswasser) (45 Grad/35 Grad), 2 Anteile Mehl (Raumtemperatur) - z. B. 50 g ASG, 50 g Wasser, 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g Dinkelvollkornmehl kurz kneten, dann in ein frisches Glas und an einem warmen Ort (Backofen mit Lampe an) circa 3 bis 4 Stunden reifen lassen, bis er sich knapp verdoppelt hat und die Oberfläche noch gut Spannung zeigt, also eine große Wölbung zeigt. Das finde ich aber immer noch schwierig abzuschätzen. Das Mehl beziehe ich immer von meiner Mühle ums Eck.

Nach Verdopplung kannst du den Ansatz einfach wieder in den Kühlschrank stellen, ein gut aktiver LM verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3 h.
Die Lampe im Backofen sollte nicht die ganze Reifezeit an sein, wird es zu warm, so dass sich die ST-Hefen nicht gut vermehren können u. die Milchsäurebakterien vermehren sich stärker als gewünscht.
Wenn du mit höhere Temperatur von ca. 30-33° startest, dann sollte diese langsam auf ca. 24° abfallen.

Zitat:
Mit dem Hefewasser meinte ich, dass ich mein festes ASG "wegwerfe" und nur noch Vorteige mit Hefewasser mache.
Das musst du für dich selbst entscheiden.
Vorteile vom ST/LM gegenüber Hefewasser:
- erhöhter Säuregehalt im Brot, natürlichen Schutz gegen Schimmel
- bessere Haltbarkeit/Frischhaltung,
- bessere Verdaulichkeit
- mehr Aroma und besseres Mundgefühl
- Senkung des glykämischen Index
- niedrigere Empfindlichkeit gegenüber Gluten und Hefe
Milchsäurebakterien und bestimmte Sauerteighefen begünstigen außerdem die Aufrechterhaltung der Darmmikroflora.
Der Verzehr von Produkten, die mit natürlichem Sauerteig hergestellt wurden, kann das Risiko an Zöliakie zu erkranken reduzieren.

Zitat:
Was ich mir auch schon lange überlegt habe, ob ich, weil ich nur mit Vollkorn füttere, die TA von 150 auf 155 oder 160 erhöhen sollte. 🤔

Ist kein Problem die Wassermenge zu erhöhen, von TA 140-200 ist alles möglich.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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musikmann89
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Anmeldungsdatum: 26.05.2020
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 23.10.2020, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wow! Pöt huldigen

Vielen Dank dir für deine Antwort!

Das heißt, ich könnte das Schüttwasser um circa 3 bis 5 Grad wärmer zugeben (je nach Raumtemperatur) und ihn bei Raumtemperatur reifen lassen. Weil die TT ist bei mir bisher immer so bei 26 bis 28 Grad nach dem kneten.

Die Unterschiede zwischen ST und HW waren mir so noch gar nicht bewusst. Cool! ☺️ Dann bin ich froh einen festen ST zu haben. Werde ihn dann künftig anders führen und mal schauen, ob ihm das gefällt.

TA 150 find ich eigentlich bei der Dinkel Weizen Kombi ganz gut, dann ist es kein so gebatze. 😅 Dann lass ich es dabei.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2020, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das heißt, ich könnte das Schüttwasser um circa 3 bis 5 Grad wärmer zugeben (je nach Raumtemperatur) und ihn bei Raumtemperatur reifen lassen. Weil die TT ist bei mir bisher immer so bei 26 bis 28 Grad nach dem kneten.

Du kannst mit der Schüttwassertemperatur auf ca. 35-40° hochgehen um eine höhere Starttemperatur zu bekommen, die dann langsam abfallen sollte.
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Marla

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musikmann89
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Anmeldungsdatum: 26.05.2020
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 10.11.2020, 07:39    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla!

Pöt huldigen

Vielen Dank nochmal für die Hilfe!!!

Irgendwann baut man wohl doch eine Bindung zu seinem Sauerteig auf. Mein fester Sauerteig war immer mein Sorgenkind. Heuer wollte ich mich aber an Panettone versuchen und da musste ich ihn ordentlich aufpäppeln. Winken

Die Bilder und deine Anleitung deines LMs sind genial! ☺️ Ein Vollkorn LM war bei mir wohl nicht ganz das Optimale. Habe nun zusätzlich zu deinen Tipps das erste Mal die Mehle zum Füttern umgestellt und siehe da, es klappt. Füttere nun mit 50 Prozent Weizenvollkornmehl und 50 Prozent Weizenmehl Type 550.

Danke nochmal!

Lg


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