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Jürgen33

Hallo.

Marla hat mich kürzlich drauf hingewiesen, dass mein VK Roggen/Mischbrot Rezept sehr viel ungebundenes Wasser enthält. Das Mischungsverhältnis beträgt 75:25. In der letzten Zeit habe ich vorrangig Dinkel genommen und bereits von ihr Tipps erhalten, wie das vorverquellen auszusehen hat. Nun wollte ich seit langem mal wieder Weizen in das Brot geben und möchte wissen, ob man bei Vollkornteigen, egal ob mit Weizen oder Dinkel als 25 Prozent Anteil, immer einen gewissen Anteil vorverquellen sollte, falls ja, wie viel Prozent von der Gesamtmehlmenge?
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Gruß, Jürgen

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Marla21 · Verfasst am: 15.11.2020, 16:41 Titel:

Wenn du mit Vollkornmehl backst, dann sollte generell so viel mit möglich vorverquollen werden, weil die Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können. Außerdem sorgt die Vorverquellung für besser Bekömmlichkeit.
Siehe auch Infos zum Backen mit Vollkorn :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Wasser wird im Brühstück gebunden, hier verkleistert die Stärke, gerinnt das Eiweiß.
Quellstück ist mit kaltem bis lauwarmem Wasser, Wasser wird hier nicht gebunden, es sorgt nur für besser Verquellung.
Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Siehe auch mein Rezeptvorschlag, hier kommt Brüh- u. Quellstück zum Einsatz:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147645#147645
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

musikmann89 · Verfasst am: 16.11.2020, 07:10 Titel:

Hi!

Das ist immer nicht ganz einfach zu sagen, aber bei Vollkornbrot mach immer ein bis zwei Vorteige (meist 30 Prozent der Gesamtmehlmenge) und zusätzlich ein Brühstück/Quellstück/Mehlkochstück (aus circa 1/3 der Wassermenge). Da müsste man mal dein Rezept anschauen und kucken, was man modifizieren könnte.

Alles andere hat keine zufriedenstellenden Ergebnisse für mich gebracht. Aber so hat man ein Brot, das circa eine Woche hält.

LG

Stefan

Jürgen33 · Verfasst am: 27.11.2020, 21:02 Titel:

Nabend.

Muss an meinem Browser liegen, dass ich Tagelang ne Null bei Antworten habe stehen sehen, anders kann ich mir das nicht vorstellen. Wollte heute ein neues Thema eröffnen und in dem Zuge habe eure Antworten gesehen. Danke dafür. Ich habe mich übrigens auf ein Mehlkochstück eingeschossen. Ihr kennt das, 5 % von der Gesamtmehlmenge mal 5 fache Wassermenge. Vorteil, ich habe noch genügend Restwasser um es entsprechend temperieren zu können.
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Gruß, Jürgen